课件：食品危害及其控制措施.ppt

第二章 食品中的危害及控制措施,食品安全危害 food safety hazard,食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。,关注的焦点是能影响人类健康的危害,生物的： 致病菌、寄生虫等 物理的： 铁、玻璃、辐射等 化学的： 农兽药、添加剂等 （道德的）,热饮的温度 果冻的脆性,控制措施 control measure,能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。 控制措施=HACCP计划+卫生标准操作程序（SSOP）,控制措施 control measure,能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。,指食品生产过程中避免产生危害因素；,指食品生产过程中通过采取措施使已经存在的食品安全危害因素去除；,指食品中有害因素不能防止或完全消除时，通过采取措施减少有害因素的不良影响,第一节 生物的危害及控制措施,生物性危害:指能够导致食源性疾病的病毒、细菌和寄生虫。食品中存在的危害有80%-90%是属于生物性的危害。 食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物， 一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害(虽然某些霉菌产生有害的毒素化学危害)，只有细菌、病毒、原生动物能引起食品的生物危害，造成食品不安全。,细菌的结构,病毒,寄生虫,肉孢子虫 猪囊尾螯,生物的危害及控制措施,生物的危害主要包括细菌病源体、病毒和寄生虫三种。下面分三个部分讲述： 细菌危害及控制措施 病毒危害及其控制 寄生虫(原生动物)的危害及其控制,一、细菌危害及控制措施,细菌危害:指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的被摄入引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。 细菌根据有无芽胞分类，可分成芽胞菌和非芽胞菌。 控制芽胞菌的加工步骤要比控制非芽胞菌需要的条件要严格得多。,细菌危害及控制措施,与食品有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为 芽胞菌和非芽胞菌。 芽胞菌，包括： 1、肉毒梭菌 2、产气夹膜梭菌 3、蜡样芽胞杆菌,非芽胞菌，包括： 1、流产布氏杆菌 2、猪布氏杆菌芽胞 3、空肠弯曲杆菌 4、致病性大肠杆菌,如O157:H7 大肠杆菌。 5、单核细胞增生李斯特菌 6、沙门氏菌属，如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。 7、志贺氏菌 8、致病性金黄色葡萄球菌 9、化脓性链球菌 10、弧菌属，如霍乱弧菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌 11、小结肠炎耶尔森氏菌,肉毒梭菌,肉毒梭菌，或称肉毒梭状芽孢杆菌（A、B、E、F型） 主要由其产生的外毒素即肉毒毒素引起食物中毒。 是革兰氏阳性的产芽孢细菌，有鞭毛，生长最佳温度为30-40，PH为6.0-8.2，当环境温度15 或55 时，其芽孢不能繁殖不产毒素。对热抵抗力较强，干热180 5-15分钟，或湿热100 3小时，或高压蒸汽121 10分钟才能将其杀死。,肉毒梭菌,肉毒毒素是目前已知化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种，对人的致命是为10/。 主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便。 引起中毒的食品包括低酸性食品，如肉类、蔬菜、鱼类、豆类、乳类等蛋白质食品。,肉毒梭菌的控制有两种途径:加热杀灭芽孢和改变食品状况抑制产毒。方法如下： A.用高温加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢。如低酸罐头。 B.用酸化或发酵方法，PH小于4.6。 C.采用腌制或干燥方法，水活度降至0.93以下。 D.用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型。 E.控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间。 F.在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。 以上方法中，加热、水活度、PH值都能有效地控制肉毒梭菌的生长，冷藏只能作为控制的辅助方法。,（16）熏制和烟熏风味的水产品（123 15和123 16） 梭状肉毒芽孢杆菌如控制不当，会在熏制水产品中生长，造成肉毒中毒。控制该致病菌可采取加盐、烟熏、添加亚硝酸盐或加热的方法（热熏水产品）予以控制。有必要对这些参数严格控制，以确保终成品在货架期内的安全。这些控制必须写入HACCP计划内。