2016年餐饮年终总结

1 / 25 2016 年餐饮年终总结 内蒙古军区招待所 餐饮部 2016 年工作总结及 2016 年工作计划 餐饮部 2016 年工作总结 2016 年是我所推行全面规范化管理的一年，餐饮部根据所党委年初制定的以 “ 稳中求进谋发展，规范创新再跨越 ” 的主题， “ 强势推进并全面实现规范化管理 ” 的主线，实现 “ 高标准、高效率、自动运转 ” 的目标。餐饮部在军区招待所党委的正确领导下，在社会各界领导的大力支持下，在全体员工的团结一致、齐心协力下，餐饮部实现经济效益和社会效益的双丰收。 2016 年餐饮部全年完成营业收入 1680 万，实现利润 220 万。双双超额完成年初预 算指标。 2016年全年圆满完成军内重大接待和地方各类会议接待 229批次。主要接待了：中央军委委员魏凤和、总政治部主任助2 / 25 理魏亮、北京军区司令员张仕波、副政委黄建国、崔昌军主任、王宁参谋长及自治区书记胡春华、主席巴特尔等，军事院校招生、武警边防、交警总队、建设厅、统计局、草勘院、草监所、公路局、高路公司、内蒙政协、新城区人大、政协两会及自治区、呼市各大厅局的各类接待保障工作，得到与会代表的一致好评 。 一、 2016 年度主要完成的工作任务有以下几个方面 : 、思想作风建设方面： 1、组织员工学习员工思想行为规范二十条，利用班前例会进行抽查，让每一名员工熟记，熟背，与实际相结合运用到工作当中去。 2、积极组织员工参加所里统一组织的各类活动，在乒乓球 比赛、红歌赛中都取得了较好的成绩，增强了团队凝聚力。 3、通过观看电影杨善洲、纪录片乌兰夫，增强员工思想作风意识，在员工队伍中树正气、促和谐。 、规范化管理方面： 一、餐饮前厅在规范化管理方面我们做了以下具体工作： 3 / 25 1、组织员工学习培训餐饮部规范化服务操作标准，并进行实际操作，模拟演练。分别于 5 月份、 9 月份组织全体员工进行培训，同时利用每天班前例会对工作中发现的操作细节进行讲解，并加强岗上督导，发现问题及时纠正。 2、在财务管理上，我们对客人消费金额，进行每餐消费登记制度，落实每餐的消费真实性，做到有据可查。 3、低值易耗品每日进行登记、专人领取、专人负责、签字认可，每月进行统计。根据每月的客流量进行对比查找原因，及时改正，降低成本费用。 4、餐具、布草每月底按时盘点，在盘点表上交接签字认可，不管是客损或自然损坏，都要做到专人负责、有章可循、有据可查，跟单到人。 5、礼节礼貌每天例会要求练习，员工见到客人要礼貌问好，特别是服务人员要求做到一呼便应，要把礼节礼貌用在工作中的点点滴滴，员工之间相互监督，共同进步。 6、 坚持班前例会对仪容仪表的检查，如有不合格者，及时整改。如没有及时整改，按考评细则处理，岗上发现仪容问4 / 25 题立 即纠正，坚持对客礼节礼貌的运用，让员工自觉养成一种良好的习惯。 7、结 合工作实际加强培训，为了提高工作效率。使管理更加规范有效，我们对宴会服务程序零点服务程序以及客人用餐中突发事件的处理和应对进行培训，并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员工对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识形成一致。 二、后厨的规范化管理方面： 1、从 2016 年 4 月份 起，由餐厅和采购员每月实行市场物价询价制度，并根据询价制定每月原材料定价表，做到真实跟着市场物价走。 2、实行每月推出新菜品制度，每月必须推出 5 10 道新特菜。 3、厨房各类原材料规范存放， 做到少进勤出，减少库存积压。冰箱、保鲜柜配有明确标识、专货存放、专人负责。 4、5 / 25 严格落 实食品卫生安全法，重大、重要接待都实行食品留样制度。 经营方面： 2016 年 1 月 11 月营业收入分析表 2016 年 1 月 11 月经营情况表 、服务方面 1、我们餐饮前厅严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐 高峰期的时候进行合理的调配，以领班为中心随时支援忙档区域，如人员不足时，管理层随时补位，各负其责，明确各自的工作内容，做到分工不分家的合作。 