人体所需的七大营养素课件

人体所需的七大营养素,曾远征,概述,营养： 机体摄取食物，消化吸收和代谢，利用食物中的有益物质，构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程，叫营养。 人体所需的营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素、水、膳食纤维，一共七大类。,营养素在体内的功能,“动力燃料”供给生命代谢能量 “建筑材料”构成机体结构；修补组织缺陷 调节生理功能,几个概念,膳食营养素参考摄入量： 是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括以下： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 中国居民膳食营养素参考摄入量,EAI平均需要量,是群体中各个体需要量的平均值。 根据一些指标判断，可满足某些特定的性别、年龄、生理状况群体中50%的个体的需要量的摄入水平。是RNI的基础,RNI（推荐摄入量）,是作为个体每日摄入该营养素的目标值，相当于RDA 。 可满足某一特定性别、年龄、生理状况的群体的绝大多数（98%）对该营养素的需求。长期按此水平攝入，可保证该群体对该营养素的需求，保持健康，适当储备。,AI（适宜摄入量）,是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。适合几乎所有个体。可作为个人摄入量的目标。,UL（可耐受最高摄入量）,是平均每日可以摄入的该营养素的最高量。超过此量，损害健康的危险性随之增加。,能量,新陈代谢生命活动的特征，能量的释放，转移，利用构成了能量代谢的过程。 代谢需要能量： 分解代谢放能； 合成代谢吸能。,能量的单位,1kcal=把1000g纯水的温度，由15上升到16所需要的能量。 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal,产能营养素,营养素在体内经过代谢，能释放能量的，称为产热营养素。 人体的产热营养素有： 碳水化合物、脂肪、蛋白质。,产能营养素的能量系数,每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，叫“能量系数”。 1克碳水化合物=4.0kcal(16.81kJ) 1克蛋白质=4.0kcal(16.74kJ) 1克脂肪=9.0kcal(37.56kJ),能量来源分配,成年人 碳水化合物=55%65% 脂 肪=20%30% 蛋 白 质=10%15% *年龄越小，蛋白质、脂肪的需要量就越 多。,能量消耗,基础代谢（BM） 体力活动 食物热效应（TEF） -食物特殊动力作用（SDA） 生长发育及其他,基础代谢（BM）,人体维持生命所需要的最低能量要求,食物热效应（TEF）,是因为由于进食而引起能量消耗增加的现象。TEF对人体是损耗，不是收益。,能量平衡,能量消耗与能量摄入，二者之间的平衡。（energy balance） 缺乏和过剩都有害健康,能量需要量的确定,按年龄、性别、身高、体重和劳动强度不同而不同。 正常成年人：2530kcal/kg.d 标准体重 =身高（厘米）105（10%）,生活能量消耗简表,能量的食物来源,三大产热营养素存在于各类食物中。 谷 薯 类碳水化合物 油料作物脂肪 动物性食物脂肪、蛋白质 大豆和坚果脂肪、蛋白质 蔬菜、水果含能量少,常见食物能量含量 每100克,能量的要点,产热营养素？各产多少卡热能？ 能量的消耗有几方面？ 能量的需求？ 能量的计算,蛋白质,蛋白质是生命的基础。 组成蛋白质的元素：碳、氢、氧、氮 氮是蛋白质唯一的元素，且相对固定，检测食物的氮含量，就可知食物的蛋白质含量。 蛋白质含氮量基本一致，约16% 1克氮=6.25克蛋白质， 6.25为折算系数。,蛋白质的生理功能,构成和修复人体的结构，组织，器官：如细胞；肌肉；骨骼；肝、脑、肾等。 