营养强化与保健食品课件_10

1 营养强化、保健食品与营养标签 第五章 2 一、营养强化食品 v食品营养强化： 根据不同人群的营养要求，向食物中添加一种或多 种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提 高食品营养价值的过程。 v食品强化剂： 为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成 的属于营养素范围的食品添加剂。 v营养强化食品： 按照标准的规定加入了一定量营养强化剂的食品。 （一）基本概念 3 一、营养强化食品 v营养素补充剂 是指单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中 提取的营养素为原料加工制成的产品。 （一）基本概念 营养素补充剂与强化食品的区别： （1）营养素补充剂不一定要求以食品做载体； （2）营养素补充剂仅是以补充维生素、矿物质为目的； （3）明确规定了营养素添加量的上、下限。 4 5 6 （二）食品营养强化的分类 1.营养素的强化：即向食品中添加原来含量 不足的营养素； 2.营养素的恢复：即补充食品加工中损失的 营养素； 3.营养素的标准化：即使一种食品尽可能满 足食用者全面的营养需要而加入各种营养素； 4.维生素化：即向原来不含某种维生素的食 品中添加该种维生素。 7 （三）营养强化的目的与意义 v营养强化是营养干预的主要措施之一，从预防医 学的角度看，对营养缺乏病、地方性营养缺乏病 的防治具有重要意义。 （）弥补天然食物的营养缺陷：生活方式、地球化学 （）补充食品在加工、储存、运输中的营养素损失 （）简化膳食处理，方便营养素摄取：婴儿食品 天然的单一食物不可能含有人体所需的全部营养素。 （）适应不同人群的营养需求：分龄配方奶粉、不同职业（铅 、苯与Vc） （）预防营养不良、防病、保健 区域性预防 8 （四）强化食品的优点 1.可以在不改变人群食物结构，同时不需要 人群掌握更多的营养知识的情况下，可以 改善他的营养状况； 2.以食物为载体，安全性非常高； 3.经济合理； 4.可以对于各类人群营养进行改善。 9 （五）营养强化的基本要求（原则） （）有明确的针对性：传统摄食地区米面、特殊职业 （）符合营养学原理 均衡 （）符合国家卫生标准 GB-14880-2012 （）尽量减少食品营养强化剂的损失 （）保持食品原有的色、香、味等感官性状 （ 6 ）经济合理、有利于推广 v1.不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄 入过量或不均衡、代谢异常； v2.不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消 费模式； v3.在特定储存、运输和食用条件下保持质量稳定 ； v4.不应导致食品的一般特性发生明显不良改变； v5.不应通过使用营养强化剂夸大某一营养成分的 含量或作用误导和欺骗消费者。 10 （六）使用营养强化剂的要求 11 （七）常用的食品营养强化剂 v 营养强化剂使用的国家标准：GB-14880-1994、 v GB 14880-2012 ，2013年1月1日起正式施行，旨在为促 进和规范营养强化剂方面取得明显的成效。 v 我国批准使用的营养强化剂有38种。 （1）维生素类：V V A A 、V V B B 、V V C C 、V VPP PP （2）矿物质类：钙、碘、铁、锌 （3）氨基酸类：赖氨酸、牛磺酸 （4）蛋白质类：乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽 12 标准的基本框架 v 包括正文和四个附录。 v 正文包括了范围、术语和定义、营养强化的主要目的、使用营 养强化剂的要求、可强化食品类别的选择要求、营养强化剂的 使用规定、食品类别（名称）说明和营养强化剂质量标准八个 部分。 v 附录：A允许使用的营养强化剂品种、使用范围及使用量， B允许使用的营养强化剂化合物来源， C允许用于特殊膳食用食品的营养强化剂及化合物来源， D食品类别（名称） 13 新标准与旧标准对比 v标准名称 v增加或规范了术语、定义、及要求 v附录食品类别名称、化合物来源 14 附录A v对GB14880-1994、GB2760-1996和历年 公告的汇总、整合 15 16 附录A 附录B v各种营养素化合物来源汇总整合 例：欲在调制乳中强化锌，查附录 B，选择一种或几种，使用量按 锌元素计应符合附录A对调制乳 中锌的要求 17 附录C v允许用于特殊膳食用 食品的营养强化剂及 化合物来源 C.1 ：特殊膳食用食品 营养强化剂及化合物 来源 C.2：部分特殊膳食用 食品其他营养成分及 使用量 18 标准中的几个注意点 1. 