食品添加剂安全使用ppt课件

食品添加剂安全使用 n一、食品添加剂的定义 n二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用 n三、食品添加剂的品种与分类 n四、食品添加剂的安全使用 n五、食品添加剂的管理 n六、食品添加剂的法定编号 n七、食品添加剂的发展概况和工业现状 朱继生 主讲 2008-111 一、食品添加剂的定义 日本食品卫生法规定：生产 食品的过程中，为生产或保存食品， 用混合、浸润等方法在食品里使用的 物质称为“食品添加剂”。 美国食品与药物管理局（FDA） 1965年规定： -有明确的或合理的预 定目标，无论直接使用或间接使用， 能成为食品成分之一或影响食品特征 的物质，统称为“食品添加剂”。 2 食品添加剂法典委员会(CCFA)：有意识 地加入食品中，以改善食品的外观、风味 、组织结构和储藏性能的非营养物质。不 以食用为目的；不作为食品的主要原料； 不一定有营养价值；在食品制造、加工、 准备、处理、包装、储藏和运输时的工艺 技术需要（包括感官方面）；不包括污染 物质，也不包括为保持或改进食品营养价 值而加入的物质。 3 食品添加剂是指“为改善 食品品质和色、香、味，以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或者天然物质”。 根据中华人民共和国食品卫生法： 4 1.各国食品添加剂定义的主要区别： * 营养强化剂是否属于食品添加剂的范畴： 日本、美国、中国属于，CCFA不属于，欧 共体也不属于； * 间接进入食品的物质是否属于食品添加剂 的范畴：中国、日本不属于；美国、CCFA 属于，但在美国，农药残留、包装材料溶 出物或者来自加工环境的某些微量物质（ 通常称为“污染物”）也包括在添加剂的范 畴中，而CCFA指明不包括污染物。 5 二、食品添加剂在食品加工中的意 义和作用 1 有利于食品保藏，防止食品腐败变质 n防腐剂：可防止由微生物引起的食品 变质，延长食品的保存期； n抗氧化剂：可阻止或延缓食品氧化变 质，提高食品的稳定性和耐藏性。 2 改善食品的感官性状 n适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、 香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显 提高食品的感官质量。 8 3 保持或提高食品的营养价值 n食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价 值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充 4 增加食品的品种和方便性 n增稠剂制成果冻产品 5 有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产 n面包加工中膨松剂是必不可少的。 n在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间， 消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系 数，进而提高糖果的产量与质量。 9 n面包加工中膨松剂是必不可少的。 n在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮 炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘 度，提高热交换系数，进而提高糖果的产 量与质量。 6 有利于满足不同人群的特殊营养需要 n糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品 甜味剂，如：阿斯巴甜和甜菊糖等。 nDHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的 重要营养物质，对儿童智力发育有重要作 用，可在儿童食品如奶粉中添加。 10 7 有利于原料的综合利用 n食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过 回收，加工处理，而后加入适量的 维生素、香料等添加剂，就可制成 便宜可口的果蔬汁。 n又如利用生产豆腐的豆渣，加入适 当的添加剂和其他助剂，就可以生 产出膨化食品。 8 有利于开发新的食品资源 n茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种 酱腌菜。 11 三、食品添加剂的品种与分类 1 按来源分类： n天然食品添加剂：利用动植物或微生物的 代谢产物等为原料，经提取所获得的天然 物质。 n化学合成食品添加剂：采用化学手段，使 元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚 合、成盐等合成反应而得到的物质。分为 人工合成天然等同物和一般化学合成品 12 2、按功能分 1：酸度调节剂 13：面粉处理剂 2：抗结剂 14：被膜剂 3：消泡剂 15：水分保持剂 4：抗氧化剂 16：营养强化剂 5：漂白剂 17：防腐剂 7：胶姆糖基础剂 18：稳定和凝固剂 6：膨松剂 19：甜味剂 8：着色剂 20：增稠剂 9：护色剂 21：其它 10:乳化剂 22：香精香料 11:酶制剂 23：食品加工助剂 12:增味剂 13 3、按安全性评价分（CCFA） A 类是已制定人体每日允许摄入量（ADI）和 暂定ADI者。 B 类是曾进行过安全性评价，但未建立ADI值 ，或者未进行过安全性评价者。 C 类是认为在食品中使用不安全或应该严格限 制作为某些食品的特殊用途者。 每类又细分为（1）、（2）亚类 14 四、食品添加剂的安全使用 1 食品添加剂的危害性 n来自食品添加剂本身的危害 n食品添加剂滥用带来的危害：食品添加剂过量 使用；使用食品添加剂进行伪造或掺假 n目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安 全的。 n所使用的食品添加剂的商品质量符合法定规定。 n使用食品添加剂时严格遵守法定的使用范围、最 大允许使用量、残留量。 15 与食品有关的危险分为五类： n微生物污染，危害最大； n营养问题（包括缺乏和过剩）； n环境污染； n食品中天然毒物的误食； n食品添加剂； 16 2.食品添加剂的毒理学评价 n毒理学评价的目的鉴定食品添加剂的安 全性或毒性：通过毒理学评价，确定食品添 加剂在食品中无害的最大限量；提出对有害 物质禁用或放弃的理由；为制定食品添加剂 使用卫生标准及有关法规提供依据； n毒理学评价的主要方法：动物毒性实验 n常用的动物有：大白鼠，小白鼠，兔等啮齿 类动物；狗或猴等非啮齿类动物； n受事物给予方法：主要方式为经口方式，如 灌胃、掺 入饲料或饮水中、胶囊等； 17 毒理学试验的4个阶段 n1.