（工商管理专业论文）论饭店餐饮成本控制——标准成本法的应用研究.pdf

重庆大学硕士学位论文中文摘要 摘要 随着改革开放的深入发展，饭店业在八十年代和九十年代初经历了迅猛发展 的阶段后，目前正面临着竞争不断激烈的市场压力，尤其是在东南亚经济危机、 入世以及非典的冲击后，使得饭店原有的经营方式中的弊端一下子暴露无疑。饭 店的萧条促使中国饭店重新研究自身的经营方法。为了使饭店走出僵局，饭店管 理部门不得不开始重新思索饭店管理的思路、办法，探索中国饭店管理的改革之 路。因此，饭店业要走出困境，必须解决的问题在于：如何在饭店业走向微利的 今天，运用战略管理手段降低成本与费用，使企业在日益狭小的市场空间中树立 竞争优势，寻求更大的发展空间。经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利 润大小的主要因素，有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。饭 店成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素，因而 控制经营成本尤为重要。 本文从饭店的管理现状入手，通过对餐饮部这个饭店的主要部门运营中成本 控制的全面分析，通过对成本控制理论与方法的研究，指出了饭店餐饮成本控制上 现存的一些不足。针对饭店在成本控制的各个环节中的问题，结合自身在酒店工 作的实际经验，从实施标准成本控制制度这一对策入手对饭店餐饮成本控制提出 一些自己的看法，并以y z 饭店为例，讨论了标准成本控制制度在饭店餐饮成本控 制各环节的具体应用。 关键词：饭店餐饮成本控制标准成本 重庆大学硕士学位论文英文摘要 a b s t r a c t w i t ht h ef u r t h e rd e v e l o p m e n to f t h ee c o n o m i cr e f o r mi nc h i n a , t h eh o t e li n d u s t r y i su n d e rt h eh e a v yp r e s s u r ef r o mt h ef i e r c ec o m p e t i t i o ni nt h em a r k e t ，i nt h ea f t e r m a t h o f t h e1 9 8 0 sa n dt h eb e g g i n go f1 9 9 0 sw h e nt h eh o t e li n d u s t r ym a k i n gt h eg r e a ts t r i d e s s p e c i f i c a l l ys p e a k i n g ，t h ei m p a c tf r o mt h ee c o n o m i cc r i s i si ns o u t h e a s ta s i a c h i n a s e n t r a n c ei n t ot h ew t oa n dt h ei n f l i c to fs a r sb r i n gt h ed e f e c t so f t h et r a d i t i o n a lh o t e l m a n a g e m e n tt ol i g h t t h ed e p r e s s i o ni nt h eh o t e ls t a r t st h ec h i n e s eh o t e lt oi n t r o s p e c t i t sw a yi nm a n a g e m e n t t og oo u to f t h es t a l e m a t e ，t h ea d m i n i s t r a t i v ed e p a r t m e n to f t h e c h i n e s eh o t e lh a st or e c o n s i d e ri