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北京工商大学
《北京工商大学
北京工商大学香料
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《香料学》（全套课件）北京工商大学,北京工商大学,《北京工商大学,北京工商大学香料
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香 料 学,北京工商大学,香料学课程内容,1 绪论 2 天然香料 3 烃类香料 4 醇类香料 5 酚类香料 6 醚类香料 7 醛类香料 8 酮类香料 9 焦糖香味香料 10 缩羰基类香料 11 酸类香料 12 酯类香料 13 内酯类香料,14 呋喃类 15 噻吩类香料 16 吡咯类香料 17 噻唑类香料 18 吡啶类香料 19 吡嗪类香料 20 其它含氮香料 21 硫醇类香料 22 硫醚类香料 23 二硫醚和多硫醚类香料 24 硫代羧酸酯类香料 25 硫代缩羰基类香料 26 合成麝香 27 香料的检验,2,第一章 绪论,1.1 香料及其应用 一、香料 1、定义：香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。 用途：调配香精、或直接加香（如香兰素） 特点：具有挥发性、芳香性。 2、分类 (1)按来源：天然香料（包括动物性、植物性天然香料）、合成香料。 (2)按用途：食用香料（flavor）、日用香料（fragrance）和其它香料。 (3)按香型：花香型、青香型、果香型、柑橘香型、酒香型、药香型、辛香型、焦糖香型、凉香型、木香型、草香型、动物香型、肉香型香料等。,3,二、香精以及分类,1、定义：香精亦称调合香料，是一种人工调配出来的、具有一定香型的、可直接用于产品加香的香料混合物。 2、香精的分类（按用途） (1) 食用香精：包括食品用香精、烟用香精、酒用香精。 (2) 日用香精：包括化妆品用香精、香水用香精、洗涤剂用香精、香皂用香精、牙膏用香精等。 (3) 其它香精：用于塑料、橡胶、皮革、纸张、油墨、除臭剂、薰香、饲料、杀虫剂、昆虫引诱剂等。,4,三、香料学常用概念,1、天然香料：来源于自然界的香料。通常为含有多种成分的混合物，分为动物性天然香料和植物性天然香料两类。 2、动物性天然香料：得自某些动物的分泌物或排泄物。种类较少，常见的有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝鼠香五种。 3、植物性天然香料：以芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂、净油等，种类较多。,5,薰衣草著名产地： 法国普罗旺斯、 日本北海道富良野、 中国新疆伊犁。,6,4、单离香料：用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。如：由薄荷油重结晶制薄荷醇（薄荷脑）；由山苍子油精馏得粗柠檬醛、再用NaHSO3纯化，制得精制柠檬醛。单离香料性质与合成香料相同，但因来源于天然香料，故价格比合成香料高很多。 5、合成香料：采用化学方法合成的香料化合物。目前已有5000多种。 6、天然等同香味物质（天然香料等同体、拟天然香料）：用化学方法合成的、与天然食品香味成分结构相同的合成香料。FEMA允许使用在天然食品中存在的所有食品香味成分。,7,7、天然级香料：采用天然动植物原料（或由天然动植物原料通过物理或发酵的方法得到的有机化工原料）为原料，用化学方法合成的香料化合物。其分子中各种元素都来源于天然动植物原料，同位素比例不变。天然级香料在一些发达国家在使用上视同天然香料。 8、阈值：与空白相比，能够闻到香气或尝到香味的最低浓度。阈值越低，香势越强。一般用mg/kg、g/kg等单位表示。,8,9、评香：用感官检验的方法，对香料、香精或加香产品的香气、香味进行对比、鉴定。评香要求： (1)合适的场所：通风、冷暖合适、安静、周围无异味源。 (2)适当的年龄结构和男女比例。 (3)精力集中。 (4)样品有代表性。 (5)样品要有合适的浓度。 (6)要使用辨香纸或玻璃棒 等合适工具评香。,9,四、与香料有关的几个英文单词,perfume 香料；香水；香精 fragrance 日用香料；芳香、香气、香味 flavor (flavour) 食用香料；香味；风味；滋味 spice 调味品；辛香料 odor (odour) 气味；香气 aroma 香气、香味、芳香 taste 味道 essence 香精；精油 perfume compound 香精 process flavoring 反应食用香精 base，perfume base 香基 essential oil 精油,10,1.2 香料的生产,一、合成香料的生产 1950s 300种， 1960s 750种， 1970s 3100种， 目前5000多种。