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1 / 3 群虾戏莲的做法（附菜谱） 群虾戏莲的做法（附菜谱） 主料：鲜大虾 750g，鸡蛋清 7 个。 配料：熟猪油 750g（实耗 125g），干贝 25g，干生粉90g，精盐 40g，胡椒、味精、葱花各少许。 制作方法： 1.制群虾 将群虾放在工作台上，用两指甲捏住鲜虾头尾，挤出虾米。另用一小盆子放清水适量，将虾米放入盆中，用竹筷子将盆中的虾米搅动几遍，换清水 3 次，至虾米漂白后捞起。用干布、毛巾吸干水分，然后再将虾米倒入洗净的瓷盆中，加精盐 15g、蛋清 1 个、味精少许，待虾米一起搅匀后，再放入干生粉 75g，重新搅匀待用。 另取一小锅，放熟猪油 750g，烧至六成热，迅速将搅好的虾米拨散下锅， 10s 内完全起锅，捞出。 2 / 3 2.制莲花 用蛋清 6 个，放适量水，味精 1g，少许食盐，将原料混合在一起调匀待用。另取 18 只小匙羹，洗净，抹上熟猪油待用。然后再将配好的原料装入 18 只匙羹中，上笼用中火蒸 3min，待原料凝固而不起泡，即可取出使用。 3.制花芯首先将 25g 干贝用温水洗净，放入另一小碗中，加适量水、姜 2 片、料酒 2 滴、蒸 1h 左右，待干贝能捏散成丝为止，再将干贝取出，放入另一洗净的白纱布中，捏散成丝待用。 4.装盘取一大圆盘洗净，中间抹上几滴猪油，再将鸡蛋清制成的 18 片花叶，码成一朵莲花，然后再将制好的干贝丝码在花中间堆起来，制成花芯。这样就成一朵完整的莲花。在莲花周围摆上制好的虾米，将莲花盘入笼，用中火保温待用。 另取一小锅烧热，放入熟油 25g、汤 100g、食盐少许、味精 1g，待汤开后，用 15g 湿生粉勾成琉璃芡汁，淋在群虾上，撒上少许葱花即成。 3 / 3 此菜既鲜嫩，又可口，加上群虾围 着莲花，故名“群虾戏莲”。 注：在制莲花时，蛋清中配水多了，原料则嫩；水少了，原料则太老；太嫩了就拿不起来，太老了就影响质量
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