t sw a yo ft h i n k i n gi nt h eh o t e lm a n a g e m e n t , f u r t h e r e x p l o r i n ga l le f f e c t i v ew a yi nt h eh o t e l sr e f o r m c o r r e s p o n d i n g l y , h o t e ln e c e s s a r i l y f a c e ss u c hap r o b l e ma sh o wt di i s et h ea d m i n i s t r a t i v es t r a t e g yt or e d u c eh ec o s ta n dt h e e x p e n s e sf o rh a v i n gac o m p e t i t i v ea d v a n t a g et ot h em o r ee x t e n s i v ed e v e l o p i n gs p a c ei n t h ef i e r c e l yc o m p e t i t i v em a r k e tw h e r eaf e wp r o f i tc a l lb ea v a i l a b l e u s u a l l y , t h ep r o f i t o f t h ee n t e r p r i s ed e p e n d sm a i n l yo nt h em a n a g i n gc o s ta n dt h ee x p e n s e sc o n t r 0 1 h e n c e ， i ti si n d i s p e n s a b l ef o rt h ee n t e r p r i s et oe f f i c i e n t l yc o n t r o lt h em a n a g i n gc o s ta n dt h e e x p e n s e si no r d e rt os u c c e e di nm a n a g e m e n t t h ec o s ta n dt h ee x p e n s e si nt h eh o t e l c o v c i aw i d er a n g e ，c o n e e l l lm a n yf i e l d s ，a n da l s of a c et h ec h a l l e n g ef r o mm a n y u n p r e d i c t a b l ef a c t o r s t h e r e f o r e ，i ti sv e r yi m p o r t a n tf o r t h eh o t e lt oc o n t r o lt h em a n a g i n gc o s t b a s e do l l t h ep r e s e n ta d m i n i s t r a t i v es i t u a t i o ni nt h eh o t e l ，b yac o m p r e h e n s i v ea n a l y s i so f t h ec o s t c o n t r o li nt h ef o o d & b e v e r a g ed e p a r t m e n t ，o n eo f t h em a i nd e p a r t m e n t si nt h eh o t e l ，t h e t h e s i sa i m sa tt h er e l a t i v ep r o b l e m si nt h ec o s tc o n t r 0 1 w i mt h eh e l po fp r a c t i c a l e x p e r i e n c e si nh o