把控全产业链重点助力食品安全提升兽医学论文

把控全产业链重点助力食品安全提升-兽医学论文把控全产业链重点助力食品安全提升 对于食品安全的重视，下到百姓上到国家都是在逐步提升，人们对食物的要求从数量向质量转变，而数量到质量有一个过渡期，那么质量要求的提升同样也需要有过程，但是社会的迅速发展对缩小过渡期有迫切的要求，因此我们需要改变传统观念，提高认识，用科学的方法来解决食品安全问题。 当前，关注食品安全的会议也越来越多，这正是我们学习的好机会。我们要借鉴国外健全的法律规定、先进的检测调控技术和安全的质量管理体系，并根据我国食品安全的现阶段特点选择或改进性的应用于实际，形成和完善健全高效的食品产业体系，真正做到食粮安天下。 2013年4月12日，由北京食品学会、北京食品协会联合主办的第六届中国北京国际食品安全高峰论坛在北京国家会议中心隆重举行，吸引了来自国内外的知名食品企业、政府部门、科研院校、生产厂商和关注食品安全的专业人士等1?000余人参加了此次论坛。 论坛内容涉及食品安全的众多领域，贯穿整个食品产业链，专家云集、覆盖面广、信息量全、分析透彻。除食品安全现状与发展趋势的大会主题论坛外，还分设了食品安全关键技术的开发与创新、食品安全重点问题的分析与解决方案、食品生产过程的安全管理与质量控制等三个平行论坛单元，包含了十七个专题研讨会，研讨阵容之大、涉及范围之广、探究领域之深可谓食品安全会议中的一大盛会。 随着社会生活水平的提高，食品安全问题被消费者越发关注，也使食品安全暴露出了更多的问题，包括畜产品在内的整个食品行业都出现了众多的问题，各种事件门层出不穷，要解决食品安全问题，必须从专业的认识、先进的技术和科学有效的管理方法，来共同形成食品安全的企业自律自检、政府监测加强、法律监督有序的三足鼎立之势。 为此，作者就畜牧兽医行业所涉及的食品安全内容进行整理，为广大畜牧兽医工作者汲取知识之精华，补充专业之给养，拓宽知识面范围，关注交叉边缘学科领域新标准、新技术、新方法，为畜产品安全的标准设定、用量限定、管理规定、追踪确定提供科学的依据和方法，推动我国畜产品安全更上新台阶。 消费者误解：食品添加剂是食品安全问题的元凶 孙宝国 大会主席 孙宝国 中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长，现任北京工商大学副校长、北京市重点学科应用化学和食品科学学科带头人，为中国工程院环境与轻纺工程学部最年轻的院士。 一、中国食品安全的形势 中国食品安全形势总体稳定，并且在继续向更好的方向发展，我们来看看2012年12个食品安全热点事件的起因和专家给出的意见。 二、中国食品安全的挑战 食品安全造成了公众严重的心理恐慌和强烈不满，百姓对国产食品安全缺乏信心，食品安全没有零风险，而且会长期存在。政府对食品安全事件采取零容忍态度。中国目前人人关心食品安全问题，但还没有形成人人维护食品安全的社会气氛！企业是食品安全的第一责任人，食品企业不应该为了盈利之目的不惜在食品安全问题上误导消费者。 实际上，没有食品添加剂就没有现代食品工业。国际食品法典委员会主席陈君石院士说：现在看来，食品添加剂在我国被妖魔化了。消费者的误解，来源于食品非法添加物质，如三聚氰胺，而非食品添加剂本身。在三鹿奶粉事件中，很多媒体称事件的元凶是食品添加剂，但是三聚氰胺不是食品添加剂，在食品安全问题上，科学家和专家的责任是告诉公众事实。 食品安全要依法监管，科学监管。中国食品原料千家万户的分散供应状况带来了食品安全问题的复杂性和不确定性。百姓关注的食品安全热点问题与食品安全本身的重点问题存在较大偏差，人们只关注“地沟油”、“瘦肉精”、乳制品、食品非法添加等热点，而食源性疾病才是食品安全的首要重点问题！在食品安全的管理当中，严厉惩处食品安全领域的违法犯罪行为是必不可少的。 