常用的有3000多种，国产1000多种。 生产原料：农林产品、煤化工产品、石化产品。 农林产品：半合成。 由精油、树脂合成附加值更高的香料衍生物。如： 山苍子油 柠檬醛 紫罗兰酮 蒎烯 月桂烯 橙花醇、芳樟醇、香茅醇、柠檬醛 香茅醛、羟基香茅醛、紫罗兰酮 煤化工产品：全合成。芳烃 芳香族香料 石化产品：全合成。以乙炔、丙酮、异戊二烯等为原料。,11,二、天然香料的生产,生产方法 产品形式 水蒸气蒸馏法 精油 萃取法 浸膏、酊剂、净油 压榨法 精油 吸收法 香脂、精油,12,天然香料常见产品形式（p10-11）,1. 精油（Essential oil）：亦称挥发油或芳香油，是从芳香性植物中提取出来的挥发油油状液体，是植物性天然香料的主要品种。 2. 浸膏（Concrete）：是一种含有精油及植物蜡等，呈膏状的香料制品，是植物性天然香料的主要品种之一。 3. 酊剂（Tincture）：芳香植物、植物渗出物及动物分泌物的乙醇浸出液，经冷却、澄清、过滤后所得制品。 4. 净油（Absolute）： 5. 香脂（Pomade）：为芳香成分所饱和的油脂。,13,1、物理方法：分馏、冻析 分馏：最常用方法。 设备：填料塔。 生产条件：减压分馏。,三、单离香料的生产,冻析：分离固体香料。 薄荷脑、柏木脑、樟脑等,14,2、化学方法： 硼酸酯法（单离醇类香料） 酚钠盐法（单离酚类香料） NaHSO3法（单离醛酮类香料）等。,15,1.3 香气与分子结构的关系,1. 香料化合物至少含有C、H两种元素，此外，含O、S、N的香料较为常见。 2. 分子量在50300之间，在200左右最多，超过300的罕见。 3. 结构上完全不同的化合物可能具有相似的香气。如： 二甲苯麝香 佳乐麝香 环十五酮,16,4.结构上很小的变化（小到顺反异构体和旋光异构体）可能引起一种完全不同的香气感觉或是大大加强（或减弱）香气的强度。,影响香料化合物香气变化的因素： (1) 碳原子个数的影响 如：环酮 C58 C912 C13 C1418 C24 薄荷香 樟脑香 木香 麝香 无香气,17,(2) 不饱和性 如： 正己醇 叶醇 油脂气，弱水果香 无油脂气，强烈青香 (3) 官能团的影响 如： CH3CH3 CH2=CH2 CH3CH2OH CH3COOH 无味 甜味 醇味 酸味 水果香 坚果、烤肉香,18,(4) 取代基的影响 ,19,(5) 异构体的影响 位置异构体的影响 几何异构体的影响 旋光异构体的影响 l-体：薄荷香，有清凉感，香气是右旋体的3.5倍。 d-体：弱薄荷香，无清凉感，有霉气味。 天然薄荷为左旋体，合成为外消旋体，香气上有区别。 薄荷脑,20,1.4 香料工业发展概况,一、发展历史 香料应用历史悠久。公元前3世纪，印度流域使用薰香。 中国、印度、埃及、希腊等文明古国，均较早使用香料。 中国古代香料贸易：泉州海上香料之路（Spice Route） 。 810世纪，蒸馏香料精油。 19世纪，出现合成香料。 1960s 1970 s 合成香料快速发展 分析仪器的广泛应用。,21,22,二、我国发展情况 资源丰富，自然条件优越。有芳香植物95科、335属、800余种。 建国前，天然香料只有茴香油、桂皮油、薄荷油、薄荷脑、樟脑等。 合成香料几乎为零。 1937年，生产樟脑50T。 1940年，生产薄荷油400T，薄荷脑200T。 建国前，茴香油 500T/a，八角果 5000T/a。,23,建国后香料工业逐步发展，香料生产体系形成并初具规模。 上海，天津为合成香料主要产地。 广西、广东、云南、福建、四川、浙江等南方各省是我国天然香料生产基地。 1956年，建立广州白花香料厂，生产茉莉浸膏。 1958年起，先后在福州、杭州、桂林、漳州、昆明、成都、黄岩、浦城建立天然香料厂，在上海、天津建立合成香料厂和香精厂。 1978年后，相继出现一大批国有、私有、合资、外商独资香料香精厂。 目前，全国有香料香精企业800多家，能生产150多种天然香料，1000多种合成香料，2003年全国销售额200亿元人民币。,24,我国香料香精行业统计数字,25,我国香料香精工业现状,瑞士的奇华顿公司和芬美意香料公司； 美国国际香料公司（IFF）； 英国奎斯特公司； 德国德威龙和哈门及雷默公司； 日本高砂香料株式会社和长谷川香料株式会社； 法国曼氏香精香料公司等。 