香辣牦牛肉酱加工技术.pdfVIP

2 3 0 中 国 畜 产 与 食 品 Chi n e s e C l T t i ma l r o d“ c 拈 a n d o d 第 7 卷 第 5 期 2 0 0 0，Vo 1 7，No 5 香 辣 牦 牛 肉 酱 加 T 技 术 王 卫 ( 成都大学生物工程系成都6 1 0 0 8 1 ) 摘要将肉糜型重组肉制品与香辣酱调味品加工方法相结合 以耗牛肉为主料， 开发出兼具二者传统风味特色 又能满足现代消费需求 的餐桌型多用途方便 肉酱制品。在介绍其加工技术的基础上 对产品特性， 工艺控制点进行了探讨。 关镅 嗣香辣肉酱； 加工工艺； 产品特性 0 前言 牦牛 肉是一种源 自高原、 无污染的绿色畜肉， 以牦牛肉为 原料加工的各类肉制品越来越受到消费者喜爱。 尤其是采用现 代工艺的火腿肠类肉糜型重组肉制品， 使牦牛肉的优质特性得 到充分发挥 。 为了满足市场 日益增长的对方便型餐桌食品的需 要， 我们对代表四川传统特色而广为流行的餐桌型调味品香辣 酱的配料及加工方法时行了分析总结， 并将其融人重组型牦牛 肉的加工 开发出一种兼具重组型牦牛肉及香辣酱传统特色、 更富营养性、 用途广、 食用方便、 易于运输贮存的风味餐桌食品 香辣牦牛肉酱。 本文在介绍香辣牦牛肉酱加工方法 的基础上， 重点探讨了保证产品质量的关键措施， 并对产品特性进行了分 析。 l 材料与方法 1 1 原辅料及配方 以鲜牦牛肉为主料， 辅以精盐、 白砂糖、 植物油、 豆瓣酱、 甜 面酱、 五香料、 辣椒、 花生、 芝麻并适量添加营养强化剂及品质 改良剂， 原辅料符合国家标准 ， 对传统肉酱及香辣酱配方进行 适当改进并筛选出较佳配方。 1 2 主要加工设备 斩拌机、 夹层锅、 蒸煮锅、 胶体磨、 搅拌机、 灌装机和封 口机 等。 1 3 工艺流程 肉酱基料调制、 香辣酱调制一混合一调香一搅拌一巴氏灭 菌一热灌装一封口 一检验一贴标一塑封一成品 1 4 加工工艺 1 4 1 肉酱基料调制 牛肉细斩后添加 2 食盐及其它腌制剂， O 2 腌制 2 4 小 时 后装模成型， 在蒸煮锅中 8 O C 保温 1 5小时 ( 至中心 7 2 C) 后冷却， 脱模。再切成条， 在烘箱中 6 0 7 0 C 条件下烘烤 至 a w(0 9 0 ， 于粉碎机中打成粉状， 加适量植物油在搅拌机中 充分搅拌为肉糜备用。 1 4 2 香辣酱调制 各香辣酱辅料按传统香辣酱制作法预调制， 用色拉油在夹 层锅 中分别将斩拌机中斩细的豆瓣酱和面酱、 花生等炒制 ， 并 制作红油辣椒、 预调制后， 辅料混合人胶体磨乳化成酱状。 1 4 3 肉酱混合调制 将先制备的肉糜倒人带搅拌机的夹层锅 ， 边加热边搅拌至 8 O C， 缓慢加入香辣酱及其它辅料， 保持 8 0 C的搅拌 1 O 1 5 分 钟， 热灌装入瓶。 封盖机旋紧后， 放置观察一天， 无漏气者， 可擦 瓶， 贴标并塑料热封。 2 结果与讨论 2 1 按照所设计的配方及工艺加工出牦牛 肉酱， 产品特性分 析结果如表 1 所示， 结果分析表明达到了所期望的接近于香辣 酱而更具特色的要求。其感官、 理化及微生物指标与常规香辣 酱基本一致 ， 而蛋白质含量高达 1 O ， 普通市售香辣酱 0 6 ， 牛肉香辣酱也只有 3 左右。 