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北京工商大学
《北京工商大学
北京工商大学香料
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《香料学》（全套课件）北京工商大学,北京工商大学,《北京工商大学,北京工商大学香料
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1,第二章 天然香料,第一节 动物性天然香料 第二节 植物性天然香料 第三节 水蒸气蒸馏法生产精油 第四节 浸膏、净油、酊剂的生产 第五节 压榨法生产精油 第六节 吸收法生产香脂,2,2.1 动物性天然香料,品种：麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝鼠香*。 应用：高级定香剂，用于香水、高级化妆品香精中。 一、麝香（Musk） 1. 来源 雄性麝香鹿（亦称香獐）的香腺分泌物。 2. 分布 国内：我国分布很广，主要在西南西北高原。以康藏高原和四川阿坝为主要产地，四川、安徽、陕西已有人工饲养。 全国最高年产两万只香囊。 越南、印度、尼波尔、蒙古、西伯利亚南部也稍有生产。 3. 采集 传统方法：杀麝取香：切取香囊，干燥而得。 现代方法：人工养殖，活体刮香。,3,4. 性状： 麝香囊呈棕黄色到深褐色。囊内有颗粒状及粉状麝香仁，用乙醇提取麝香仁制取酊剂。酊剂是浅棕色或深琥珀液体。 5. 感官特征 清灵而温存的动物样香气，甜而不深，腥臭气少，仅次于龙涎香，有些皮革香，扩散力最强，留香亦极持久。味稍苦而稍辣。 6. 香成分：麝香酮（2%）等十几种大环化合物。 麝香酮 5-环十五烯酮 麝香吡喃 麝香吡啶 7. 用途 酊剂高度稀释后，在香精中用作定香剂，是香水型中正宗动物香，用于高档香水香精。,4,二、灵猫香（Civet）,1. 来源：雌、雄灵猫尾根部腺体分泌物。 2. 分布 小灵猫在我国秦岭和淮河以南各省均有分布，大灵猫分布于华中地区及浙江等地。现已实现人工驯养、繁殖（杭州动物园）。 非洲及东南亚也有分布。 3. 采集方法： 传统方法：杀猫取香 现代方法：活性取香（人工刮香）。 4. 性状：新鲜时为黄白色流动性膏体，久置空气中逐渐转为深褐色半固体。 5. 感官特征：带腥臭的动物香，甲基吲哚气息，浓时会令人作哎，极度稀释后有温暖的动物浊鲜和灵猫酮的香气。,5,6. 香成分：主香成分灵猫酮（3%） 灵猫酮 二氢灵猫酮 6-环十七烯酮 环十六酮 9-环十七烯酮 7. 用途 重要的动物香料，有极好的定香效果。对香精有圆和、生动、增鲜和定香作用，用于日用香精。 日用香精中用作定香剂。,6,1. 来源：海狸（亦称河狸）的香囊和腺体的分泌液。 2. 分布： 阿拉斯加、加拿大、西伯利亚地区常可见。 我国黑龙江、新疆、贵州有引种。 3. 采集 杀兽剥皮时将香囊取出（皮毛作裘衣）。 4. 性状 新鲜的囊袋含有淡黄色，具有尖刺恶臭的气息，似黄油样物质。 干燥产品呈深棕色，硬质树脂状、制成酊剂。 5. 感官特征 强烈腥臭的动物香气，稀释后香气变得令人愉快。,三、海狸香（Castoreum）,7,6. 主香成分 结晶状海狸香素（Castorin），结构不明，含量4%5%。 7. 用途 四种动物香中最廉价的一种。 多用于日用香精，有协调及优良的定香作用，缺点是色泽太深。,8,1. 来源：巨头鲸或抹香鲸内脏的病理性组织（结石）。 2. 分布：中国南部、印度、南美和非洲热带海岸。 3. 采集： 海边拾香。龙涎香块，几百公斤几公斤。 4. 性状 市场上根据颜色和外观分成四个等级： （1）软的，棕黑色；（2）蜡状深灰色；（3）银白色的；（4）白色的。 后二者价值最高。通常制成酊剂或浸膏使用。,四、龙涎香（Ambergris）,9,新排出的龙涎香香气较弱，经海上长期漂流自然熟化或长期贮存自然氧化后香气逐渐增强。 