t e l ，p o i n t i n go u tt h ee x i s t i n gd e f e c t si n i t sc o s tc o n t r o l ，a n d f l n m 锄a _ o r eg i v i n gt h ev i e w so ni t sc o s tc o n t r 0 1 k e y w o r d s ：h o t e lf o o d & b e v e g a g e c o s tc o n t r o ls t a n d a r dc o s t i n g 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取 得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文 中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得重庞太堂 或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本 研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 卉o f 学位论文作者签名：丝丝签字日期：却；年，明峁日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解重废太堂有关保留、使用学位论 文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘， 允许论文被查阅和借阅。本人授权重麽盍堂可以将学位论文的全部 或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制 手段保存、汇编学位论文。 保密() ，在年解密后适用本授权书。 本学位论文属于 不保密() 。 ( 请只在l 述一个括号内打“4 ”) 学位论文作者签名：筮参 签字日期：加6 年，护月) 口日 翩繇样 签字日期：咖0 年f o 月) d 日 重庆大学硕士学位论文1 绪论 1 绪论 1 1 研究问题的提出 饭店业在我国是一门新兴产业，随着近3 0 年来的改革开放和发展，目前己形成 一定的产业规模。1 9 7 8 年底前，我国只有涉外饭店4 1 6 家，客房7 6 3 万间，至1 j 1 9 9 8 年底，全国己拥有涉外饭店5 7 8 2 家，客房7 6 4 8 万间，n 2 0 0 4 年底，全国涉外饭店 己增至1 2 8 9 3 家，客房1 8 9 5 万间，产值己达至1 j 1 2 0 0 亿元。 近年来，国内饭店业竞争日益激烈，全行业处于亏损状态，潜伏着巨大的经济 危机。从国家旅游局2 0 0 4 年的统计数据看，2 0 0 4 年度有近7 0 0 0 家涉外饭店为亏损 企业，全行业利润率为2 1 3 ，许多饭店由于客源严重不足，投资无法收回，财务 负担过重，成本居高不下，处于恶性循环当中。从经济类型上看，国有企业亏损 率要明显高于外商合资及私营企业；从经营规模上看，高星级饭店效益要优于低 星级饭店。 盲目性投资的失控造成饭店供给与需求的脱节，1 9 9 2 年以来是饭店迅速膨胀的 时期，饭店、度假村以每年5 0 0 家以上的增幅急剧增加，而客流量的增长远低于这 个水平，尤其是东南亚经济危机以来，更是如同雪上加霜，使原本有限的客源进 一步缩小，客人的消费水平亦呈现相对下降的趋势。 国际旅游呈现新的特点，旅游热点趋于分散，人们不再一味追求豪华舒适的游 玩方式，而是更加推崇回归自然的境界。安全仍然是顾客考虑的首要因素，但价 格已成为顾客选择饭店的重要因素，在同一饭店星级，3 7 的客人表示他们会优先 选择价格较低的饭店【l 】，中国宏观经济的不断发展，商务环境的日益改善，使商务 客人日趋增多，他们对饭店商务功能的关注相当高，饭店如能在客房内提供先进 通讯等商务设施，吸引力将大大提高，中国饭店业对此认识不足，加上一段时间 饭店业较高的利润率，许多企业一哄而起建造高星级的饭店，并且一味追求高档 豪华，缺乏自身的特点，同时饭店的选址具有较大的随意性，一方面总体供过于 求，另一方面局部地区旅游旺季又出现住宿难，使饭店业供儒不平衡更为突出。 