大学后勤饮食中心蔬菜加工中心设计

物流规划课程设计题 目： 蔬菜加工中心设计 2010年12月2019整理的各行业企管，经济，房产，策划，方案等工作范文，希望你用得上，不足之处请指正1 引言河北科技大学后勤集团自从2001年1月成立以来，便秉承“一切为了服务，服务创造价值”的集团理念，实行准企业化管理，具有相对独立的认识管理权，奉行和发扬“进取、协作、奉献的精神”为学校又好又快的发展提供了强有力的后勤保障。2008年5月，后勤集团新一届领导班子坚持继承和创新相结合，确立了“以稳定为主线，以服务为核心，已经细化管理、企业文化建设、校园绿化卫生、骨干队伍培养为重点”的工作思路。以ISO9001质量管理体系为框架，不断完善服务流程，坚持以人为本，推行亲情化服务，实施精细管理，构建内和和外顺的后勤服务环境。后勤集团呈现出人心齐，事业兴的良好发展事态。【2】2008年11月18日至19日，喜讯传来，中国方圆标志委员会河北审核中心审核组组长尚洪亮率审核专家组对后勤集团ISO9001质量管理体系认证进行了为期两天的评审。经审核，评审组认定后勤集团ISO9001质量管理体系符合标准要求。在庆祝会上宋景华副校长对后勤集团以后的工作做了新的指导，要求以后要坚持“社会效益第一原则，成本核算原则，管理、质量、效益与服务相一致的原则及团结和谐原则”，继续为学校又好又快的发展做好后勤服务保障工作。在此契机下，我们提出通过建设一个蔬菜加工中心，来减少后勤集团饮食服务中心在蔬菜加工方面的加工成本，增加营业利润，简化加工流程，提高食品安全的设想，以此来响应学校对后勤集团提高社会效益，实施精细化管理，提升提高服务能力的号召。实现饮食服务中心又好又快的发展。我们将从食堂目前的布局入手，用最简单的方法选定一个食堂，使它拥有足够的面积和能力来对蔬菜进行加工；然后采用系统化设施布置方法（SLP）来对食堂后厨进行改造，使它变成可以满足各个食堂需求的蔬菜加工中心。2 蔬菜加工中心现状与分析2.1饮食中心简介河北科技大学后勤集团饮食服务中心是保障河北科技大学师生日常就餐的服务性职能部门。餐厅总建筑面积31498.6平方米，现有员工609人，下设综合办公室、运行管理部、监控管理部、采供部、设备管理与维修部、主食加工与蔬菜配送部，学生餐厅共9座（个），具体划分为11个核算单位。面向全校23000余名学生、教职工提供各种类型与多业态餐饮服务，如基本大伙、小炒、风味、各种宴席、会议接待等【1】22服务饮食中心蔬菜加工现状 饮食服务中心共有九座学生餐厅，虽然每座餐厅各有不同，但鉴于每个餐厅蔬菜加工流程以及运营情况具有共性，故以二餐一层餐厅作为典型代表用以研究。2.2.1人员现状二餐一层餐厅，现有员工总计38名，切菜工6名，切菜工所占比例为15.78%，切菜工工资约为900元/月。2.2.2运行现状 二餐一层餐厅，日加工蔬菜的能力范围为225450KG，每天订货一次。每天晚上根据当日蔬菜的消耗情况来预测第二天的进货数量，并综合考虑菜价向蔬菜供应商预定第二日蔬菜品种和相应的数量。次日凌晨三点至四点左右供应商将蔬菜送到，紧接着蔬菜的加工立刻投入进行。目前，后勤集团饮食服务中心已经在二餐一层餐厅做了规划，它已经成为供应全校食堂的主食和肉类配送中心。各个食堂需要的米饭、馒头均由此餐厅供应。二餐一层餐厅对肉制品进行配送前，需要将肉制品加工成需要的规格形状，以方便储存和配送。2.3蔬菜加工中心分析【参照物流系统规划P108】3 蔬菜加工中心规划蔬菜加工中心的地址选择好以后，下面将考虑蔬菜的加工流程、三餐一层餐厅的后厨面积和空间利用率等因素来对蔬菜加工中心进行总体规划。3.1餐厅后厨空间利用率【对食堂后厨各大功能区域的空间使用情况进行调查】3.2餐厅空间需求方案3.1.1加工蔬菜的基本加工流程见图1。毛菜蔬菜拆分摘叶去根加盐浸泡热烫水冷烹饪清洗图1 蔬菜加工图根据蔬菜的性质，加工流程需要作出相应的改变。如在加工土豆等茎类果蔬时，可以省去“蔬菜拆分”的工序，而直接进入清洗阶段，在浸泡后可经由相应的加工设备加工成需要的形状。而对于西红柿、菠菜等又会根据它们的食品特性而在加工工艺上作出相应的变化。