运动员营养配餐ppt课件

运动员营养配餐运动员营养配餐 合理合理 营养营养 疲劳疲劳 消除消除 科学科学 训练训练 心理心理 素质素质 遗传遗传 因素因素 运动运动 能力能力 主主 要要 内内 容容 uu运动员的营养需要特点运动员的营养需要特点 uu营养配餐的三要素营养配餐的三要素 跑步营养需要特点跑步营养需要特点 uu短跑：短跑： uu能量需求能量需求:14649(11301-17579)KJ/d:14649(11301-17579)KJ/d 17579(15486-19671)KJ/d17579(15486-19671)KJ/d uu合理营养合理营养: : 1.1.丰富蛋白质。丰富蛋白质。 2.2.增加磷和糖的含量。增加磷和糖的含量。 3.3.增加矿物质如铁、钙、钠等增加矿物质如铁、钙、钠等, ,增增 加加VCVC、VBVB和和VEVE的含量。的含量。 4.4.适量补充磷酸肌酸。适量补充磷酸肌酸。 5.5.适量增加体内的碱储备。适量增加体内的碱储备。 跑步营养需要特点跑步营养需要特点 uu长跑：长跑： uu能量需求能量需求:17579(15468-19672)KJ/d:17579(15468-19672)KJ/d uu合理营养合理营养: : 1. 1.膳食中含有较全面的营养成分。膳食中含有较全面的营养成分。 2.2.加强铁、钙、磷、钠、维生素加强铁、钙、磷、钠、维生素C C 、B B和和E E等成分的含量。等成分的含量。 3.3.蛋白质、脂肪不宜过量，蛋白质、脂肪不宜过量，2020。 4.4.预防脱水，预防脱水，3030500ml500ml。 操类项目营养特点操类项目营养特点 uu体操体操 uu能量需求能量需求:14649(11301-17579)KJ/d:14649(11301-17579)KJ/d 11301(9208-13393) KJ/d 11301(9208-13393) KJ/d uu 合理营养：合理营养： 1.1.高蛋白质，高热量，低脂肪。高蛋白质，高热量，低脂肪。 2.2.突出铁、钙、磷和突出铁、钙、磷和VB1VB1、VCVC。 3.3.摄入大量蔬菜水果，保证丰富摄入大量蔬菜水果，保证丰富 的维生素和矿物质的含量。的维生素和矿物质的含量。 uu注意：不能过分控制饮食，避免造成注意：不能过分控制饮食，避免造成 营养不良。营养不良。 游泳项目营养特点游泳项目营养特点 uu能量需求：能量需求： 17579(15486-19672)KJ/d(17579(15486-19672)KJ/d(短短) ) 19672 KJ/d19672 KJ/d（长）（长） 14649(1130-17579) KJ/d( 14649(1130-17579) KJ/d(花花) ) uu合理营养：合理营养： 1. 1.高热能，丰富的蛋白质、糖。高热能，丰富的蛋白质、糖。 2.2.适量脂肪和适量脂肪和VAVA。 3. 3.补充补充VB2VB2、VCVC。 4. 4.补充碘和补充碘和FeFe的含量。的含量。 棋牌类项目营养特点棋牌类项目营养特点 uu能量需求能量需求: : 10045(8371-20090) KJ/d 10045(8371-20090) KJ/d uu合理营养合理营养: : 1. 1.含糖量高的食物，随时补充。含糖量高的食物，随时补充。 2.2.增加蛋白质、增加蛋白质、VB1VB1、C C、E E、A A。 3. 3.提高卵磷脂、钙磷铁的含量。提高卵磷脂、钙磷铁的含量。 4.4.减少脂肪的摄入。减少脂肪的摄入。 