食品添加剂q消泡被墨胶基面粉处理ppt课件

第十八章 消泡剂 (antifoaming /defoaming agents),内容 * 消泡剂的定义 * 消泡剂的作用 * 消泡剂的种类和使用标准,一、消泡剂的定义,是指用以消除或抑制食品生产过程中产生的泡沫的一类添加剂。,二、消泡剂的消泡作用,使用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力，容易在气泡的液膜表面顶走原来的起泡剂，而其本身由于链短又不能形成坚固的吸附膜，故产生裂口，泡内气体外泄，导致泡沫破裂，起到消泡作用。,消泡剂 消泡剂浸入泡膜并向四 泡膜不断变 方延伸泡膜不断变薄 薄直至破裂,二、消泡剂的消泡作用,有效的消泡剂具备的条件： 表面张力低于作用对象 容易分散 溶解度差 化学性质不活泼(惰性) 无残留物或气体 符合食品安全要求,三、消泡剂的种类,* 我国目前批准使用的约7种: 乳化硅油(emulsifying silicon oil) 高碳醇脂肪酸酯复合物(higher alcohol fatty acid ester complex，DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(polyoxyethylene polyoxypropylene pentaohythnitolether，PPE） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(polyoxytheylene polyoxypro-pylene ether，BAPE）, 聚氧丙烯甘油醚(polyoxypropylene clycol ether，GP型消泡剂） 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(polyeoxypropylene oxyethylene glycol ether，GPE消泡剂） 聚二甲基硅氧烷(03增补) * 其它消泡剂：山梨糖醇(sorbitol)，高级脂肪酸类（higher fatty acids)，食品用表面活性剂(surfactants)，天然油脂类(natural fats and oils)。,三、消泡剂的种类,四、 消泡剂使用标准,第十九章 被膜剂 （Coating agents）,内容 * 被膜剂的定义和作用 * 被膜剂的种类 * 常用被膜剂的特性与使用标准,一、被膜剂的定义和作用, 定义 涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 作用 延长果蔬的保鲜时间。 使糖果上光、外观美观、防止粘连、保质。 使面包等制品易脱模。,二、被膜剂的种类,我国目前批准使用的有11种： 白油（液体石蜡）(white oil, liqiuid paraffin) 吗啉脂肪酸盐（果蜡）(morpholine fatty acid salt, fruit wax) 石蜡 (paraffin） 紫胶（虫胶）(shellac/gumlac) 二甲基聚硅氧烷 (dimethyl olysiloxane), 松香季戊四醇酯(pentaerythritol ester wood rosin) 巴西棕榈蜡(carnauba wax) 硬脂酸 (stearic acid)和硬脂酸镁(00增补) 脱乙酰甲壳素(03增补) 松香甘油酯(03增补),二、被膜剂的种类,三、常用被膜剂特性及使用标准,* 性质及使用范围,三、被膜剂特性及使用标准,* 安全性,三、常用被膜剂特性及使用标准,* 使用标准(GB2760-96),三、常用被膜剂特性及使用标准,* 实际例子 实例1： 石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。 -对柑橘类水果：一般采用喷雾方法，即水果在用运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经过刷平使涂层厚度均匀。 -瓜、茄子、西红柿：先在冷水中洗净，然后在石蜡的乳剂中浸渍。,三、常用被膜剂特性及使用标准,实例2： 石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味物质的损失，还可保护其表面防止霉菌的污染。 实例3： 果蜡可用于柑橘保鲜，7500个使用本品5L，于15-18可存132天。果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为99.34%。,第20章 胶姆糖基础剂 (Chewing Gum Bases),内容 胶基的定义 胶基的组成和作用, 胶基的定义 -是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，简称胶基。它必须为惰性物，不易溶于唾液。 胶姆糖：是由胶基(20-30% )、 糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。,一、胶姆糖基础剂的定义, 胶基的组成 -以高分子胶状物质如天然树胶、合成树胶等为主，再加上增塑剂、乳化剂、软化剂、填充剂及某些添加剂(抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、胶剂等)等组成的。,二、胶姆糖基础剂的组成和作用, 典型的胶基组成 高分子化合物 5-15%; 高分子化合物溶剂 5- 20%; 亲水增塑剂20-35%; 疏水增塑剂 5-15%; 含油增塑剂15-25%; 乳化剂10-15%; 填充剂0-25%; 色素 0-5%; 其他添加剂 （抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂）0-2%,二、胶姆糖基础剂的组成和作用, 我国批准使用的胶基成分,二、胶姆糖基础剂的组成和作用,续：我国批准使用的胶基成分,二、胶姆糖基础剂的组成和作用, 胶基中各种成分的作用 * 高分子化合物：赋予制品弹性，即耐咀嚼性。 -天然树胶：糖胶树胶、天然橡胶 -合成树胶：聚异丁烯、丁基橡胶等 * 增塑剂：赋予制品以柔软、润滑性 -亲水增塑剂：合成树脂； -疏水增塑剂：松香酯 、氢化松香酯; -含油增塑剂：氢化植物油、蜡类;,二、胶姆糖基础剂的组成和作用,* 高分子化合物溶剂和乳化剂 弹体胶溶剂：松香衍生物 乳化剂：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸盐 * 填充剂：适当抑制制品的弹性 常用：碳酸钙、碳酸镁 * 其它成分 -软化剂：使制品柔软，甘油、丙二醇；,二、胶姆糖基础剂的组成和作用,-防腐剂：防止制品腐败变质,山梨酸钾、苯甲酸钠； -色素：赋予制品诱人的色泽，二氧化钛、碳黑、-胡萝卜素、叶绿素铜钠； -抗氧化剂：防止制品氧化变质，BHA、BHT、PG、VE； -胶凝剂：增加制品的粘着性和弹性，海藻酸及其钠盐和铵盐,二、胶姆糖基础剂的组成和作用,第二十一章 面粉处理剂 （ Flour treatment agents ）,面粉处理剂的定义和种类 面粉处理剂的作用和作用原理* 常用面粉处理剂的特性与使用*,内容, 定义 能使面粉增白和提高烘烤制品质量的一类添加剂，即对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂. 种类 -我国目前允许使用的约6种，其中溴酸钾因强致癌性于2005年7月1日开始禁用。,一、面粉处理剂的定义和种类,分类：包括氧化剂、还原剂和填充剂三类。 * 氧化剂类型 过氧化苯甲酰 (benzoyl peroxide )、 偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide)、过氧化钙(calcium peroxide) * 还原剂类型 -L-半胱氨酸盐酸盐(L-cysteine monohydrochloride) * 填充剂/稀释剂类型 碳酸镁 (magnesium carbonate)、碳酸钙( calcium carbonate),一、面粉处理剂的定义和种类, 氧化剂作用 *增白/ 漂白面粉：主要为过氧化苯甲酰。,二、面粉处理剂的作用和作用机理,漂白机理,* 加快新鲜面粉的熟化（老熟）： 新鲜面粉中由于含过多的-SH及蛋白分解酶活性，因此面筋筋力弱，不易制得优质的面粉制品。虽然面粉在贮藏中能自然的后熟，但速度较慢，需要2-3个月。加入氧化剂能缩短面粉后熟时间。,二、面粉处理剂的作用和作用机理,* 增强面筋的网络结构，提高面团的弹性、延伸性 、持气性 主要为溴酸钾（已禁用）、偶氮甲酰氨、过氧化钙、Vc，又叫增筋剂。 -使面粉中的蛋白酶适当失活，防止其对面筋蛋白的降解； -使面筋蛋白分子中的巯基氧化成二硫键,将蛋白质分子相互结合起来，形成大分子面筋网络结构；,二、面粉处理剂的作用和作用机理, 还原剂作用 切断蛋白质中的二硫键,以降低其交联度,从而缩短和面时间,提高面团的可操作性。又称减筋剂。主要用L-半胱氨酸盐酸盐或L-半胱氨酸。 填充剂作用 作过氧化苯甲酰的稀释剂。因过氧化苯甲酰的氧化性很强，稀释后有利于用量的控制和操作。,二、面粉处理剂的作用和作用机理,三、常用面粉处理剂的特性和使用, 安全性, 性质和使用 * 过氧化苯甲酰(过氧化二苯甲酰) （1）结构,（2）作用：作为面粉处理剂，主要起增白面粉作用，即面粉增白剂。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,（3）安全性,绿色食品中提倡 不用过氧化 苯甲酰,（4）使用标准：小麦粉, 最大用量为0.06g/kg。 （5）注意事项 -本品有强氧化性，易着火和爆炸，故常用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、碳酸镁、明矾、淀粉等作其稀释剂，将其浓度稀释至20%后使用。我国已研制由本品加上碳酸镁、磷酸钙、硫酸钙等的面粉品质改良剂 ，每100kg面粉加25-30g，即可获得较好效果。 -对面粉中的-胡萝卜素、VB1、 VB2、 VE、VA等有较强的破坏作用，不可过量使用。 -使用要均匀，否则易使制品带有褐班。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,应用实例1,三、常用面粉处理剂的特性和使用,应用实例2,* 影响面粉增白效果的因素 -过氧化苯钾酰的含量 -面粉本身特性,三、常用面粉处理剂的特性和使用,注：,三、常用面粉处理剂的特性和使用,三、常用面粉处理剂的特性和使用,* 偶氮甲酰胺 结构： O O H2N-C-N=N-C-NH2 作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,使用标准：小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,应用实例3,三、常用面粉处理剂的特性和使用,* 过氧化钙 结构：CaO2 作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂。 使用标准：面粉，最大使用量为0. 5g/kg。 注意事项： -与水会反应，故应密闭保存以纺潮解失效。 -与可燃物、易氧化物混合容易着火或爆 炸。 -浓缩物有刺激性。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,-作氧化剂能使乙烯氧化，可用于水果保鲜。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,三、常用面粉处理剂的特性和使用,实例1：,实例2：,* L-半胱氨酸盐酸盐 结构：HS-CH2-CH-COOH H2O NH2 HCl 使用标准：发酵面制品，最大用量为0. 06 g/kg 注意事项： -本品作营养强化剂时，用量不应超过总蛋