三、解决我国食品安全问题的建议 对于食品安全问题，我们需要通过企业自律、法律约束和震慑以及相关部门监管的三足鼎立之势，来共同维护食品安全的健康环境，正确认识食品添加剂，维护食品安全。 提升食品质量和安全的标准：食品化学法典 Ms.Christine Hiemer 美国药典委员会 Ms.Christine Hiemer 美国药典委员会（USP）高级客户经理，Christine加入USP的客户管理团队有5年多时间，主要为USP的食品标准部门提供支持。 一、美国药典委员会 美国药典委员会机构由Lyman Spalding 在1820年建立，通过建立公共标准来保护公众的健康，是一个以专家志愿者为基础、独立的非营利性组织。 1.委员会的成员及机构分布。委员会由超过470名志愿者大会成员和超过750名工作人员组成。全球的分支机构主要分布在美国马里兰州罗克韦尔、瑞士巴塞尔、印度海德拉巴、中国上海和巴西圣保罗。 2.委员会的责任。为药物和食品成分的质量、纯度、鉴别、效力及标签建立和颁布标准；提供对照品以支持标准中的测试和含量分析；为生产商、从业者及其他寻求质量和USP标准相关信息的人员提供培训服务。 二、法典 美国药典委员会颁布的法典：美国药典和国家处方集（USP-NF）、食品化学法典（FCC）、USP膳食补充剂法典（DSC）、对照品、药典论坛、食品化学法典论坛、USP字典。 （一）法典标准的必要性 在验证的方法中，对于相同的成分或特性，用不同方法进行分析会得到不同的结果，因此需要对照物质将成分与已知物质进行对比，对照物是被高度标定的物质，如药物成分、主要杂质、降解产物、食品成分、膳食补充剂成分和性能验证等物质。方法验证要评估分析方法的性能特性，如专属性、选择性、线性、准确度、精密度、范围、定量限度、检测限度、耐用性等。 标准物质对照分为定性和定量：定性要与可靠参考物的“指纹”对比来证明一个成分的身份和可靠性。定量是通过化学手段的“量尺”来证明效力和纯度。 （二）药典标准 法典标准帮助防止经济性的主动掺假，设立最低质量标准；通过鉴别帮助防止替代物，检验所表明的成分是否属实；纯度和含量的检测帮助确保效力，确保有限的污染，防止成分被稀释；可靠性验证帮助保持供应链的完整性，提高质量标准和产品安全性。公共标准是必要的，它使买卖双方遵守共同的食品成分标准（合同契约的基础），并且保证检测方法必须足够可靠，确保买卖双方获得同样的价值。 （三）食品化学法典（FCC） 食品化学法典是食品级物质的纯度和质量标准，它包括食品物质的化学分子式、描述、鉴定、作用、含量分析、理化特性、包装和存储以及国际认可的标准，通过免费的FCC论坛对提议的修改进行公共评议，设立了食品造假数据库，每两年出版一次，每版有三次增补，在线版有两年订阅期。 FCC的内容章节包括各论（对鉴别、纯度和杂质的限定），通用测试和含量分析，通用信息（数据表格、分析技术、GMP和食品造假数据库）。它设立了最低质量标准，经过验证的分析方法，标定的标准物质，数据的可靠性、鉴别、纯度、含量和杂质等指标，并且帮助保护消费者和产品品牌远离仿冒者和商业性的造假。 标准的建立：基于科学的、透明的机制来开发和修改质量标准，流程由利益相关者驱动（主要是工业界），流程向公众开放，接受公众意见，并由独立的志愿者科学专家委员会批准。 对于食品成分的质量和安全以及公共标准起到了一个重要的作用。食品化学法典是一个食品成分最低质量标准，并由经验证的测试规程和对照品提供支持。食品化学法典的标准对工业界、管理者和消费者都有益处，同时它提升了食品成分的质量和安全。 兽药残留和细菌耐药性问题在畜产品安全中日益突出 沈建忠 王战辉（现场讲演者） 中国农业大学 沈建忠 现任中国农业大学动物医学院院长，国家兽药安全评价中心主任。