清灵而温雅的特殊动物香，既有麝香气息，又微带壤香和有些象海藻、木香、苔香，又有特殊甜气和极持久的留香底韵，具有动情感的温暖氤氲香气，气势虽不强，但微妙柔润，能提扬而又凝聚不散，是动物香中最少动物腥臭气的，能圆和其它气息，留香比麝香长2030倍，可达数月之久。 6. 主香成分 龙涎香素叔醇（Ambreine），分子式：C30H52O。 7. 用途 主要用于日用香精，特别是香水香精中。优良的定香剂。 其酊剂也可用于甜酒、饮料、硬糖、冰制品及焙烤食品的加香。,5. 感官特征：,10,近十几年兴起 人工饲养麝鼠，定期（每月一次）手术切开生殖腺，刮取分泌物后缝合，每只麝鼠一年产香35g，每克80元。 麝鼠香香成分：麝香酮、降麝香酮（环十五酮）、环十七酮等。,五、麝鼠香（Muskrat）,11,一. 概述 原料：植物的花、草、叶、枝、根、茎、皮、果实、树脂 产品形式：精油、浸膏、酊剂、净油、香脂、香树脂。 提取方法： 传统方法：水蒸汽蒸馏法、压榨法、浸提法、吸收法。 新工艺新方法：水渗透蒸馏法、超临界CO2萃取法、分子蒸馏法 选择加工方法的依据： （1）天然香成分的热敏性； （2）天然香成分的挥发性； （3）精油在组织中存在的部位和结构； （4）酶的生理作用。 二. 天然香料植物资源 1. 世界： 全世界发现含有精油植物有3000多种。 国际市场上有名录的天然香料只有约500种左右。 有工业化生产和商品化的约100200种（属于60多个科的植物）。,2.2 植物性天然香料,12,2. 国内： 中国是世界上香料植物资源最为丰富的国家之一，探明约一千种 。据不完全统计，我国有分属62个科的400余种香料植物可开发，日前已生产的约有120多种天然香料。 资源分布：主要产于长江以南诸省。（生产情况见p2729表2-1） 云南：“植物之国”，香荚兰、灵香草、桉叶油、香叶油、香茅油。生产天然香料40余种，产量占全国天然香料总产量30%以上。 贵州：桂花、紫桂、柏木油。 四川：“天府之国”，柑桔、柠檬、腊梅。 福建：荚兰、白兰、树兰、芳樟。 广东：茉莉。 甘肃：玫瑰，全省玫瑰油产量占全国产量的40%。其自然地理条件与世界著名的玫瑰产地摩洛哥极为相似。 新疆：薰衣草（引种）。,13,序号 品 种 年产量（T） 国际市场排名 1 薄荷油 50007000 2nd 2 桉叶油 25003500 1st 3 留兰香油 400600 4 山苍子油 10002000 1st 5 香茅油 10002000 6 茴油 8001000 1st 7 桂油 400800 1st 8 松节油 10003000 9 柏木油 10002000 10 黄樟油 1000 11 香叶油 150350 12 香根油 100150,中国的主要天然香料商品名录,14,三.植物性天然香料中的芳香成分,1. 植物性天然香料：数十种至数百种有机物的混合物。 2. 至1977年，从天然香料中分离得有机物3000多种。大体分为4类：萜类、芳香族化合物、脂肪族化合物、含氮含硫化合物。 萜类化合物：精油主体成分。 芳香族化合物：广泛存在，仅次于萜类。 脂肪族化合物：广泛存在。含量和作用更次。 含氮含硫化合物：在天然植物中含量极少，在肉类、葱蒜、谷物、豆类、花生、咖啡、可可等食品中常有发现。,15,一. 生产方法 1. 特点：设备简单、操作容易、成本低、产量大。最常用方法之一。 2. 使用条件：适用面广，沸水中香成分易溶解、水解、分解的除外。 3. 分类：（1）水中蒸馏； （2）水上蒸馏；（3）水气蒸馏。,2.3 水蒸气蒸馏法生产精油,16,三种常规蒸馏方式比较,17,二. 生产设备： 蒸馏锅、冷凝器、油水分离器。 1. 蒸馏锅分为： （1）简易单锅蒸馏； （2）加压串联蒸馏：适用于沸点 高且高温高压下不易变质的品种； （3）连续蒸馏：生产效率高； 2. 