实验7份麻辣烫锅底全部含亚硝酸盐.doc

两小时也没见换汤底麻麻的、辣辣的、暖暖的大家都知道，冬季是吃麻辣烫的最佳季节，不过喜欢吃麻辣烫的你可要注意了，麻辣烫食用到底安全吗？本报本期生活实验室做了这组实验，想告诉大家，麻辣烫里有害物质都是什么？它们是如何产生的？怎样吃能更合理记者在走访调查的过程中发现，在西安市面上与麻辣烫相似的有冒菜、串串香以及火锅。而街头的冒菜、串串香、麻辣烫又以其经济、快捷而广受欢迎。在五味什字附近的一处麻辣烫店里，记者从中午11时30分到下午1时20分观察发现，一个多小时里，一个三鲜、一个麻辣的大铁筒里的汤底一直处于沸腾状态，没见商家更换汤底。而在这近2个小时中，约有50人就餐。实验时间：2012年11月21日实验地点：西安营养学会实验人员：西安营养学会营养师张婳、冯洋、张航、王玺、张花花、贺水清以及本报记者实验指导：西安营养学会秘书长 王勇健实验一：测汤底是否含亚硝酸盐？考虑到麻辣味的汤底有浮油，故全部采的是三鲜汤底。我们从全市不同地点采回7份麻辣烫的三鲜汤底。包括北大街、凤城五路、小寨、五味什字以及长安区等地。这些汤底中是否含亚硝酸盐？实验方法：每份汤底都取5ml溶液，因汤底都是浑浊状，故要加入脱色剂使汤底颜色变得 澄清，并放入离心机。离心机可使汤底中的固体与液体分离，便于对比，减少数据误差。我们取其上清液加入到检测管中，滴入亚硝酸盐检测试剂并摇溶，10分钟内与标准色板对比，样品呈现出紫红色的即为含有亚硝酸盐，颜色越深，含量越高，并与专用比色卡对比可得出亚硝酸盐的含量。实验结果：样品均有紫红色出现，也就是说采回的7份全含亚硝酸盐。以下是样品中选取的 几家对比显色卡读出的大概亚硝酸盐含量：北大街附近汤底1.0mg/l；凤城五路汤底0.25mg/l；五味什字汤底：0.1mg/l；长安区汤 底5.0mg/l；雁塔区汤底0.25mg/l。长安区采的汤底呈深紫红色，亚硝酸盐含量最高。建议：大家尽可能吃一人一锅的自助小锅，汤底新鲜、相对卫生。实验二：汤底煮多久可能产生亚硝酸盐？还有一种麻辣烫，它有单独的汤锅，要煮的菜以串串的形式呈现，这种麻辣烫比街头快捷的要贵一些。记者在城中一家麻辣烫店打包了一份没煮过的三鲜汤底。实验方法：先对其未煮沸用前的状态检测其是否含有亚硝酸盐；再使其沸腾并加入常吃的食材，如各类蔬菜、肉卷、鱼丸等，分别取其煮过半个小时的溶液和汤底在煮过各种食材后、并沸腾了一个小时后的溶液。实验结果：未涮菜的汤底其亚硝酸盐含量为0；加入食材煮沸半小时后检测结果显示无明显变化；一个小时后提取的溶液检测发现亚硝酸盐含量为0.25mg/l。建议：尽可能缩短锅底反复沸腾时间，最好在一个小时内吃完。实验三：鱼丸等半成品食材有亚硝酸盐吗？麻辣烫火锅中常吃的香肠、鱼丸、带馅蟹棒等都是半成品食材，这里有亚硝酸盐吗？实验方法：张婳介绍，鱼丸等加工过的半成品食材，亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，会添加 到食物中的，这是在国家允许范围内的。我们对熟的香肠、鱼丸、虾丸、带馅蟹棒分别进行研磨并适量取样、加入蒸馏水充分振摇，放入离心机中离心得上清液，取 1ml加入检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟内与标准色板对比。实验结果：所有样品煮后结果均显阳性，就是说都含有亚硝酸盐。煮后样品显色与对应色 板经过换算：香肠10.0mg/kg；鱼丸1.25mg/kg；香仔肠10.0mg/kg；虾丸2.5mg/kg；带馅蟹棒5.0mg/kg。建议：半成品食物可少吃，且每次吃时最好控制数量。实验四：果蔬能抑制亚硝胺形成？有人说吃果蔬能抑制亚硝胺形成，真是这样吗？实验方法：我们选取此前测试出亚硝酸盐含量最多的汤底来做实验，其亚硝酸盐含 量5.0mg/l；在此样品中加入一定量的维生素C粉末（为避免富含食物汁液对比色的影响，故选择维生素C粉末代替）溶解后，取澄清液体样品1ml加入 到检测管中，将试剂摇溶，10分钟内就可得出结果。实验结果：加入维生素C后检测结果显阴性，说明富含维生素C的果蔬是可以抑制致癌物亚硝胺形成的。建议：吃麻辣烫时，可以多吃些新鲜蔬菜水果，尤其是富含维生素C多的鲜枣、猕猴桃，还有绿茶、大蒜等。（本次实验结果仅对样品负责）知道一下亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在自然界中，亚硝酸盐极易与胺化合，生成亚硝胺。在人体胃的酸性环境中，亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，亚硝胺是强致癌物，如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。生活提醒怎么吃麻辣烫更合理西安营养学会公共营养师分会副秘书长张婳：个别店家的麻辣烫汤久煮不换，会产生有害物质。此外，麻辣烫的汤料大多采用高脂肪物质为底料，又多以辣椒、胡椒和花椒等为作料，并加入大量的盐分和味精等调料，吃多了易导致高血脂、胆石症、十二指肠溃疡、口腔溃疡、牙龈炎、痔疮等疾病。海鲜、蘑菇和牛羊肉等都是高嘌呤食物，而汤底比各种肉类还要高得多。嘌呤主要来源于肉 类和动物的内脏，食用后最终会以尿酸形式代谢出体外。在作为能量供应、代谢调节及组成辅酶等方面有重要作用。“痛风和风湿病患者食用麻辣烫后很容易诱发加 重病情。”张婳说，这种物质消化分解后经肝脏代谢成尿酸，可使肾功能减退，排泄受阻，而诱发或加重痛风病。同时，市民在吃麻辣烫时使用的普通塑料袋或塑料碗，多以PVC(聚氯乙烯)为原料加工而成。这些非食品包装用的塑料制品遇到高温会释放有毒物质，对人体造成危害。第四军医大学西京消化病医院消化专家王新：麻辣烫中的老油和卤水老料，在反复烧煮中都会产生亚硝酸盐，而这种物质早已被科学证明是致癌的。“不是说麻辣烫不能吃，但要尽量少吃。”王新说，其次在吃时也要讲究一些“方法”，例 如多蘸蒜泥和葱等调料。大蒜中的大蒜素可以抑