营养与膳食平衡及疾病防治课件

食品营养与卫生学 食品营养部分 广州城市职业学院 主讲人:黄建初 李崇高 第九章 营养与膳食平衡及疾病防治 本章学习目的与要求 1、了解和掌握膳食营养素参考摄入量 2、了解和掌握膳食结构与膳食类型； 3、了解和掌握膳食指南及膳食平衡宝塔； 4、认识营养与营养缺乏病、营养性贫血、维生素缺 乏症甲状腺肿等病的关系，掌握预防上述慢性疾病的 饮食原则； 5、认识营养与肥胖、冠心病高血压、糖尿病、肿瘤 、癌症等营养过剩病的关系，掌握预防上述慢性疾病 的饮食原则。 广 州 城 市 职 业 学 院 第一节 膳食营养与膳食平衡 广 州 城 市 职 业 学 院 一、膳食结构 1、膳食结构：是指人们消费食物种类及数量的相对 构成。它取决于人体对营养的生理需求和生产供应的 可能。 2、良好膳食结构的意义：与健康密切相关，如长寿 。 3、食物结构模式 、经济发达国家模式：肉奶禽蛋等动物性食品消 费为主，人均每日热能蛋白质和脂肪过高，出现营养 过剩，导致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖 尿病等“文明病”显著增加。 、发展中国家模式：以植物性食物为主，肉蛋鱼 乳不多，存在蛋白质不足或热能不足，导致体质低下 ，健康状况不良，劳动力降低。 广 州 城 市 职 业 学 院 、日本模式：既有以粮食为主食的东方膳食传统特 点，也有欧美膳食之长。 三、膳食类型： 1、素膳：指主要或完全由植物性食品构成，又叫植 物性膳食。 、纯素膳：指完全不含动物性食品的膳食，它主 要由谷物、豆类、水果蔬菜等植物性食品组成。 、广义素膳：是完全无肉的膳食，但它仅仅排除 由屠宰动物制成食品的膳食。如乳素膳、蛋素膳。 2、混合膳食：指由植物性食品和动物性食品组成的 膳食。 3、平衡膳食：是指膳食中所含的营养素不仅种类齐 全，数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理 广 州 城 市 职 业 学 院 需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某 种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 4、合成平衡膳食：指由纯净的氨基酸、单糖、必需脂 肪酸、维生素、矿物质等人工合成的膳食。 在医学上合成平衡膳食很受重视，它非常适合手术病 人、尤其是肠切除、肠瘘管病人的营养需要。理想指标 ：蛋白质1520%，脂肪1525%，碳水化合物不应低于 55%。 四、膳食指南 1、膳食指南：又叫膳食指导方针、膳食目标，是针对各 国具体存在的问题提出的一个通俗易懂、简明扼要的合 理膳食基本原则，以引导居民合理消费食物。 广 州 城 市 职 业 学 院 2、我国对食物的分类：分为五大类：即谷类、肉蛋 乳类、豆类、果蔬类、油脂类。 3、我国居民膳食指南的要点： 、食物多样，谷类为主； 、多吃蔬菜、水果和薯类； 、每天吃乳类、豆类或豆制品； 、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤 油； 、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 、吃清淡少盐的膳食； 、如饮酒应限量； 、吃清洁卫生、不变质的食物。 广 州 城 市 职 业 学 院 五、膳食平衡宝塔 1、定义：是将营养素的科学术语和数字，翻译成食 物种类、结构和概略定量，同时用形象的方式表达五 大类食物的摄取形象化与量化见图，它是一个营养上 较理想的膳食模式。 2、宝塔的五层： 、底层：谷物，每人每天应吃300500g； 、第二层：蔬菜水果，每天每人应吃400500g； 、第三层：鱼禽肉蛋等动物性食物，每天每人应 吃25200g； 、第四层：乳类和豆类食物，每天每天应吃100g 、第五层：油脂类，每天每人不超过25g。 