营养配餐课件总论

营养配餐理论与技能 一、 营养配餐员？ l根据用餐人员的不同特点和要求，运用营 养学的基本知识配制适合不同人群合理营 养要求的餐饮产品的人员。 l营养配餐员是劳动保障部于2002.2.26颁布 的一种新型职业，其职业代码为4-03-04-01 ，为第42种职业。 二、 营养配餐员国家职业标准 l1.3 职业等级 l本职业共设三个等级，分别为： l中级（国家职业资格四级） l高级（国家职业资格三级） l技师（国家职业资格二级） l1.4 职业环境条件 室内、常温。 1.5 职业能力特征 具有熟练、准确的计算和操作能力，手指 、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力 ；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 初中毕业 1.7 培训要求 l 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期 限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少 于220标准学时。 1.7.2 培训教师 培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相 关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师 的教师应具有本职业（或相关专业）技师以上职业资格证书，并具有 2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。 1.8.2 申报条件 l 中级（具备以下条件之一者） （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等 ）初级以上职业资格证书或从事餐饮相关职业（ 如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本 职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕 （结）业证书。 （2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中 级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（ 专业）毕业证书。 高级（具备以下条件之一者） l （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事 本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规 定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事 本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核 认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业 学校本职业（专业）毕业证书。 技师（具备以下条件之一者） l （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事 本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规 定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事 本职业工作8年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工 学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工 作满2年。 1.8.3 鉴定方式 l分为理论知识考试和技能操作考核。理论 知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考 核采用现场实际操作方式。 l理论知识考试和技能操作考核均实行百分 制，成绩皆达60分以上者为合格。理论知 识考试合格者方可参加技能操作考核。技 师还须进行综合评审。 l1.8.4 考评人员与考生配比理论知识考试考评人员 与考生配比为1：151：20，每个标准教室不少于 2名考评人员；技能操作考核考评员考生配比为1 ：5，且不少于3名考评员。 1.8.5 鉴定时间 各等级理论知识考试时间均为90min；技能操作考 核时间：中级120min，高级120min，技师 150min。 1.8.6 鉴定场所设备 理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在实 习场所或标准教室进行。 