2、在服务上，我们主抓服务细节和人性化服务，树立服务意识，想客人所想，做客人所需，以顾客满意为中心，高标准地做好服务工作。 6 / 25 3、每逢有过生日的 客人，组织员工唱生日歌，送长寿面。 餐饮前厅部 2016 年年终总结 回顾 2016 年，在市场急剧变化的竞争压力下，部门上下一致全体员工齐努力，全面落实好酒店经营与管理方 针，强化管理，不断提高综合接待水平。以坚实的工作基础，在稳步中求发展，全年又取得了新的佳绩。下面我对部门全年工作总结如下： 一、经营情况 2016 年部门综合营业收入为 16517487 元 ，现金其它收入 921663 元 ，共计： 17439150 元 ；较 10 年相比增加，增加 。 12 年全年共计接待人数为 ， 11 年人；早餐人数为 21329 人 ， 10 年 21586 人 。 宴会厅 11 年营业收入为 2953331 元，现金其它收入 63605 元，共计： 3016963 元；较 11 年相比增加元 ，7 / 25 增加。 其中会场费增加 元。 中餐厅 11年营业收入为 13564156元，现金其它收入 858058 元），共计： 14422214 元；较 11 年相比增加 元 增长 % 。 分项情况：自助餐全年为元，占部 门收入的，平均每天，较11 年相比增加 减少 2、会议宴请情况： 12 年共接待次，营业额为 11 年减少元，减少全年部门收入的。 3、婚宴接待情况： 12 年婚宴接待共计营业额为 元。比 11 年减少场次，减少桌，营业额增加，占全年部门收入的。 4、会议接待情况： 8 / 25 11 年接待大中小会议 元。 比 1 年增加 31 次，增加 96501 元，增幅为 一、抓规范管理，提高员工的业务技能综合水平。 3 月份在酒店培训月的大环境下，部门对员工的业务技能训练丝毫不放松，礼节礼貌、行为规范，服务标准每天例会反复练 习。强化员工实操技能训练，对摆台、上菜、斟酒，口布折花、托盘操作等进行培训。并参加了酒店技能比武大赛，员工们积极踊跃参与，收到良好的效果，为全年的工作开展奠定了良好的基础。 二、经营上找准定位，在酒店业发 展的日趋激烈下，部门始终把婚宴、订货会、生日宴等团队接待为主要客源。根据市场变化婚宴价格全年 2次提价。在婚宴接待场次增加的同时，价格的调整也为收入的增加起到了质关作用。在淡季时，部门也积极想办法、想策略、加大对自助餐与升学宴的宣传，在短短 7 月份的一月时间内，关于学生相关消费就达 万多元。 9 / 25 三、在婚宴接待中，继续充分发挥自身优势，以服务与菜品等综合优势，争客愿、增效益更好的打造了银茂婚宴品牌。在 舞台方面也在不断创新与更新，使舞台收入全年在 40 多 万元，整个接待又创历年新高。 四、用工紧缺，成为部门工作的重要问题。今年的接待量又大于往年。人员少时，中餐厅加上领班只有 8-9 人。部门积极想办法克服困难。在总办的配合下，发展大学生，钟点工的试用。加上酒店各部门的人员接待调配。为全年顺利完成任务做好支撑保障。但在很长时间内，大量的工作还要靠厅面自己来完成。每天工作都要 14 5 个小时，在困难面前 员工们都表现出了良好的个人素质和对企业的忠 心，始终把酒店利益放在第一位。舍小家顾大家。用辛勤与汗劳为酒店取得了良好的经济效益。 五、工作之余充分调动员工的积极性，参加酒店组织 的各项活动，全年上交细微服务事例 41 件， 9 次得到客人直接书面表扬。上交工作建议 28 条，被采用 23 条。在酒店组织的各项活动中，员工们利用下班时间，积极参加筹备，通过这些集体活动，不仅增强了员工的凝聚力，也使员工在忙碌的工作中得到快乐。 10 / 25 三、存在的不足及 2016 年工作计划 1、服务接待中还不够亲情化，服务还比较生硬。大学生钟点工虽缓解了用工紧缺的严重现象，但大学生服务意识淡薄，主观意识较强，个人随意性较大，质量控制难度较大，造成整体接待质量下滑。 2、婚宴管家部从下半年开始因人员紧缺由领班同时兼顾，使整体接待不如原来顺畅，出现跟踪不及时、信息传递不够快，造成服务接待被动，这也是过年后需重点进行调整的地方，突出接待优势来。 