如此类产品属于酸化的或加热的低酸性罐头食品，则加工必须符合21CFR一113或114法规的规定，加工者不必将对该致病菌的控制写入HACCP计划内。此外，要特别注意此类熏制和烟熏风味的水产品是否还有其他须控制的显著危害，如有，则必须包括在HACCP计划内。,大肠杆菌O157：H7,大肠埃希氏杆菌惯称大肠杆菌，为革兰氏阴性短小杆菌，肠出血性大肠杆菌，10发展成肾出血，大肠杆菌中其毒性最强，主要症状是引起人的腹泻、腹痛、肠出血，危及肝、肾，小儿威胁生命。 在10-45存活，最适生长温度37，最适PH7.4-7.6，繁殖速度快，适宜条件下17-19分钟繁殖一代，在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感，0.5PPM很快死亡。 1996年日本发生大规模EHEC（肠出血性大肠杆菌）流行，食物中毒9451人，死亡12人，是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，通过 粪便交叉感染。,大肠杆菌O157 ：H7,许多食品都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶、蔬菜等。 目前尚无有效的治疗方法，主要控制措施是不吃生的，在EHEC产毒前将其杀灭。 大肠杆菌引起的危害的控制，可通过充分加热产品杀菌。同时应防止交叉污染和加强人员卫生控制。,李斯特菌,广泛存在于自然界，从动物的粪便、牛奶、发酵不好的青贮饲料、土壤中都可分离出，在自然条件下，它可侵染多种动物和人类。在食品中主要涉及肉、禽、肉汁和鱼类等。 呈革兰氏阳性，48小时后革兰氏阴性。无芽孢，周身鞭毛，能运动，单核细胞增生李斯特菌兼性厌氧，存活温度3-45，在冷冻条件下生长缓慢，生长PH5.0-9.0，在PH9.6的食盐（）溶液中仍能生长。 动物是此菌的重要贮存宿主，人可能是主要的污染源。 李斯特菌可通过充分加热产品和防止熟产品受到交叉污染予以控制。,世界卫生组织（WHO）关于单增李斯特氏菌食品中毒报告中指出，4%8%的水产品、5%10%的乳及乳制品、30%以上的家禽均被该菌污染。由于该菌在4冰箱保存的食品中也能生长繁殖，使其危害性更进一步增大。 1981年加拿大沿海发生的李斯特氏菌爆发性流行经证实是由于李斯特氏菌污染的卷心菜色拉所致。 1983年6月在美国的马萨诸塞州发生李斯特氏菌中毒，经流行病学调查发现是由于饮用了含有李斯特氏菌的巴氏消毒奶，调查结果表明为存在于患病奶牛所产奶中细胞内部的李斯特氏菌有很强的耐热力所致。,沙门氏菌,该菌污染源主要是人和家畜的粪便，常存在于动物体中，特别是禽类和猪。是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。 为革兰氏阴性短小杆菌，属肠杆菌科、有鞭毛，兼性厌氧菌，不产生外毒素，主要是食入活菌引起中毒，此菌种类多，分布广，至今有2000种以上，对人致病的仅为少数。主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热等，死亡率达1%-4%。 存活温度范围为5-47，最佳35-37，人体中（35-37）每25分钟繁殖一代。PH4.05不生长，对热的抵抗力很弱，在60经20-30分钟即可被杀死，在粪便中生存1-2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几个月。,沙门氏菌,常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中肉类占多数。 沙门氏菌存在于哺乳类、鸟类、两栖类和爬行类动物的肠道内，鱼类、甲壳类或软体动物中不存在沙门氏菌。 沙门氏菌引起的危害的控制，可通过充分加热产品杀菌。同时应防止交叉污染和禁止病人及沙门氏菌携带者进入加工车间。,金黄色葡萄球菌,金黄色葡萄球菌包括A、B、C、D、E、F型六种。 该菌通过产生高度热稳定性的葡萄球菌肠毒素而使人发病，该菌主要涉及禽、肉和乳制品等。 为革兰氏阳性球菌，呈葡萄状排列，无芽孢无鞭毛，不能运动，能在pH4.0-10条件下生长，最佳生长温度30-40，存活温度7-50。兼性厌氧菌，耐盐性较强，在18-20盐度仍能生长，菌体不耐热，60、30分钟即可被杀死，但在冷藏环境中不易死亡，菌株在适宜条件下产生毒素，引起食物中毒的是肠毒素，A型肠毒素引起的食物中毒最多。,金黄色葡萄球菌,肠毒素的抗热力很强，120、20分钟还不能完全破坏， 中毒症状为急性胃肠炎，潜伏期几十分钟到几小时。 常见引起中毒的食品为乳及乳制品、还有腌制的肉、鸡、蛋等以及含有淀粉的食品。 金黄色葡萄球菌引起的危害，可通过减少暴露在该菌生长温度下的时间，特别是加热后的半成品积压和要求食品操作人员保持良好的个人卫生来控制。,二、病毒危害及其控制措施,食品受病毒污染有四个途径： 1、港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染。 2、灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒，一般而言，生食的食品都有类似问题。 