运动员膳食指南运动员膳食指南 uu食物多样化，谷类为主，营养平衡；食物多样化，谷类为主，营养平衡； uu食量和运动量平衡，保持适宜体重和体脂；食量和运动量平衡，保持适宜体重和体脂； uu多吃蔬菜、水果、薯类、豆类及其制品；多吃蔬菜、水果、薯类、豆类及其制品； uu每天喝牛奶或酸奶；每天喝牛奶或酸奶； uu肉类食物要适量，多吃水产品；肉类食物要适量，多吃水产品； uu注重早餐和必要的加餐；注重早餐和必要的加餐； uu重视补液和补糖；重视补液和补糖； uu在医学指导下合理使用营养素补品在医学指导下合理使用营养素补品。 营养配餐的三要素营养配餐的三要素 uu合理选择饮食原料合理选择饮食原料 uu科学制定营养食谱科学制定营养食谱 uu合理选择烹调方法合理选择烹调方法 食物选择食物选择 一一 谷类和薯类谷类和薯类 二二 蔬菜水果类蔬菜水果类 三三 肉、禽、水产品、蛋类肉、禽、水产品、蛋类 四四 奶类和豆类奶类和豆类 五五 烹调用植物油烹调用植物油 六六 运动饮料类运动饮料类 七七 食用糖类：不大于一日总能量的食用糖类：不大于一日总能量的1010 食物选择注意项食物选择注意项 uu1 1 应尽量利用新鲜食品，少选用半成品和熟食应尽量利用新鲜食品，少选用半成品和熟食 品，如火腿和红肠；品，如火腿和红肠； uu2 2 避免使用带刺激性的食品，如酒、咖啡、茶避免使用带刺激性的食品，如酒、咖啡、茶 、辣椒、胡椒等；、辣椒、胡椒等； uu3 3 油腻及油炸食品如有必要仅宜少量供食。油腻及油炸食品如有必要仅宜少量供食。 营营 养养 食食 谱谱 制制 定定 uu一周食谱一周食谱 uu一日带量食谱一日带量食谱 uu食谱的营养素分析食谱的营养素分析 uu实际操作实际操作 营养配餐基本知识营养配餐基本知识 uu对于成年人，中学生、青年人，以对于成年人，中学生、青年人，以 及一部分身体健康的老年人来说各及一部分身体健康的老年人来说各 类食物的摄入量可以根据类食物的摄入量可以根据“中国居中国居 民平衡膳食宝塔民平衡膳食宝塔”中的数据进行制中的数据进行制 定。定。 第五层 第四层 第三层 第二层 第一层 油脂类 25克(0.5两) 盐6克 畜禽肉类 50-100克(1两至2两) 鱼虾类 50克(1两) 蛋类 25-50克(0.5两至1两) 奶类及奶制品 100克(2两) 豆类及豆制品 50克(1两) 谷类 300-500克(6两1斤) 蔬菜类 400-500克(8两1斤) 水果类 100-200克(2两4两) 运动员营养食谱制定运动员营养食谱制定 一一 原则：原则： uu运用平衡膳食的理论，合理选择、搭配各运用平衡膳食的理论，合理选择、搭配各 种食物原料，使运动员能获得所需要的各种食物原料，使运动员能获得所需要的各 种营养素，达到营养素的供给量标准，并种营养素，达到营养素的供给量标准，并 分配到各餐中；分配到各餐中； uu根据原料营养素的分布特点，合理选择烹根据原料营养素的分布特点，合理选择烹 调方法，以促进人体对食物的消化吸收。调方法，以促进人体对食物的消化吸收。 运动员营养食谱制定运动员营养食谱制定 二二 要求：要求： uu掌握运动员的年龄、性别、运动项目、经济条掌握运动员的年龄、性别、运动项目、经济条 件、膳食习惯等；件、膳食习惯等； uu市场的供应、原料的种类、价格等；市场的供应、原料的种类、价格等； uu了解当地与食物有关疾病的流行情况，其食物了解当地与食物有关疾病的流行情况，其食物 来源、食物消费、烹饪及加工等都应作详细的来源、食物消费、烹饪及加工等都应作详细的 了解。了解。 