绪论及营养素简介.ppt

大学生食物营养与健康,重庆工商大学环境与生物工程学院 单振秀,绪 论 民以食为天，人类每天离不开食物 食品的发展历史 原始社会初期：野生的动植物 原始社会后期：简单的种植业和养殖业 现代社会：膳食模式由温饱型向健康型 转变,一、国内外的营养状况,根据调查，人类的疾病有70%与环境有关，其中主要与食物有关 因为营养不良，每年造成数百万人死亡 因为营养过剩，每年造成数千万人患上各种慢性疾病 全球每年有15亿腹泻病人，70%受微生物污染的食品引起 发达国家的每年约有的人受到影响，主要为微生物性，如沙门氏菌、空肠弯曲菌、致病性大肠杆菌和其它微生物 美国每年有7200万患食源性疾病，32万千人住院，造成5000人死亡,发展中国家（包括中国）,每年有2.7亿人患食源性疾病，造成240万五岁以下儿童死亡,中国的意外事故,在1999年中，我国江西赣南地区发生的有毒猪油事件（有机锡污染猪油），造成人死亡，300余人中毒的恶性事件 浙江省近几年发生了数起因食用饼干造成的中毒事件，购买用液体石蜡配制的所谓“饼干喷涂专用油”，并在饼干生产中违法使用造成的。 发生大米、瓜子使用白油事件 安徽阜阳劣质奶粉事件：蛋白质含量极低，造成13人死亡 广州的假酒事件，已造成11人死亡，多人失明 东北的大学生食物中毒事件，初步查明为亚硝酸盐中毒,浙江省食品污染事件,19901999年发生食物中毒784起，细菌性食物中毒403起。 2000年发生的“毒瓜子”“毒大米”“吊白块”以及饼干喷涂油事件。 每年均有发生的食用鸡肉、猪内脏造成的的盐酸克伦特罗中毒事件。 2001年浙江省卫生监督所与疾病预防控制中心联合开展盐酸克伦特罗的调查，猪肉及猪内脏中阳性率达10%，个别地区40%。 现在正在开展的水产品抗生素滥用问题,营养不良 最佳营养 肥胖 传染病 慢性病,品种少低脂肪高纤维,充足并且节制,不节制,不充足,城市化经济发展,加工食品的利用,现代西方膳食,多样化高脂肪低纤维,发展,农村传统饮食,2002年调查结果 高血压患病率 18.8% 成人糖尿病患病率为2.6% 大城市20岁以上人群糖尿病患病率6.4% 成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1% 大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0%和12.3% 儿童肥胖率已达8.1%,“营养过剩”问题,慢性疾病已成为健康的主要威胁，其造成的死亡占所有死亡的60% 全国人口近1/4，成人1/3超重和肥胖，儿童、青少年超重、肥胖发生率高达12% 与此相伴的脂肪肝、糖尿病、痛风、心脑血管病、胆结石、高血压、血脂异常某些肿瘤发病快速增长。,二、我国大学生的营养状况,1、大学生的营养需要 大学生的年龄一般在1823岁之间，处于青春发育的后期与青年初期，身体生长发育速度趋于缓慢，并逐渐成熟。体格、体能、素质和适应能力均达到了人一生中较高的水平，其生理和心理活动日趋完善，具有青年人的特征。青年人代谢旺盛、精力充沛、活动量大，加之繁重的脑力劳动、学习紧张、睡眠少等，使其对各种营养素的需要量远远高于普通成年人，并要求相互平衡。,2、 大学生的营养现状及存在的问题,目前大学生因学费过高，其它开支增大，并伴有不良的饮食习惯，如不吃早餐、挑食、偏食、平时节约到星期天饱食一顿等，致使大学生普遍营养不良。当前对大学生健康威胁最大的营养性缺乏病有四种，即蛋白质热能营养不良、维生素A缺乏症、缺铁性贫血、钙的摄入量不足。,据调查,大学生蛋白质摄入量仅为标准供给量的65.5%74.8%，其中优质蛋白质仅为总蛋白质的15%左右。膳食营养价值不高，肉、蛋、奶、蔬菜摄入较少，各种食物搭配不当，比例不合理。三餐食量分配也存在一定的问题，如大约70%的学生不吃早餐或吃一点。维生素缺乏的出现率男生为12.5%，女生为34.4%。