我国的香料香精工业已形成国内市场国际化局面，直接面对激烈的国际竞争。 当前中国的香料香精生产企业90%以上为中小型，年销售额亿元以上的企业20几家。,26,三、国外发展情况,1、世界香料工业简况 (1)品种： 天然香料约1500多种，经常生产的约300400种。 合成香料约5000多种（中国：约1000种），常用3000多种。 (2)销售额： 1984年：46.5亿美元； 1996年：110亿美元 （中国：100亿元人民币，出口约4亿美元） 目前，约200亿美元，平均年增长率10%。,27,（3）生产厂家：约300家 前8家销售额占全世界 64.7%（1995年）。 香料工业发达国家： 瑞士、美国、德国、英国、法国、荷兰、日本,天然香料最发达的国家。,以合成香料为主，天然香料占1%。,28,2、 1995年世界八大香料公司及其所占市场份额（%）,(1) IFF（美国）14.2; (2) Givaudan（奇华顿，瑞士）11.9； (3) Quest （奎斯特，英国） 9.4； (4) Firmenich（芬美意，瑞士） 8.9； (5) Haarmann & Reimer(德国) 7.2；(6) Takasago（高砂，日本） 6.2； (7) BBA（英国） 3.8； (8) Dragoco（德威龙，德国） 3.1； 其它公司：35.3,29,3、2006年香料香精行业全球十二强,(1) Givaudan（奇华顿，瑞士）21.089 (2) IFF（国际香料香精公司，美国）19.934 (3) Firmenich（芬美意，瑞士） 15.866 (4) Symrise (德之馨，德国) 13.602 （德威龙和哈门及雷默公司于2003年5月合并成立) (5) Quest （奎斯特，英国） 9.634 (6) Takasago（高砂，日本） 8.983 (7) Sensient Flavors (森馨，美国) 5.164 (8) T. Hasegawa (长谷川，日本) 4.057 (9) Mane SA(曼氏，法国) 3.114 (10) Danisco （丹麦，丹尼斯克）2.794 (11) Robertet（法国，罗伯特） 2.451 (12) Frutarom （以色列，花臣）2.438,30,31,7、2007年香料香精行业全球十一强,(1) Givaudan（奇华顿，瑞士）35.397（含奎斯特数据）19.7%（2006年收购奎斯特） (2) Firmenich（芬美意，瑞士） 22.64（含丹尼斯克数据） 12.7%（2007年收购丹尼斯克） (3) IFF（国际香料香精公司，美国）21，11.7% (4) Symrise (德之馨，德国) 16.23，9.0% (5) Takasago（高砂，日本） 9.557，5.4% (6) Sensient Flavors (森馨，美国) 5.65，3.1% (7) T. Hasegawa (长谷川，日本) 3.944，2.2% (8) Mane SA(曼氏，法国) 3.668，2.0% (9) Frutarom （以色列，花臣）3.023，1.7%（含Belmay数据） (10) Robertet（法国，罗伯特） 2.918，1.6% (11) Cargill（美国，嘉吉）2.693，1.5%,32,33,四、香料国际机构简介,1、IFRA：International Fragrance Association 国际日用香料香精协会，总部在瑞士日内瓦。 2、IOFI：International Organization of the Flavor Industry 国际食用香料香精工业组织，1969年成立，总部在瑞士日 内瓦。 3、FDA：Food and Drug Administration 美国食品及药物管理局 4、FEMA：Flavor and Extract Manufactures Association of the United States 美国食品香料及萃取物制造者协会 GRAS：Generally Regarded As Safe “一般认为是安全的” 编号：2001-40XX。,34,5、CoE: Council of Europe & Experts on Flavoring Substances 欧洲理事会及食品物质专家委员会 6、RIFM：Research Institute of Fragrance Mat
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