随着国内旅游进一步升温，国民旅游意识的增强和公假的延长，为国内旅游开 辟了更加广阔的市场。新世纪国内旅游呈现出的主要特点是：旺季提前、热点普遍、 高潮迭起，节假日出游人数猛增。国内旅游强有力地带动了我国“假日经济”的 发展，在拉动内需中发挥了突出作用。但旅游景点的饭店多数千篇一律，在经营 及个性化服务上缺乏与当地旅游文化紧密的结合，游客在旅游景点可以充分感受 到自然及人文之美，但到饭店后却少有感触。 国际上饭店的经营管理越来越向着集团化、系统化、垄断化方向发展，他们采 重庆大学硕士学位论文1 绪论 取连锁经营形式，有自己的投资开发系统、预订系统、管理系统、培训系统、物 资生产和供应系统，经营管理水平和服务质量不断改进和完善。在国际饭店业的 激烈的竞争上，喜来登、希尔顿、香格里拉、假日集团等众多著名的国际饭店管 理集团陆续进入中国市场。一方面促进了中国的饭店业的管理水平的提高，但同 时也增加了客房供给的数量，在一定程度上加剧了供需矛盾，使饭店业的盈利能 力急剧下降。 面临日益变化莫测的外部环境，成本控制中的种种问题如潜伏在深水中的暗 礁，浮出了水面。企业为求得生存与发展，如何更好地利用有限的资源取得竞争 优势，成为企业管理的重点。在能源日益匾乏，环境保护意识日益加强的今天， 实行成本控制，降低消耗，成为世界的主题。然而，现行的成本管理体系仍然局 限于传统的成本会计方法与成本管理制度，使成本管理制度未起到应有的作用， 为了适应环境的变化，把成本管理与企业战略有机地结合已成为当代成本管理的 新趋势，走向成熟的饭店业也不例外【l 】。 1 2 国内外成本控制的研究现状 1 2 1 国外成本控制研究现状 日本和欧美一直对成本管理进行研究，并且很早就认识到成本竞争优势是企 业综合竞争优势( 技术、质量、服务、成本) 的核心。他们将成本管理水平的高 低视为企业内部管理机制的运行效果绩效指标。国外成本控制研究主要成果有： ( 1 ) 标准成本理论。2 0 世纪初资本主义经济迅速发展，市场竞争日趋激烈。 企业为增强自身的市场竞争能力，已不再满足于以事后核算为主的成本管理会计 系统。于是西方各国的学者与实践先驱们开始寻找新的，能适应时代特色的成本 管理方法，并在泰勒科学管理思想的推动下与二十世纪二十年代成立了专门的成 本会计协会，正式开始研究标准成本法( s t a n d a r dc o s t i n g ) ，从而掀起了成本管理 会计研究的热潮。 ( 2 ) 战略成本管理理论。该理论最早与2 0 世纪8 0 年代由英国学者西蒙提出， 其研究内容偏重于理论上的探讨【2 】。美国哈佛商学院迈克尔波特教授在其所著 两本著作竞争优势1 3 和竞争战略 4 1 中提出利用企业的价值链获取竞争优 势，价值链思想后来被成功地用在对企业战略成本分析上，成为进行战略成本分 析的主要工具。美国管理会计著名学者杰克桑克等人接受了西蒙提出的观点， 并在麦克尔波特研究的基础上，于1 9 9 3 年出版了战略成本管理一书，使战 略成本管理的理论方法系统化、具体化【5 】。1 9 9 8 年，美国教授罗宾库珀在美国 管理会计杂志上发表了一年的连载，提出了以作业成本制度为核心的战略成 本管理体系。进入2 0 世纪9 0 年代以后，日本成本管理的理论界和企业界也开始 2 黧庚大学硕士学位论文 1 绪论 热焱藏略残本綮蠼方面的研究，提出了其鸯代表意义鹃战略藏本警瑷模式一成本 金划。所谓成本企鲻( t a 曜娃c o s t i n g c o s td e s i g n ) ，按篡英文名称可纛翻译为“目 标成本计算”或“成本设计”，按日文可翻译为“成本众画”，它是“以产品开发、 设计阶段为中心，结合企业的财务、采购、技术、生产、销售等各部门管理职能， 骧综合降低藏零为嚣熬嚣实移豹成本管理技术”。