主要表现为齿龈肿胀易出血的占12%18%，毛囊角化、皮肤干燥、舌裂、口角烂、暗适应降低的占16.3%。根据血红蛋白的测定，男性大学生贫血患病率为25.9%，女性为51.4%，这表明大学生膳食中优质蛋白质和维生素C严重不足，影响了铁的吸收和利用。,三、合理营养对促进大学生健康与学习的作用,1、 合理营养能促进身体发育 营养是大学生生长发育最主要的物质基础。有机体的生长发育、生命活动及脑力劳动和体力劳动的进行，都有赖于体内的物质代谢，体内在进行物质代谢的过程中必须不断地从外界摄取一定数量的食物，才能促进生长发育、增强体质、增加免疫功能、预防疾病、提高工作效率和运动能力等。合理的营养意味着机体能够摄入保持身体健康所必须的所有营养成分，并且各种营养素的比例符合人体的需要。营养素缺乏，或各种营养素摄入不均衡，膳食结构不合理等，不但会引起生长发育迟缓，而且会导致各种急、慢性营养不良和各种营养缺乏症。,2、合理营养能改善记忆与提高学习效率,合理营养，能够提高人脑的活动能力，增强人的计算能力、记忆能力、判断能力、行动能力和视力等。脑是人体最活跃的器官，虽然其重量只有人体的2%左右，但脑消耗的能量却占全身总耗能量的20%。因此，合理营养对于大脑保健具有重要的作用。,大脑对糖的需要,大学生智力活动效率的高低取决于大脑细胞能否获得稳定的血糖供应所产生的能量。正常精况下人脑几乎完全依赖血糖（血中的葡萄糖）氧化供给能量，每天大约需要116145g。血糖供应不足时，脑的耗氧量就下降，轻者感到疲倦、思维和记忆力降低，重者可发生休克等。,大脑对蛋白质的需要,大脑在代谢过程中需要一定数量的蛋白质更新自己，摄入含量不同的蛋白质食物，对大脑的活动有不同的影响。增加食物中蛋白质的含量，就能增强大脑皮质的功能。人的智力活动需要的活性化学物质，如乙酰胆碱、去甲肾上腺素、多巴胺、5-羟色胺等，都是由蛋白质分解生成的氨基酸合成的。脑神经元与神经胶质细胞的成熟和代谢也依赖于许多必需氨基酸。其中谷氨酸可纠正脑细胞的生化缺陷，酪氨酸直接参与脑细胞功能的演进过程和神经环路的构成，色氨酸是5-羟色胺的前体，能促进注意力、记忆功能的改善等。,大脑对脂肪的需要,大脑细胞的功能还需要脂肪酸参与，尤其是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸人体不能自行合成，必须从食物中摄取。如果缺乏这些脂肪酸，不仅影响大脑的正常发育，而且会阻碍其他各种功能。许多食物中都含有这些脂肪酸，含量较高的食物有豆油、菜油、植物油以及冷水性海洋鱼油等。,大脑对维生素的需要,各种维生素是大脑正常发挥作用不可缺少的，尤其是B族维生素（硫胺素和尼克酸）可促进神经系统发育、神经传递介质的合成和增强记忆。维生素C和维生素E能延缓脑细胞老化，而维生素D能提高神经细胞反应的灵敏性。,3、 进行大学生营养与营养教育的必要性,随着我国经济的发展和全面进入小康社会，特别是高校后勤社会化改革后，政府和社会十分关注大学生的营养与健康问题。然而，许多大学生仍然营养不良，不少学生缺铁、缺钙，而另一些学生却营养过剩，究其原因，是由于90%的大学生营养知识完全缺乏，许多学生不善于科学地安排自己的饮食，以致于有的专家说，我国的科盲多于文盲，营养盲多于科盲。所以说，在我国人民的生活条件已得到很大改善、温饱问题已经解决，正快速步入小康社会进程中，向大学生宣传和普及营养知识，不仅必要而且刻不容缓。,4、提高大学生膳食质量的途径,1） 平衡膳食的合理安排 中国营养学会吸取西方和日本膳食构成的经验教训，在我国传统膳食结构模式的基础上，制定了我国近期成人合理膳食构成指标，并向全国人民推荐。这一膳食构成指标是：成人每人每月摄入粮谷类14kg、薯类3kg、豆类1kg、肉类1.5kg、鱼类500g、植物油250g、蛋类500g、奶2kg、蔬菜12kg、水果3kg。