包头轻工职业技术学院毕业论文-食品添加剂及食品安全

包头轻工职业技术学院毕业论文包头轻工职业技术学院毕业论文 题题目：食品添加剂及食品安全目：食品添加剂及食品安全 专专业：产品质量检验与分析业：产品质量检验与分析 班班级：检验级：检验 053009053009 班班 姓姓名：吴永平名：吴永平康永华康永华郭波郭波刘远卓刘远卓 指导教师：李民君指导教师：李民君李光耀李光耀 20072007 年年 5 5 月月 1515 日日 包头轻工职业技术学院毕业论文 - 1 - 摘要摘要：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食 品又是药品的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。 食品添加剂是食品生产中的 重要原料， 因此本文将重点介绍食品添加剂的作用以及使用中存在的问题和对策 并介绍我国食品安全现状及相应的问题。 关键词关键词：食品添加剂问题对策食品安全现状 包头轻工职业技术学院毕业论文 - 2 - 目录目录 第一章食品添加剂3 1.1食品添加剂的定义、分类、特点3 1.2主要品种介绍3 第二章我国食品添加剂使用中存在的问题及对策.6 2.1 食品添加剂使用中存在的问题.6 2.2 原因及对策7 第三章食品安全问题现状分析.8 3.1 农药污染.8 3.2 环境污染9 3.3 兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染9 3.4 食品添加剂污染 3.5 假冒伪劣食品中的危害物9 3.6 病原微生物及寄生虫污染.9 第四章结论11 致谢12 参考文献.13 包头轻工职业技术学院毕业论文 - 3 - 随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进 了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级 化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂（Food Additive）。 一、食品添加剂一、食品添加剂 1.1食品添加剂的定义、分类、特点. 1.1.1 定义 食品添加剂是指， 为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入 的食品中的天然或者化学合成物质。 1.1.2 分类 食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添 加剂。一般说来除了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂， 主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。 世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准，我国是按食品添加剂的主 要功能分类的。可以分为 21 大类：酸度调节剂，着色剂，乳化剂，防腐剂，甜 味剂，抗氧化剂等。 1.1.3 特点 品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。 1.2 主要品种介绍 1.2.1 防腐剂（Preservatives） 包头轻工职业技术学院毕业论文 - 4 - 防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产，运输，储藏和销售过程中减少因腐败 而造成经济损失的添加剂。 在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类， 对羟基 苯甲酸脂，丙酸及其盐类。 1.2.2 乳化剂 食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（加油和水）形成稳定乳浊液 的添加剂。在食品添加剂中乳化剂用量约占 1/2，是食品工业中用量最大的添加 剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。 1.2.3 酸性调节剂 为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。调味剂一般分为咸味剂，酸味 剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。 酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食 欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。食品中常用的无机 酸是磷酸，常用的有机酸有：醋酸，柠檬酸，酒酸，苹果酸，抗坏血酸，乳酸， 葡萄糖酸等。