食品感官评定2013--绪论.ppt

食 品 感 官 评 定,主讲人：郑建梅,清晨早操后回到宿舍觉得气味不好，待一会就感觉不出来 吃完苦的东西后再喝清水感觉是微甜的 如何判定两种饮料是否存在显著的感官差异？,课程性质 食品感官评定是食品科学与工程和食品质量与安全专业的一门专业选修课，在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、牙、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。本课程主要讲述食品感官评定的基础、条件、方法、及其应用等知识。,课程的目的和任务 通过该课程的理论讲授，使学生充分理解和掌握食品感官评定的基本原理、基本技术和基本研究方法，了解和认识各类食品的主要感官性质，为食品生产、新产品研发、品质评价以及食品科学研究提供有效技术手段。 通过该课程的实验训练，使学生掌握食品感官特征的基本识别方法，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力和综合品评判别能力，掌握感官评定的统计与报告技能，同时培养学生分析、解决实际问题的综合能力。,主 要 参 考 书 目,韩北忠，童华荣主编，食品感官评价，中国林业出版社，2009。 （美）H.斯通，J.L.西特著，陈中，陈志敏等译，感官评定实践，化学工业出版社，2007。 汪浩明主编，食品检验技术（感官评价部分），中国轻工业出版社，2007。 周家春编著，食品感官分析基础，中国计量出版社，2006。 祝美云主编，食品感官评价，化学工业出版社，2007。 （美）Harry T.Lawless，Hildegarde Heymann著，王栋，李琦，华兆哲等译，食品感官评价原理与技术，中国轻工业出版社，2001 徐树来，王永华编，食品感官分析与实验，化学工业出版社，2009。,课 程 安 排:,总 学 时：33学时 理论讲授：24学时 试 验：9学时,考 核 方 法:,开卷考试：15周 笔试成绩：70% 平时成绩：30（实验、考勤、课堂提问、作业、讨论或小测）,第一章 绪 论,一、食品感官评定的定义及发展史 二、食品感官评定的研究内容 三、食品感官评定的研究方法,目的要求,了解食品感官评定的发展历史与研究现状，食品感官评定的研究内容、研究方法，理解食品感官评定的定义。,一、食品感官评定的定义及发展史,（一）食品感官评定的定义 目前被广泛接受和认可的定义源于1957年美国食品科学技术专家学会（Sensory Evaluation of the Institute of Food Technologists）的说法。 食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。,食品感官评定所提及的四种活动,唤起（evoke） 它提出了感官评定应该在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小这一原则。 测量（measure） 感官评定是一门定量的科学，通过采集数据在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。 分析（analyze） 适当的数据分析是感官检验的主要部分。 解释（interpret） 这一过程是对结果的解释。,实用性强、灵敏度高、操作简便，省时省钱 是多学科交叉的应用学科 感官评定实验注重于评价小组的综合结论 结果的可靠性影响因素多,（二）、食品感官评定的特点,（三）、食品感官评定的发展史,1.1940年代前的初步发展 神农尝百草 公元前200多年前希腊人Theophrastus 气味 公元1587年Cameranius 天然气味 1659年Triumphius 芳香族化学物质的使用与误用 1756年Linnaeus 利用感官评价方法将多种气味分类 1829年Harley和Ridgeway 三种不同品种芜菁叶对牛奶风味的影响。,（三）、食品感官评定的发展史,1.1940年代前的初步发展 美国 1931年Platt提出产品的研发不可忽视消费者接受性的重要，并提出废除超权威专家，代之以品评员来参与品评工作。 整个1930，发展出了许多新的食品感官评价方法，并朝着科学化方向迈进。 1932年Fair 饮用水味道及气味的感官评分方法 1936年Cover 测量肉类嫩度 1936年Maiden 测量面包香味 1939年Weaver 测量牛奶香味的感官评价方法 19301940年间，众多的研究报告认为品评员选择与训练对正确评价产品非常重要。,（三）、食品感官评定的发展史,2.1940-1970年代的起飞发展 1945-1962年间位于芝加哥的美军食品与容器研究所进行了大量关于食品接受性的研究工作，期间，许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些的生理基础，同时发展了测量消费者对食品喜爱性及接受性的评分方法，并对差异检验法作了综合性整理与归纳。 在整个1950年代，科学家发表了更多更具体的感官评价方法。 整个感官评价技术的真正起飞发展始于1960-1970年代，各种评价方法、标记方法、评价观念、评价结果的展现方式等不断被提出、讨论与验证，并在此基础上开始出现专家型品评员。,（三）、食品感官评定的发展史,3.1980年代以来的蓬勃发展 企业成立感官评价部门，建立品评小组，各大学成立研究部门并纳入高等教育课程 美国标准检验方法（ASTM）制定了感官评价实施标准（Committee E-18） 1990年代以来，感官评价开始了国际交流，并涉及跨文化与人种的影响 进入21世纪以来，感官科学与感官评价技术不断融合了其他领域的知识,（四）、我国颁布的一系列感官分析方法的国家标准,GB/T 10220-19988 感官分析方法总论 GB/T 10221-1998 感官分析 术语 GB/T 10221.1-1998 感官分析术语 一般性术语 GB/T 12310-1990 感官分析方法 成对比较试验 GB/T 12311-1998 感官分析方法 三点实验 GB/T 1212-1990 感官分析 味觉敏感度的测定 GB/T 1213-1990 感官分析方法 风味剖面检验 GB/T 1214-1990 感官分析方法 不能直接感官分析的样品分析的样品制备准则 GB/T 12315-1990 感官分析方法 排序法,（四）、我国颁布的一系列感官分析方法的国家标准,GB/T 12316-1990 感官分析方法 “A”与“非A”检验 GB/T 13868-1992 感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GB/T 14195-1993 感官分析 选拔与培训感官分析优选评价员导则 GB/T 15549-1995 感官分析 方法学 检测和识别气味方面评价员的入门和培训 GB/T 16291-1996 感官分析 专家的培训、选拔和管理导则 GB/T 16860-1997 感官分析方法 质地剖面检验 GB/T 16861-1997 感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词 GB/T 17321-1998 感官分析方法 二、三点检验 GB/T 19547-2004 感官分析 方法学 量值估计法,二、食品感官评定的研究内容,食品感官评定的基础 食品感官评定的条件 食品感官评定的方法 食品感官评定的应用 人机一体化感官评定技术,三、食品感官评定的研究方法,小 结,食品感官