果酒和果醋的制作讲.ppt

课题1 果酒和果醋的制作,专题一：传统发酵技术的应用,本节聚焦 1、果酒和果醋的制作原理 2、发酵过程 3、注意事项,一、发酵:,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,酒精发酵,乳酸发酵,醋酸发酵,专题一发酵菌种的比较,酵母菌在有氧条件下能大量增殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：,二、果酒、果醋的制作原理,2果醋的制作原理,当糖源、O2充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸当糖源不足、 O2充足时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下,1果酒的制作原理,一、果酒制作 1原理：使用菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为： 。 2条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。 （传统发酵技术所使用的酵母菌的来源） 3菌种来源： 现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。 4实验设计流程图 挑选葡萄冲洗_ 果酒 果醋,5根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。 （1）充气口作用 ； （2）排气口作用 ； （3）出料口作用 。 （4）排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接，其目的是 。 (5)使用该装置制酒时，应该关闭 ； 制醋时，应将充气口 。 6实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用_检验酒精存在。可观察到的现象为,二、果醋的制作： 1原理：使用菌种：_，属于_核生物，新陈代谢类为_ 醋酸生成反应式是_ _ 。 2条件：最适合温度为_，需要充足的_。 3菌种来源：到_或_购买。 4设计实验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入_或醋曲，然后将装置转移至 _0C条件下发酵，适时向发酵液中_。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。,一、制作的相关微生物,真核生物,原核生物,异养、兼 性厌氧型,异养、需氧型,20左右,3035,出芽生殖,二分裂生殖,酿酒、发面,酿醋,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精,附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,购买或从食醋中分离,酒精发酵与醋酸发酵的比较,葡萄糖、 酒精和CO2,葡萄糖或乙醇醋酸,酒精发酵为醋酸发酵提供_,三、实验流程示意图:,三、操作过程应注意的问题 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时在 充气。,装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？,为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？,充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气 排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液,排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染,目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气 后再进行酒精发酵；其次，暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出。,你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？ 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035？ 制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖或使用长而弯曲的排气管等。,20左右最适合酵母菌生长和发酵。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄酒中有酒精的生成或者葡萄醋中有醋酸的生成？ 提示： 设置对照组，将葡萄汁进行高温灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。 证明葡萄酒中有酒精的生成可用重铬酸钾来检验；证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。,(08江苏)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( ),A B C D,B,25（10广东）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图），恰当的做法是（ ） A加入适量的酵母菌 B一直打开阀b通气 C一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D把发酵装置放到4冰箱中进行实验,25（2010-高考-理综-广东）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图10），恰当的做法是（ ） A加入适量的酵母菌 B一直打开阀b通气 C一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D把发酵装置放到4冰箱中进行实验,AC,（10江苏卷）7.右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 A.过程和都只能发生在缺氧条件下 B.过程和只发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程和都需要氧气的参与 D.过程所需的最适温度基本相同,C,（海南卷）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。 （2）该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。 （3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨 成汁后分别装入相应的发酵瓶中， 在温度等适宜的条件下进行发酵， 发酵过程中，每隔一段时间均需 排气一次。据图分析，甲和丙同 学的操作有误，其中。丙同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。 （4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误