柠檬酸是功能最多，用途最广的酸味剂。磷酸在饮料工业中可以代 替柠檬酸和苹果酸， 特别是不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂且用量少 价格低。 1.2.4 鲜味剂 鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的 一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂。主要成分是 L-谷氨酸钠。 1.2.5 甜味剂 甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。 常用的有糖精钠， 甜蜜素， 阿斯巴甜， 安赛蜜等。价格便宜，等甜条件下，价格比蔗糖便宜，故应用广泛。 1.2.6 着色剂 包头轻工职业技术学院毕业论文 - 5 - 着色剂又称食用色素。 在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。 我国允 许使用的食用合成色素均已列入 GB2760-1996 中，共有 13 个品种，它们是：苋 菜红及苋菜红铝沉淀，日落黄，亮蓝等。1994 年我国正式宣布中国食品添加剂 发展方向是“天然，营养，多功能”。应此到目前为止，我国政府批准允许使用 的 60 种食用着色剂中，有 47 种是天然色素。 从上面的叙述中可以知道， 食品添加剂在食品工业中占有的地位是多么地重 要。 但是近年来， 国际， 国内食品安全事件不断发展， 引起了消费者的极大不安， 我国的食品安全形式也不容乐观，对食品添加剂的管理和控制也应该更加严格。 包头轻工职业技术学院毕业论文 - 6 - 二、我国食品添加剂使用中存在的问题及对策二、我国食品添加剂使用中存在的问题及对策 2.1 食品添加剂使用中存在的问题 2.1.1 问题：在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的 问题。 超范围使用的品种主要是合成色素， 防腐剂和甜味剂等品种。 应用的食品 主要是肉制品（合成色素， 苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸防腐剂），炒货（石 蜡，矿物油等），乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，以纳他霉素作防霉 剂），葡萄酒（合成色素及甜味素）。 超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂，防腐剂和甜味剂 面粉中过氧化苯甲酰和溴甲酸使用严重。 过氧化苯甲酰主要是起增白作 用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。 甜味剂，防腐剂：在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤其严重， 有些企业产品中甚至全部使用甜味剂 （主要是糖精钠和甜蜜素） 或仅使用少部分 白砂糖。这些产品主要消费对象为儿童，危害极大。 蜜饯：蜜饯是有我国传统特色的小食品，蜜饯类滥用添加剂的现象十 分严重，若管理不好， 会造成“小食品，大危害”，其严重性是不容忽视的。 （糖 精钠，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐剂） 冷饮，果冻等：（糖精钠，甜蜜素） 酱腌菜：（苯甲酸钠防腐剂，糖精钠和甜蜜素） 标识不明确 部分企业在使用食品添加剂特别是合成色素， 防腐剂和甜味剂等品种时， 故意在食品标签下不标注， 损害了消费者的权益， 特别是部分食品如蜜饯， 冷饮， 果冻，酱腌菜，乳制品等。 2.2 原因及对策 包头轻工职业技术学院毕业论文 - 7 - 之所以会出现食品添加剂滥用， 是由于我国在这方面的法律法规不健全， 处 罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠； 企业管理混乱，技术低下；企业主见利忘义，偷梁换柱等。 为了保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS 标 志）。这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食 品添加剂起到促进作用。 针对食品添加剂使用中暴露的问题和产生的原因， 建议 采取以下措施： 完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全。 完善食品添加剂管理法规和标准体系，建立现代化信息平台。 加强对中小城市，问题食品的质量监督，加强舆论监督。 加强检验方法的研究和普及，开展危险性评估。 加强对食品添加剂相关法规的宣传，科学知识的普及。 