研究领域在兽医药理学与毒理学和动物性食品安全研究领域，从事新兽药创制、兽药残留检测技术、动物及动物性食品中病原生物耐药性产生与扩散及风险评估和兽药环境生态毒理学等方面的研究教学工作。 食品安全是世界各国面临的共同挑战，已成为国际上最突出的公共卫生问题之一。近年来食品安全事件层出不穷：2008年中国的三聚氰胺事件，波及30万儿童；2011年1月德国饲料二噁英污染，4?700多个农场关闭；2011年6月台湾塑化剂事件，波及产品超过1?000余项；2010-2011年印度携带NDM-1基因的“超级细菌”，感染人数超过300人；2012年中国速生鸡事件，山西粟海、山东六和、肯德基、麦当劳都被涉及；2013年欧盟马肉事件，目前已经涉及英国、法国、德国等16个欧盟国家。 一、影响畜产品安全的主要危害因素 1.化学性危害因素。兽药残留（包括允许使用和禁用品种），农药残留（如有机磷、有机氯类农药），环境污染物（如多氯联苯等），霉菌毒素（如伏马菌素等），非法食品添加剂（色素、三聚氰胺等）。 2.生物性危害因素。细菌（如沙门氏菌、李氏杆菌等），病毒 （如朊病毒、口蹄疫等），寄生虫（如旋毛虫等），细菌耐药性产生、传播和扩散。 二、兽药残留和细菌耐药性 我国是世界上最大的畜禽生产和产品消费大国。2010年底存栏量：猪 4.6亿头；禽 53亿只； 牛1.1亿头。养殖业的发展离不开兽药的使用，但严重依赖甚至过度使用，导致兽药残留和细菌耐药性两大安全问题。 兽药残留和细菌耐药性的问题在我国现阶段也尤为严重。2006年上海多宝鱼事件，2008年出口日本禽产品硝基呋喃代谢物残留事件，2011年河南双汇瘦肉精事件，2013年山东六和速生鸡事件等都出现了严重的问题。 近年来我国畜禽病原菌耐药性快速发展，已成为世界上耐药性最严重的国家之一。喹诺酮类、-内酰胺类等常用抗生素的疗效已严重下降甚至失效；多数病原菌可耐受1520种抗生素，动物疾病防治已越来越接近无药可用的尴尬局面。 兽药残留和细菌耐药性的危害。它对人类健康有直接和间接危害，它还对动物养殖业和疾病防治也造成影响，另外，它还对生态环境造成污染。因此，检测动物源食品中的兽药残留和研究动物源细菌耐药性，是保障动物源食品安全、畜牧养殖业及人类健康的重要措施。 三、兽药残留的技术要点 （一）代谢及残留标示物 主要包括同位素标记、核磁共振、高分辨质谱等。 （二）每日允许摄入量（ADI）和最高残留限量（MRL）、休药期的制定 通过毒理学和肠道微生物安全评价确定ADI，进而确定MRL和休药期。 以莱克多巴胺为例，我们对初始体重为5060?kg的猪，分别以两个剂量给药20和40?mg/kg，给药周期为30?d。但美国FDA的推荐剂量为1020?mg/kg，且无休药期。我们的结果显示，莱克多巴胺主要残留在肺脏和肾脏，停药11?d之后，仍能测出较高的含量。 （三）检测技术 总体特点是高通量、高灵敏、高速度、多残留，快速筛选检测技术有微生物法、ELISA、免疫芯片等，仪器确证检测技术有HPLC-MS、GC-MS等。 （四）快速检测产品 主流产品为ELISA试剂盒和胶体金检测卡，大多数是基于抗体-抗原特异性识别的免疫分析技术。 （五）残留预测模型 模型已从动物源性食品检测到活体动物检测转变，研究毛发、血液、尿液等与动物可食性组织的关系，建立预测模型。 四、各国动物源细菌耐药性的研究 目前细菌耐药性波及面广，耐药菌已分布于世界各个角落，包括人体、动物体、土壤、江河湖泊以及海洋等；细菌耐药率及耐药程度逐年加重；多重耐药和交叉耐药菌株越来越多；耐药细菌不仅包括病原菌，还包括条件性致病菌及共生菌等。动物源细菌正在成为各种耐药基因的贮库，一些有重要公共卫生意义的耐药菌、耐药基因开始出现并流行，“耐药病原菌”有可能成为继兽药残留之后动物源食品贸易的又一个技术壁垒。 