3、婚宴接待还是整个部门工作的中心，继续强抓这块市场，现通过预定看，已交押金的有 160 场。前景应还不错，但我们要看到，婚宴的市场竞争也已很激烈，从装修设计接待程序很多同行业也做得很成熟，如要想保持我们优势继续跑在市场前沿，这更需要我们加倍努力，加快创新速度，从 硬件、软件起下手，综合提升整体档次与面貌。在接待中多增加附加值，结合我们服务与菜品，把整个婚宴接待推向一个新的台阶，今年想联系相关婚庆用品商家，对相关用品进11 / 25 行组合，进行一条龙销售，提供更专业、个性、特色服务。 4、在经营定位中，把团队接待作为重点，利用我们的有利位置加上二期工程五楼与三楼，这两个厅的启用，加大宣传与推销力度，把生日宴、寿宴，升学宴 、同学战友聚餐、产品推介、定货、培训会等一系例团队消费做为主攻目标群。部门也正在考虑把团队接待程序更细化些，使接待越来越顺畅，市场竞争优势越来越强。 新的一年，面临新的机遇与挑战，我相信在我们大家的齐心协力下，会创出一个新的佳绩。 餐饮部工作总结 光阴荏苒， 2016 年已在忙碌中过去了，现将餐饮部 2016 年全年的工作进行总结，以求更好的满足公司广大员工的需求。 一、 主要工作 抓好规范管理。强化协调关系 ,提高综合接待能力。 1、 健全 管理制度。年初对所有的规章制度进行修改和完善，制定 12 / 25 相关的记录表格，做所写、写所做，将各项工作落到实处、做到有章可循、有迹可查。 2、 响应公司培训年的号召，积极开展部门培训工作。 为了提高服务员的接待能力，提高服务水平，对所有服务员进行了从站姿、走姿、仪容仪表等基本方面和摆台、斟酒、撤台等基本技能培训。 对厨师进行营养配餐、菜品搭配、食品安全知识培训。 对杂工进行蔬菜清洗流程、餐用具消毒知识培训。 开拓经营，积极创新 1、 为了不断的满足广大职工的用餐需求，经过不断的分析和探索， 以及通过各种不同渠道收集员工意见，每周更新菜谱，不与上周重样，并不断的进行改良和创新； 2、 在餐饮部全体全体人员的共同努力之下，虽然不能与去13 / 25 年同期 进行比较，但是经营状况也有了一定起色。全年收入元，其中桌餐 173501 元。 增强员工的效益意识，加强成本控制 1、 为了 进一步做好成本控制，自 2016 年 1 月份起，不断的强 调员工的节约和综合利用的重要性，并对在原材料或者是边角料综合利用方面有突出贡献者给予奖励。如：西兰花杆比较大，清炒西兰花等只利用其菜花，利用率较低，为了减少浪费，厨师们将西兰花杆去皮，切成条做成泡菜。不断提高了利用率，还深受广大员工朋友的欢迎； 2、 在 5 月份之前，蔬菜价格一直居高不下。为了控制成本，又 为了不降低菜品质量，食堂自制黄豆芽、绿豆芽、酸菜等。 安全方面 1、 食品安全：要求厨房工作人员在原材料验收的时候加强责 任心，严禁不卫生、不新鲜等一切不合格产品进入厨房。14 / 25 所有的菜品、主食都要求当餐制作当餐用 ，并严格按照留样制度，每餐对菜品进行留样，做好记录，保证有据可查；冰箱收检方面，严禁外包装进入冰箱，造成交叉污染，同时，储存的食物做到先进先出，避免食物的过期变质； 2、 消防安全：液化气使用方面，每餐由专人负责，对 液化气房及厨房的阀门进行检查，杜绝安全隐患；设备操作方面，将具有危险性的设备使用方法进行张贴，便于员工学习，同时要求所有工作人员下班之前必须对设备设施进行检查，对电源开关及其他阀门 、门窗等进行检查 工作中存在的问题及解决办法 1、 服务质量差，接待流程不规范 解决办法：下半年找市区酒店的专业服务人员，对餐厅服务员进行培训 2、 餐厅用餐过程中凌乱、保持不好 解决办法：由于餐厅面积小，用餐高峰凌乱，综合楼新食堂将注重对此采取措施，尽量将用餐人员分散，同时加大巡台15 / 25 人员的责任心，增加巡台频次 下半年计划： 1、 继续落实服务员、厨师的培训工作，提高饭菜和服务质量； 2、 做好综合楼食堂的相关准备工作； 2016 年餐饮部厨师长年终工作总结 尊敬的各位领导、各位同事： 我是餐饮部厨师长王友。伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息即将到来， 2016 年的钟声即 将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利！