2.3蔬菜加工流程改进分析（所有的问题和需要改进的意见）目前，学校食堂主要加工的蔬菜种类为：叶类蔬菜和茎类果蔬，其中，叶类蔬菜主要有：大白菜、青菜、菠菜、油菜、油麦菜等；茎类果蔬主要有：萝卜、胡萝卜、黄瓜、豆角、芹菜、青椒等。在叶类蔬菜的加工流程中，我们发现在“清洗”以前的环节，如果用设备来进行作业的话，很有可能会破坏叶类蔬菜它原有的品质，所以，这一环节应该交由人工处理。而茎类果蔬就不会存在这方面的问题，它们可以直接进入清洗环节。后面的环节可以交给设备来进行作业，这样可以进行标准化作业，减少加工时间，从而提高加工效率。对于叶类蔬菜，采用的加工方式如下：从毛菜（叶类蔬菜）的入库，到蔬菜拆分、摘叶去根这一系列的环节，将采用人工的方式进行操作。因为直接采用机械对叶类蔬菜进行加工时，很有可能损坏蔬菜原有的形状和色泽，而使蔬菜失去保鲜度。蔬菜的清洗、浸泡、热烫等工序可采用相应的机械进行处理。对于茎类果蔬，可直接采用清洗设备进行加工，然后使用各类加工设备进行精加工。如加工土豆丝，可先将土豆在果蔬浸泡清洗机里经过清洗、浸泡、热烫去毒等工序后，人工去皮，再放入萝卜切丝机里切成需要的丝状。【蔬菜加工流程图】3.2.2 设备投入根据蔬菜的基本加工流程，拟定对蔬菜加工中心的设备种类投入如下：果蔬浸泡清洗机：将叶类蔬菜和茎类果蔬进行清洗和浸泡工作。土豆切段机：将萝卜、土豆、黄瓜等其他茎类果蔬切成统一的标准段。土豆切条机：将萝卜、土豆等切成统一的条状。萝卜切丝机：萝卜、胡萝卜、土豆、芋头等茎类果蔬，按照物料的定长，可切割成mm（宽、高）的标准丝。果蔬连续热烫机：将果蔬放入其中进行加盐浸泡、再进行热烫作业，进一步去除果蔬内残留的农药。蔬菜保鲜机：进行蔬菜的保鲜工作。【确定设备占用面积】3.2.3餐厅空间需求【由设备投入确定加工功能区空间需求】3.3加工功能区之间相互作用【确定加工区域的相互关系，得出关系表】3.4特殊考虑【根据蔬菜加工特性，进行特殊考虑】 3.1.3保鲜由于蔬菜在加工完成以后，在交付给最终用户之前还要经过运输环节，在运输途中避免不了的就是蔬菜的品质保鲜问题。目前市场上存在多种功能型的保鲜膜、新型瓦楞纸箱和功能型保鲜剂等，部分技术和材料已经获得应用。由于这些保鲜材料和技术往往功能单一，因此，为了达到最佳的保鲜效果，有时候需要多种保鲜技术和材料同时使用3。在运输途中，我们可以结合功能型保鲜膜、保鲜瓦楞纸箱、具有隔热功能的瓦楞纸箱、新型保鲜托盘等来保证蔬菜在运输途中的品质问题。3.1.4配送由于小型货车一次能装大约350KG400KG的蔬菜，正好一辆车能满足一个食堂一顿菜的需求量，所以蔬菜加工中心对校内食堂进行蔬菜配送时，可对加工好的蔬菜进行简单的保鲜包装，然后用小货车装运至各个食堂。4蔬菜加工中心选址3.1蔬菜加工中心选址目前在科大新校区内共有9个餐厅，这些餐厅由于已经建成并投入使用，所以在对蔬菜加工中心进行选址时，不再考虑新建建筑，而是尽量利用现有资源来对蔬菜加工中心进行设计，尽可能的减少投资费用。校园内的这9个餐厅分别是一餐一层餐厅、一餐二层餐厅、一餐三层餐厅、二餐一层餐厅、二餐二层餐厅、三餐一层餐厅、三餐二层餐厅、三餐三层餐厅和TOUCH咖啡。各个餐厅在校园内的位置分布图如：【插入餐厅位置平面图】从【餐厅位置分布图】中可以看到，由于TOUCH咖啡位于艺术学院一角，离最近的一餐厅的直线距离需要500米，且TOUCH咖啡内部装修已经定格，所以TOUCH咖啡并不具备建立蔬菜加工中心的条件。接着考虑供应商的进货和蔬菜加工中心的配送问题。在剩余的这3个大餐厅中，基础设施的布局基本相同，而且没有载货电梯，很难在短时间内将蔬菜供应给其他食堂，故排除二、三层的食堂。接着以方便供应商进行蔬菜供应和便于蔬菜加工中心进行配送为出发点来考虑蔬菜加工中心的选址。从【餐厅位置分布图】可以看到三餐一层餐厅离其他2个大餐厅的距离是最近的，而且它的后门直接连通道路，很方便蔬菜的快速装运。最终，我们选择三餐一层餐厅作为我们的蔬菜加工中心。4蔬菜加工中心设施布置为了使蔬菜加工中心能够良好运行，我们需要对蔬菜加工中心中涉及的设施设备根据其关系进行布置。在这里将采用系统化设施布置方法SLP。4.1系统化设施布置方法简介4.2设施布置详