FAO、WHO等国际组织高度关注畜禽耐药病原菌对食品安全和人类健康的危害，正在研究制订畜禽病原菌耐药性风险评估与控制相关的法规和标准。欧盟、美国等发达国家已将畜禽病原菌耐药性纳入了重大科研计划。 国外动物源细菌耐药性监测系统：欧盟各国、美国、加拿大、日本等近年来先后建立了动物源病原菌耐药性监测系统，以便获得耐药性基础数据，为耐药性风险评估和防控提供科学依据。我国从20世纪90年代已经开展了动物源细菌耐药性监测、流行病学研究，但与发达国家相比存在明显的差距，对鸡源大肠杆菌耐药性的监测，美国、加拿大、欧洲等国都有了监测结果，但是我国尚无定论。 2013年3月1315日，OIE在法国巴黎召开会议，60多个国家官员和专家参会讨论并达成共识：第一，动物健康与养殖业发展仍离不开抗菌药物，因此合理、谨慎使用是关键，目前亟需制定全球兽用抗菌药物使用规则。第二，人体细菌感染主要来源于动物，食源性耐药病原菌可在动物间传播，也可通过动物-食品/环境-人体传播。第三，鼓励研发养殖用抗生素替代物，以减少兽用抗生素使用。第四，三、四代头孢类和氟喹诺酮类是医学临床抗感染至关重要的抗菌药物，需严格监控其耐药性动态。第五，建立兽用抗菌药物使用和动物病原菌耐药性动态数据库。 我国已成为世界上动物源细菌耐药性最严重的国家之一，出现了“耐药菌增加，用药量和种类增加，耐药菌也随之增加”的恶性循环。 动物源细菌耐药性的快速发展，也引起了相关部门的重视，开始设置专项课题进行主动监测。2000年中国兽医药品监察所承担了农业部的“兽医临床常用抗菌药物耐药背景调查计划”课题，对我国华东等地鸡源和猪源的大肠杆菌和沙门氏菌进行了耐药性调查研究。2001年该单位又承担了国家“十五”科技攻关计划“大肠杆菌、沙门氏菌耐药性测定和耐药谱系调查研究”课题，对我国华东、华南、东北等地的动物源大肠杆菌、沙门氏菌、猪链球菌耐药性进行了调查。2008我国开始建立动物源细菌耐药性监测系统，启动了动物源细菌耐药性年度监测计划，目前已取得了一些进展。 五、建议和对策 1.加强兽药管理，提高兽药质量，严惩非法使用。 2.从养殖源头、运输、屠宰、加工和贮藏等各环节全程监控和管理。 3.建立和完善我国残留检测标准体系及自上而下的监测体系。 4.加强动物源细菌耐药性基础研究和实际监测，尽快全面开展细菌耐药性风险评估。 5.加强食品安全科普宣传教育，正确认识食品安全。 从奶源到乳制品终端的全链条质量管理 王艳松 蒙牛乳业总裁助理、质量安全管理系统负责人 一、质量安全承诺 以质量文化为指导思想，以国家法律法规、标准为基础，使用过程方法对源头、生产、终端实施端到端的质量管理，从产品到管理实现与国际接轨，以专业和专注生产出质量最好的乳品。 维度1：理解、满足、超越顾客的需求，消费者信任及满意企业的品牌、产品和服务。 维度2：食品安全完全合规，对于食品安全我们绝不懈怠，始终以符合国家相关法律法规为底线。 维度3：社会责任，倡导绿色低碳、诚信、自律、社会关爱。 维度4：质量卓越管理，控制、保证、管理、价值、国际标准，从优秀到卓越。 二、建立全面质量安全管理体系 （一）体系特征 从优秀到卓越、与业务紧密结合、强调过程保证、高效的集团系统运作、所有相关业务活动的系统化和标准化、持续改进技术水平，以产品的质量说服消费者。 （二）覆盖范围 质量安全覆盖范围广，我们要对全产业链的质量体系进行管理，涉及种植、养殖、初加工、产品开发、采购、生产、出库、成品储运、销售、消费者反馈，覆盖了源头、过程、终端中的10个环节，这10个环节从种植开始，一直到消费者反馈。根据识别出的每个环节上的主业务活动，建立相应的规范标准，包括相应的管理标准和技术标准。在体系运作过程中，不断进行持续改进，使质量安全管理体系逐步接轨国际管理。 （三）关键运作过程 所建立的主过程，覆盖到源头、过程、终端运作，并在整体运作中关注风险管理，进行质量评价。