获2 移蹩纪国年代初鬟弱愚怒 雏形发展至今，经历了大约4 0 年的发展历程，在理论与实践上日趋完善，现今 被广泛定义为“战略成本管理”的一种手段【6 】。 ( 3 ) 精兹生产( l e m ap r o d u c t i o n ) 。精熬生产是美弱熬省理工学浚邈嚣汽车硬 嚣缀的研究者j o h nk r a f o i k 绘日本汽车王她的生产方式起瞧名称。奄传统的大批 量嫩产相比，糙菔生产只需隳一半的人员、半的生产场地、一半的投资、一半 的嫩产周期、一半静产品开发对阋和很少的库存，就能生产品质更搿、品种更多 熬产螽。猿薤生产方式起深予日本事毽汽车公霉。它静蒸本悉悲霹孀瑗在已经广 为流传的一句话概括，即“只襁需要的时候，按照需要的量，生产所需要的产品”。 其核心是零库存和快速反应对市场的变化。精益生产要求不断取消那些不增加产 晶徐鬣懿王终，弱戴，虿戳认为精盏生产是穆减少渡爨躬蜇学。翳零汽车翻造 照，在六七十荦代广泛实施精益生产，获得巨大成功，以低成本、黼品质的产最 享鬻世界。美国将精益生产的恩想应用于m r p 系统中，使其m r p 系统在八十年 代艨期开始领先擞界 7 1 。 ( 4 ) 翻造资源诗翔。露l 造资源计慈( m a n u f a c t u r i n gr e s o u r c ep l a n n i n g l i ，麓称 m r p l l ) ，是在现代制造环境下，将现代管瑷思想和方法与计算机技术有机结合为 一体的辅助企业管理系统。它以计算机技术为工具，以企业生产经营过程为需求， 貉霹缓分辑、经蘩决策、生产诗翔、穆麓程裳、工艺设诗、事霹警毽、震量控割、 产黼销售各个环节与财务活韵紧密连接，缀成一个有效遥作的有机熬体l s 】。m r p 最早起源于制造业的库存管理，是西方缴达国家2 0 世纪8 0 年代以来，企业 管遴入员在实践巾不断据索擞产管理规律舱结果。m r p 豹核心是“物料独立与 鞠荚篱求理论”。产品按其结褥逐层分解誊滚基本零俸与耱辩，两爵按逐层赋予不 同需求的时间一“物料需求时段化”。计划工作细到零件缀，各种零件按各自需簧 的时间、数量与品种实现合联衔接与准确配套，生产和采购被准确计划到真正需 要黪考送行。葵缍栗是大骧鼹低在翱鑫与渗成品豹库存，减少渡囊资金占灞，秘 显降低成本和摄离生产能力。懑前m r pi i 的发展趋势警黉是和j i t 的结合，以及 和c i m s 的结岔【9 1 。 ( 5 ) 予# 业成本管理。日本靼欧美扶九十年代开始全疆推广以美簿晗佛商学院 教授、会诗学稷藏罗信耨卡酱兰( r o b e r tk a p l a n ) 帮罗嶷痒碹( r o b i nc o o p e r ) 为代表所建立的筒向流程管理的”作业成本法管理( a c t i v i t y - b a s e dc o s t i n g ) ”。作 3 重庆大学硕士学位论文1 绪论 业成本管理是西方国家于八十年代末开始研究、九十年代以来在先进制造企业首 先应用起来的一种全新的企业管理理论和方法。作业成本计算是一个以作业为基 础的管理信息系统。它以作业为中心，而作业的划分是从产品设计开始到物料供 应，从生产工艺流程( 各车间) 的各个环节、质量检验、总装到发运销售的全过 程。通过对作业及作业成本的确认、计量，最终计算出相对真实的产品成本。同 时，通过对所有与产品相关联作业活动的追踪分析，为尽可能消除”不增值作业”、 改进”增值作业”、优化”作业链”和“价值链”、增加”顾客价值”，提供有用信息，促 使损失、浪费减少到最低限度，提高决策、计划、控制的科学性和有效性，最终 达到提高企业的市场竞争能力和盈利能力，增加企业价值的目的【l o l 。 ( 6 ) 成本动因理论。库珀和卡普兰于1 9 8 7 年在一篇题为成本会计怎样系 统地歪曲了产品成本的文章中第一次提出了”成本动因”( c o s td r i v e r ，成本驱动 因子) 理论，认为成本在本质上是一种函数，是各种独立或交互作用着的因素合 力驱动的结果”。 ( 7 ) 基于价值链的成本控制理论。