课件：食品加工与保藏发酵.ppt

第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏,食品的发酵 发酵理论与类型；典型的食品发酵工艺；影响食品发酵的因素及控制 食品的腌渍 腌渍保藏原理；食品腌渍过程的扩散与渗透作用；食品的腌渍工艺与控制 食品的烟熏 烟熏的目的及作用；熏烟的成分及其对食品的影响；烟熏方法及控制,第一节 食品的发酵,一、发酵理论与类型 1.发酵的概念及应用 （1）发酵的概念 借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程称为发酵。,（2）微生物发酵在食品中的应用,利用微生物发酵食品，如酿酒、酿醋、制酱、泡菜、酸奶、干酪、面包和各种调味品。 利用微生物的代谢产物，如氨基酸、核苷酸、有机酸、酶制剂、维生素及各种抗生素类等。 利用微生物菌体细胞及其活性功能，如食用菌、微生物单细胞蛋白、乳酸杆菌、双歧杆菌。,2.发酵的类型及机理,食品发酵的微生物的分类 朊解菌：分解蛋白质及其他含氮物质，代谢产物主要有蛋白、蛋白胨、多肽、氨基酸、胺类、硫化氢、甲烷、氢气等。 脂解菌：分解脂类和类脂，代谢产物主要有脂肪酸、甘油、醛、酮、CO2和水。 发酵菌：作用于糖类及其衍生物，代谢产物有乙醇、酸和CO2 。,（1）醋酸发酵（细菌） 好氧性醋酸发酵食用醋、冰醋酸 CH3CH2OH +O2 CH3COOH +H2O +489J 厌氧性醋酸发酵糖醋 C6H12O6 +4(ADP +Pi) 3CH3COOH +4ATP,（2）柠檬酸发酵（霉菌） 柠檬酸（食品酸味剂和化工原料） 2C6H12O6 +3O2 2C6H8O7 +4H2O,（3）酒精发酵（酵母菌） 第一型发酵酿酒、酒精 C6H12O6 +2ADP +2Pi 2CH3CH2OH +2CO2 +2ATP 第二型发酵（亚硫酸氢钠）甘油 C6H12O6 +NaHSO3 CH2(OH)CH(OH)CH2(OH)+CH3CH(O2SNa)OH +CO2 第三型发酵（碳酸钠）甘油 2C6H12O6 2CH2(OH)CH(OH)CH2(OH)+CH3COOH+CH3CH2OH+2CO2,（4）乳酸发酵（细菌） 泡菜、酸菜、酸奶、乳酪、青贮饲料 同型乳酸发酵L-乳酸 C6H12O6 +2ADP +2Pi 2CH3CHOHCOOH +2ATP 异型乳酸发酵 C6H12O6 +ADP +Pi CH3CHOHCOOH +CH3CH2OH +CO2 +ATP 2C6H12O6 +5ADP +5Pi 2CH3CHOHCOOH +3CH3COOH +5ATP,二、典型的食品发酵工艺,1.利用细菌进行的发酵 （1）食醋 生产原料：薯类、粮谷类、粮食加工下脚料、果蔬类、野生植物等。 酿造微生物：淀粉液化、糖化微生物，酒精发酵微生物，醋酸发酵微生物。 生产工艺：固态发酵法、液体深层发酵法、酶法液化通风回流法。,（2）发酵乳制品（酸奶、乳酸菌饮料、奶酪、酸奶油、马奶酒） 主要菌种：乳酸菌。 双歧杆菌酸奶生产工艺：共同发酵法（两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）、共生发酵法（两歧双歧杆菌与兼性厌氧酵母）。,（3）氨基酸（谷氨酸、色氨酸、甘氨酸） 谷氨酸生产原料：淀粉质（玉米、小麦、甘薯、大米、淀粉）、糖蜜（甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜）、氮源（尿素、氨水）。 谷氨酸生产菌：谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌等。 味精生产工艺：淀粉水解糖的制取谷氨酸生产菌的菌种扩大培养谷氨酸发酵谷氨酸的提取与分离制备谷氨酸钠。,（4）黄原胶微生物高分子胞外杂多糖 生产原料：碳水化合物（葡萄糖、蔗糖、淀粉等）。 生产菌：菜豆黄单胞菌、锦葵黄单胞菌、胡萝卜黄单胞菌等。 生产工艺：菌种扩培发酵原料配比发酵分离提纯干燥。,2.利用酵母菌进行的发酵 （1）面包 主要原料：面粉、糖、油脂、鸡蛋。 发酵微生物：酵母（鲜酵母、活性干酵母、即发干酵母）。 生产工艺：一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法。,（2）酿酒（黄酒、白酒、啤酒、果酒） 葡萄酒酵母：张裕7318酵母、法国香槟酵母、匈牙利多加意酵母。 葡萄酒发酵特点：前发酵（添加SO2以避免细菌和野生酵母的干扰）、后发酵（水封隔氧发酵）。,3.利用霉菌进行的发酵 （1）酱类（豆酱、豆豉、酱油、豆腐乳） 主要菌种：米曲霉、黑曲霉。 淀粉的糖化、蛋白质的水解通过霉菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行，再在细菌、酵母的共同作用下生产醇、酸、酯等风味成分。,（2）柠檬酸 主要菌种：黑曲霉。 生产过程中同时进行糖化和发酵产酸。 工艺流程：薯干粉调浆灭菌冷却发酵发酵液提取成品,三、影响食品发酵的因素及控制,酸度 乙醇含量 菌种的使用,温度 氧 食盐,1.酸度 酸具有抑制微生物生长的作用，含酸食品具有一定的防腐能力： 高浓度的氢离子降低蛋白质和酶的活性，影响菌体对营养物的吸收。 高浓度的氢离子还会影响微生物正常的呼吸作用，抑制微生物体内酶系统的活性。,2.乙醇含量 乙醇具有防腐作用： 乙醇可使菌体蛋白质因脱水而变性。 乙醇可溶解菌体表面脂质，从而起到一定的机械除菌作用。 乙醇防腐能力的大小取决于乙醇浓度，达到12%15%（按容积计）就能抑制微生物的生长。,3.菌种的使用（酵种） 如果在发酵开始时加入大量预期菌种，那么它们就可以迅速地生长繁殖，并抑制其它杂菌的生长，从而促使发酵过程向着预定的方向进行。 例如，面包、馒头、酿酒、酸奶。,4.温度 在发酵过程中的不同阶段，通过控制不同的温度以控制适宜的菌种生长。 例如，酿醋前期酵母酒精发酵2833，后期醋酸杆菌发酵3341。 腌制卷心菜初期温度较低（21）适宜肠膜状明串珠菌生长，后期适当提高温度（21）黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌生长。,5.氧 霉菌：需氧。 酵母：氧气充足时大量繁殖；缺氧时乙醇发酵。 细菌：醋酸菌需氧；乳酸菌兼性厌氧；肉毒杆菌专性厌氧。,6.食盐 通过控制食盐浓度可控制微生物生长及其在食品中的发酵活动。 蔬菜腌制品中的乳酸菌能忍受1018的食盐浓度。 大多数朊解菌和脂解菌不能忍受2.5%以上的盐液浓度。,思考题,1.名词：发酵 2.影响发酵的因素有哪些？ 3.典型的食品发酵有哪些？其发酵机理如何？,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析,感谢您的观看