回首 2016 年，在各位领导的指导下，在同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，工作在生产第一线，对每位员工高要求，对他们各方面严格管理，小到每周的例会，大到每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我们能为，来我们园区用餐的宾客提供精美的菜肴和优质的服务 ,现将一年来的具体工作总结如下， 16 / 25 一、食 品安全方面 食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区，要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责，并由我和食品检验员进行不定期检查。 其次，加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用；将厨房用具在固定位 置分类管理，并粘贴胶条加以定位；对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。 第三，在细菌滋生活跃季节，邀请餐饮部食品检验员定期给厨房员工进行培训，从试纸的使用到和各种消毒的标准方法，从标准化洗手到食品安全知识的普及等，使大家对食品安全有了更深刻的认识，提高了食品安全全 员参与的意识。 二、经营方面 我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如：根据季节性原料供应特点，推出一些特价菜和创新菜，例如针对17 / 25 市场所有原料价格都在上涨，但是菜品的销售价格还要保持原来的价格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品。 三、管理方面 我结合员工实际情况加强素质教育，每月再忙也要抽出时间有针对性的厨艺培训，并经常激励他们在日常工作中多看多学多记，以便以后在重要的工作岗位上发挥大家最大的潜力。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等，现在我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。曾经有些员工 不理解我们严格的管理，记得曾经有位员工餐厨工来找我，说我们也就是给员工做餐，土豆丝有必要切那么好吗，当时我很明确的告诉他很有必要，并且给他讲其中的道理，首先从自身来说你严格要求自己打好刀工的基本功，史自己将来在厨艺上才能有更大的发展。现在回想这严格要求没有白费，让我们到现在看到的的是一支良好的厨师团队。 四、出品控制方面： 菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，18 / 25 我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味、意、型稳定；我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足；同时我们还把宴会婚宴菜单、桌餐标准菜单有针对性的进行修改，好让经常来用餐的老客户享受到不同口味的新 菜品。完成以上工作后，我在餐饮部指导下对明年餐厅带照片的新菜单进行再次整理和研发，确保体现不断吸纳当今餐饮业的诸多新元素的经营特色，以此形成我们金都绿洲独特的餐饮品牌，确保回头客每次都可以尝到新口味的美食。 五、成本方面 在保证出品质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一 个重要目标。