具体在每一端都有一些重点管理内容：在源头管理方面，注重标准化牧场的建设，原奶供方检验前移至供应商处，并根据原奶供方的运作水平给予升级管理。在原料方面，将蒙牛质量管理体系延伸至供应商的质量管理中，并对供应商实施分级管理，确保供应商提供给蒙牛集团安全可靠，品质有保障的原辅料。在过程管理中，围绕基础，巩固为核心指导思想，实施主过程和4Q完全整合的全面质量管理体系，通过技术改进，QC改善活动，应用质量管理软件SPC工具等手段，达到生产过程的稳定性、准确性，确保产品的质量安全。在终端管理中，业务活动标准化、培训客户、影响、要求客户执行标准、通过提升质量，达到共赢。在运作中保证产品质量的同时，实施全产业链的风险管理，并将其延伸至供应商的风险管理中，确保全产业链的风险降低到可接受水平。管理效果如何，最终提供给消费者什么样的产品？这是质量管理的最终目的。在蒙牛集团，实施牧场成熟度和工厂成熟度的过程评价，由独立于运作的评价人员，对质量安全体系、符合性运作（包括GMP等）、日常管理等进行客观审核、评价，发现一些改进机会，促进运作的持续改进。同时，实施市场产品质量分数机制，采购独立的第三方采样机构对市场样品随机采样，由权威实验室检测，站在消费者的角度了解和评价产品的质量，发现异常时立即改进，以确保提供给消费者安全、高质量的产品。 三、源头质量管理方案（原奶） （一）供奶方业务管控，确保供方牛奶质量 1.区域风险管控。通过区域风险排查、数据分析预警、区域风险管控，进行检验前置。供奶方建立检查计划，统一检验标准（方法、设备、药品），公司配备检验工程师，定期给供奶方检验人员培训与指导，对供奶方进行过程与结果检验。 2.源头安全管控。确定目标供应商（牛生活所用原料，包括饲料、兽药），并利用四维度管理供应商，包括质量、价格、服务追踪、配合程度等指标。对关键物料进行集中采购，确保质量。 3.奶牛健康改善。成立奶牛研究院、研究室完成研究项目；提升牛舍、运动场水平，设置热应激设施和蹄浴池；保证设备及清洗液、药浴液的安全使用，对建立的计划落地执行；分步骤、分阶段进行体细胞控制。 4.牧场升级优化。完善技术和硬件设施的标准优化与落地实施；推行标准化牧场，设置牧场准入制度（A+,A,B,C），关注管理过程和管理结果；引导提升供方管理水平，如热水、冷排和奶车到厂的及时性等。 （二）基础管理提升 通过技能提升，并检查跟进，实现全员关注质量、改善质量，从而提升质量保证能力。 1.提升专业技能。培养培训基层人员岗位程序标准、饲料、兽药、养殖、技术方案等理论知识；专家下一线，现场辅导专业技能。组织专家进行课堂系统传授、论坛互动答疑解惑、现场示范咨询等辅导工作。 2.检查跟进提升。建立内部检查机制，严格进行日检、周检、月检；成立审核团队，组织专业审核人员对管理过程和结果表现进行审核；管理层要定期巡检，进入一线检查。 3.全员质量改善。采用自上而下命题和自下而上建立课题两种形式，围绕质量改善为主体，发挥一线QC组、一线服务人员的积极性，启动项目并开展改善活动。 （三）通过供应商实施过程控制 提升供应商质量保证能力，确保原辅料到厂合格。 1.供应商准入管理。质量及食品安全要符合国家法律法规，符合ISO9001、FSSC22000等标准，有一定自检能力和独立质量管理部门，符合国家抽检合格标准，有必要的技术能力和供应服务等商务能力。 2.供应商日常管理。控制源头管理，包括工艺技术设计、物料组成、质量管理体系、检验能力等；把握风险控制，对物料按照高、中、低风险进行分级管理，动态识别物料的风险，形成风险地图，对高风险物料每年准入评估一次，到厂后进行验收和定期验证；对战略供应商、杠杆供应商、瓶颈供应商和一般供应商进行分级管理。 3.供应商评价与提升。