乳中的污染性物质.ppt

乳中的污染性物质,乳中的污染性物质,一 原料乳中的生物性污染物质,（一）原料乳中的毒素和抗生素污染 1细菌毒素及来源 细菌毒素是指在细菌在正常代谢过程中所产生的具有抗原性的有毒物质，可引起宿主机体不同程度的病理反应。按其来源、性质和作用的不同，可分为外毒素和内毒素。,外毒素：有些细菌在生长过程中，能产生外毒素，并可从菌体扩散到环境中。若将产生外毒素细菌的液体培养基用滤菌器过滤除菌，即可获得外毒素。 内毒素：细菌内毒素是由多糖、脂质及蛋白质的复合体。内毒素在细菌生活时不扩散到环境中，仅当细菌死亡裂解后才释放出来。,2真菌毒素 真菌毒素是某些丝状真菌产生的具有毒性的次级代谢产物，这些毒性真菌包括曲霉、青霉、镰刀霉等。这些真菌通常容易污染奶牛饲料。此外，发霉的壳类、青草与叶子都有可能含有霉毒素，霉毒素几乎原封不动地通过小肠 血管进入牛乳，影响牛乳的品质。 真菌毒素来源：真菌毒素是通过饲料间接进入牛乳，也可通过挤乳直接进入乳 真菌毒素生成机制 乳制品中真菌毒素的直接污染是在乳制品，生产中混入的能产生毒素的真菌。真菌毒素产生的原因可能是真菌的非正常生长，也可能来自某些乳制品生成中的真菌发酵剂。,黄曲霉毒素： 研究表明当奶牛食用饲料中含有黄曲霉素Bl时,牛奶和其他乳制品会含有黄曲霉素M1。黄曲霉毒素Ml的毒性和致癌性与黄曲霉毒素Bl的基本相似。由于牛乳及其制品是人类特别是婴儿的主要食品，因此各国对其限量的要求十分严格。我国及许多国家规定牛奶及奶制品中黄曲霉毒素Ml的含量不得超过0.5ugkg；奶粉中不得检出黄曲霉毒素。,黄曲霉毒素的检测： GB/T 23212-2008 牛奶和奶粉中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2的测定 液相色谱-荧光检测法 牛奶和奶粉中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2的免疫亲和层析净化和柱后衍生高效液相色谱测定方法。样品经溶解、离心、过滤后，通过免疫亲和柱，黄曲霉毒素特异性抗体选择性地与存在的黄曲霉毒素抗原结合，形成抗体-抗原复合体。甲醇-乙腈混合溶液(4:5，v:v)洗脱，带荧光检测器的高效液相色谱仪经柱后衍生测定，外标法定量。此方法牛奶中各黄曲霉毒素检出限：B1为2 ng/kg ，B2为1 ng/kg ，G1、G2为3 ng/kg，M1、M2为5 ng/kg；检测低限能够满足各国对牛奶和奶粉中黄曲霉毒素的限量要求。,(二)牛乳中抗生素的来源及危害 抗生素在乳牛饲养中用于医治乳房炎乳等疾病，是一种高效的兽药。研究已经证实，乳中抗生素十分稳定，基本不受温度影响，不能通过常压下的物理方法进行破坏和分解。因此，正常的加工操作会使抗生素残留于产品中。,来源： 1由于防治奶牛疾病,需内服或外用抗生素药物,致使鲜牛乳中残留抗生素。 2 饲料厂家或奶牛场,因滥用某些药物添加剂,造成动物的产品或组织中抗生素的超标。 3牛奶被污染,例如使用了被抗生素污染的容器;优质牛乳中混人了有抗生素的牛乳。 4人为添加。人为添加抗生素以避免牛奶变质等,危害： 长期饮用含有抗生素残留的牛乳，会给人的健康带来极大的危害，增加对环境的污染程度。鲜乳及乳制品中含有残留超过安全极限的抗生素,人食用后,产生耐药性。对易感人群更容易产生过敏反应,如恶心、腹痛、呕汪、水肿,危害极大。,主要危害有： 1对神经系统、肾脏、肝脏、血液系统及胃肠道功能的影响 2细菌耐药性增加 3对生态环境产生影响 4严重干扰发酵乳制品的生产、影响我国乳品工业的未来发展,抗生素的检验方法： 检验生鲜牛乳中抗生素的方法也较多。