《食品添加剂》PPT课件-2.ppt

第七章 食品添加剂 （Food additives） 第一节 食品添加剂的定义和分类 l定义： l指为改善食品品质和色、香、味以及防 腐和加工工艺的需要，加入食品中的化 学合成或天然物质。 第一节 食品添加剂的定义和分类 l分类 按制造方法（来源） 功能作用 安全性进行分类 食品添加剂分类 l（一） 据制造方法分类： l1. 化学合成的添加剂 l2. 生物合成的添加剂 l3.天然提取的添加剂 食品添加剂分类 l（二） 功能作用 l1.满足消费者嗜好的添加剂 （1）与味觉相关联的添加剂 （2）与嗅觉相关联的添加剂 （3）与色调相关联的添加剂 l2.防止食品腐败变质的添加剂 l3.作为食品制造介质的添加剂 l作为食品制造介质的添加剂是指最终在产品成 分中不含有，或只是在制造过程中使用的添加 剂。 食品添加剂分类 l（二）功能作用 l4 改良食品质量的添加剂 增稠剂等 l5.食品营养强化剂 l具体为以下21类：酸度调节剂、抗结剂、消泡 剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础 剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味 剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养 强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增 稠剂、其它：食用香料。 食品添加剂分类 l（三） 安全性划分 lFAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会 （JECFA）建议把食品添加剂分为如下四类： 第一类为安全使用的添加剂（general recognized as safe），即一般认为是安全的添 加剂，可以按正常需要使用，不需建立ADI值 。 l第二类为A类，是JECFA已经制定ADI和暂定 ADI的添加剂，它又分为A1、A2。 lA1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚 ，已经制定出ADI值的添加剂。 食品添加剂分类 lA2类：JECFA已经制定出暂定ADI值， 但毒理学资料不够完善，暂时允许用于 食品。 l第三类为B类，JEDFA曾经进行过安全 评价，但毒理学资料不足，未建立ADI 值 食品添加剂的作用 l1.防止食品腐败变质 l2.改变食品的感官性状 l3.有利于食品加工操作 l4.保持或提高食品的营养价值 l5.满足其它特殊需要 食品添加剂的卫生问题 l1.急性和慢性中毒 l2.引起变态反应 l3.体内蓄积问题 l4.食品添加剂转化产物问题 l5.禁止使用的添加剂 l6.食品添加剂与致癌物 食品添加剂的卫生问题 l引起变态反应 l（1）糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。 l（2）苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等一 系列过敏症状。 l（3）香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳 嗽、喉头、浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤 划痕症、荀麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、 头痛、行为异常、浮肿及关节通等。 l（4）柠檬黄等可引起支气管哮喘、荀麻疹、 血管性浮肿的报道。 食品添加剂的卫生问题 l食品添加剂转化产物问题 l（1）制造过程中产生一些杂质，如糖精 中产生杂质，邻甲苯磺酰胺 l（2） 同食品成分起反应的物质：如焦酸 二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲 酸乙酯等。 第二节 食品添加剂的使用要求与卫生管理 l食品添加剂的使用要求 l1.经过食品安全性毒理学评价证明在使用 限量内长期使用对人体安全无害 l2.不影响食品感官理化性质，对食品营养 成分不应有破坏作用 l3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量 标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布 4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可： A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒 过程，全部排出体外，不会对机体起任何作用 B 加入食品中在达到使用目的后，在以后的加工制作过程中 分解破坏消失，则不能进入体内、无害 C 当同时使用两种食品添加剂时，不应有毒性的协同作用 5. 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段 ，不得使用非定点生产厂，无生产许可证及污染或变质的食 品添加剂 食品添加剂的卫生管理 1 制订食品添加剂使用卫生标准和规 范 2 颁布和执行新食品添加剂审批程序 3 食品添加剂生产、使用的管理 第三节 常见的食品添加剂 l目的 l作用机理 l使用方法 性质 l种类 毒性 应用范围 限量标准 一、抗氧化剂 antioxidant l指为防止、延缓油脂食品的酸败， 腿色及被氧化分解的物质。 