马铃薯淀粉基涂膜液对早酥梨保鲜效果的影响本科论文开题报告.doc

本科毕业论文开题报告题 目 马铃薯淀粉基涂膜液对早酥梨 保鲜效果的影响 学 院 食品科学与工程 专 业 食品质量与安全 毕业届别 2014届 姓 名 吴双玛甲 指导教师 王 毅 实验师 食品科学与工程学院制二一四年三月本科生毕业论文（设计）规范化要求（说明：本表供农理工科专业学生用，以下所有红色、蓝色文字仅供参考，学生在写作论文时请保留字体、字号，改写或删除掉文字，黑色文字请保留。每一页的上方(天头)和左侧(订口)和下方(地脚)分别留边25mm，右侧(切口)应分别留边20mm，页眉和页脚为15mm。论文题目使用黑体三号字，正文使用宋体小四号字，行距为1.5倍行距；一级标题段前段后为0.5行，正文段前段后为0，字符间距为标准。为保证打印效果，学生在打印前，请将全文字体的颜色统一设置成黑色。以上说明参阅后请自行删除，包括本文本框！）2 马铃薯淀粉基涂膜液对早熟梨保鲜效果的研究1 研究的目的及意义“早酥梨”是我国北方地区的早熟梨品种，因果色鲜绿、果肉嫩白、质地脆嫩、汁多味甜的特点，深受广大消费者喜爱，但其果实采后在常温条件下果皮极易黄化，肉质软化而使商品性降低，口味明显淡化，严重影响了果实的品质【1】。通过采后低温贮藏可以有效控制“早酥梨”贮藏期间的品质劣变，但采后低温处理耗能大、成本过高，可食性涂膜是由生物高聚物和食品添加剂制得的一类新型膜，可以和食品一起消费，是一种有效的果蔬常温成膜保鲜方法。研究发现可食性涂膜液能明显的抑制果蔬的呼吸强度，阻止果蔬中的水分损失，延长果蔬货架期，因而具有广阔的应用前景【2】。常用的涂膜剂有蛋白质、脂类及糖类（纤维素、壳聚糖、果胶、淀粉）【3】。淀粉作为涂膜剂，具有高效、持久、对环境无污染、来源广泛、成本低廉和无毒副作用等特点【4】。 本试验以早酥梨为材料，以马铃薯淀粉为基础，添加棕榈酸、甘油、单甘酯和-环状糊精配制而成不同配方的可食性涂膜液对早酥梨进行涂膜处理，观察涂膜后果实表皮表面形貌，并在贮藏期间测定果实的失重率、硬度、可滴定酸含、抗坏血酸（Vc）的含量可溶性固形物（SSC）的含量以及果皮色度等品质指标，及涂膜后表面形貌的测定并对这些指标进行分型，通过SPASS软件处理，以此来确定最佳配方浓度，并进行验证，通过各指标与对照组的对比，判断马铃薯淀粉涂膜对早酥梨果实贮藏期间质地变化的影响为延长早酥梨保质期提供新的理论依据和技术支持。2 国内外研究进展 淀粉作为涂膜保鲜剂极具发展潜力和应用前景。 。成为新型保鲜材料的研究热点。研究发现，淀粉涂膜处理能有效延长草莓【5】和柚子【6】的货架期。马铃薯淀粉是成本最低、来源最广的一类多糖，是一种可再生资源，价格便宜易得，性质易于掌握，作为涂膜材料有着广阔的应用前景。但由于淀粉糊在冷却和贮藏时，极易老化，淀粉糊在涂膜后内部会产生较大的内聚力而使涂膜开裂、起翘，另一方面，淀粉具有较大的亲水性，形成的可食涂膜阻湿性极差【7】。这两个重要的缺陷限制了淀粉用于可食涂膜保鲜果蔬的应用，而添加增塑剂如甘油可以使淀粉糊的塑性增加，易于涂膜，并防止涂膜后膜的开裂，也有一定的抗淀粉老化的作用【8】，添加棕榈酸，可以起到阻湿剂、表面活性剂、乳化剂、抗老化剂等作用【9】，选用-环状糊精与单甘酯配合作为乳化剂可以改善可食涂膜液的乳化效果、降低可食涂膜溶液的表面张力，达到更好的涂膜效果【10】。对淀粉膜的应用做了初步探讨，他们对淀粉进行改性处理，并加入甘油作为增塑剂，用这种涂膜液处理过的新鲜草莓在失重率、硬度和腐烂率等指标上都优于原淀粉的处理效果。研究还发现其对番茄【10】、弥猴桃【11】等也有一定的保鲜效果。3 试验方案与设计 3.1 材料与仪器 早酥梨：采自甘肃省景泰县国营条山农场，果实八成熟时采收，当天运抵实验室进行处理。