对供应商实行统一标准，包括质量、商务、技术的评估标准、评估流程和集团统一准入批准的条件，提供技术支持和商务服务的帮扶提升。 4.进厂原辅料管理。制定原辅料进厂接受标准，建立原辅料检验制度，配备检测设备，培训检测人员，落实异常物料处理制度。 四、生产过程质量管理方案 （一）提升生产过程能力 通过过程控制与管理、过程高效运行，实现品质持续稳定、一致、精准。 1.质量管理体系落地。质量管理体系与运作有机结合，系统指导运作，运作优化系统；先对部分工厂实行落地并成功后，再推广到全集团所有工厂落地。 2.质量技术改进。优化设备技改流程，技改与质量结合，确保效果；确定技改项目，如膜过滤除菌等；对未来五年逐步实现生产工艺技术与国际新技术接轨。 3.QC改善活动。组建以基层员工参与的小家庭改善小组；整合系统资源、调动各个小家庭力量，立项解决系统性问题；质量审计以帮扶改善为主线；形成系统性参与质量改善的氛围。 4.应用质量工具。使用质量工具，确保生产过程的稳定和精准，如pareto图、因果图、SPC、生产过程的风险分析等；并实现技术的持续改进，如田口方法、质量损失函数分析、实验设计。 （二）提升检验过程能力 对实验室管理和技术进行全面提升。 1.推动奶源供方检验体系建立。对奶源供方实验室检测“前置”工作支持，并提供源头饲料、兽药检验服务；源头检验技术升级，与奶源管理系统共同成立“奶牛研究站”。 2.与原辅料供方互动，推动实验室体系建设，提高检测水平。与供方共同完善检测体系，提高检测技术，对供应商实验室体系运行情况评估。 3.自我检测能力（自有工厂、OEM）提升。保证管理体系等主过程宣贯、落地的提升；检测技术培训、指导的技术辅助工作。 五、终端质量管理方案 提升终端质量水平，整合和利用现有资源，完善终端质量体系建设。 终端质量管理过程 1.仓储管理：在途时间控制，入库时间控制，经销商库房标准化，库房管理台账。 2.配送管理：运输车辆的标准化管理，先进先出，产品日期管理。 3.渠道管理：产品入库登记，产品日期管理，超标准产品出库管理，市场调换货管理，大宗产品出库记录。 4.售后管理：协助完善客户、消费者质量管理标准，协助处理质量危机事件，终端促销物料质量管理。 从产品入库出库配送渠道消费者手中，环节质量控制标准明确；采取终端产品质量评价办法；建立业务质量目标控制体系；经销商及时、充分了解并执行公司的管理要求；对客户、消费者的反馈及时作出应对。 产地溯源技术是农产品质量控制体系的重要环节 王颜红 中国农科院沈阳应用生态研究所 中国科学院沈阳应用生态研究所研究员，绿色食品沈阳检测中心主任，国家绿色食品技术咨询专家，辽宁省分析测试协会常务理事，辽宁省生命科学与技术学会副理事长。一、产地溯源必要性 1.客观需求。食品市场的全球化导致消费者更关注食品来源，食品安全事件频发也提高了食品产地标识的公众关注度。 2.法规需求。欧盟17602000规定，肉和含肉20的产品必须注明其产地来源，同时我国商标法(修订)也规定，原产地证明商标受法律保护。 3.技术需求。产地溯源技术是绿色食品生产质量控制技术体系的重要一环，也包括商品标签信息的真实性，如使用虚假标识、冒用地理标志等现象。 二、产地溯源的意义 1.经济效益。有利于实施产地保护，保护地区名牌和保护特色产品。 2.社会效益。在疫病等食品安全事件发生时能有效防止食源性病原菌的扩散，有效召回产品。 3.经济和社会效益。防范和查处掺假、假冒等伪劣产品，确保公平竞争，规范食品市场，保障食品安全。 三、产地溯源技术定义 通过一些物理、化学、生物学的方法来鉴别产品的真伪，同时追溯产品的产地。在不知背景的前提下，获得产品在生产、加工和储存中的信息。以同位素指纹分析为主要技术，不断完善，已经得到了许多国家的认可，并形成了相应的产地溯源制度。 四、产地溯源技术原理 1.