一、抗氧化剂 antioxidant 1. 抗氧化剂的作用机理 l1） 抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧首 先反应，保护食品 l2） 抗氧化剂放出氢离子，将自动氧化过程中 产生的过氧化物破坏，使其不形成醛或酮，抑 制或阻碍甘油酯化物自动氧化所生成之脂质游 离基进一步与大气中氧结合，而形成一连串的 自动氧化连锁反应，籍以延缓油脂发生酸败的 现象，增进油脂或油脂食品的有效贮存期。 对抗氧化剂的作用几点认识 l抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质 ，但不是氧的驱除剂或吸附剂。它们的 功能是与自由基发生反应，从而终止自 动氧化过程 l抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以 延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可 能使已经氧化的产物复原 l抗氧化剂加入越早越好 一、抗氧化剂 antioxidant l1.2 抗氧化剂的使用方法 直接添加、喷雾处理、调和于香辛料和调味料 中、施用于包装材料 l1.3 我国允许使用的抗氧化剂 16种 丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲（BHT）、 没食子酸丙酯（PG）、D异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚、甘草抗氧化 物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、 硫代二丙酸二月桂酯、4-乙基间苯二酚、抗坏 血酸（维生素C）、迷迭香提取物、维生素E 丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole, BHA） l性质：无色至浅黄色蜡样结晶性粉末，对热稳 定，弱 碱性条件下不破坏， 遇铜、铁 离子变色，抗微生物作用强 l毒性：毒性小，较为安全，但近年来动物实验 有结果可致前胃癌。 l应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、 饼干、方便面、速煮米、干果、罐头、 腌肉制品 l允许使用量:0.2g/kg 漂白剂 （bleaching agent） l漂白剂是能破坏或抑制食品中所有的呈色组分 成为无色的一类物质。 l种类： 还原型漂白剂 氧化型漂白剂 二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、 低亚硫酸钠（保险粉）、亚硫酸氢钠、 硫磺 漂白剂 （bleaching agent） l作用：破坏或抑制食品中发色因素，使食品腿 色或使食品免于褐变的添加剂。 l机理：以上物质所产生的SO2，由于SO2的还 原性破坏食物中酶氧化系统，阻止其氧 化作用，从而使食品漂白，防止食品褐 变。 漂白剂 （bleaching agent） l毒性：在人体内被代谢成硫酸盐，通过解毒 过程从尿中排出，对人可以认为是安全无害。 可诱发过敏性疾病和哮喘 破坏VB1 l应用范围：处理水果原料、半成品、 蘑菇、银耳、粉丝、如亚硫酸钠 对蜜饯、干果、并用来保藏荔枝、 菠萝肉、菠萝汁。 我国允许的最大使用量：0.252.4g/kg 着色剂 （color） l食品中为什么使用着色剂？ A 食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费 者的需求 B 可祢补天然食品由于光线、空气、加热等引 起的腿色 C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素 天然色素和人工合成色素 天然色素： 植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等， 昆虫类色素：虫胶红色素等， 微生物色素：红曲米，酱色：焦糖 人工合成色素： 苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的 铝色淀， 合成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠 盐、二氧化钛 天然色素和人工合成色素的主要区别 天然色素： l种类多 l价格略贵 l稳定性差 l毒性小 l有一定的生理功能 人工合成色素： l稳定性好、着色力强 l价格低 l毒性：注意致癌性 人工合成色素-毒性： 1. 一般毒性：急性慢性中毒 2. 致癌性：人工合成色素是从煤焦油中制取， 或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成 的，故又称煤焦油色素或苯胺色素。这类着色 剂多属偶氮化合物，在体内进行生物转化可形 成芳香胺，后者在体内经N-羟化和酯化可形成 易与大分子亲核中心结合的终致癌物，而有致 癌性，人工合成色素在合成过程中可因原料不 纯受到铅、砷等有害物质的污染。 3. 致泻性 人工合成色素 l应用范围：果味水、果味露、汽水、配 制酒、糖果、罐头、糕点上的彩 装、固体饮料、豆奶饮料等 l最大允许使用量：苋菜红、胭脂红、赤 鲜红、诱惑红 0.05g/Kg 柠檬黄、日落黄、亮蓝 0.05g/Kg 靛蓝 0.05g/Kg 护色剂 （color fixative ） l护色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制 品呈现良好色泽的非色素物质。 