马铃薯变性淀粉：甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司； 仪器： 紫外光分光光度计(UV-2450型，日本岛津分析仪器有限公司)、电热鼓风干燥箱(101-2型，上海实验仪器厂有限公司)、电子天平(AL204型，上海梅特勒-托利多仪器有限公司)、台式高速冷冻离心机(H-1850R型，长沙湘仪 离心机仪器有限公司)、低温冰箱、电冰箱、均质机、电镜扫描（Quanta-200型，荷兰FEI公司）；刀具等。 3.2 涂膜液的制备 表1 涂膜液因素水平表水平因素淀粉（%）-环状糊精（%）单甘酯（%）甘油（%）棕榈酸（%）13.01.024.01.01.03.02.0表2 L8（）正交表设计试验方案试验号列号12345671111111121112222312211224122221152121212621221217221122182212112 按上表先称取一定量的淀粉溶于水中使，随后在80水浴中充分糊化后继续保持30min，取出后冷却备用。按表2中涂膜液L8（）正交试验设计，取适量单甘酯、甘油、棕榈酸和-环状糊精，加入其中，混匀备用。3.3 果实的涂膜选取成熟度一致，大小均匀，无病虫害和表皮无破损的果实，随机分成8组，进行以下处理：CK组：蒸馏水,浸泡3分钟。实验组：马铃薯淀粉涂膜液,浸泡3分钟。自然风干后，置于纸箱中，常温贮藏待用。在0、5、10、15、20和25 d分别测定处理和对照果实的各项指标参数。每次用果实8个，重复3次。4 保鲜效果研究 选取涂膜均匀的果实，在常温贮藏5d、.;10、15d、20d、25d后测定处理和对照果实的各项品质指标。4.1 果实涂膜后表面形貌测定 观察涂膜液在早酥梨表皮是否形成均匀的涂膜层，然后用扫描电镜（Quanta-200型，荷兰FEI公司）观察最佳涂膜液配方涂膜后果实表面形貌并获取图像。4.2 保鲜品质的测定 1.失重率 用电子天平称重法测量果实的重量。计算公式如下：失重率=(贮藏前重量-贮藏后重量)/贮藏前重量100% 2. 硬度采用GY1型果实硬度计测定。在果实对应两面用小刀薄薄的削去直径为12mm的果皮，将果实硬度计垂直的对准果面测试处，缓慢施加压力，使测头插入果实至标线为止。从指示器上直接读数。每个处理每次测定8个果实。重复3次。 3. 可滴定酸含量（TA）测定参考冯双庆【12】方法并改进。准确称取3g样品用蒸馏水研成匀浆后离心（10, 000 r/min, 10min），取3m1上清液，再加入5m1蒸馏水和2滴1%酚酞溶液，用0.01mol NaOH标准溶液进行滴定。果实可滴定酸含量以苹果酸（折算系数为0.067）进行计算。每个处理用果实8个，重复3次。 4.抗坏血酸（Vc）含量测定参照张水华【13】方法改进。准确称取3.0g果肉于研钵中，加入2m1 1%盐酸，匀浆，转移至25m1容量瓶中，稀释至刻度，在20、10，000rpm条件下离心10min，取上清液备用。取0.1m1的提取液，加入盛有0.2m1 10%盐酸的10m1容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度后摇匀，以蒸馏水为空白，用UV-2800型紫外分光光度计在243nm处测定其吸光值。 结果计算：抗坏血酸含量（g / g）= m Va / (MaV1)式中：m为从标准曲线上查得的维生素C的含量（g）Va为样品定容体积（m1）V1为测吸光值式吸取样品溶液的体积（m1）Ma为样品质量（g） 5. 果皮色度测定参照McGuire【14】的方法，采用SP60色差计（爱色丽公司，美国）测定。果皮部分取3个点进行色度测定，每次测定8个果实。色差计光源直径10mm，原始数据中L*表示光泽明亮度，L*值越大，亮度越高，范围从黑(0)到白(100)； a*代表红/绿, 正值越大,红色越深，当a*值为负值时表示绿色，负值越小,绿色越深；b*代表黄/蓝, 正值越大,黄色越深，当b*为负值时表示蓝色,负值越小,蓝色越深。根据a和b值可计算出果皮的色饱和度C的值和色泽h的值，C=(a2+b2)1/2，当 a* 0时h = tan1 (b*a*) + 180。 6.