表 1 香辣牦牛肉酱产品特征分析及其与市售产品的比较 感 官 特 性 芭 泽 妻 赣 磐 为 籁搴 耋 为 赣篓 香 气 童 嘉 枣 庠 香 辣 酱 香 、 油 香 香 辣 酱 香 、 油 香 滋味 酱状、 粘稠适度、 托牛肉为 酱状、 粘稠适度、 可 酱状、 粘稠适度、 可 体态 主体、 可见 花生仁芝麻及 见 花生仁芝麻 见 花生仁芝麻 其它辅料颗粒、 无杂质 及其它辅料 及其它辅料 AW 0 、 9 2 理 水分 2 5 化 总酸 l 、 5 ( g 1 0 0 g ) 特 食盐 5 性蛋白质 l 0 糖 3 0 0 9 4 2 4 5 1 5 5 0 ， 6 3 1 2 、 2 用于加工常规牛肉制品的原料牛肉要求是上等精肉， 否 则口感差， 难咀嚼， 特别是牦牛肉用于加工低水分含量产品质 地尤为干硬。为此采用重组技术及乳化技术 ， 将分割碎肉细斩 后通过乳化而嫩化， 同时通 过添加大豆组织 蛋白于重组 肉干 中， 即强化了植物蛋白， 使牦牛肉酱营养性更为提高， 更平衡完 善， 而且组织蛋白赋予重组肉极接近于肉类嚼感的特性。由此 加工的肉酱可充分利用分割加工碎肉， 提高了其利用价值， 另 一 方面又强化了营养特性， 降低了成本。 2 3 为保证牦牛肉酱在以肉为主料的前提下尽可能保持香辣 酱感官特性 ， 一方面是调节适宜的肉料和香辣酱比 ， 另一方面 利用现代乳化技术使肉料与辣酱具有很好保持结合性和稳定 g ； 惦 维普资讯 中 国 畜 产 与 食 品 C h i n e s e a n ima l r o d u c t s a n d f o o d 第 7 卷 第 5期 2 0 0 0 V D 1 7 D 5 2 3 1 涂 膜 富 锌 松 花 皮 蛋 研 制 丁松林 刘苏铭 ( t l 西省宜春学院农学分院宜春3 3 6 0 0 0 ) 摘要本文阐述了铜盐和锌盐在皮蛋生产中应用， 使皮蛋富含锌 具有营养保健功能， 提高了其经济食用价值。 同时利用C N膜剂保鲜试 验， 使皮蛋食用方便、 卫生、 保鲜效果好。 关键词C N膜剂； 富锌； 皮蛋加工 0 前言 我国制作皮蛋的历史悠久 ， 早在 6 0 0 年前就有文字记载 ， 如 1 3 1 9 年出版的 农桑衣食摄要 中就记载了松花蛋的加工。 皮蛋 是我国传统的一种蛋制品， 是酒席 中一道佐酒佳肴 具有清凉、 明目、 平肝等功效， 还能降低虚火、 解除热毒、 助酒开胃、 增进食 欲、 帮助消化、 滋补身体等功效。是老少皆宜的一种风味方便保 健营养食品 传统皮蛋加工因其加工周期短、 工艺不复杂。因此， 目前加 工皮蛋的方法家喻户晓。 但是， 目前人们制作皮蛋的方法多为传 统工艺， 在皮蛋加工工艺中多数要加氧化铅( 俗称砣生粉) 作添 加剂。用皮蛋粉加工会出现质量不稳定、 风味差、 无松花纹等缺 点。 其中一个最严重的问题产品中残留一定量的铅， 如果经常食 用 ( 或大量食用) 会引起铅的蓄积产生中毒 严重的还会造成死 亡。 另外， 当今皮蛋加工厂加工的皮蛋成本偏高， 出品率较差， 风 味不纯， 无松花纹。还有一个致命弱点皮蛋保鲜效果差( 黄泥和 糠皮， 影响外观 增加产品重量 食用时麻烦不卫生， 石蜡保鲜是 一 种全封闭膜 ， 影响皮蛋保存质量 ， 成本高效果差。 ) 。本项研究 就是针对上述一些问题对皮蛋加工工艺改进。使皮蛋成为真正 的营养、 保健、 方便、 卫生、 直观的传统食品。 1 配方试验 1 】 目的和要求保持传统皮蛋风味 使皮蛋不舍铅而富含一 种对人体有利的有机锌， 具有一种特殊保健功能。 】 2 材料和方法 1 2 】 材料鲜鸭蛋： 选用市养鸭户提供鲜鸭蛋。 生石灰： 宜春市湖田石灰厂提供。 化学试剂： 铁盐、 铜盐、 锌化合物、 氧化铅购宜春地区医药公 司门市部。 辅助材料： 茶叶、 食盐、 水( 自来水) 等。 