灌食器材及灌食管功能明.ppt

96.11.29,1,大學生的飲食特點 台灣癌症基金會,早餐不吃或隨便吃 三餐蔬果少 宵夜當正餐 餐餐多油炸 含糖飲料不離手,96.11.29,2,國人的營養問題,脂肪攝取量偏高 蛋白質攝取量偏高 動物性蛋白質攝取比例增加 飽和脂肪酸及膽固醇增高，且超過衛生署建議量 青少年纖維攝取不足 維生素E攝取偏低 鈣攝取不足,96.11.29,3,什麼是”胖”或”瘦”?,BMI (身體質量指數) =體重/身高2,96.11.29,4,什麼是理想的體位-行政院衛生署,96.11.29,5,體重的影響,體重過重 心血管疾病 呼吸系統 骨骼關節 內分泌 外型 心理,體重過輕 飲食行為異常 營養不足 免疫力差 貧血 外觀,96.11.29,6,營養是健康之鑰 飲食是營養之本,飲食-治病 飲食-防病,96.11.29,7,健康膳食的條件,96.11.29,8,營養均衡質與量兼顧 符合健康烹調的原則 食物新鮮自然,96.11.29,9,飲食基本原則,維持理想體重：22x身高(公尺) x身高(公尺) 均衡攝取各類食物 三餐以五穀為主食 多選用高纖維食物 少油、少鹽、少糖的飲食原則 多攝取鈣質豐富的食物 多喝白開水 飲酒要節制,96.11.29,10,六大營養素,蛋白質 醣類(碳水化合物) 脂質(脂肪) 維生素(維他命) 礦物質 水,能量營養素,96.11.29,11,蛋白質,不足：生長發育不良 抵抗力減弱 貧血 太多：增加腎臟負擔 增加鈣的排泄,96.11.29,12,蛋白質的食物來源,動物性：蛋類、肉類、魚類、家禽 (7公克/兩) 奶類(7公克/240c.c.) 植物性：豆類、五穀根莖類 1公克=4大卡,96.11.29,13,醣類,不足：缺乏活力 影響蛋白質及脂質的功能及代謝 神經細胞受損 太多：熱量太多 肥胖,96.11.29,14,醣類的食物來源,多醣類（澱粉）：米食、麵食類、五穀根莖澱粉 雙醣類：乳糖、麥芽糖、蔗糖 單醣類：葡萄糖、果糖、半乳糖 1公克=4大卡,96.11.29,15,脂肪,不足：皮膚粗糙 身材瘦小、生長遲緩 太多：肥胖 心血管疾病,96.11.29,16,脂肪的食物來源,烹調油 食物本身的油： 肉類(3、5、10公克/兩) 全脂奶(8公克/杯) 豬皮、雞皮、鴨皮、魚皮 花生、瓜子、腰果、杏仁、核桃、酪梨等 1公克=9大卡（最濃縮的熱量來源）,96.11.29,17,維生素,脂溶性：A、D、E、K 水溶性：B群、C,96.11.29,18,礦物質,鈣、鐵、鋅、銅、鎂、鉀、鈉、磷、硒等,96.11.29,19,膳食纖維的分類及功能,行政院衛生署,96.11.29,20,食物纖維,預防便秘及大腸癌 降低血清膽固醇 延緩血糖上升的速度 增加飽足感 食物來源：蔬菜、水果、豆類、五穀雜糧,96.11.29,21,六大類食物,96.11.29,22,均衡的飲食每日飲食指南,奶類(1-2杯) 五穀根莖類(3-6碗) 蔬菜類3碟 水果類2份 蛋豆魚肉類(4兩) 油脂類(3湯匙),96.11.29,23,健康飲食製備設計,符合健康的概念 注意各類食物的均衡(餐盒) 增加蔬菜、海藻、蒟蒻的使用 多用蔬菜做為盤飾（川燙） 色香味俱全 變化性（時尚） 經濟,96.11.29,24,健康飲食製備食材的選擇,少用半成品 使用低脂產品：醬汁、低脂奶、低脂沙拉 醬、水煮鮪魚罐頭等 選擇脂肪較少的肉類 白肉 紅肉 海鮮 雞鴨 豬牛羊,96.11.29,25,健康飲食製備烹調少油,減少油炸、過油的方式 減少油量 油瀝乾 控制淋油的量 減少裹粉的方式 芡汁勿過稠 回鍋油的處理 注意沾醬的調理 依烹調方式選擇食用油,96.11.29,26,高油烹調法 炸 爆 煎 酥 焗,低油烹調法 蒸 燙 煮 燉 烤 燒 滷 燜 凍 涮 拌 醉,96.11.29,27,選好油-脂肪酸的分類,飽和脂肪 - C - C- C - C- C- C- 單元不飽和脂肪 -C- C= C- C- C- C- 多元不飽和脂肪 - C - C= C- C- C= C- C-,96.11.29,28,飽和脂肪,升高血液中的膽固醇，導致心臟疾病 安定性較好,豬油 牛油 棕櫚油 椰子油,96.11.29,29,多元不飽和脂肪,有助於降低心臟疾病的危險 過多時會降低好的膽固醇 不穩定易被氧化,玉米油 紅花子油 大豆沙拉油 葵花油,96.11.29,30,單元不飽和脂肪,可能有助於降低血液的膽固醇,橄欖油 花生油 菜籽油 芝麻油 苦茶油,96.11.29,31,反式脂肪,天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結，大部分的反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的。 未加工食品所含的天然油脂裡的脂肪酸大部分是順式結構。 食物包裝上一般食物標籤列出成份如稱為氫化植物油、部份氫化植物油、氫化脂肪 、氫化菜油、固體菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油、shortening即含有反式脂肪。 烘焙食品油脂材料：奶油、發酵奶油、白油、雪白油、酥油、瑪琪琳、豬油,96.11.29,32,北市抽驗休閒食品 八成含反式脂肪酸,摘錄自95年10月2日中廣新聞網台北報導 目前丹麥等歐盟國家及美國，已經明文規定，食品的反式脂肪酸含量，限制在2%以下，不過台北市衛生局，針對休閒食品及高油脂食品進行檢驗，抽驗30件當中，包括巧克力派、綜合口味起司、咖啡用的鮮奶油、純植物奶油、及冷凍的起酥片等五件，反式脂肪酸的含量超過2%以上，藥物食品管理處長姜郁美表示，攝取過量的這類反式脂肪酸，不管什麼年紀，未來發生心血管疾病、糖尿病、及肥胖的比例增高。,96.11.29,33,方塊酥、丹麥麵包 反式脂肪高,摘錄自95年11月13日聯合新聞網台北報導 台北市衛生局檢驗發現，常見的丹麥麵包、人造奶油以及加在咖啡裡的奶精球，反式脂肪酸含量都比較高。目前歐洲只有丹麥規定，食用油脂中反式脂肪酸的含量不得高於2%，加拿大及美國則規定包裝食品要標示反式脂肪酸含量，台灣則尚未規範。 台北市衛生局檢驗室主任許明倫表示，日前檢驗市售115件產品，結果發現起酥及人造奶油、奶精類檢出含反式脂肪酸比率較高，其中有一件添加了起酥的馬琪琳產品，反式脂肪酸高達13.5%，是國外標準的7倍。洋芋片雖沒有超過2%，但大量食用下，攝取到的反式脂肪酸也很可觀。,96.11.29,34,健康飲食製備烹調少鹽,每日食鹽攝取量810公克 避免鹽漬食品 少用罐頭食品 小心使用各式醬料 適量使用市面上的調味料,96.11.29,35,健康飲食製備烹調少糖,精製糖不超過總熱量的10% 二砂、白砂、糖粉、冰糖、果糖 勿過量使用純糖,96.11.29,36,菜單設計的原則高纖維,每日建議攝取量2030公克 多選用新鮮蔬果做食材 未加工豆類 五穀雜糧 五穀根莖類 盤飾,96.11.29,37,菜單設計的原則高鈣,每日建議攝取量1000毫克 鮮奶、奶粉、低脂乳酪 小魚 綠葉蔬菜 骨湯,96.11.29,38,每天需要多少熱量?,男性: 2000-2300大卡/天 一餐約800-900大卡 女性: 1500-1800大卡/天 一餐約600-700大卡,96.11.29,39,健康餐盒的條件,衛生安全 營養均衡 熱量適中,96.11.29,40,理想餐盒份量(1個),96.11.29,41,蔬菜份量通常都為100g的生重，煮熟後大約是半個飯碗,96.11.29,42,蔬菜最好選擇深綠色或是深黃色的蔬菜為主；例如：青椒、菠菜、胡蘿蔔、番茄 新鮮的蔬菜水果含豐富的維生素和礦物質及膳食纖維 膳食纖維可以縮短糞便通過腸道的時間，避免便秘的發生,96.11.29,43,水果類 舉例來說:,96.11.29,44,錯誤觀