该理论是指企业在市场调查、需求分析的 基础上，对产品规划设计、供应、生产、销售和售后服务等阶段发生的足以影响 成本的诸因素进行科学严格的计算，制定出目标成本，对实际发生的耗费进行限 制和管理，并将实际耗费与目标成本进行比较，找出差异，采取纠正措施，保证 完成预定目标成本的一种控制系统【l ”。 1 2 2 国内成本控制研究现状 我国成本管理的发展以2 0 世纪7 0 年代末期实行改革开放经济政策为分 界，大体上可以分为两个阶段。在改革开放前，我们在计划经济体制下，探索以 建立和完善企业经济核算为核心内容的成本管理模式；改革开放以后，我们努力 学习借鉴西方发达国家管理会计中的先进思想和方法，并努力与我国成本管理实 践结合起来，不断探索具有我国特色的成本管理发展道路。2 0 世纪8 0 9 0 年代 对西方成本管理方法的借鉴，极大丰富了我国成本管理的内容，缩短了我国与先 进发达国家成本管理方面的差距。 1 9 8 0 年9 月我国成立了”中国成本研讨会”专业学术团体，先后1 0 余次组织 全国性的成本理论和实践研讨会，并多次出版成本管理文集，通过开展学术交 流活动，密切结合我国实际对成本管理理论及其发展方向、成本管理方法等方面 进行了广泛深入的探索，有力推动了我国成本管理研究工作【13 1 。我国传统成本管 理在充分借鉴西方成本管理理论的同时，根据我国的实际和社会主义市场经济的 要求，形成了具有中国特色的标准成本制度；推行变动成本法，形成了单轨制、 双轨制和单双轨制结合制等三种完全成本法与变动成本法相结合的形式；分别计 算责任成本与产品成本、责任成本与产品成本核算半结合、责任成本与产品成本 4 重庆大学硕士学位论文1 绪论 完全结合等四种模式( 我国传统成本管理是指至1 9 9 3 年”两则颁布实施的这一时 期的成本管理) 0 4 1 。 我国成本管理工作存在哪些问题，理论界和实务界存在不同的看法。一般认 为，从宏观角度上分析，存在三个不适应：一是成本管理机制不适应于社会主义 市场经济的要求，主要是传统成本管理方法不利于公平竞争和成本核算方法不利 于国际交往；二是成本管理的效果不适应经济发展的要求，主要是我国资源综合 利用率和回收率只有2 5 ，同工业发达国家相比差距很大；三是成本管理工作不 适应经济发展的内在规律，主要是成本补偿不足，潜亏十分严重。从微观角度上 分析，存在四个不适应：一是呆板的计划与灵活的市场不适应，二是静态的价格 体系与市场调节不适应，三是传统的成本管理模式与市场竞争不适应，四是成本 责任体系与经营目标不适应。有的学者甚至对我国成本管理现状评价归纳为成本 管理意识淡化、成本管理理论僵化、成本管理方法老化、成本管理作用弱化、成 本管理组织软化等【1 5 】。 在我国近几年企业转换经营机制和建立现代企业制度的过程中，一些先进企 业总结了成本管理改革经验，创造了以市场经济为依托，以全面成本管理为手段， 以降低成本、提高效益为目的，实施实际成本核算、目标成本控制、责任成本管 理的基本管理模式。这种新型的成本管理模式的特点可以概括为：第一，建立以 市场价格为基础的实际成本核算体系，客观的反映企业成本形成与价值转移动态； 第二，建立与市场经济相适应的目标成本控制体系，充分体现市场资源配置，价 格变动，技术经济进步，质量效益提高和整体效益优化的要求；第三，建立全员、 全方位、全过程的责任成本管理体系，层层分解目标成本指标，实行成本否决， 注重以人为本，正确引导和充分发挥全体员工在科技进步、强化管理中的积极性 和创造性。这些新型的成本管理模式在理论上和实践上具体体现在以下四个方面： ( 1 ) 成本否决法。由邯钢创建的”模拟市场机制，实行成本否决的管理模式创 建于1 9 9 0 年3 月。其主要内容是：厂内所有生产经营单位( 包括辅助单位和部 门) 都要按市场经济办事，以国内先进水平和本单位历史最好水平为依据，对组 成成本的各项指标逐项进行比较，找出潜在效益，将使用的原材料和出厂产品均 以市场价格为核算参数，核定出产品的内部目标成本和目标利润，然后层层分解 落实，实行成本否决【l ”。 ( 2 ) 档次成本法。