运动员营养食谱制定运动员营养食谱制定 三三 方法：方法： uu计算法计算法 uu食品交换份法食品交换份法 uu计算机食谱编制法计算机食谱编制法 运动员的营养食谱运动员的营养食谱 步骤：步骤： uu1 1、明确能量及各种营养素的每日需要量。、明确能量及各种营养素的每日需要量。 uu2 2、根据配餐原则，确定主食的摄入量。、根据配餐原则，确定主食的摄入量。 uu3 3、根据配餐原则，确定副食的摄入量。、根据配餐原则，确定副食的摄入量。 uu4 4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量。、根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量。 uu5 5、根据运动员的特殊环境，确定副餐的次数、根据运动员的特殊环境，确定副餐的次数、 食物种类和运动饮料。食物种类和运动饮料。 uu6 6、分配至一日三餐及副餐中。、分配至一日三餐及副餐中。 营养食谱基本知识营养食谱基本知识 uu一般情况下：一般情况下： uu早餐：主食，一到两种；早餐：主食，一到两种； 牛奶和牛奶和/ /（或）鸡蛋（或）鸡蛋 蔬菜蔬菜/ /（或）加豆制品（凉拌）（或）加豆制品（凉拌） uu注意点：蛋白质的供给；注意点：蛋白质的供给； 蔬菜的供给；蔬菜的供给； 营养配餐基本常识营养配餐基本常识 uu中餐：中餐： uu主食：一到两种；主食：一到两种； uu副食：荤菜，畜禽类副食：荤菜，畜禽类 蔬菜蔬菜+ +荤菜或豆制品荤菜或豆制品 蔬菜：一到两种蔬菜：一到两种 汤汤 营养配餐基本常识营养配餐基本常识 uu晚餐：晚餐： uu主食：一到两种；主食：一到两种； uu副食：荤菜：以鱼、虾为主副食：荤菜：以鱼、虾为主 蔬菜蔬菜+ +荤菜或豆制品荤菜或豆制品 蔬菜一到两种蔬菜一到两种 汤汤 uu晚餐尽量清淡晚餐尽量清淡 餐次 食物名称 原料组成 重量（克） 烹调方法 备 注 早餐 牛奶 牛奶 220 金银卷 面粉 80 蒸 增加粗粮， 玉米面 20 蛋白质互 补作用 柿椒拌干丝 柿椒 20 凉拌 优质蛋白质 豆腐干 40 加醋少许， 麻油 3 保护维生素C 棋牌类运动员一日食谱 餐次 食物名称 原料组成 重量（克） 烹调方法 备 注 中餐 米饭 大米 100 煮 清蒸鱼 鳊鱼 80 蒸 加醋少许增 葱、姜 加钙的溶解 素三丁 鲜香菇 40 炒 增加维生素 胡萝卜 40 增加膳食纤维 鲜笋 40 烹调用油 10 虾皮紫菜青菜汤 虾皮 2 煮 增加钙、碘 紫菜 2 青菜 100 烹调用油 2 水果 桔子 100 餐次 食物名称 原料组成 重量（克） 烹调方法 备 注 晚餐 米粉 大米 70 煮 红豆粥 红豆 10 煮 保存维生素B1 大米 15 避免加碱 麻婆豆腐 豆腐 50 烧 猪肉 30 笋 30 香菇 30 烹饪用油 5 芝麻菠菜 菠菜 100 凉拌 菠菜焯水 芝麻 10 去除草酸 麻 油 3 水果 猕猴桃 100 思思 考考 题题 uu一羽毛球集训队的男运动员，身高一羽毛球集训队的男运动员，身高 175cm175cm，体重为，体重为65kg65kg， uu1 1. .说明此项目运动员食谱制定的要求与说明此项目运动员食谱制定的要求与 特点特点 uu2 2. .设计一日午餐食谱。设计一日午餐食谱。 