身为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：经常去市场询价，或同采购和库管沟通，可以第一时间掌握价格，以便更精确的制定原料价格表、每次询价都要带很多原料回来降低成本、时刻掌握库存状况，坚决执行先进先出原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去；研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本；还让每个厨师都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每厨师身19 / 25 上，每月成本率一出就会在第一时间告知他们每个月高了还是低了，使所有厨房厨师都关心成本，从而达到效益最大化。 六、得与失 在这近一年里，我同时管理着三个厨房的厨师、厨工，在 5至 10 月份用餐较多情况下，由于我们三个厨房人员都配备不足，在这段期间我们大家加班加点，用自己的辛勤和汗水圆满完 成了一次又一次重大接待任务，在大家坚持不懈的努力下，绿都商务会馆的这个品牌得到了大多数顾客的认可，尤其是婚宴的接待，为来年婚宴的预定起到了一定的积极作用。 综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显著成效；在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得较好的成绩。当然，我们也还存在不足，比如我们最关心的营业收入，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程 度的增加年收入，从而达到为会馆增收效果。从这个角度来说，我深感肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。 20 / 25 辞旧迎新之际，我们将在 2016 年的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在 2016 年创造更好的经济效益和社会效益。与此同时我相信在各位领导和大家的指导和帮助下，我们 的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的 2016！ 我的报告完毕，谢谢大家！ 2016 年 12 月 13 日 餐饮部 2016 年工作 2016 年，餐饮住宿部在公司各级领导坚强领导下，公司餐 饮住宿部全体员工克服困难、扎实工作，圆满完成了全年就餐保障及住宿工作。回想一年来餐饮住宿部全体同仁艰苦的工作，有辛酸、有泪水，但更多的是自豪。为了确保公司安全生产工作稳定进行，公司餐饮住宿部先行一步，在极其艰难的情况下，迅速地理顺了外出采购、人员培 训、规章制度建立，日常管理磨合等一系列过程，各项工作日趋规范。现将一年来主要工作总结如下。 21 / 25 一、 2016 年餐饮部主要经营指标基本情况 自开业以来就餐人数已达到 1900 多人。餐饮部 1 月至 12 月 以来总采购支出：元，招待支出元，餐卡消费 1499214 元，招待收入 173862 元，订餐收入 86424 元，春节免餐 24713元，伙食费元。 为补充职工的就餐时间，小餐厅自 6 月 1 日营业以来截至 12月底，采购支出：元，累计收入金额 :元。 二、 2016 年主要工作如下： 1、 按照公司对餐饮住宿部工作的要求和部署，餐饮部全 体员工首先着手进行了餐饮一系列工作制度制定，建立完善了餐饮营运巡查暂行规定 、餐厅员工行为管理办法、餐饮员工行为规范、餐饮员工基本工作要求等相关制度。同 时积极组织员工宣贯学习，使之能够在工作中严格落实各项22 / 25 规章制度和行为规范，做到了不说影响团结的话，不办影响团结的事，在执行管理工作时能够做到客观公正。 2、集合餐饮部工作特点，我们提出了餐厅 “ 七防 ” 即：防 火、防盗、防煤气泄露、防食物中毒、防重大质量事件、防员工意外受伤、防员工违法违纪。不断提高员工安全意识，避免因人员思想麻痹大意，而出现的不安全事故；严格执行安全标准和操作规程，避免因管理混乱、人员失控，而出现的不安全事故；加强检查，对工作中容易出现问题的环节，做为检查工作的重点，做到了 “ 人走灯灭、灯灭水至 ” ，有效杜绝了由于发现不及时，而造成的不安全事故。通过以上措施，餐饮部在过去一年里，没有出现过安全事故和较大的安全隐患，为公 司顺利完成全年生产任务，提供了可靠保障。 3、针对公