取消食盐作为营养强化剂载体 食用盐中碘的使用：食用盐碘含量GB26878-2011 2.营养强化剂的使用量 化合物来源中有效成分的使用量，需换算 例：VA：视黄醇当量 1ug视黄醇当量=1ug全反式视黄醇=1.147ug醋酸视黄醇=1.832ug 棕榈酸视黄酯=6ug -胡萝卜素 3. 使用量及在终产品中的含量 实际添加量 配合使用预包装食品营养标签通则（GB7718-2011） 19 3. 乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽 v 从食品添加剂使用标准删除 4.标示方式： 根据预包装食品营养标签通则（GB7718-2011）要求 （1）标示化合物名称 （2）同时标示营养素和化合物名称 （3）标示营养素名称 20 21 四个附录的关系和使用方式 22 （八）常用的食品营养强化技术 1.强化方法 （1）在加工过程中添加：罐装食品、人造奶油、糖果糕点 （2） 在原料或必需食物中添加：食盐碘、粮食VB1 （3） 在成品中添加：婴儿配方奶粉、压缩食品 （4） 生物化学强化法：酵母-植酸酶、豆类发芽 （5） 物理化学强化法：麦角甾醇-紫外照射 23 （八）常用的食品营养强化技术 2.营养强化剂的保护 （1） 添加营养强化剂稳定剂：抗氧化剂、螯合剂 （2） 改变强化剂的结构 （3） 改进加工工艺：微胶囊技术 （4） 改善包装、贮存条件： 马口铁罐抽空充氮、降温 24 （九）强化食品的种类和生产 1 强化谷类 2 强化副食品 3 强化婴幼儿食品和儿童食品 4 强化军粮 5 混合型强化食品 6特殊需要的强化食品 7公共系统的强化食品 25 目前我国已经实施了六个公众营养改善项目： 1 食用盐加碘 2 营养强化面粉 3 铁强化酱油 4 营养强化大米 5 维生素A营养强化食用油 6食物加益生元 OLIGO 微生态 26 1 强化谷类 （1）强化米 常用方法：外加法，包括直接浸吸法和涂膜法 可强化赖氨酸、各种维生素、矿物质 将各种营养强化剂配置成水溶液或脂溶性溶液 ，然后将米浸渍在其中，以吸收各种营养成分；或 者将营养强化剂溶液喷涂在米粒上，然后经真空干 燥制成。 27 1 强化谷类 （2）强化面粉 常用方法：混合法，包括喷雾强化法和直接混合法 主要强化VB1、VB2、尼克酸、钙、铁以及赖氨酸和蛋 氨酸等营养素，还可加入干酵母、脱脂奶粉、大豆 粉和谷物胚芽等天然食物。 一般将先制成营养素含量高的基料，再将此基 料与普通面粉混合制成。 28 2 强化副食品 （1）强化人造奶油 方法：将维生素直接混入人造奶油中，搅拌均匀即可 主要强化VA、VD （2）强化酱油 酱油中主要强化VB1、VB2、铁和钙等。 （3）强化酱类 主要强化钙、磷、VA、VB1、VB2和蛋白质等。 （4）强化果蔬汁和水果罐头：Vc 29 3 强化婴幼儿食品和儿童食品 （1）母乳化奶粉（婴儿配方奶粉） 以鲜牛奶为原料，以脱盐乳清粉为主要配料，适量 添加糖类和脂肪，减少钾、钠、钙等无机盐的含量，使 其各种营养素接近或相当于母乳成分。 （2）育儿奶粉 （3）强化大豆儿童食品：可添加各种营养素 （4）强化豆奶：锌强化豆奶、钙强化豆奶、果汁豆奶等。 与母乳化奶粉类似，在牛乳中添加了适量的脱盐乳 清粉、植物油、糖类，以及婴幼儿生长发育所必需的维 生素、矿物质，尤其是牛磺酸和异构化乳糖。 强化食品存在问题 v强化目的意义不明 v载体食品选择不当 v强化工艺不合理 v剂量不当 v夸大功能宣传 v审批与市场管理不严 30 31 二、保健食品概述 32 二、保健食品概述 保健食品产生的背景在于现代食品工业的 重大变化。 v食品中的膳食纤维含量越来越少 v蔗糖和脂肪的食用量越来越多 v动物性食品所占的份额越来越重 上述三种变化趋势是导致现代“文明病”的 重要原因。 33 二、保健食品概述 1.保健食品的概念 保健食品是指具有调节人体生理功能，适宜特定人 群食用，又不以治疗疾病为目的的一类食品。 