传统发酵(馒头、酸菜).ppt

发酵工程实验课 第一部分 传统发酵 实验一 馒头的常规发酵 实验二 乳酸发酵蔬菜 实验三 甜酒酿的制作 实验四 酸奶制备及细菌学检查 每两个实验同时开，一班分两小组，先 后进行。 实验一 馒头的常规发酵 目的要求 掌握面粉发酵过程原理；了解馒头制作常 规程序；了解馒头配制过程各环节的要求 和注意事项。 基本原理 当面粉与水作用后，面粉中的某些成份变 成谷蛋白。当加入酵母菌和面粉混合成面 团时，酵母菌就开始生长繁殖，并产生大 量的二氧化碳，形成许多小气泡，同时由 于存在一种具伸展和弹性蛋白面筋使面团 膨发起来。蒸发制品的发酵使其增加了体 积，并改善了它的颗粒，结构和风味。 发酵过程的主要媒介是酵母菌，其质量优 劣、用量及温度决定馒头的发酵速度。酵 母菌分为鲜酵母和干酵母两类，其中，干 酵母多为商品化产品。如果用干酵母来替 代鲜酵母，其用量约为鲜酵母质量的40% 。 酵母菌在不同温度下的发酵速度可以归结如下： 15.521慢速反应 26.5正常反应 3238 快速反应 59 死亡温度 实验材料 面粉 酵母 仪器：温箱、天平或盘称，量筒 器皿：面板、盆、纱布、蒸锅 培养基：沙保氏培养基 实验步骤 1、分别称取面粉1000g和干酵母5g，置于 盒中，混匀，加入450ml水充分揉合。 和面的主要目的有三个： 为了使原料均匀地混合，以得到柔和的面 团。 在面团中产生谷蛋白以增进面团的弹性， 并保持发酵产生的气体。 令酵母细胞分布均匀，以使它们获得适合 的营养。 2、发酵 面团揉好后放至26.5温箱使酵 母菌生长繁殖。2h后，产生的二氧化碳使 面团膨发成蜂窝状，即可判断发酵结束。 取少量接种于沙保氏培养基上（放至温箱 24h后，做革兰染色）。 3、将发酵好的面团加少许面粉揉合成形， 切成块状再醒发，时间为10分钟。然后依 据需要切成不同的形状，放至蒸锅中 10030分钟即可。 结果 酵母和面粉的最佳比例 发酵时间的判断 馒头制品的风味 酵母菌的分离培养和初步形态学鉴定 实验二 乳酸发酵蔬菜 目的要求 掌握乳酸发酵蔬菜制作原理，以泡菜为例 了解乳酸发酵蔬菜制作过程 基本原理 蔬菜经乳酸菌的发酵，可以得到富于营养 ，具有一定风味的产品，是一种食物的加 工方法同时又是一种具有悠久历史的食品 保藏方法。 蔬菜乳酸发酵可依靠自然发酵，也可人工 接种乳酸菌进行发酵。 本实验以泡菜的自然发酵为例，利用食品 原料本身自然存在的乳酸菌，并给予最适 宜的生长条件，使其迅速生长繁殖成为优 势菌种并进行乳酸发酵，食品原料中其他 微生物则由于乳酸菌的大量生长而受到抑 制。 乳酸菌是很多蔬菜上的附生微生物，虽经 自来水将蔬菜表面洗净也不能将其去掉， 这就是洗净的蔬菜仍可进行乳酸发酵的原 因。但是在附生微生物中除乳酸菌外还有 其他微生物，如酵母菌、丁酸细菌、大肠 杆菌和一些霉菌等。所以自然发酵的关键 是如何使乳酸菌在发酵中成为优势菌起主 导作用，从而抑制其他附生微生物的生长 。 为使乳酸菌迅速生长繁殖成为优势菌，必须根据 乳酸菌的生理特性，创造对其生长有利，而对其 他微生物生长不利的条件。首先卤汁中加入一定 的糖，使乳酸菌可很快得到碳源和能源迅速生长 ，其次使卤汁充满容器造成厌氧条件，满足了乳 酸菌厌氧发酵的要求，也抑制了好氧性细菌和霉 菌的生长。由于乳酸迅速生长并产酸，可抑制虽 为厌氧菌，但需要中性条件才能生长的丁酸细菌 和其他腐败细菌。卤汁中加入一定量的盐，也抑 制了一些不耐盐的微生物。 实验材料 1、原料：包菜、食盐、糖、干辣椒、八角 、花椒。 2、器材：泡菜坛、搪瓷盆、弹簧称、吸管 、pH试纸、乳酸菌培养基、 3、种子液培养基、三角烧瓶、小试管若干 、漏盆、菜板、菜刀。 实验步骤 1、将包菜洗净，晾干，切成块，用开水烫一下待冷 2、配制卤汁 2.1 在坛中加入1L冷开水，并加入3%的食盐和5%的糖， 充分融解 2.2并按口味加入花椒、八角、 干辣椒等调味 3、将切好的包菜放入坛中，把菜压紧并使之全部漫在 卤汁中，此时测溶液pH值，并做记录，然后加盖盖严 ，并在水封槽内加水，以杜绝外界空气扩散到坛内，使 坛内保持厌氧状态，室温进行乳酸发酵，时间为37天 4、发酵结束取样