l种类： 硝酸钠（钾）（sodium nitrate, NaNO3） 亚硝酸钠（Sodium Nitrate ,NaNO3） 护色剂 （color fixative ） 作用： l1）加入肉制品肉色鲜红 l2） 防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌有、 产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌 l3） 赋香增味作用 护色剂 （color fixative ） l机理 ：肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐分 解的亚硝基（NO）结合，生成鲜艳红色的亚 硝基肌红蛋白（NO-MB）或亚硝基血红蛋白 （NO-HB），使肉制品的色调稳定。硝酸盐在 食品中可被还原成亚硝酸盐后发挥上述作用。 l毒性：急性中毒，致癌 l使用范围：肉类罐头和肉类制品，最大使用量 分别为：0.5g/Kg 和0.15g/Kg 为什么继续使用亚硝酸钠？ 亚硝酸钠的替代品？ 防腐剂（preservative) l防腐剂：指为防止食品腐败变质延长食品保存 期、抑制食品中微生物繁殖的物质。食品中有 同样效果的调味物质（如盐、糖等）不包括在 内。 l分类： 按作用分：杀菌剂和抑菌剂 按来源和性质分： 有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、 乳酸链球菌肽等 无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等 苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸 l 性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐 l作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。 l机理：抑制了微生物细胞呼吸酶系统的活性， 特别对乙酰辅酶A，缩合反应具有较强 的抑制作用。 苯甲酸及其钠盐 l毒性： 苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘 氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡 萄糖甘酸，并全部从尿中排出体外，苯甲酸不 在人体蓄积，安全系数性高。 l应用范围： 我国允许用于食品含蛋白量较低的食品：如酱 油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、 蜜饯、面酱等 l最大使用量: 0.2-1g/Kg 山梨酸及其钾盐 （Sorbic acid, potassium sorbable） 性质：白色无臭针状或粉末状结晶，水中溶解度低，故用其钾盐 作用：对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢 杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。 机理：它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌 毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常 脂肪代谢，最后被氧化成为SO2和水，因此几乎没有毒 性。 生物型防腐剂乳酸链球菌素（乳酸良球菌属微生物代谢产物） 性质：白色微粒，酸性，ph 3-7 之间，是从乳酸链球菌发酵提 取制得。 作用：对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强 的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条 件下方能保证其稳定。 毒性：本品为乳酸链球菌，产生几万年来人和动物皆食用，说 明对身体无害，未加工牛奶中皆已存在，每公斤体重食用 330万单位。无毒性及过敏性。 应用范围：长期运输牛奶加入可防止短期腐败，延长保存期 1-2 天。炼乳罐头、灭菌牛奶，植物蛋白食品。 甜味剂（Sweetener） l甜味剂是指赋于食品甜味的食品添加剂 l种类：天然甜味剂，人工合成甜味剂， 天然糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、 乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽醇、赤鲜糖醇 天然非糖类：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗 汉果素、索马甜 人工合成：糖精、环几基氨基磺酸钠（甜蜜 素），天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素， 阿斯巴甜）等。 l糖精 (sacccharin) 分子式： C7H4O3NSNa2H2O 相对分子量：241.19 性质：糖精钠：无色或白色粉末， 大于0.026%则苦味， 甜味阈是0.00018%， 其甜度是蔗糖的300-500倍。 毒性 安全 致癌性? 应用范围：在各种食品中均有使用 允许使用量：0.155.0g/kg 阿斯巴糖 (aspartame)