目前,乳品厂主要有采用TTC(氯化三苯四氮唑)试验,检验时间短、方法简易。 原理是:若样品中接种的嗜热乳酸链球菌不能增殖,加人TTC指示剂后不还原,样品颜色不显色,则说明生鲜牛乳中含有抗生素。反之,样品呈现红色,则无抗生素。,生鲜牛乳中抗生素残留的控制措施 1坚持正确的挤奶操作,提高挤奶质量,控制乳房炎的发生率 2有效防治奶牛疾病。 3正确使用抗生素,1原料乳中有害化学物质残留 化学毒素物质来源不同，主要通过动物饲料和饮水过程、挤奶设备、动物饲养环境、牛乳贮藏条件等环节引入。牛乳和乳制品由于受到多种因素影响，非常容易受到污染。当产乳动物在放牧过程中，从土壤摄入有毒物质，沉积于牧草中的工业废气，或者蓄积在土壤中的农药。 另一种污染物摄入的主要途径是复合型动物饲料的喂养，一定数量兽药的注射，包括抗生素和一些化学合成药物，一些抗感染抗寄生虫类的其他药物可以在牛乳和相关乳制品中残留。 在加工过程中，牛乳也可能被一些清洁剂和设备中的金属所污染，最终，污染物还可以通过包装和贮藏等环节混入食品中而造成污染。,二原料乳中有害化学物质残留,2化学性污染物危害分析 1兽药残留 目前已发现许多兽药能产生慢性、蓄积毒性作用，可使部分人受到反复刺激而致敏，产生耐药或交叉耐药，破坏菌群平衡。因此，对原料乳中兽药残留的控制，对确保人体健康，提高乳制品的质量有非常重要的作用。我国农业部动物性食品中兽药最高残留限量明确规定了允许作治疗用，但不得检出的药物清单，以及禁止检出的兽药。另外对已批准的牛奶中兽药最高残留限量作出规定。,2农药残留 农药对人体的危害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对人类生殖系统以及下一代的身体健康都会有影响。,我国国家标准鲜乳卫生标准（GB 19301-2003）规定，鲜乳中六六六、滴滴涕0.02 mg/kg。,乳中农药的来源： 饲料或牧草中本身农药残留就超标 药剂被喷雾器虹吸到井里，或从处理场所渗漏到水源 控制内外部寄生虫使用杀虫剂，杀虫剂贮存不当，挤 乳厅所用的药剂,3硫氰酸盐和高氯酸盐 为防止生鲜牛乳变质，在储存和运输环节中可能被非法加入硫氰酸盐。硫氰酸钠是 2008年底，国家卫生部发布的 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单(第一批)中，明确规定为违法添加物。 高氯酸盐作为环境污染物，如果饲喂奶牛的饲料受到污染或在牛乳中加入工业盐和注水都有可能引入。若长期食用含有这两种有毒有害物质的牛乳，可抑制人体甲状腺功能，对肾脏具有慢性毒性，给人们的健康带来巨大威胁。,4硝酸盐及亚硝酸盐 硝酸盐在细菌的硝基还原酶作用下，可转变为亚硝酸盐，当食品中亚硝酸盐大量聚集则可引起中毒。亚硝酸盐亦可在体内形成，当胃肠道功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病及胃酸浓度降低时，可使胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖。亚硝酸盐中毒量为0.30.5g，致死量为3g。 乳制品中含有的硝酸盐、亚硝酸盐主要来源于原料乳中的人为掺假到牛饲料中，对其含量的测定广泛采用镉还原和光度分析法。 原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，进行过滤，用镀铜镉柱使部分滤液中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在与N-1奈基乙二胺偶合形成红色染料，用分光光度计测定其吸光度值，与标准比较定量。测得亚硝酸盐总量。