2 基本要求 l2.1 职业道德 2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则 （1） 忠于职守，热爱本职。 （2） 讲究质量，注重信誉。 （3） 钻研业务，开拓创新。 （4） 遵纪守法，协作互助。 2.2 基础知识 l 2.2.1 常用烹饪原料基础知识 （1） 蔬菜类。 （2） 水产类。 （3） 畜禽类。 （4） 粮食类。 （5） 果品类。 （6） 调味品类。 2.2.2饮食营养学知识 l （1） 营养素的基本知识。 （2） 人体对热量需要的知识。 （3） 食物中营养素的消化、吸收和代谢的基 本知识。 （4） 各类食物营养价值评定知识。 （5） 中国居民膳食指南及膳食宝塔。 （6） 平衡膳食基本理论及合理膳食制度。 2.2.3 食品卫生、安全知识 l（1） 食品卫生与食品安全知识。 （2）个人卫生安全知识。 （3）环境卫生安全知识。 l2.2.4 成本核算基本知识 2.2.5 法律基础知识 （1） 食品卫生法的相关知识。 （2） 消费者权益保护法的相关知识。 （3） 商标法的相关知识。 （4） 环境保护法的相关知识。 （5） 野生动物保护法的相关知识。 3 工作要求 l本标准对中级、高级、技师的技能要求依 次递进，高级别包括低级别的要求。 中级营养配餐员工作要求 职业职业 功能工作内容技能要求相关知识识 一、营营养配餐准备备 (一) 调查调查 1能够够了解就餐对对象的基本 情况 2能够够了解烹饪饪原料的时时价 及库库存 1不同地域的饮饮食习习俗 2不同民族的饮饮食习习俗 3库库存报报表和报报价单单 (二)核算成本 能够够核算营营养餐的成本 能够够核算营营养餐的成本 1一般菜点的成本核算方 法（一净净料基础础上） 2包括普通套餐菜单单、团团 体套餐菜单单 3餐饮饮菜单单定价知识识、 包括幼儿园、中小学生 营营养餐、敬老院老年膳 食等 （三）卫卫生督导导 1能够监够监 督个人和环环境卫卫生 2能够监够监 督常见见餐具的消毒 工作 1卫卫生监监督检查检查 制度 2常用消毒方法 （四）烹饪饪原料 感官质质量检检 验验 能够对够对 一般烹饪饪原料进进行感官质质 量检验检验 常用烹饪饪原料的性质质、来源 、识别识别 及感官质质量鉴鉴定 的方法 二、制定营营养谱谱 （一）确定能量 和主要营营养 素 1能够计够计 算全日热热量摄摄取量 和营营养素供给给量 2能够计够计 算每餐热热量和营营养 素供给给量 1营营养食谱谱的设计设计 要求 2食物成分表的使用 （二）确定主食 的品种和数 量 1能够设计够设计 和确定主食品种 2能够设计够设计 和确定主食数量 职业职业 功能工作内容技能要求相关知识识 二、制定营营养食谱谱（三）确定副食 的品种和 数量 1能够设计够设计 和确定副食品 种 2能够设计够设计 和确定副食数 量 （四）调调整与确 定食谱谱 1能根据营营养价值值和色、香 、味、形、质质六个方面的 要求，调调整和确定一餐、 一日或一周的食谱谱 2能够够根据平衡膳食理论论 调调整与确定食谱谱 3能利用计计算机营营养食谱谱 软软件设计设计 食谱谱 4能够为够为 机关、团团体、学 校食堂设计营设计营 养食谱谱， 为为中小学生设计营设计营 养餐， 为为敬老院老年人设计设计 食谱谱 3确定能量和主要营营养 素的方法 4确定主食品种和数量 的方法 5确定副食品种和数量 的方法 6调调整与确定食谱谱的方 法 7营营养食谱软谱软 件的应应用 三、营营养餐的制作 参与、检查营检查营 养餐烹饪饪 方案的实实 施 1能够够核实实、检查检查 烹饪饪原 料 2能够够运用合理的烹饪饪方法 进进行烹饪饪 3能够够定性、定量、标标准化 地进进行烹饪饪 1烹饪饪学基础础知识识 2科学合理的烹饪饪方法 3有关固体、液体量具 与换换算知识识 四、膳后总结总结 与宣传传（一）收集意见见 并加以分 析 能收集用餐者及厨师师的意见见， 并分类总结类总结 、分析，提出 改进进方案 调查调查 方法 （二）保存食谱谱能够够把食谱输谱输 入计计算机进进行保 存 食谱归谱归 档方法 （三）完成调调 查查小结结 能应应用调查调查 表，并对调查结对调查结 果进进行统计统计 分析和处处理 调查调查 小结结撰写方法 （四）介绍绍推广 1能介绍绍有关菜点的营营养价 值值，普及推广营营养学知识识 2能够够向餐厅厅服务员务员 介绍绍 有关营营养学知识识 菜点营营养价值值和平衡膳食 的知识识以及分析和介 绍绍的方法 l高级营养配餐员工作要求 职业职业 功能工作内容技能要求相关知识识 一、营营养配餐准备备(一)调查调查 能了解不同国家的饮饮食习习 俗 外国饮饮食风风俗和饮饮食习习 惯惯知识识 (二)核算成本 能够够核算一般宴会成本和 营营养成分 1宴会成本的核算方 法 2营营养素的计计算方 法 3整套宴会菜单单定 价知识识，包括家宴 、便宴等 （三）高档烹 饪饪原料 质质量检检 验验和保 管 能够对够对 高档原料进进行质质量 检验检验 和科学保管 高档、干货货、鲜鲜活原料 的检验检验 和保管知 识识 （一）设计设计 