3、使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制作食品，会使食品受病毒污染。 4、受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。,常见的食源性病毒,甲型肝炎病毒（HAV） 诺沃克病毒（Notwalk Virus） 疯牛病(BSE)病毒 口蹄疫(FMD)病毒 与食品相关的主要病毒为肝炎型病毒和诺沃克病毒。,A型肝炎病毒,A型肝炎病毒，也称：甲肝病毒（HAV） 是一种极其微小的可通过粪口途径传播的病毒。常因食物直接受到污染或粪便、污水污染食品造成，特别是水产品，如毛蚶、蛤类、牡蛎、蟹等。 A型肝炎引起的危害可通过彻底加热产品和防止产品加热后交叉污染来控制。但A型肝炎比其他类型更耐热。,诺沃克病毒和类诺沃克病毒,诺沃克病毒和类诺沃克病毒 约三分之一的非细菌型肠胃炎由其而产生。从世界范围看，这种病多见于儿童。 病毒可通过污染的色拉、生蚝、烤饼及鸡肉三明治而传染。 诺沃克病毒引起的危害可通过彻底加热产品和防止产品加热后交叉污染来控制。此外，控制贝类捕捞船向贝类生长水域排放未经处理的污染物可以降低诺沃克病毒发病的可能。 在我国出口的贝类中曾检出过诺沃克病毒。,三、寄生虫(原生动物)的危害及其控制,寄生虫是需要有寄主才能存活着的生物，生活在寄主体表或其体内。 通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。 寄生虫存活的最重要两个因素是合适的寄主(即，不是所有的生物都能被寄生虫感染)和合适的环境(即，温度、水、盐度等)。,三、寄生虫(原生动物)的危害及其控制,寄生虫可以通过寄主排泄的粪便所污染的水或食品传递。防止通过粪便污染向食品传递寄生虫的方法可以包括：食品加工员工的良好的个人卫生习惯；人类粪便的合适的处理；严禁用未处理过的污水为作物施肥；合适的污水处理。 消费者会否受到寄生虫的危害取决于食品的选择，习惯的制作方法。大多数寄生虫对人类无害，但是可能让人感到不舒服。寄生虫感染通常与生的或未煮熟的食品有关，因为彻底加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫。,第二节 化学的危害及控制措施,1、天然存在的化学物质霉菌毒素(如，黄曲霉素)、鲭鱼毒素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素(麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素)和生物碱等； 2、有意加入的化学物质食品添加剂(防腐剂，如亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素料等)； 3、无意地或偶尔而进入食品的化学物质农用的化学物质(如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素)、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(如铅、锌、砷、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS)、工厂化学用品(如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆)。,一、天然毒素危害及其控制措施,(一)霉菌毒素 许多霉菌繁殖时可以产生毒性极强(如致癌性)的毒素，最常见的是由黄曲霉菌产生的黄曲霉菌毒素，共有5种6种，主要多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中。,霉菌毒素,1、霉菌毒素的种类：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、杂色曲霉素、展青霉素、青霉酸、玉米赤霉烯酮、桔青霉素、毒素 2、常引起霉菌毒素中毒的食品：大米、小麦、面粉、面包、玉米、玉米粉花生、核桃、苹果及其制品、肉、存放久的香肠、火腿、发霉的肉、可可粉、乳酪、啤洒花、黑胡椒和红辣椒、通心粉、干菜豆、高梁、冷藏和冷冻的焙烤食品、发霉的食品等。,霉菌毒素,黄曲霉毒素（、） 其中以黄曲霉毒素毒性最大，对所有已试验的动物肝脏均有很强的毒性，对某些动物还是致癌物，就所有真菌而言，毒性最大，致癌作用最强。 黄曲子霉毒素耐热，100、20小时也不能将其全部破坏，可溶于氯仿、甲醇等有机溶剂。,黄曲霉毒素,玉米、花生很容易被黄曲霉毒素污染。 许多国家都对黄曲霉毒素在有关食品中的允许量作出法律规定，我国1976年在全国食品卫生工作会议上，以黄曲霉毒素计算建议：玉米、花生油、花生及制品限量为20 ug/kg；大米、食用油10 ug/kg；其他食品5 ug/kg；婴儿食品不得检出。 欧洲初规定黄曲霉毒素B1的含量为0.5ppm，而现在规定黄曲霉毒素(G1+G2+B1+B2+M)总量小于4ppb，G1+G2小于2ppb。霉菌毒素在水产品中较少见。,海洋毒素,(二)海洋生物毒素： 海洋生物毒素可能污染水产品，当人类食用受其污染的水产品，会对健康