冷凝器：盘管、列管、栅状冷凝管。 3. 油水分离器：轻油油水分离器、重油油水分离器。,18,一. 适用对象 1.新鲜的植物原料，如鲜摘的茉莉花、白兰花、薰衣草花絮等，经溶剂浸提制成浸膏，或再从浸膏中提取净油。 2. 经干燥处理的植物原料及动物分泌物，由溶剂浸提制取香树脂、油树脂、酊剂等产品。 3. 果汁和馏出液也可以溶剂萃取其中的香成分。 二. 溶剂选择原则及常用溶剂 1.选择原则： 无色、无味、不易燃易爆、危害小； 化学惰性； 溶解芳香成分能力强。 2. 常用溶剂: 石油醚、乙醇、苯、二氯乙烷；液体二氧化碳、液体丙烷、液体丁烷。,2.4 浸膏、净油、酊剂的生产,沸点低，易回收； 不溶于水；,19,固定浸提：固定浸提锅 转动浸提：转鼓式浸提机,三. 浸提方式及设备,搅拌浸提；刮板式浸提机 逆流浸提：平转式连续浸提器、 泳浸桨叶式连续浸提器,20,四. 工艺过程 1.浸膏 2.净油,21,采用这种方法加工的原料不多，主要用于柑桔类果实或果皮的提取。 柑橘类精油含萜量高， 高温下易变质，影响产品质量。 生产方法： 传统方法：整果剉榨法：漏斗形剉榨器 果皮海绵吸收法：海绵吸收器 近代方法：整果冷磨法：平板式磨桔机、激荡磨桔机 果皮压榨法：螺旋压榨机 所制得的“冷法精油”香气质量较好，与天然物类似。,2.5 压榨法生产精油,22,适用对象：某些含有芳香成分的香料植物，在采摘后的放置阶段仍会因生理作用继续生成香成分而散发出来，为了减免因溶剂浸提而终止其放香时间而采用这种冷吸加工法。 优点：加工过程温度低，芳香成分不易破坏，产品香气最佳。 缺点：效率低，适用于香势强的名贵花朵。 分类 1. 非挥发性溶剂吸收法： 温浸法：动植物油 5070 冷吸收法：牛、猪脂肪 2. 固体吸附剂吸收法 硅胶、活性炭吸附 石油醚洗脱 蒸除石油醚 精油,2.6 吸收法生产香脂,23,24,天然香料传统提取方法的优缺点,25,2.7天然香料加工新工艺、新方法,一. 水渗透蒸馏法 将冷凝器设置在蒸锅下面，蒸汽从顶部导入蒸锅，装料盘架由一侧推入或滑出而无须提升进出料。带有精油的冷凝水自然从底部流向冷凝器，通过油水分离器达到油水分离的目的。 优点： 原料不会被水浸润，不发生水解及受过热而产生的热解。 缩短蒸馏时间，节省能源。 适用范围： 白芷、胡罗卜籽、葛缕子、芹菜子、欧芹子等籽类。,26,二. 强化蒸馏法,在蒸锅内设有强力搅拌器、或在蒸锅底部装有涡轮磨碎装置，从而加速了蒸馏过程。 适用范围：香料植物所含的精油细胞处于植物组织内部或深处，采用一般的蒸馏方法很难在不太长蒸馏时间内将其精油大部分提取出来的原料，如鸢尾根、菖蒲根等。,27,1.用超临界CO2作为萃取溶剂提取香原料的方法。 2.操作 在原料投入装料室后，由压缩机压缩到所需压力（PC =72.8bar）和同时由热交换器加热到所需温度（ TC = 31.3）的液体CO2，与进入萃取室的物料接触，达到萃取时间后，将萃取室中的超临界CO2导入分离器内进行减压。一方面溶解物释出而沉积于分离器底部，另一方面减压后的CO2气体经交换器冷却后重新压缩、升温，进行循环再用于萃取。,三. 超临界CO2萃取法,28,3. 超临界CO2萃取法优点： CO2无毒、无色、无味，对食品香料的萃取尤为理想。 萃取操作温度接近室温，对热敏性成分多的香料更为有利。 通过改变温度和压力，可使所需要的成分得到有选择的萃取。 沸点与目的成分相差大，不形成共沸物，操作极为方便。 CO2液体的蒸发潜热小、比热低、无腐蚀性、无可燃性，回收时节省能源。 工艺流程,2.7天然香料加工新工艺、新方法（续2）,29,超临界CO2萃取原理示意图,30,31,指在高真空状态（10-510-6Torr）下，蒸发的分子从蒸发面跳跃到冷却面之间的距离小于分子的自由行经
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