宴 会食谱谱 1能确定满满足平衡膳食 要求的宴会食谱谱的能 量和营营养素的供给给量 2能设计设计 和确定满满足平 衡膳食要求的宴会的 食物构成 3能设计设计 和确定满满足平 衡膳食要求的宴会菜 点和营营养搭配 4能进进行宴会菜点的营营 养分析 1宴会的种类类、特 点 2宴会食谱谱的设计设计 要求 3宴会食谱谱的设计设计 步骤骤 4宴会食谱营谱营 养的 分析方法 5食物交换换份的使 用知识识 二、制定营营养食谱谱 （二）应应用“ 食补补养 生食谱谱 ” 1能应应用“食补补养生食 谱谱” 2能够够将烹饪饪化学知识识 应应用于实际实际 操作 1卫卫生部颁颁布的食 药药兼用品种的有关 知识识 2食补补养生的基础础 知识识 3常用“食补补养生 食谱谱”的设计设计 方 法 职业职业 功能工作内容技能要求相关知识识 三、营营养餐的制作 参与营营养餐烹 饪饪方案 的实实施 1能制作特殊膳食（低 脂、低钠钠等特殊膳食 ） 2能制作常见见的“食补补 养生膳” 1特殊膳食的有关知 识识 2食补补食物分类类 （一）总结总结 1能收集、整理食谱谱， 按不同季节节、不同就 餐人群、菜式进进行分 类类整理 2能根据现现代营营养学知 识进识进 行营营养素的计计算 ，并结结合食疗疗能进进行 分析 食物的“四性”“五味 ”知识识 四、膳后总结总结 与创创新 （二）改进进与 创创新 1能及时设计时设计 革新菜品 ，改进进烹饪饪技术术，提 高菜点的营营养价值值 2能组织组织 有关营营养烹饪饪 技术术方法的研讨讨，开 发发、设计营设计营 养创创新菜 名菜和创创新菜的开发发、 设计设计 知识识 五、培训训与指导导 培训训中级营级营 养配餐 员员 1能对对中级营级营 养配餐员员 的工作进进行评评估，传传 授知识识、技能，并进进 行指导导 2能及时进时进 行示范，言 传传身教 3能够够培训训餐厅厅服务员务员 掌握有关营营养学知识识 4能够够向社区群众介绍绍 科学合理的营营养配餐 知识识 教学教法基本知识识 l技师营养配餐员工作要求 职业职业 功能工作内容技能要求相关知识识 一、营营养配餐准备备 (一)调查调查 1能了解特殊就餐人群的 饮饮食禁忌 2能了解新菜、新点的营营 养成分及制作方法 1与饮饮食相关的常见见 疾病知识识 2饮饮食心理学基本常 识识 3餐饮饮食品发发展的趋趋 势势和新动动向 (二)核算成本 能计计算高档宴会的成本 整套宴会菜单单定价知识识 ，包括公务务宴、招 待会、婚宴、寿宴 等 二、营营养食谱谱的制定 （一）特殊宴 会的食谱谱 设计设计 能根据营营养成分和有关要求 ，设计设计 特殊宴会食谱谱 特殊宴会食谱设计谱设计 方法 （二）特殊人 群营营养食 谱谱的设计设计 能设计设计 出针对针对 高血压压、糖尿 病等特殊人群的食谱谱 高血脂、高血压压、肥胖 症、糖尿病等特殊 人群的饮饮食调调理 （三）“食补补 养生宴” 食谱谱的设设 计计 能设计设计 “食补补养生宴”食谱谱 “食补补养生宴”食谱设谱设 计计方法 职业职业 功能工作内容技能要求相关知识识 四、培训训与指导导 （一）培训训中 、高级营级营 养营营养餐 员员 能组织实组织实 施中、高级营级营 养配 餐员员培训计训计 划 1组织实组织实 施培训计训计 划 的方法 2论论文写作基本知识识 （二）组织专组织专 题题研讨讨 能随时时掌握和获获取营营养学与 烹饪饪技术发术发 展最新信息 ，并结结合工作实际实际 开展 有关烹饪饪和营营养课题课题 的 研究 五、技术术管理 （一）制定有 关技术术管 理制度 能根据营营养配餐员员的工作特 点制定相应应的管理制度 1谈话艺术谈话艺术 、批评评技 巧 2激励机制制度的制 定 （二）知识识技 术术更新 能定期接受新知识识、新技术术 培训训，并能熟练练运用新 技术进术进 行操作 3国内外营营养配餐发发展 趋势趋势 、新技术术及新 方法 三、国内外营养配餐发展新趋势 p214 l日本 l“科学的营养搭配、均衡的膳食可以改变一个人、一个家 庭乃至一个民族的前途” l1947年，日本颁布了营养师法，1952年又制定并推 行了营养改善法。法律规定，凡能容纳100人就餐的 食堂必须配备至少1名以上的营养师。目前，日本拥有专 业营养师40万人，与全国人口的比例达到1300。营养师 广泛分布在医院、学校、食堂、宾馆、食品加工企业和政 府部门等，为全国民众及时提供营养指导。 美国 l营养师很“吃香”，想要获得营养师资格很不容易。只有 医学专业的大学毕业生，在相关工作领域见习至少两年 才有资格参加注册营养师的考试，通过统一考试后才能 从事相关工作。此外，以后每5年还要接受75小时的再教 育，以便及时更新知识，更好地指导群众。 l不过，一旦有了从业资格，营养师便可拥有和医生一样 让人羡慕的高收入和社会地位。在美国人眼中，私人诊 所是否配备营养师是衡量这个诊所是否完善、专业的重 要指标，人们非常在意营养师的意见，而且已形成了随 时向营养师咨询的习惯。 l人口不到3亿的美国拥有5万多名营养师 中国 l当前我国接受过正规教育培训且拥有全面专 业