食品污染及其预防ppt课件

第三部分 食品污染 及其预防 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过 程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营 养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。 食品中的主要污染物及种类 1.生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫及病毒 2.化学性污染：生产、生活和环境中的污染物，容器 、包装材料，滥用食品添加剂，加工、贮存过程中产生的 物质，掺假、制假 3.物理性污染 ：食品产储运销的污染物、食品的掺 假使假、放射性污染 食品的化学性污染及其预防 一.农药残留及其预防 （一）概述 1、定义：农药是指用于消灭、控制危害 农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它 有害动植物和调节植物生长的药物。 2、分类： 按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物 剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、 植物生长调节剂 按化学组成及结构分： 有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、 有机氯、有机砷、有机等汞 农药污染食品的途径及影响因素 1.农田施用农药对作物的直接影响 2.作物从污染环境中吸收农药 3.农药在生物体内富集与食物链 4.其他来源的污染 a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留 b.禽舍施用农药 c.食品运输过程中受污染 d.事故性污染 （二）农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染 （三）食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 目前使用最大的杀虫剂。 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（ 4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 特点：化学性质较不稳定，易于降解而失去毒性 ，故不易长期残留，在生物体的蓄积性亦较低。 有机磷属于神经毒剂。 主要抑制胆碱酯酶活性，造成神经功能紊 乱，部分品种有迟发性神经毒作用。慢 性中毒主要是神经系统、血液系统和视 觉损伤的表现。多数有机磷农药无明显 的致癌、致畸、致突变作用。 毒性： 2.氨基甲酸酯类 用作杀虫剂或除草剂。 特点：药效快，对虫害选择性高，对人、 畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。 常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸 盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和 致突变性。 家用杀虫剂。 优点：高效、低毒、低残留、用量低的农药 。 缺点：高抗性。 毒性：大部分属于中等或低毒性，主要是引 起神经系统症状，其次对皮肤有刺激和致 敏作用，个别品种在大剂量时有诱变性和 胚胎毒性。 3 .拟除虫菊酯类 4.有机氯农药： 代表性产品： 666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴 儿有毒性 5、杀菌剂： 有机汞类杀菌剂 有机砷类杀菌剂 高剂量下一定的致畸、致癌作用 。 6、除草剂： 大部分对动物和人的毒性较低，且由于在农 作物生长早期使用，故收获后的残留量低， 其危害性相对较小。但部分品种有不同程度 的三致活性。 （四）控制食品中农药残留的措施 1、加强对农药生产、经营的管理 2、安全、合理的使用农药 规定农药品种使用范围、最高使用量、 最多使用次数、安全间隔期 3、制订和严格执行食品中农药残留限量标准 4、制订适合我国的农药政策 二.有毒金属对食品的污染及其预防 （一）概述： 1、污染食品途径： . 使用农用化学物质 . 工业三废排放 . 土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体 . 食品管道、容器、食品添加剂 2、有害金属毒作用特点： 、强蓄积毒性，体内不变化、不消失，半衰期长 、通过食物链的生物富集作用，或转化为毒性更 大化合物 、体内达到一定数量毒性反应： 急慢性中毒、三致作用 3、影响有害金属毒性的因素 . 金属元素的存在形式 有机汞毒性 无机汞， 甲基汞毒性最大 . 食物营养成分 VC还原: Cr6+ - Cr3+ . 金属间相互作用 Zn/Cd 比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属 硫蛋白）； Fe, Cr 降低Pb 毒性 、消除污染源： 、制定最高允许限量标准并加强监督 、妥善保管有毒有害金属及其化合物 、对已污染食品的处理： 4、预防金属毒物污染食品及其人体危害 的一般措施 （二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性 1. 汞中毒（Mercury poisoning） （1）来源： A 含汞废水污染农田水体 B 含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基 汞外，各国都已禁止使用 C 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。 （2）食品汞污染对人体的危害： 无机汞吸收率很低，90%以上随粪便排出，而有机 汞的消化道吸收率很高，如甲基汞90%以上可被人 体吸收。汞是强蓄积性毒物，且半衰期长。 摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致 危害健康 摄入高剂量有机汞急性中毒 长期微量汞摄入蓄积中毒 甲基汞： 在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。 经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度， 从而对人体产生有害作用。如日本水俣病 甲基汞中毒：主要表现是神经系统损害的症状。 2.镉（Cadmium）对食品污染 （1）食品中镉来源： 含镉“三废”污染食物链富集 食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分） (2）毒性： 主要通过食物摄入，主要蓄积积于肾肾脏脏与肝脏， 性，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。