广 州 城 市 职 业 学 院 广 州 城 市 职 业 学 院 中国营养学会通过比较十大类220种食谱的 营养状况，首次提出并公布了 “血糖生成指数” 营养概念。专家说，“血糖生成指数”是目前衡 量膳食平衡和调控糖尿病的最新营养指标。某 种食物的血糖指数是由不同食物消化后所测量 到的血糖升高水平而计算出来的，血糖指数越 高，这种食物升高血糖的效应就越强，反之亦 然。而血糖过高和代谢紊乱是糖尿病等疾病发 病的重要原因，正常人的血糖水平过高，也会 诱发肥胖、高血压等疾病。专家指出，选择那 些血糖指数适宜的食品不仅适用于糖尿病等病 症患者，而且对于每一个希望享受健康的正常 人都有非常重要的意义。 广 州 城 市 职 业 学 院 专家对混合膳食、谷类食物、豆类食物、根茎类食品 、牛奶食品、饼干、水果和水果产品、饮料、糖类食 品、其他食品等十大类共计220种食品进行了血糖 指数测试，测试者均为无疾病史的健康人。结果显示 ，血糖生成指数在10至20左右的食物有：稻谷类食物 中的大麦粒、豆类中的大豆罐头和五香蚕豆、根茎类 食物中的土豆粉条、牛奶食品中的低脂奶粉和低脂酸 乳酪、水果类中的樱桃、其他类中的花生等近十种食 物。而血糖生成指数在80以上的食品则有混合膳食中 的牛肉面，谷类中的大米饭、糯米饭、精小麦面馒头 ，糖类中的麦芽糖、白糖等食物。 健康饮食强调避免过多摄入血糖指数过高的食品， 多吃谷类或较少加工粗制食物，并增加蔬菜水果的摄 入量，这样可以有效地降低膳食血糖负荷，最终减少 糖尿病和冠心病的发病率。对于更多的健康人而言， 广 州 城 市 职 业 学 院 早餐应该享受富含低血糖生成指数的食品，中餐时可 以重新补充能量，同时要注意“指数”高低不同的食品 的搭配。如“米饭+猪肉”的食谱血糖指数可达73.3，而 改成“米饭+猪肉+芹菜”的食谱后，血糖指数可以下降 到57.1的理想水平，可见多食膳食纤维对人们维持正 常的血糖水平和饮食健康有积极的意义。 食用油消费过高造成肥胖。经过专家计算，居民 每炒一个茄子用油120克，炒一个鸡蛋西红柿用56克。 这样能不肥胖吗！外国人说，你们中餐吃完了，盘里 面是一个lake， 一个oil lake。 是一个油的湖泊。这是 对我们善意批评。 广 州 城 市 职 业 学 院 “中国居民营养与健康状况”调查结果表明：谷类 食物消费偏低，谷类食物供能比仅为47%，低于世界 卫生组织推荐的55%至65%的合理范围。且这种趋势 也开始在农村出现。与10年前相比，农村居民谷类消 费量下降了20.6%。另外全国仍然普遍存在奶类、豆 类制品摄入过低问题。我国居民营养与健康状况令人 堪忧。由于营养过剩引发的肥胖、心血管病，在广大 城乡均快速增长。全国逾2亿人超重，6千多万人肥胖 ；高血压患者超过1.6亿，糖尿病患者新增2千多万。 广 州 城 市 职 业 学 院 第二节 营养与疾病防治 广 州 城 市 职 业 学 院 一、蛋白质-热能营养缺乏 1、蛋白质-热能营养缺乏：是严重的营养缺乏病，分为 因蛋白质缺乏引起的恶性营养缺乏病和因热能不足引起 的消瘦。恶性营养缺乏病突出特征是腹部突起和浮肿。 2、防治方法：因地制宜提供高蛋白、高能量的食品，如 乳粉、牛乳或乳制品最好，配方合理的豆制代乳粉也较 好。 二、营养性贫血 1、缺铁性贫血：由于体内缺铁影响血红素合成所引起的 。多见于婴幼儿及育龄妇女。 2、预防方法：婴儿应及时添加富含铁质的辅助性食品， 孕妇与乳母应补充充足的铁；多吃富含维生素C的食品 ，多用铁炊具代替铝炊具。 广 州 城 市 职 业 学 院 营养失衡 广 州 城 市 职 业 学 院 阜阳劣质奶粉营养不良 广 州 城 市 职 业 学 院 3、巨幼红细胞性贫血：由于各种因素影响维生素B12 及叶酸的摄入与吸收造成。 