调节人体生理功能：如酶蛋白；免疫蛋白；白蛋白；各类激素。 供给能量。,蛋白质的基本结构,基本单位：氨基酸 氨基酸组成肽链 蛋白质的三级结构 必需氨基酸：人体需要，但自身合成不足或不能合成，必须从食物中获取。 成人有8种，婴儿有9种,必需氨基酸,成人： 亮、异亮、赖、蛋、苏、色、纈、苯丙 婴儿： 上述+组,蛋白质的营养价值,完全蛋白：所含必需氨基酸的种类齐全；数量充足；比例合适。维持健康，促进发育。 半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全；数量不足；比例不当。维持生命，发育停滞。 不完全蛋白：种类不全。不能维持生命。,完全蛋白：乳类中的酪蛋白、乳蛋白；卵类的卵白蛋白、磷蛋白；肉类的白蛋白、肌蛋白；大豆的大豆蛋白；小麦的麦谷蛋白；玉米的谷蛋白。 半完全蛋白：小麦的麦胶蛋白。 不完全蛋白：玉米的玉米胶蛋白；肉类的胶质蛋白；豌豆的豆球蛋白。,蛋白质的消化吸收,膳食蛋白质消化从未胃内胃蛋白酶开始，胰液、肠液的蛋白酶。以胰蛋白酶最重要。 消化过程：蛋白质在肠道最重产物是氨基酸，被小肠粘膜上皮细胞吸收。 氨基酸在肝脏代谢，合成组织需要的各种蛋白质。,蛋白质的互补作用,指2种或2种以上蛋白质，混合食用，其中必需氨基酸相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率的作用。,蛋白质互补的例子,如：小米、小麦、牛肉干、大豆单吃，其生物价分别为：67、57、76、64。 混合食用后，生物价为89。,蛋白质的生物价,反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的指标。生物价越高，机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。 动物性蛋白质优于植物性蛋白质,常见食物的生物价,蛋白质的需要量,健康的同年龄人群，蛋白质需要量相对固定。 成年人：占总热量的10%12% 儿 童：占总热量的12%15% 孕产妇：成人10%， 即每天增加10克。,蛋白质的需要量,成年人:1克/kg.d 中老年人:0.8克/kg.d 儿童:1.21.5克/kg.d,蛋白质的营养状况评价,身体测量： 身高、体重、上臂围、胸围等 血生化测量： 血浆总蛋白 血色素 血清运铁蛋白,蛋白质要点,产热营养素，各产多少？ 蛋白质的基本功能 必需氨基酸？ 蛋白质的互补作用 蛋白质需要量 优质蛋白质？,脂肪,脂肪分：中性脂肪（甘油三酯） 类脂（磷脂、固醇类） 脂肪的组成元素：碳、氢、氧 脂肪的基本单位：脂肪酸,脂肪酸的几个概念,饱和脂肪酸：动物脂肪中多 单不饱和脂肪酸：植物脂肪中多 多不饱和脂肪酸：植物脂肪中多 三者的比例：1：1：1,必需脂肪酸,体内必需（组织结构），自体不能合成，必须从食物中摄取。 亚油酸 （C18:2，n-6）， -亚麻酸（ C18:2，n-3； 衍生出EPA、DHA） 植物能合成。,必需脂肪酸的需要量,占总热量的，需克天,脂肪的生理功能,供给热能 构成机体结构组织 供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 维持体温，保护脏器 改善食物感官性状,胆固醇,在肝脏代谢 构成生物膜;合成性激素 与载脂蛋白结合：； 与癌症的关系：过低易患癌症 胆汁、高饱和脂肪酸膳食促进吸收；多不饱和脂肪酸、膳食纤维减少吸收；高龄、男性、女性更年期增高；,磷脂,构成生物膜 吸收、转运、储存脂肪酸 构成神经鞘 食物来源：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾、大豆、葵花子、亚麻子、芝麻,脂肪的消化吸收,遇胆汁，乳化成脂肪微粒，胰脂肪酶水解成甘油和脂肪酸，在小肠内被吸收。,脂肪的食物来源,肉类：畜、禽，饱和脂肪酸为主。 鱼类：含较多的多不饱和脂肪酸。 坚果：花生、杏仁、腰果、瓜子。 