急、慢性中 毒外，有致畸、致癌、致突变作用 骨骼：骨钙析出、骨质疏松、 病理性骨折、重度骨痛痛痛病 3.铅中毒（Lead poisoning） （1）食品污染途径 A 食品容器和包装材料： B 工业三废和汽油燃烧： C 含铅农药的使用： D 含铅的食品添加剂或加工助剂： （2）毒性： 铅对生物体内许多器官组织都有不同程度的损害作 用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害 尤为明显。 儿童对铅更为敏感，过量铅摄入可影响其生长发育 ，导致智力低下。 4.砷（Arsenic） 1）来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂 2）污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含 砷煤燃烧烘烤粮谷类、辣椒；水产品对砷 有很强的富积能力。 3）砷对人体的危害 影响砷对人体毒性的因素： A 砷的形式 As3+ As5+ B 溶解性高的毒性大于溶解性低的 C 有机砷毒性大于无机砷 D 硒降低砷在体内毒性 毒性:砷在体内有强蓄积性,可与酶蛋白巯基结合 ,阻碍细胞呼吸. 急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢 神经系统麻痹而死亡； 慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤 色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎 。 无机砷可引起“三致”作用。 三、N亚硝基化合物（亚硝胺）污染及其预防 （一）来源： 1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 4）体内合成亚硝胺 高含量的食物（危险食物）： 霉变食物、腌制食物和发酵食物 （二）毒性： 1急性毒性 2. 致癌作用： 致癌作用特点： 多次长期摄入致癌 .一次冲击量致癌 .多种靶器官产生肿瘤 .成年幼年动物均可致癌 3. 致畸作用 4. 致突变作用 （三）预防措施 1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成 ； 2.改进食品加工，控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸 盐的用量 3.施用钼肥 4.增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量 5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准 四. 多环芳族化合物污染及预防 多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤 ， 汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳 烃与杂环胺 1.毒性： 致癌性 动物： 可诱发胃，食管，肠肿瘤等 人类： 与胃癌高发有关 2.污染来源 1）烹调加工食品过程中直接受污染 2）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成 3）环境中苯丙a芘污染食品：机油、包装材料污染， 柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染； 4）植物、微生物可少量合成 5）污染的水可使水产品受污染 6）通过食物链富集的水产品 7）烘烤、烟熏、油炸食品 3.预防措施 1） 防止污染改进食品加工 2） 采取去毒措施吸附，日光暴晒 3） 制定食品中允许含量标准，并加强食 品卫生监督 五、杂环胺类化合物污染及其预防 1、来源：主要产生于高温烹调加工过程，尤 其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高 温烹调过程中更易产生。 2、毒性： 致突变性与致癌性、心肌毒性 3.防止杂环胺危害的措施 1）改进烹调加工方法 2）增加蔬菜水果的摄入量 3）灭活处理： 4）建立和完善杂环胺的检测方法 六、二噁英类化合物 多氯代二苯并-对-二噁英（PCDD）和氯代二苯 并呋喃（PCDFs），统称为二噁英。其中2、3、7 、8-四氯代二苯并-对-二噁英是目前已知的化合 物中毒性和致癌性最大的物质。 1、特点：此类化合物不仅毒性和致癌性强，而且其 化学性质极其为稳定，在环境中难于降解，还可 以食物链富集。 西方国家报到较多，我国检测手段有限。 2、性质： 热稳定性：800时才开始被降解，在1000 以上才会被大量破坏。 脂溶性：水溶性差，脂溶性强，故可蓄积于动 植物俩的脂肪组织中，并可以食物链富集。 在环境中的半衰期长。 3、来源：主要来自环境污染，与食品加工无关。 产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化 学品杂质的使用。 4、毒性： 一般毒性：较强的急性毒性和皮肤过敏。 肝毒性：肝细胞变性坏死 免疫毒性：对体液免疫和细胞免疫均有较强的 抑制作用 生殖毒性：明显的抗雌激素作用 发育毒性和致畸性： 致癌性： 七、食品容器、包装材料污染及其预防 食品容器包装材料： 1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表 面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加 了微生物污染的机会。 2.搪瓷、陶瓷： 质地坚硬，表面光滑、不渗水 ，主要是有害金属渗出。 3.铝制品： 再生制品、有害金属杂质及铝问题 4.高分子化合物： 单体、添加剂、低聚合物 *八、食品添加剂 （一）概述： 1、定义：是指为改善食品品质和色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或天然物质。 2、分类： 按来源分：1）.天然食品添加剂 2）.化学合成食品添加剂 按功能分为21类（如：抗氧化剂，护色剂，防 腐剂等等），营养强化剂也包括在此中。 3、食品添加剂使用要求： 1）应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在 使用限量内长期使用对人体安全无害； 2）不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分 不应有破坏作用； 3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准； 4）达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏 ； 5）不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手 段； 6）不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的 食品添加剂。 