它因强调食品的第三种功能，既调节人体生理功能， 故称“功能食品”（Functional Food） 因它具有增进健康作用，故又可称之“健康食品”（ Health Food） 34 1、保健食品的定义及研究现状 我国保健食品产业的现状我国保健食品产业的现状 （截至（截至20122012年）年） 项目数量 企业数（家）全国共有4000余家企业 年产值（亿元）500 年增长（%）13 - -中国保健营养中国保健营养2013.012013.01 项目 国产进口合计 保健食品（个）1166766512332 截至2012年8月 我国已批准的保健食品 原料主要有植物类、动物类、真菌类、 益生菌类、生物活性物质类 - -中国保健营养中国保健营养2013.012013.01 保健食品定义的演变 在已废止的食品卫生法中（1995年），保健食 品曾被表述为“表明具有特定保健功能的食品”。 保健食品系指表明有特定保健功能食品，即适宜特 定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的 食品。保健食品管理办法 卫生部关于保健食品管理中若干问题的通知 （ 1997年），将营养素补充剂纳入保健食品管理。 在保健食品注册管理办法（试行）中（ 2005年7月1日），保健食品，是指声称具有特 定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的 食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功 能，不以治疗疾病为目的，对人体不产生急性、 亚急性或者慢性危害的食品。 v在食品安全法中（2009年6月1日），保健食 品被表述为“声称具有特定保健功能的食品”。 v在保健食品监督管理条例（草案）： 保健食品，是指声称具有特定保健功能或以 补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特 定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病 为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或者慢 性危害的食品。 39 健康 不仅仅是没有 疾病，而且身体上， 心理上以及在社会环 境适应上的完好状态。 亚健康 30% 70% 如头痛、 头晕、消化不良、 身体疲软、经常感冒 等，但各项生理 指标检查在正 常值范围. 什么是健康、亚健康什么是健康、亚健康 身体存在某种或多 种不适，但无身体器质 性病变的状态。 保健食品与人类健康 40 保健食品与人类健康 一般食品 保健食品 药品 （营养、感官功能） （调节人体生理功能） （治疗疾病） （即保健功能） 保健食品有增进健康作用，故称之健康食品，我 国称之保健食品。 健康态 第三态或 亚健康态 疾病态 41 保健食品与普通食品、药品的区别 不是中间产品或加药产品 保健食品普通食品 目的特定保健功能提供营养 毒副作用基本无毒或无毒无毒 适宜人群限于特定适宜及不适宜 人群 所有人群 42 保健食品与普通食品、药品的区别 保健食品药品 目的保健康复治病 毒副作用基本无毒或无毒允许一定程度的毒副 作用 剂量按机体的正常需要自由 摄取，具有规定的食用 量 按医生的处方，有剂 量的限制 使用方法仅口服注射、涂抹等 43 二、保健食品概述 保健食品的要求 无毒、无害，符合应有的营养要求。 其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯 定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对 各类必需营养素的需要。 功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定 人群而研制生产的。 它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 44 保健食品的分类 (一) 根据消费对象进行分类 1.日常保健食品 婴儿日常保健食品、学生日常保健食品、老年人日 常保健食品 2.特种保健食品 抗氧化食品、辅助降血压食品、减肥保健食品、提 高免疫调节的保健食品和美容保健食品等。 45 (二) 根据科技含量进行分类 1.第一代产品(强化食品) 仅根据食品中的各类成分的功能来推断整个产品的功能， 而这些功能并没有经过任何试验予以证实。 2.第二代产品(初级产品) 要求经过人体及动物试验，证实该产品具有某种生理功能。 3.第三代产品(高级产品) 不仅经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能，而 且需要查清具有该项功能的功效成分。 