油料作物：植物油,脂肪的需要量,每天50克脂肪能满足需要 占总热量的25%30% 适当控制动物性脂肪 注意食物本身含的脂肪,脂肪的要点,三种脂肪酸的比例 胆固醇在人体的主要功能 脂肪的需要量 选择什么样的烹调油好,碳水化合物,人体主要能量来源 基本组成元素：碳、氢、氧 分：单糖：葡萄糖、果糖 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 多糖：淀粉、膳食纤维、其它,碳水化合物的生理功能,供给热能 构成神经和细胞 保肝解毒 抗生酮作用 增加肠道功能,碳水化合物的消化吸收,口腔内唾液淀粉酶，开始消化 主要在肠道内消化吸收，小肠黏膜上皮细胞淀粉酶、乳糖酶等，将其消化成葡萄糖、果糖，被小肠上皮细胞吸收。 结肠内，发酵，菌群繁殖，利用剩余的碳水化合物，分解成葡萄糖，再吸收。,碳水化合物的代谢,无氧分解：糖酵解，补充急需能量 有氧氧化：三羧酸循环，生成CO2和H2O 糖原合成：储备能量 糖异生：保持饥饿时血糖稳定 促进肌肉乳酸的利用 利于肾脏排H，保Na,碳水化合物的食物来源,谷、薯类、豆类食物为主 各种食糖：蔗糖、麦芽糖 蔬菜、水果含少量的单糖，是纤维素、果胶的主要来源。,碳水化合物的需要量,占总热量的55%65% 25kcal30kcal/kg.d,碳水化合物的要点,碳水化合物的分类 碳水化合物主要功能 碳水化合物食物来源 碳水化合物每天需要量,矿物质,矿物质的特点： 1、在体内不能合成，必须从食物和水中摄取； 2、在体内分布极不均匀。 3、相互之间存在协同或拮抗作用。 4、某些微量元素摄入过多，会有不良反应或毒性作用。,常量元素和微量元素,常量元素：体内含量多，可以毫克为单位计量的元素。共7种： 钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯 微量元素：体内含量少，以毫克或微克为计量单位的元素。共14种： 铁、碘、铜、锌、锰、钴、镍、钼、硒、铬、锡、氟、硅、,矿物质的生理功能,构成机体组织结构，如钙、磷、镁 与蛋白质协同，维持组织细胞渗透压。 维持体液酸碱平衡。 维持细胞膜通透性。肌肉、神经兴奋性。 参与激素的合成。 参与酶系统的合成。,缺乏原因：,1、摄入不足：由于膳食、水、土壤中缺乏某些微量元素所致。 2、膳食中微量元素的利用率降低。 3、需要量的增加： 4、遗传缺陷病；,钙,成人体内1000-1200mg 约99%集中在骨骼、牙齿中； 1%分布在体液、软组织中，其中约有0.1%在细胞外液和血液中； 二者之间时时维持着动态平衡。,钙的生理功能,1、构成机体的骨骼、牙齿：起到支持和保护作用； 2、维持神经、肌肉的正常兴奋性； 血钙抑制神经、肌肉的兴奋性； 血钙增加神经、肌肉的兴奋性抽搐。,3、参与多种酶的活性调解； 4、是血液凝固过程中必需的凝 血因子； 5、维持体液酸碱平衡、激素分 泌、及调节细胞正常生理功能等作用。,钙的消化吸收,钙在消化过程中，通常转化为可溶性的离子化状态，以主动和被动两种形式来吸收。,影响钙吸收的因素,机体因素： 肝胆肾疾病、维生素D缺乏 膳食因素： 钙磷比不对、高脂膳食,钙缺乏,1、儿童： 生长发育迟缓、佝偻病 2、成人： 骨软化症、骨质疏松 * 血清钙可引起抽搐。,补钙过量,1、增加肾结石的危险。 2、引起降钙素分泌增多，发生骨硬化。 3、干扰、抑制其它矿物质的吸收和利用率。 4、钙的异位沉积。,钙的供应量 mg/d,钙的食物来源,奶类制品、虾皮、海产品、芝麻、大豆、豆制品、鸡蛋、绿叶蔬菜、硬果、菌类等,镁,人体镁含量约25克， * 65%存在于骨骼、牙齿， * 27%分布于软组织， 主要在细胞内。,镁的生理功能,1、激活酶的活性，参与体内代谢。 2、维护骨骼生长，是骨细胞结构、功能的必需元素； 3、与钙共同作用于神经肌肉的兴奋、抑制；,4、松弛肠道括约肌，利胆、导泻、解痉挛； 5、作用于周围循环，使血管扩张、降压； 6、对激素的影响，甲亢必须补镁；,镁过量,腹泻、肌无力、血压低、凝血障碍、镁中毒（多在肾功不全）。