可溶性固形物含量（SSC）测定用手持折光仪测定，在赤道部位去皮后均匀取3个点的果肉，将汁液挤于折光仪上测定。每个处理每次测定8个果实，重复3次。 7.还原糖的测定采用费林试剂比色测定。称取果肉1g于钵体中，加少量蒸馏水研碎，转入25mL刻度试管中，将试管置于80恒温水浴中保温30min，摇动数次使还原糖浸出。取出后冷却、过滤，将滤液收集在100mL的容量瓶中，定容至刻度，摇匀。取25mL刻度试管，分别加入20mL还原糖提取液和1.5mL费林试剂，沸水浴中加热15min，迅速冷却，定容至刻度线，在540nm下测定溶液的吸光值。4.3 预期成果1复合涂膜液可延缓果实采后贮藏期间品质的下降；2获得一种新型的、造价低、无公害的涂膜保鲜材料。5 经费预算与进度安排5.1 经费预算资料费40元 实验费500元交通费160元 打印费50元其它50元 共计：800元。5.2 进度安排 2013.62013.82013.82013.102013.102014.42014.52014.6查资料，撰写开题报告 果实处理及各指标测定数据处理，论文撰写答辩参考文献1张海霞,毕阳,王强等.1-MCP对早酥梨常温贮藏期间果皮黄化、呼吸强度和品质的影响J.食品工业科技,2009,30(10):298-300.2于辉,陈海光,梁艳婷.涂膜保鲜对沙糖橘贮藏品质的影响J.安徽农业科学,2010,38( 22) : 12002- 12004. 3Javier O.Sandra N., Khalid Z.,etal.Potato starch edible films to control oxidative rancidity of polyunsaturated lipids: effects of film composition, thickness and water activityJ.International Journal of Food Science and Technology, 2009,44:1360-1366.4王昕,李建桥,任露泉.果蔬可食涂膜保鲜的应用和发展J.农业工程学报,2004,20(2): 284-287.5Lorena C.G.,Pereira L.M.Claire I.G.etal.Selection of an edible starch coating for minimally processed strawberryJ.Food Bioprocess Technol,2010, 3: 834-842.6Orapin K., Natta L., Phurisa T., etal. Effect of starch-based edible coatings on quality of minimally processed pummelo (Citrus maxima Merr.),2009,4: 34-35.7David A. B.,Valeriano D.C.etal.Cell wall metabolism during maturation,ripening and senescence of peach fruitJ .Journal of Experimental Botany, 2004, 55: 2029-20398Golias J., Bejeek L., Gratz P et a1. Mechanical resonance method for evaluation of peach fruit firmnessJ. Hortseience, 2003, 30: 1-6.9David A. B., Valeriano D.C., et al. Cell wall metabolism during maturation , ripening and senescence of peach fruitJ .Journal of Experimental Botany, 2004, 55: 2029-2039.