46 1.功能性碳水化合物 2.功能性脂类 3.氨基酸、肽与蛋白质 4.维生素和维生素类似物 2. 功效成分的定义与分类： 功效成分（Functional composition): 或称活性成分、功 能因子，是指功能性食品中真正起生理作用的成分。 富含这些成分的配料称为功能性食品基料，或活性配 料、活性物质。 5.矿物元素 6.植物活性成分 7.益生菌 目前已经确认的功效成分主要包括以下7类： 国产保健食品主要标志性成分保健食品数量 注：资料来源庶正康讯 48 【主要原料】茶叶、绞股蓝、石决 明、罗汉果、番泻叶、金银花等 。 【功效成分及含量】每100g含总皂 甙4g、茶多酚3g 【保健功能】减肥、调节血脂 【适宜人群】单纯性肥胖人群、血 脂偏高者 【不适宜人群】少年儿童、孕妊期 及哺乳期妇女 【注意事项】本品不能代替药物， 减至标准体重后请适量饮用 49 主要原料 胶囊：褪黑素 口服液：低聚糖、山楂、茯苓 功效成分及含量胶囊：每粒含褪黑素3毫 克；口服液每100毫升含低聚糖25克 保健作用改善睡眠、润肠通便 适宜人群中老年人 不适宜人群青少年、孕妇及哺乳期妇女 、自身免疫性疾病患者及抑郁型精神病患者。 50 【功效成份及含量】每100ml含铁 1mg，含芍药苷10mg 【保健功能】改善营养性贫血 太太血乐口服液 【配料表】水、乌鸡、熟地黄、蜂蜜、当归、白芍 、川芎、EDTA-铁钠、食盐 【适宜人群】营养性贫血者 【注意事项】本品不能代替药物 51 【功效成份】牛磺酸、磷脂 【保健功能】促进青少年生长发育，补 充大脑营养、改善记忆能力，提高机 体免疫力。 生命一号 【配料】氨基酸、牛磺酸、脑磷脂、深海动物提取液， 桂园肉、山药、枸杞子、大枣等。 【适宜人群】学龄发育期青少年、脑力劳动强度大、年 老体弱者 52 【功效成份】每100g产品中DHA的 含量45-65g，EPA的含量10- 20g，DPA的含量1-5g，VE的含 量1000mg 【保健功能】改善记忆 “忘不了”3A脑营养胶丸 【配料】精制鱼油、VE 【适宜人群】青少年 【不适宜人群】有出血性疾病和出血倾向者 53 功能性食品在促进健康方面的作用 注：*动物试验+人体试食试验 *人体试食试验 #增加兴奋剂检测 1. 增强免疫力10. 改善睡眠19. 对化学肝损伤有辅 助保护功能 2. 辅助降血脂*11. 促进泌乳*20. 祛痤疮* 3. 辅助降血糖*12. 缓解体力疲劳#21. 祛黄褐斑* 4. 抗氧化*13. 提高缺氧耐受力22. 改善皮肤水份* 5. 辅助改善记忆*14. 对辐射危害有辅助 保护 23. 改善皮肤油份* 6. 缓解视疲劳*15. 减肥*#24. 调节肠道菌群* 7. 促进排铅*16. 改善生长发育*25. 促进消化* 8. 清咽功能*17. 增加骨密度26. 通便* 9. 辅助降血压*18. 改善营养性贫血 * 27. 对胃粘膜损伤有辅 助保护* 保健食品的功能原理 保健食品主要功能分布 55 三、营养标签 包括食品标签和食品营养标签 56 （一）食品标签 预包装食品标签通则-GB7718-2011 该标准于2012年4月20日正式实施。 57 v预包装食品：是预先定量包装或者制作在包装材料 和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制 作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统 一的质量或体积标识的食品。 v食品标签：是指食品包装上的文字、图形、符号及 一切说明物。 1. 术语和定义 58 v 配料： 在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以 改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添 加剂。 v 生产日期（制造日期）：食品成为最终产品的日期， 也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）包装 物或容器中，形成最终销售单元的日期。 v 保质期：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持 品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保 持标签中不必说明或已经说明的特有品质。 