这样平均每天摄入总能量10MJ，蛋白质70g，可以达到膳食营养基本平衡,2） 注重营养早餐，制定科学、合理的食谱,国内外营养专家普遍认为，早餐是一天中最重要的一餐，提供的能量要占全天的30%，质量也应达到全天营养素标准的1/3。而在高校内，10%左右的学生从不吃早餐，同时大部分学生对早餐的质量重视不够，早餐食物品种的选择性上随意性很大。因此，大力推广营养早餐，对于促进学生身体发育，改善营养状况和提高学生注意力都有较好的作用。同时，可由营养师或保健师针对学生的特点，提供多种营养配方，满足学生对各种营养素的需求，改变学生不良的饮食习惯。,3）开展营养健康教育，普及营养知识,资料调查结果显示，大学生普遍缺乏营养知识，不同大学及专业的学生各不相同，总体上，营养知识女生优于男生，医科院校学生优于普通院校学生。研究还表明，通过营养健康教育，可以明显改善学生膳食营养，指导并帮助大学生建立自我保健意识，养成良好的膳食习惯。,四、营养素介绍,营养是食物、营养素及其他物质与健康和疾病有关的作用、相互作用，及平衡；及机体摄入，消化，吸收，运送，利用，排泄这些物质的过程。,营：谋求 养：养生 营养：谋求养生 营养学：研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分增进健康的科学。 营养学研究内容：包括营养学基础、食物营养学、特定人群营养、临床营养、公共营养及营养研究方法。,营养素的定义： 人类在生命活动中需要不断从外界环境中摄取食物，并获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为营养素,营养素分类,宏量营养素：蛋白质、脂肪（脂类）、碳水化合物（糖类、膳食纤维） 微量营养素： 矿物质（包括常量和微量元素） 维生素（包括脂溶性维生素和 水溶性维生素） 其他膳食成分：水、膳食纤维,碳水化合物 能量来源 脂类 矿物质 生长与组织修复 蛋白质 维生素 调节生理功能 水,营养素的功能,动态平衡 Dyanamic Equilibrium,能量代谢 摄入与消耗平衡 营养素代谢 氮摄入与排出平衡 （尿、粪、汗） 水盐代谢 酸碱平衡,内环境的稳态 Homeostasis,神经系统调节：电冲动控制器官功能 酶调节：促进营养代谢的化学反应 激素调节：特定细胞对刺激的反应， 作用于靶器官,膳食营养素参考摄入量（DRIs)的定义,平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL),平均需要量(EAR) EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的 平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。 推荐摄入量（RNI） RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。,适宜摄入量(AI) AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到46个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养素含量就是婴儿的AI。 可耐受最高摄入量(UL) UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该营养素的UL是依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定。如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关，则UL依据这些来源来制定。,营养的地位和作用,维持生命和健康的基础 影响国民素质 影响体能和智能，最终影响劳动生产力 营养不良和传染病互为因果 营养失衡是许多慢性病的潜在危险因素,营养问题是国家的战略问题 也是