,镁的食物来源,食物中普遍存在。 绿叶蔬菜、粗糙粮、坚果、 肉类、奶类、淀粉等。,钾,正常人体内钾的总量： 50mmol/kg， 主要存在于各组织的细胞内,钾的生理功能,1、参与碳水化合物、蛋白质的代谢：合成糖原、蛋白质时必须有钾的存在 2、维持细胞内正常渗透压；有降压作用。,3、维持神经肌肉的应激性和正常 功能：缺钾可发生肌肉麻痹。 4、维持心肌的正常功能：钾对心肌的自律性、传导性、兴奋性密切相关。 5、维持细胞内、外液的酸碱平衡。,钾的供给量,成人 60-100mmol/日 儿童 0.5-3.0 mmol/kg,钾的食物来源,钾普遍存在于各类食物中：优以植物性食物多。 土豆、豆角、青菜、柑橘、香蕉、豆类、油菜、蘑菇、海产品 * 肉类稍低。,钾缺乏,肌无力、 心律失常、 神功障碍等。,钾过量,* 血钾浓度5.5 mmol/L, 为高钾血症。 * 表现:全身无力、肌肉酸痛、 心律失常、心脏停搏。,铁,铁是重要的微量元素 成人体内铁含量约 35克。,铁以两种形式存在,* 功能性铁：主要存在形式。参与氧的转运、交换和组织呼吸。包括： 血红蛋白中6070%， 肌红蛋白中35%， 细胞色素酶中 1% * 贮存铁：以铁蛋白或含铁血黄素形式存在于肝、脾、骨髓中，约占25-30%属储存备用铁。,铁吸收,非血红蛋白铁：三价铁，与蛋白质、氨基酸、有机酸等结合成络合物，需还原成二价铁，才能吸收，吸收率低。如：菠菜 血红蛋白铁：与血红蛋白、肌红蛋白结合，吸收率高。如：动物肝脏,铁的生理功能,1、参与体内氧的运输和组织呼吸过程； 2、与红细胞的形成、成熟有关，维持正常的造血功能； 3、参与其它重要功能：维持正常免疫功能；催化促进- 胡萝卜素转化为VA； 4、抗氧化作用,铁缺乏：,铁缺乏是我国严重的公共问题，第三次全国营养调查表明，以铁缺乏为主的贫血患病率平均在20，其中儿童、孕妇、老年人患病率为高。,铁缺乏的病因,1.铁的丢失： 月经期；喂养不当；疾病； 医源性； 2.需要量增加： 孕期；哺乳期；婴儿期。,缺铁表现,1.贫血：(营养性大细胞性贫血) 2.免疫功能降低； 3.人体维持体温能力受损； 4.增加铅的吸收； 5.妊娠早期贫血与早产、低出生体重儿及胎儿死亡有关。,铁的食物来源,动物性食物：吸收率较高。 动物血、内脏、虾子、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、禽类、鱼类、海产品、蛋黄等。 植物性食物：吸收率低。 蔬菜、干果等。,碘,* 人体内约含碘20-50mg， 0.5mg/kg体重， * 主要存在于甲状腺组织内， 约占总量的20%左右。,碘的生理功能,* 合成甲状腺激素的重要原料。 它在机体内没有独立的作用，其生理功能是通过甲状腺激素来完成的。,甲状腺激素的生理功能,1、促生物氧化，调节能量转化 2、促蛋白质合成，调节pr合成与分解； 3、促糖、脂类的代谢； 4、促维生素的吸收、利用； 5、调解组织中的水、盐代谢； 6、活化多种酶，促进生物氧化、代谢； 7、促神经系统、组织系统的发育；,碘的重要作用,* 从妊娠开始到出生后2岁，脑发育必需依赖于甲状腺激素的存在。 * 在这个时期碘缺乏会导致脑发育 不同程度的落后。 * 若缺乏，在2岁以后再补充碘或甲状腺激素，也不能逆转。,碘的吸收与代谢,* 食物中的碘离子极易被吸收，进入胃肠道1小时可大部分吸收，3小时可全部吸收。 * 吸收的碘迅速转运到血浆，在分布各组织中。甲状腺中的碘则被合成为甲状腺素，并被储存起来。,碘缺乏,主要表现： 甲状腺肿（地区性）、青春期甲状腺功能减退、亚临床性克丁病、智力发育障碍、体格发育障碍，单纯聋哑。,碘过量,通常由于摄入过量的食物或水， 河北、山东部分地区因水中含碘过高，造成高碘甲状腺肿。,碘的供给量,成人： 150ug/日 UL： 1000ug/日,碘的食物来源,* 海产品： 海带、紫菜、海产品、海参、海蜇等。 * 动物性食物植物性食物。