1. 术语和定义 59 （1）应符合法律、法规的规定，并符合相应食品安全标 准的规定。 （2）应清晰、醒目、持久，应使消费者购买时易于辨认 和识读。 （3）应通俗易懂、有科学依据，不得标示封建迷信、色 情、贬低其他食品或违背营养科学常识的内容。 （4）应真实、准确，不得以虚假、夸大、使消费者误解 或欺骗性的文字、图形等方式介绍食品，也不得利用 字号大小或色差误导消费者。 2. 预包装食品标签的基本要求 60 （5）不应直接或以暗示性的语言、图形、符号，误导消 费者将购买的食品或食品的某一性质与另一产品混淆 。 （6）不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容 ，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。 （7）不应与食品或者其包装物（容器）分离。 2. 预包装食品标签的基本要求 61 （8） 应使用规范的汉字（商标除外）。具有装饰作用 的各种艺术字，应书写正确，易于辨认。 n 可以同时使用拼音或少数民族文字，拼音不得大于相 应汉字。 n 可以同时使用外文，但应与中文有对应关系（商标、 进口食品的制造者和地址、国外经销者的名称和地址 、网址除外）。所有外文不得大于相应的汉字(商标除 外)。 2. 预包装食品标签的基本要求 62 （9）预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于 35cm2 时，强制标示内容的文字、符号、数字的高度不 得小于1.8mm。 （10）一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包 装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分 别标注。 （11）若外包装易于开启识别或透过外包装物能清晰地识 别内包装物（容器）上的所有强制标示内容或部分强制 标示内容，可不在外包装物上重复标示相应的内容；否 则应在外包装物上按要求标示所有强制标示内容。 2. 预包装食品标签的基本要求 63 （1）食品名称 （2）配料表 （3）配料的定量表示 （4）净含量和规格 （5）制造者、经销者的名称、地址和联系方式 （6）日期标示（生产日期和保质期） （7）贮存条件 （8）食品生产许可证编号 （9）产品标准代号 （10）其它标示内容（辐照食品、转基因食品、营养标签等） 3. 预包装食品标签的标示内容 强制性标示内容 64 n 标示内容的豁免 （1）下列预包装食品可以免除标示保质期：酒精度大 于等于10%的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类； 味精。 （2）当预包装食品包装物或包装容器的最大表面面积 小于10cm2 时，可以只标示产品名称、净含量、 生产者（或经销商）的名称和地址。 3. 预包装食品标签的标示内容 65 n 推荐标示内容 （1）批号 （2）食用方法（开启方法、食用方法、烹调方法等） （3）致敏物质 可能导致过敏反应的食品或制品，如果用作配料， 宜在配料表中使用易辨识的名称，或在配料表邻近位置 加以提示。如：含有麸质的谷物及其制品、甲壳纲类动 物及其制品、鱼类及其制品、蛋类及其制品、花生及其 制品等。 3. 预包装食品标签的标示内容 66 （二） 食品营养标签 预包装食品营养标签通则-GB28050-2011 2013-01-01施行 67 v营养标签：预包装食品标签上向消费者提供食品营养信 息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分 功能声称。是预包装食品标签的一部分。 v核心营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。 v营养成分表：标有食品营养成分名称、含量和占营养素 参考值（NRV）百分比的规范性表格。 v营养素参考值（NRV）：专用于食品营养标签，用于 比较食品营养成分含量的参考值。 1. 术语和定义 68 68 v营养声称：对食品营养特性的描述和声明，如能量水平 、蛋白质含量水平。包括含量声称和比较声称。 v营养成分功能声称：某营养成分可以维持人体正常生 长、发育和正常生理功能等作用的声称。 v食部：预包装食品净含量去除其中不可食用的部分后的 剩余部分。 1. 术语和定义 www.gr