档次成本法是我国2 0 世纪8 0 年代末至9 0 年代初，企 业为了降低成本、提高经济效益在实践中创造的一种成本控制方法。它是将产品 的目标成本分为几个档次，然后再将各种档次的目标成本进行分解，指定出各种 档次下的材料消耗、费用支出定额，并以各责任成本中心责权范围为依据核定责 任中心的考核标准，进行严格考核，以达到成本最低，经济效益最佳的目的【 1 。 5 重庆大学硕士学位论文1 绪论 ( 3 ) 效益成本法。效益成本法产生于2 0 世纪9 0 年代初期，最初由中国矿 业大学经贸学院财务教研组提出。它是从经济效益的角度出发来确定成本是否发 生、发生的范围、额度及其分配去向的一种新的成本计算和控制方法。这种方法 的倡导者认为该理论的提出基于以下三个理由：第一，李嘉图在价值和财富： 它们的特性一章中指出，“真正的财富在于用尽量少的价值创造出尽量多的使用 价值，换句话说，就是在尽量少的劳动时间里创造出尽可能多的物质财富”。第二， 从西方会计对成本的描述中受到的启发，美国会计学会在成本概念与标准委员 会报告中给成本所下的定义为：“成本是为达到特定目的而发生的或应发生的价 值牺牲，它可以用货币单位加以衡量。”这就使得我们从效益上研究成本是否应当 发生提供了借鉴；第三，从我国企业中成本和效益反差过大的现实中受到的震惊 而提出的【”j 。 ( 4 ) 战略成本管理。目前我国对战略成本管理的研究还处于概念的探讨阶段， 且对战略成本管理的内涵出现众多分歧：夏宽云在战略成本管理一取得竞争优 势的新工具中认为战略成本管理是指管理会计人员提供企业本身及竞争对手的 分析资料，帮助管理者形成和评价企业战略，从而创造竞争优势，以达到企业有 效地适应外部持续变化的环境的目的【1 9 】；王耕等在战略成本管理在国有制造业 企业中应用的探索一兼论作业成本法中认为，所谓战略成本管理就是在考虑企 业竞争地位的同时进行成本管理【2 0 】；刘明辉在走向2 1 世纪的现代会计中认为， 战略成本管理就是为了获得和保持企业的持久竞争优势而进行的成本分析和管理 【z l 】。旅游企业对战略管理的研究起步更晚，基本上处于学习、借鉴和模仿阶段。 对于战略成本管理在饭店中的应用，无论在国内还是在国际上，都涉及较少。 现代饭店管理在今天的中国也不过2 0 余年，在这样短的时间里，学术界和业 界做了大量的工作，将国外现代饭店管理，尤其是世界著名饭店集团管理的经验 引进、移植到中国，对促进中国饭店业的建设起到了巨大的作用。但是，也应该 看到，在学术界，引进的经验多，潜心研究这些经验如何与中国国情相结合的理 论少：在业界，主流依然以个案作模式，表现为用明显的经验主义来管理。因此 有人讥讽“饭店管理没理论”。笔者认为，饭店是一种比较特殊的企业，它也要 遵从企业运营的一般规律，把企业发展、运营、竞争的一般规律，结合饭店的特 殊性，就是饭店管理的理论。 1 3 论文研究的主要内容 本文拟在成本控制理论框架范围内，结合我国旅游饭店业的实际情况，堆砌 成本控制现状及影响因素进行全面系统地分析，对在当前情况下加强我国旅游饭 店因为成本控制的可行措施进行思考。全文共分为六章。第一章介绍研究背景， 6 重庆大学硕士学位论文 i 绪论 国内外研究现状及研究的思路等；第二章从中国饭店业的现状看加强饭店餐饮成 本控制的重要性；第三章介绍成本控制的理论及饭店餐饮成本的内容；第四章分 析饭店餐饮成本控制的现状及成因；第五章阐述加强饭店餐饮成本控制的思路； 第六章阐述饭店餐饮成本控制的具体做法。 、 t 互困 图1 1 全文结构图 f i g it h e s t r u c t u r eo f t h i st h e s i s 1 4 论文研究的思路 本文在写作过程中，采用理论借鉴与实证分析相结合的方法，着重定性分析 和理论提升，突出实证研究聚焦分析的方法，借鉴国内外对成本控制研究的理论 经验，以管理学、经济学、管理会计学、信息学等相关学科作为本研究的底蕴， 结合饭店业的特点和现状，把成本控制的方法融入饭店成本控制中去，并尝试从 中得出一些具有现实意义的结论，提炼出一些深层面规范性的东西。