,锌,* 成人体内含量约为2.0-2.5克， * 以 肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高， * 血液中75-85%分布在红细胞，3-5%在白细胞，其余在血浆中。,锌的生理功能,1、催化功能： 200多种酶要依赖锌的催化，失去锌，酶也就失去活性。,2、结构功能： （1）参与体内许多重要酶的组成； （2）参与蛋白质的合成、代谢； （3）参与细胞分裂、分化过程； （4）稳定细胞膜、抗氧化、减少毒 素吸收和组织损伤；,3、调节功能： 1）促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量和活力； 2）对激素的调节；参与前列腺的分泌； 3）促进性器官正常生长发育和维护正常性机能； 4）与唾液蛋白结合成味觉素，可增强味觉、增进食欲；,锌缺乏,1、生长发育停滞，长期缺乏可致侏儒； 2、食欲减退或异食僻； 3、性成熟延迟，成人性机能障碍，精子数减少 4、孕妇缺乏致胎儿畸形； 5、暗视应能力降低，伤口愈合不良； 6、免疫功能减退；,影响锌吸收的因素,1、膳食不平衡，动物性食物少， 偏食； 2、特殊生理需要增加； 3、慢性肾病利尿剂可增加锌的分解和排出；,锌的供给量,110岁：13.5mg/日 1117岁：15.5-19mg/日 成人：男：15.5mg/日 女：11.5mg/日 UL：45mg/日,锌的食物来源,海产品： 贝类、海鱼、红色肉、动物内脏； 其次：干果类、谷类胚芽、麦麸、 蘑菇、蛋类、豆类等。,硒,属必需微量元素之一，是20世纪后半叶营养学上最重要的发现之一。它广泛存在于除脂肪以外的所有组织中，以肾浓度最高，其次肝、胰、心、脾、牙铀质和指甲。 * 人体硒总量约为：1220mg。,硒的生理功能,1、抗氧化作用：是多种抗氧化酶的必需组成成分。 2、防治克山病、大骨节病； 3、维持正常的免疫功能：能提高抗体、补体的应答能力； 4、抗肿瘤作用：补硒后肿瘤发病率；,5、促进生长发育、保护视觉作用。 6、增强抵抗感染的能力：补硒可减 缓艾滋病的进程， 7、解毒：与重金属结合，形成复合 物来排毒； 8、保护心血管和心肌的健康；,硒的供给量,成人： 50ug/日 UL： 400ug/日,硒的缺乏与过量,缺乏： 克山病、大骨节病（青少年） 过量： 硒中毒（湖北、陕西）：脱发、指甲脱落、麻痹,硒的食物来源,* 硒的日需要量与中毒量较接近，应慎重。 * 动物内脏、海产品、瘦肉、谷类、硬果仁等。,铬,三价铬是生命中重要的必需微量元素，是近年来被营养学界、医学界越来越重视的营养元素。人体的铬库在骨髓中。人体内的铬，时时在进行着代谢：从食物中摄取；从肾脏、肝脏（尿、粪）排出。 人体内的铬随年龄增长而丢失：体内铬高峰大约在20岁左右。 铬是唯一不能从自然食物中补足的营养素。,铬的需要量,人群健康： 200微克/天 中老年： 500微克/天 糖尿病人： 4005001000微克/天,铬的食物来源,啤酒酵母、绿菜花、海产品（海鱼等） 含量少，不足以补充每日需要量。 尤中老年人应该额外补充,铬的生理作用,参与糖代谢，提高机体受体细胞对胰岛素的敏感性，从而降低血糖水平。 改善脂肪代谢障碍；促进蛋白质合成；改变机体的肌肉脂肪比。 促进DNA合成；延缓衰老过程等。,铬的缺乏与过量,缺乏： 普遍存在（易丢失和补不足） 代谢综合征、糖尿病、肥胖症等代谢疾病 过量：不存在,思考题,1、什么是宏量元素、微量元素？人体必需的微量元素有哪些？ 2、钙的生理功能及影响吸收的主要因素？ 3、铁在人体的作用？ 4、锌、硒的生理功能？,维生素,维生素是促进生长发育，调节生理功能的一类有机化合物。 分：脂溶性：A、D、K、E 水溶性：C、B族,脂溶性维生素,溶解于脂肪，不溶于水。 只有在有脂肪的条件下，才能被有效的吸收 目前发现有4种： A、D、E、K,维生素,视黄醇、抗干眼病维生素 只存在于动物性食物中： 动物肝脏、鱼肝油、奶油、全奶、禽蛋 胡萝卜素是维生素源： 深色