合合 理理 烹烹 调调 uu 烹饪烹饪 uu 形形 uu 味味 uu 色色 烹烹 饪饪 uu合理的初加工合理的初加工 uu科学切配科学切配 uu焯水与烹饪焯水与烹饪 uu上浆、挂糊和勾芡上浆、挂糊和勾芡 uu酵母发酵酵母发酵 uu烹饪方法烹饪方法 uu旺火急炒旺火急炒 uu适当加醋，适时加盐适当加醋，适时加盐 形形 圆润饱满，美观大方、多而不繁杂、简而不圆润饱满，美观大方、多而不繁杂、简而不 单调、主料分量适中、点缀恰到好处单调、主料分量适中、点缀恰到好处 。 味味 uu口味不宜太重，宜清淡。口味不宜太重，宜清淡。 uu增加食欲的味：酸甜味。增加食欲的味：酸甜味。 色色 uu增加食欲的颜色：鲜艳色、红黄色；增加食欲的颜色：鲜艳色、红黄色； uu例如红、绿柿子椒，会令炖菜和砂锅看例如红、绿柿子椒，会令炖菜和砂锅看 起来更美味诱人。在盘子上将多种食物起来更美味诱人。在盘子上将多种食物 分类，并搭配好颜色、口味，这会令就分类，并搭配好颜色、口味，这会令就 餐者的食欲大增。餐者的食欲大增。 营养食物的制作营养食物的制作 uu蛋白质互补食物的制作蛋白质互补食物的制作 uu补钙的食物补钙的食物 uu补铁食物补铁食物 uu补充维生素补充维生素A A和和D D的食物的食物 uu补充维生素补充维生素C C的食物的食物 uu补充维生素补充维生素B B 1 1 的食物的食物 蛋白质互补食物的制作蛋白质互补食物的制作 uu1 1原料：各种谷类和植物的种籽，原料：各种谷类和植物的种籽， 如大米、大豆、红豆、绿豆、花生如大米、大豆、红豆、绿豆、花生 等，一起煮稀饭，可以起到蛋白质等，一起煮稀饭，可以起到蛋白质 互补的作用，提高植物蛋白质的营互补的作用，提高植物蛋白质的营 养价值；大米中的限制性氨基酸为养价值；大米中的限制性氨基酸为 赖氨酸，其它植物种籽中赖氨酸的赖氨酸，其它植物种籽中赖氨酸的 含量丰富。含量丰富。 蛋白质互补食物的制作蛋白质互补食物的制作 uu1 1原料：面粉、肉类、蔬菜等，做原料：面粉、肉类、蔬菜等，做 成菜肉包、水饺、馄饨，肉类丰富成菜肉包、水饺、馄饨，肉类丰富 的赖氨酸也可以弥补赖氨酸的不足的赖氨酸也可以弥补赖氨酸的不足 ，提高面粉的蛋白质营养价值，提高面粉的蛋白质营养价值。 补钙的食物补钙的食物 uu1 1原料：肉骨头，烹调方法：煮汤。原料：肉骨头，烹调方法：煮汤。 煮汤时，适量加些醋，再小火慢慢炖，煮汤时，适量加些醋，再小火慢慢炖， 可以增加骨头中钙溶解到汤中；可以增加骨头中钙溶解到汤中； uu2 2原料：排骨，烹调方法：糖醋排骨原料：排骨，烹调方法：糖醋排骨 。加醋可以增加排骨中钙的溶解，增加。加醋可以增加排骨中钙的溶解，增加 补钙的效果；糖醋味，还能增加食欲。补钙的效果；糖醋味，还能增加食欲。 也可以用蕃茄酱，做成茄汁排骨，红黄也可以用蕃茄酱，做成茄汁排骨，红黄 色及酸甜味最能增加食欲。色及酸甜味最能增加食欲。 补钙的食物补钙的食物 uu3 3原料：鱼，与排骨及骨头汤相似。原料：鱼，与排骨及骨头汤相似。 uu4 4酸奶。酸奶。 uu注意：最好能增加维生素注意：最好能增加维生素D D的供给，如的供给，如 动物的肝脏、肾脏等。动物的肝脏、肾脏等。 uu少饮浓茶，与笋、菠菜等一起食用时，少饮浓茶，与笋、菠菜等一起食用时， 将前面两种蔬菜焯水。将前面两种蔬菜焯水。 补铁食物补铁食物 uu原料：动物肝脏，红色肌肉、血液等。原料：动物肝脏，红色肌肉、血液等。 uu烹调加工时，注意搭配一些维生素烹调加工时，注意搭配一些维生素C C含含 量高的食物。维生素量高的食物。维生素C C有增加铁消化吸收有增加铁消化吸收 的作用。的作用。 补充维生素补充维生素A A和和D D的食物的食物 uu1 1原料：动物的肝脏。