加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。 “民以食为天”，随着都市化进程加快，生态平衡系统的逐年破坏，尤其是 环境卫生和人类环境恶化， 加之食品和水供应减少和其他人为因素， 食品安全的 形式已经变得非常严峻。山西 1998 年假酒事件；2001 年瘦肉精事件；2005 年苏 丹红事件等，让人们再次意识到了加强食品安全的重要意义。 包头轻工职业技术学院毕业论文 - 8 - 三、食品安全问题现状分析三、食品安全问题现状分析 3.1 农药污染 常见的是有机氯农药和有机磷农药污染。 有机氯农药是中国最早大规模使用的农药。近年来的调查检验结果表明，有 机氯农药在各类食品中的残留正在逐步降低和消除， 但在许多食品中的残留依然 存在。中国食品中有机氯农药残留水平，虽然较 70 年代有了明显的下降，但仍 远高于世界发达国家。这是由于有机氯农药性质稳定，不易降解和其高脂溶性， 其影响至今尚未完全消除。有机磷农药由于其防治对象多，应用范围广，在环境 中降解快，残毒低等特点，是中国目前使用量最 大的农药。由于农民缺乏对农药残留特性和规律的认识，在某些农作物上使用禁 用农药是造成食品中农药污染的根本原因。 3.2 环境污染 环境污染对人类健康最突出的影响表现在由环境污染引起的食品污染对 人类健康的威胁。我国环境污染相当严重。据 1998 年中国质量公报，我国七大 水系、湖泊、水库、部地区地下水和近岸海域已受到不同程度的污染，在污染水 体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后，有害物质通过食物链的富集、 浓缩，最后到达食物链的顶端人体，从而引起人类的急性或慢性中毒，甚至 祸害子孙后代。 3.3 兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染 随着集约化畜牧业的发展，兽药的作用范围也在扩大，有的药物如抗生 素、磺胺药、激素等广泛使用。从而 使动物性食品中兽药的残留问题越来越严 重。 3.4 食品添加剂污染 包头轻工职业技术学院毕业论文 - 9 - 长期(或超量)使用食品添加剂，会给人产带来危害。其主要表现在：致癌、 产生遗传毒性和在人体中残留，破坏新陈代谢等。 3.5 假冒伪劣食品中的危害物 假冒伪劣食品、假酒、假农药等，近年来不断发生大规模的使人触目惊心的 中毒事件。例如：1998 年江西赣州发生的食用工业猪肉中毒事件及山西朔州发 生的毒酒事件，均有数百名群众中毒，震惊全国。据国家卫生部透露，仅 1 9 9 8 年 1 月至 10 月，卫生部共收到食物中毒报告 48 起，中毒人数 53133 人，其 中死亡 83 人。 3.6 病原微生物及寄生虫污染 致病微生物是导致食品安全的最大问题， 其危害居食源性疾病之首。 据 2000 年卫生部收到的食品中毒事件报告， 细菌性食物中毒人数最多， 占食物中毒人数 的 45.8%。有害生 物体来源非常广泛， 首先来自于生物链的源头种养殖业。 种植业中有机肥的 搜集、堆制、施用如忽视严格的卫生管理将会使病原菌、寄生虫及虫卵进入农田 环境、养殖场及水 体，进而进入人类食物链。 沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌、 致病性大肠杆菌、 李斯特杆菌、 产气荚膜梭菌、 肉毒梭菌、耐热耐酸菌、许多霉菌及其毒素污染以及弓形虫、旋毛虫、寄生虫虫 卵等污染食品 均可造成严重的食品安全隐患。 中国入世后的食品安全形势相当严峻。 为此， 尽快地建立健全我国食品安全 评价与检品生产或供应厂商把以终产品检验为主的安全控制意识转变为测体系， 建立国际共同关注的食品污染物残留快速检测方法和全程控制的新的安全控制 理念，从而确保食品安全，与国际监控体系以及食品安全工作网络，制订与国际 接轨的各项标管理体系和认证体系接轨。 准， 是目前我国食品安全工作的当务之 急。 包头轻工职业技术学院毕业论文 - 10 - 具体应从以下几个方面研究和实施： 加强政府对食品安全监管力度 化学危害因子安全检测方法的建立和规范化 生物危害因子安全检测方法的建立和规范化 安全监控体系的建立和制度化 安全评价方法的建立和标准化 安全限量的制订和标准化 食品安全法规制定和保障体系建立 包头轻工职业技术学院毕业论文 - 11 - 四、结论四、结论 中国入世后的食品安全形势相当严峻。为此，尽快地建立建全我国食品安全 评价与检品生产或供应厂商把以终产品检验为主的安全控制意识转变为测体系， 建立国际共同关注的食品污染物残留快速检测方法和全程控制的新的安全控制 理念，从而确保食品安全，与国际监控体系以及食品安全工作网络，制订与国际 接轨的各项标准管理体系和认证体系接轨，是我国食品安全工作的当务之急。 包头轻工职业技术学院毕业论文 - 12 - 致谢我们完成这篇论文得到了学院各领导和社会各界的支持，在此 我们论文小组