石 e 石 e 石 e 石 # 石 e 石 e e 性。 在牦牛 肉酱的加工中， 通过筛选表明A w( 0 9 0 的肉料量为 成品总量的3 0 为宜， 即是肉酱基料与香辣酱之比为5 0 ： 5 0 较 佳。在乳化技术方面， 一是适量添加 C MC 、 蔗糖脂等提高乳化 性和保水性， 二是通过高性能斩拌机的斩拌及胶体磨乳化， 使 传统香辣酱与肉料的结合性大为增强， 保证了成品所需的外观 和口感。 2 4 牦牛肉酱的可贮性与常规香辣酱相同， 通过适当降低P H ( 添加食用酸) ， 降低A w( 脱水、 添加食盐、 糖等A w调节剂) ， 巴 氏灭菌 ( 8 0 热加工) ， 脱氧 ( 热封罐 ， 真空旋盖， 添加抗氧剂 等) ， 这些防腐因子的共同作用， 建立起保证产品质量的有效 “ 栅栏” 。 对于肉料含量较高的牦牛肉酱， 与普通香辣酱之比， 在 肉原料质量控制， 加工为肉酱基料后较低的( A w( 0 9 0 ) 尤为重 要 。 3 结语 将重组牛肉制品与香辣酱调味品的配方和加工技术相结 合， 并采用现代工艺对其进行改进， 加工出风味独特、 营养丰 富、 可贮性佳的餐桌型方便食品一香辣牦牛肉酱。新产品兼具 二者风味及多用特性， 产品类型新颖别致， 加工技术符合实际 生产要求， 是对传统产品加工改进及质量改善的有益探索。 参考文献 1 天津轻工业学院 无锡轻工业大学 食品工艺学， 1 9 8 2 ， 1 ， 4 0 1 1 5 2 王卫 新型肉干制品萨夫肉加工技术 食品科学， 1 9 9 2 ， 1 0 ， 2 8 3 1 3 王卫莱斯特 栅栏技术在食品开发中的应用，食品科学， 1 9 9 5 ， 1 0 5 6 5 8 4 莱斯特原著王卫编译 栅栏技术在肉制品开发中的应用肉类研 究， 1 9 9 6 ， 1 ， 4 2 4 7 5 刘秀凤 ， 海带牛肉辣酱的 j - r 技术 ，中国调味品， 1 9 9 8 ， 7 ， 2 4 2 5 6 许克勇 美味鸡肝辣酱的生产技术中国调味品， 1 9 9 8 ， 7 8 ， 2 4 2 5 7 郑灿龙 牛肉干传统制作工艺改进与现代化生产 肉类研 究， 1 9 9 4 4 。 3 0 3 3 Pr o c e s s i ng o f t he Ya k M e a t Pa s t e wi t h Ch i l i S a u s e W a ng W e i ( De p a r t me n t o f B i o e n g i n e e r i n g C h e n g d u Un i v e r s i t y ) Ab s t r a c t Co mb i n e d t he p r c e s s i n g me t h o d o f c o n s t i l u e n t me a t p r o d u c t wi t h t h i c k c h i l l i s a u c e ， a n e w n o v e l y a k me a t p a s t e was d e v e l o e d Th e p r o d u c t h a s t h e t r a d i t i o n a l p l e asi n g t a s t e o f t h e b o t h y a k me a t p a s t e a n d c h i l l i s a u c e，a n d me e t s d e ma n d s o f mo d e r n c o ms u m e r I t s p r