动物的肝脏原料：动物的肝脏。动物的肝脏 维生素维生素A A和和D D的营养价值很高，但同时的营养价值很高，但同时 肝脏也是解毒器官，为了减少食用肝肝脏也是解毒器官，为了减少食用肝 脏可能带来的副作用，最好选择小动脏可能带来的副作用，最好选择小动 物的肝脏，如仔鸡、鹌鹑肝等。维生物的肝脏，如仔鸡、鹌鹑肝等。维生 素素A A和和D D易氧化，烹调时尽量不要切成易氧化，烹调时尽量不要切成 薄片，可以用卤的方法薄片，可以用卤的方法。 补充维生素补充维生素A A和和D D的食物的食物 uu2 2原料：红黄色或深绿色蔬菜，如原料：红黄色或深绿色蔬菜，如 胡萝卜、韭菜等。注意胡萝卜、韭菜等。注意B-B-胡萝卜素胡萝卜素 的消化吸收，需要借助于脂肪，因的消化吸收，需要借助于脂肪，因 此，这类蔬菜最好用油炒后再食用此，这类蔬菜最好用油炒后再食用 ，可以增加其消化吸收。，可以增加其消化吸收。 补充维生素补充维生素C C的食物的食物 uu原料：新鲜的蔬菜水果。蔬菜中以原料：新鲜的蔬菜水果。蔬菜中以 辣椒、新陈代谢旺盛的叶、茎、花辣椒、新陈代谢旺盛的叶、茎、花 的维生素的维生素C C含量最为丰富，但烹调时含量最为丰富，但烹调时 要注意。要注意。 uu水果中维生素水果中维生素C C含量高的食物主要有含量高的食物主要有 柑桔类、枣类、猕猴桃等。柑桔类、枣类、猕猴桃等。 补充维生素补充维生素C C的食物的食物 uu先洗后切、避免浸泡时间过长；切配时先洗后切、避免浸泡时间过长；切配时 不要过细、过碎，以免维生素不要过细、过碎，以免维生素C C被氧化被氧化 ；烹调的时间不宜过长，特别是不宜采；烹调的时间不宜过长，特别是不宜采 用炖、煮、煨等小火时间长的烹调方法用炖、煮、煨等小火时间长的烹调方法 ，而用大火快炒比较好；也可以用凉拌，而用大火快炒比较好；也可以用凉拌 的方法，并可以加醋，酸性环境的利于的方法，并可以加醋，酸性环境的利于 维生素维生素C C的保存，特别要注意的是，不的保存，特别要注意的是，不 能加碱，在碱性环境下，维生素能加碱，在碱性环境下，维生素C C特别特别 不稳定。不稳定。 补充维生素补充维生素B B 1 1 的食物的食物 uu原料：谷类、杂粮、粗粮等。原料：谷类、杂粮、粗粮等。 uu 注意不能加碱烹调。注意不能加碱烹调。 优秀运动员的一日热能供给推荐值优秀运动员的一日热能供给推荐值 一一 日日 热热 能能 需需 要要 量量 按按 棋牌类棋牌类 2000 -2800 kcal 2000 -2800 kcal (2400)(2400) 跳水跳水, ,射击射击( (女女), ), 射箭射箭( (女女),),体操体操 ( (女女), ), 艺术体操艺术体操, ,蹦床蹦床, ,垒球垒球, , 2200 - 3200 kcal 2200 - 3200 kcal (2700)(2700) 体操体操 ( (男男), ), 武术散手武术散手( (女女), ), 武术套路，乒乓球武术套路，乒乓球, , 羽毛球，短羽毛球，短 跑跑 ( (女女), ), 跳远跳远( (女女) )，跳高，举重（，跳高，举重（7575公斤以下），网球，手公斤以下），网球，手 球，花样游泳，击剑，射箭（男）球，花样游泳，击剑，射箭（男）, ,速度滑冰，花样滑冰速度滑冰，花样滑冰( (女女) ) ，柔道，柔道( (女女) ) ，赛艇（女），皮划艇（女），赛艇（女），皮划艇（女）, ,跆拳道（女）跆拳道（女） 2700 -4200kcal 2700 -4200kcal (3500) (3500) 花样滑冰（