4、FAO（世界粮农组织）/WHO（世界卫生组织）对食品 添加剂的卫生管理： 由食品添加剂联合专家委员会（JECFA），食 品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会 （CCFA），每年定期召开会议，对添加剂的标准、 试验方法、安全性评价等进行审议和认可 第一类 一般认为是安全的物质（GRAS） 第二类 A1经JECFA评价毒理学性质清楚，已定出 正式的ADI（每日允许摄入量） A2 JECFA已制订暂定ADI，但毒理学资料不够完善 第三类 B类毒理学资料不足，未建立ADI值者 第四类 C类原则上禁止使用的食品添加剂 5、食品添加剂的毒性 （1）急慢性中毒 （2）引起变态反应 （3）体内蓄积 （4）转化产物问题 （二）常用的食品添加剂 1、酸度调度剂： 有机酸（柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸 、苹果酸）及其盐类（如柠檬酸钠、柠檬 酸钾等） 在食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味 物质。 作用：用于改善食品的风味，同时又可以提高 食品的防腐和抗氧化能力。 2、抗氧化剂： 延缓食品成份氧化变质的一类物质 我国允许使用的有丁基羟基茴香醚 （BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子 酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸 纳、异山梨酸钠、茶多酚和抗坏血酸等。 3、漂白剂（脱色剂）： 抑制食品色变或使色素消减的物质 氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化 破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰 还原型漂白剂：所产的SO2还原作用使物质褪色。 焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠 机制：a.亚硫酸将着色物还原褪色；b.亚硫酸抑制氧 化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c. 阻断微 生物的生理氧化过程，防腐。 用于蔬菜、水果半成品 亚硫酸盐在加热中产生SO2挥发，少量进入人体被代 谢为硫酸盐循正常代谢排除 4、着色剂： 通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲。按来 源和性质分为天然和合成两类。 1）食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、 诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝；-胡萝 卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛 危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入 有害金属。 应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允 许使用的食品等。 2）天然色素：安全性高，有的本身是营养素 ，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色 ，共存物有异味，色素浓度低。 种类： a.植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄 b.昆虫类：虫胶红 c.微生物类：红曲米 d.焦糖色素 5、护色剂（发色剂）： 可使制品呈现良好色泽的物质。 常用的有硝酸钠、亚硝酸钠 除发色外，还对微生物的繁殖有抑制作用， 仅用于肉类罐头和制品。 潜在的致癌可能性。欧共体建议不得将其用于 儿童食品。这两种物质在我中是生产A级绿色 食品不得使用的食品添加剂。 6、酶制剂 从生物中提取的具有生物催化能力酶特性 的物质，用于加速食品加工过程和提高食 品产品质量。 种类：木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化酶、精致 果胶酶 7、 防腐剂： 防止食品腐败变质，延长保存期并抑制食品 中微生物繁殖的物质。 分类： 酸型防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其 钾盐、脱氢醋酸、丙酸及其盐类 酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类、 生物型防腐剂：乳酸链球菌素 其他类型防腐剂：双乙酸纳、仲丁胺 （1）苯甲酸及其钠盐 在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用 ，对产酸菌作用弱，pH5.5以上对霉菌、酵 母效果差； 抑菌机理为它的分子能抑制细胞呼吸酶系统 的活性，尤其对乙酰辅酶A缩合反应有强抑 制作用 进入机体后与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡 萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，从尿中排除 2.山梨酸及其钾盐 是一种不饱和脂肪酸，适宜pH范围广， 但以pH 5-6以下效果好，对霉菌、酵母 、需氧菌效果均较好，但对厌氧芽孢杆 菌、嗜酸乳杆菌几乎无效； 抑菌机理为与微生物酶系统巯基结合， 破坏酶活性； 作为一种不饱和脂肪酸，参与体内脂肪 代谢。 （3）丙酸及盐类 抑菌作用较弱，对霉菌、需氧芽孢杆菌 及G-杆菌有效，多用于含蛋白较低食品如酱 油、酱菜、水果汁、果酱、汽水、蜜饯、面 包糕点的防霉。 是食品正常成分，也是人体代谢的正常 产物，属于ADI不加限制的添加剂。 （4）脱氢醋酸 具有pH宽，防腐作用强的特点，对霉菌、 酵母作用强，仅在高浓度时抑制细菌生长。 （5）对羟基苯甲酸酯类 受pH值影响小，对细菌、霉菌、酵母有 广泛抑菌效果，对杆菌及乳酸菌效果较弱。 抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系 统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。 我国仅允许用乙、丙酯，复配有增效作用。 （6）乳酸链球菌素： 对肉毒杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌有很强 的抑菌作用，对霉菌、酵母影响弱。在酸性 条件下较稳定，一般用于乳制品、罐装食 品、植物蛋白性食品的防腐 （7）双乙酸钠：对谷类、豆制品有防霉作用 （8）仲丁胺：水果、蔬菜贮藏期防腐 8、增味剂（鲜味剂或品味剂） 补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味 及提高食品风味的物质。可能本身没有鲜