急性毒性试验测定LD50 n2.遗传毒性试验、传统致畸试验、短期 喂养试验 n3.亚慢性毒性试验90天喂养试验、繁 殖试验、代谢试验 n4.慢性毒性试验（包括致癌试验）确 定MNL 18 3. 几个重要的食品添加剂安全性指标 nLD50半数致死量 * 定义：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的 投药计量，表明急性毒性的大小。单位为 mg/kg(bw)（毫克/公斤体重）。 * 数值大小与动物的种类、投药方式有关。食品 添加剂主要使用经口LD50(oral LD50)。 * 经口LD50与毒性分级。 nADI每日允许（最大）摄入量 * 定义：是指人体每天摄入某种食品添加剂直至 终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂 量，以每人每日每kg体重表示，单位为 mg/kg(bw)(成人体重一般按60kg)。 19 * 意义：是评价食品添加剂安全性的 首要和最终依据，也是制定食品添 加剂使用卫生标准的重要依据。 * 来源：是根据对小动物近乎一生的 长期毒性实验所求得的最大无作用 剂量(MNL)，取其1/100-1/500 作为ADI值。一般取1/100作为安 全系数。即：ADI= MNL/100。 20 nGRAS-一般公认为安全的 n美国FDA规定凡属GRAS者，均应符合 下述一种或数种范畴： * 在某一天然食品中存在者； * 已知其在体内极易代谢者； * 其化学结构与某一已知安全的物质非常 近似者； * 在广大范围内证实已有长期安全食用历 史者； n使用10年以上者；最高用量不超过 10ppm者；年消费量低于454kg者； 证明在安全性方面没有问题的。 21 4.食品添加剂最大使用量及其确定 n定义：最大使用量简称“”：是指某 种添加剂在不同食品中允许使用的最 大添加量，以g/kg表示。是食品企业 使用食品添加剂的重要依据。 n确定方法：根据人群的膳食普查和该 种食品添加剂每日允许摄入的总量（ ADI与体重的乘积）求出。 22 5.食品添加剂的基本要求 n食品添加剂本身应该经过充分的毒理学评价，证明在规定的使用范围 内对人体是无毒无害的； n食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被 正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不被消化道消化吸收而全部 排出体外，不能在人体内分解为对人体有害的物质或加入食品后形成 对人体有害的物质； n食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程 中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全； n食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保 持食品营养，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用， 并在较低使用量的条件下具有显著效果； n食品添加剂应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许 的限量； n食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质 量和风味。特别是不得掩盖食品原有的品质； n食品添加剂使用方便安全, 易于贮存、运输和处理; n食品添加剂添加于食品后能被分析鉴定出来； n食品添加剂价格低廉，来源充足。 23 6食品添加剂的利弊权衡 n以亚硝酸盐为例： n利：使肉类制品呈现鲜艳亮红色；增进风味；防腐作 用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的 抑制作用；抗氧化作用； n弊：本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白 中的Fe2+ 成Fe 3 +而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧 和释氧功能；亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成 亚硝胺。此生成物对动物有很强的致癌作用。 n权衡：尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜 、护色，肉本身含的肉梭杆菌会很快繁殖，使食品变 质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来 的危害更严重。目前世界各国在严格控制其使用范围 、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。但要在 保证其工艺作用有效的前提下，降低用量。还可通过 其他措施，如加用Vc 等降低亚硝胺的生成。 24 7.食品添加剂的选用原则 n使用前要进行安全性毒理学评价； n具有毒性的尽可能不用或少用； n不能破坏食品质量、风味和营养价值； n不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品； n专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品 营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香 精等不适宜的食品添加剂； n应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可 以进行分析测定； n价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和 处理。 25 五、食品添加剂的管理 1、联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理： JECFA、CCFA、CAC nFAO：联合国食品与农业组织，即联合国粮 农组织。 nWHO：(联合国)世界卫生组织. nJECFA：食品添加剂专家委员会 nCCFA ：联合国食品添加剂法典委员会 nCAC：食品法典委员会 26 联合国向世界各国提供的法规或标准主要包括： 准许用于食品的食品添加剂名单及其毒理学评 价（ADI值） 各种准用的食品添加剂的质量指标等规定 各种食品添加剂质量指标的通用测定方法 各种食品添加剂在食品中的允许使用范围和建 议用量 2、美国对食品添加剂的管理：FDA美国食品与 药物管理局、USDA美国农业部、USEPA美国 环境保护局 3、欧共体对食品添加剂