,5 乳中的重金属 乳制品的重金属污染日益严重，化肥的过度使用，工业废气、废水、废渣的排放，污染空气、土壤、水源等，随食物进入动植物体内，致使乳制品收到这些污染的影响，乳制品的重金属来源途径分为两类：一是由原料乳带入，环境由于自然原因或人为原因含有重金属元素，从而造成动物饲料的污染；二是乳制品在采集、运输、加工过程中的偶然污染。,重金属残留原因： 一是环境由于自然原因或人为原因含有重金属元素 从而造成动物饲料的污染 二是乳制品在采集、运输、加工过程中的偶然污染 三 食品添加物的污染 乳制品的加工中，往往需要添加配方辅料、食品添加剂等一些物质。这些物质本身不应带来污染，但是如果非法添加不允许添加的物质或者是在添加允许添加的物质时以次充好，甚至非法以工业级代替食品级的，将会造成严重的食品安全事件。,常见重金属的危害与检测 砷的危害与检测 乳品中的砷将抑制体内多种酶发挥其作用，由于酶的活性受到抑制， 细胞分裂、呼吸将不会正常进行，体内代谢将会紊乱。食品中污染物限量无机砷0.05 mg/kg，对砷的监测，我们一般采用原子荧光法。, 汞的危害与检测 汞对人体危害非常严重，一般情况下汞中毒时头痛、头晕、 肢体麻木，严重时会瘫痪，甚至死亡。进入人身体的汞有l5将 被大脑吸收，所以脑组织最先受到损害，且这种损害是不可逆 的，食品中污染物限量总汞0.01 mg/kg，汞的监测一般采用原子荧光法,常见重金属的危害与检测 铅的危害与检测 铅的毒性很强，少量的铅就将对人体造成非常大的伤害，尤其是儿童，儿童弱智、婴儿发育不完全都与胚胎时期铅感染有影响。食品中污染物限量（GB 2762-2005）规定铅O.05mgkg，乳品中铅含量的检测方法有氢化物比色法、原子吸收光谱法、火焰原子吸收法、原子荧光光谱法、这些方法中最常用的还是原子吸收光谱法。,镉的危害与检测 镉容易引发急性中毒，镉中毒表现为恶心、腹泻、腹痛、呕吐等。镉还是致癌物质。食品中污染物限量（GB 2762-2005）镉0.3 mg/kg ，镉的检测方法采用石墨炉原子吸收光谱法,6三聚氰胺 三聚氰胺属非食品用化学物质，食品中严禁添加，为提高奶和奶制品中蛋白质含量而加入大量三聚氰胺后，食用可导致泌尿系统疾病。本来三聚氰胺与食品或者饲料行业毫不相干,但不法商人在食品或饲料 中添加三聚氰胺(即所谓的“蛋白精” ),主要是利用三聚氰胺的高含氮量(66.7%)来提高产品的表观蛋白质含量。 2007年在美国爆发宠物食品受三聚氰胺污染事件 2008年我国爆发了婴幼儿因食用了含三聚氰胺的奶粉而致肾结石事件 2008年第25号乳制品及含乳食品中三聚氰胺临时管理限量值规定的公告，规定:婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg,液态奶(包括原料乳)、奶粉及其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg。,三聚氰胺的检测方法： 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 GB/T223882008 标准包括三个方法：第一法高效液相色谱法，第二法液相色谱-质谱/质谱法，第三法气相色谱-质谱联用法，检测时，应根据检测对象及其限量的规定，选用与其相适应的检测方法。 国家标准中高效液相色谱法的定量限为2mg/kg，液相色谱-质谱/质谱法的定量限为0.01mg/kg，气相色谱-质谱法的定量限为0.05mg/kg。,1常见的物理性污染物及来源 物理性危害主要是指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在牛