预防方法：保证食物中有一定量的叶酸和维生素B12 ，严重缺乏时应肌肉注射维生素B12。 三、维生素缺乏症 1、夜盲症及干眼病：维生素A缺乏。 2、坏血病：维生素C缺乏。 3、脚气病：维生素B1硫胺素缺乏。 4、癞皮病：烟酸缺乏 播放健康密码2 四、地方性甲状腺肿与克汀病 主要是碘缺乏所致。 五、克山病 缺硒引起 广 州 城 市 职 业 学 院 六、肥胖 1、肥胖：是指体重超过标准体重10%为超重，超过 20%为肥胖，超过40%为过度肥胖。 2、成人理想的体重： 男性：标准体重(kg)=身高(cm)-105 女性：标准体重(kg)=身高(cm)-100 3、肥胖的危害：研究表明：高血压、冠心病、中风、 糖尿病、某些癌症（乳腺癌、肠癌）的发生、呼吸功 能低下、关节炎、胆结石的发病与肥胖成正比。 4、预防方法：调节能量的摄入，尽量保持膳食平衡； 或加强体育锻炼，使摄入的能量与消耗的能量基本平 衡。 七、冠心病 广 州 城 市 职 业 学 院 快 餐 体 验 广 州 城 市 职 业 学 院 营养过剩造成肥胖 广 州 城 市 职 业 学 院 1、冠心病的原因：心肌冠状动脉血管受到氧化损伤， 形成硬化斑、导致动脉血管变窄，血液流动受阻，如 这种损伤形成粥样溃烂即粥样硬化，粥样硬化表面因 出血极易形成血栓。使血流受阻甚至完全堵塞血管。 2、动脉粥样硬化的主要因素：血胆固醇水平过高。确 切地说，膳食中的胆固醇含量及脂肪酸的质与量有直 接关系。 3、降低血脂的方法： 食用不饱和脂肪酸的食品； 维生素C、维生素E、胡萝卜素、黄酮类、非淀粉多 糖，均具有降低血胆固醇的功能。 八、糖尿病 1、糖尿病是因胰岛素的绝对与相对不足造成的糖代谢 障碍性病症。 广 州 城 市 职 业 学 院 2、糖尿病的防治方法： 药物治疗； 饮食控制极为关键。其膳食原则：必须严格控制单 糖的摄入，增加多糖特别是膳食纤维的摄入；在膳食 平衡的前提下，注重食物成分的热能比和食物的选择 。膳食营养素的量以蛋白质、脂肪、碳水化合物的产 热比分别是全日膳食总热量的1520%、2025%、 60%为宜，多食膳食纤维含量高的蔬菜，尽量少食动 物脂肪；杜绝烟酒、适当控制热量摄入。 九、癌 1、癌：恶性肿瘤，是机体细胞因各种致癌因素的作用 所发生的无限制的、完全不受机体制约的异常增生。 2、癌的发病过程分为致癌阶段和促癌阶段，在所有人 类的癌症中，1/3以上与膳食有关。因为膳食中既有 广 州 城 市 职 业 学 院 致癌物质和促癌物质，也有抑癌物质。 3、膳食中的致癌物质： 、食物本身的致癌成分： 脂肪摄入过多会使体内雌激素分泌啬，易于乳腺癌 生成；脂肪剌激胆酸释放会刺激结肠细胞增生，大量 胆汁进入大肠，增加结肠、直肠癌形成的几率。谷物 、豆类、玉米或花生等食品产生的黄曲霉毒素，具有 相当强的致癌性，易引发肝癌。 、食物烹调不当所衍生的致癌物质。 常进食盐腌制的食物，增加患胃癌的可能性；烟熏 、烧烤时的油脂与炭火作用产生毒性强的致癌物“多环 芳烃”；腌肉中的亚硝胺，如N-二甲基亚硝胺和N-亚硝 基吡啶是致癌物质。 广 州 城 市 职 业 学 院 、加工食品中的添加剂。 护色剂，如亚硝酸盐，在胃酸下与食物中的胺类反 应，生成高致癌性的亚硝胺。如用量超标，会增加致 癌危险。 、嗜好 饮酒过量，增加患食道癌、胃癌、肝癌、肠癌的危 险几率。 4、促癌物质 代谢物质脱氧胆酸、石胆酸均为促癌物质；n -6多不 饱和脂肪酸有促癌作用；维生素A缺乏易患肝癌；结 肠癌的发病率随膳食蛋白质水平的增高而增加； 5、抑癌物质 、营养素：胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生 广 州 城 市 职 业 学 院 素E、硒、膳食纤维等 、食品：如十字花科蔬菜，如芥菜、油菜、花椰菜 、莴苣、白菜、萝卜等；黄豆；葱蒜类；柑桔类水果 ；红黄色蔬菜、水果如番茄、木瓜、甘薯等；