宏观与微观 相结合、理论分析与实践研究相结合，结合统计分析，实地调查，比较分析等多 种方法作为本文的技术手段。 7 重庆大学硕士学位论文2 从中国饭店业的现状看加强饭店餐饮成本控制的重要性 2 从中国饭店业的现状看加强饭店餐饮成本控制的重要性 2 1 中国饭店业的现状 我国旅游饭店业的发展自改革开放以来其增长变化情况大体可以分为四个阶 段： 第一阶段是起步阶段( 1 9 8 0 年一1 9 8 8 年) 。在这个阶段中旅游饭店业始终处 于高速增长状态，饭店数量从2 6 2 家发展到1 0 0 0 家。但是由于发展基数较小，所 以每年增长包含的绝对量不大。从经营来看，这个阶段正是出于短线制约时期， 旅游饭店成为中国旅游业发展的瓶颈，各个方面都下了决心要大力发展旅游饭店， 同时也使各个方面看好这个市场时机。在当时社会观念还非常保守的情况下，努 力进入这个市场，在这一阶段总体来看瓶颈制约的因素有所缓解。主要表现为供 不应求的局面，全行业处于垄断经营的状况。 第二阶段是波动阶段( 1 9 8 9 年一1 9 9 1 年) 。在这一阶段中市场大起大落，也 使我国新兴的旅游饭店业第一次体会到市场残酷的滋味。在这个阶段旅游饭店的 增长速度显著下滑。整个市场从高峰骤然下滑，市场的残酷性、竞争的激烈性马 上就体现出来了。饭店也由卖方市场向买方市场转移，打破了垄断经营的格局， 同时也培育了市场的竞争意识。这一阶段也是市场秩序比较混乱，竞争比较无序 的阶段。各种各样的恶性竞争行为不断发生。 第三阶段是起飞阶段( 1 9 9 2 年- - 1 9 9 6 年) 。这一阶段时旅游饭店发展的一个 黄金时期。在这个时期中发展总体速度迅猛，以每年8 0 0 家饭店，1 0 万问客房的 速度递增，完全实现了从卖方市场向买方市场的装边并逐步培育了良好的竞争机 制。 第四阶段是下滑阶段( 1 9 9 7 年一今天) 。这个阶段又是一个下滑的阶段。饭店 的总量不断扩大，但客源与市场供应结构不对称致使全行业进入恶性竞争阶段。 主要表现为无序的恶性的削价竞争，饭店之间互打价格战。统计资料显示，自1 9 9 6 年以来全行业利润急剧下降，且自1 9 9 8 年以来出现了行业的全面亏损。1 9 9 6 1 9 9 9 年的四年间利润率下降了近1 0 个百分点。 8 重庆大学硕士学位论文2 从中国饭店业的现状看加强饭店餐饮成本控制的重要性 表盖1 9 9 5 - 2 0 ) 5 年串辫坂瑶塑静统计分蝣袭 飘b l 娃，lt h es t a t i s t i c so f b o r e li n d u s t r yi nc h i n af r o m1 9 9 5t o2 0 0 5 客房数( 万问)出租率( )营业收入( 亿元) 利润总额利润率 年份客房投增长率如租率增长率总额增长率 ( 钇嚣)( ) 济簿)，棼罅：元 1 9 9 s 3 5 19 35 8 14 ，l 6 3 6 l1 64 1 ，46 5 1 9 9 63 8 61 0 15 5 3。2 8”l 。3 1 5 3 3 ，54 1 6 1 9 9 74 0 菇5 15 3 8一1 5 8 t l ，l 8 。ll 量 1 9 9 84 5 ，l9 05 1 72 17 9 矗g4 0- 4 6 45 9 1 9 9 95 2 51 6 45 3 41 78 4 5 86 ，1- ：5 3 ，6- 6 3 2 0 0 0 5 9 。5 1 3 3 5 5 9 2 5瓤2 3 2 i o - 2 6 鼻3 。1 2 lg l 毒3 7 l5 8 52 67 6 3 31 l j- 2 3 毒1 2 0 0 28 9 81 0 06 0 21 79 1 4 41 9 g- 3 0 ，33 3 2 0 0 39 4 。85 66 l | 41 21 0 3 8 81 3 五一2 5 + 9- 2 5 2 泓9 8 ，74 16 6 。2莲8l l s 8 石1 4 02 2 s- 2 。l 2 0 0 5l s4 96 7 71 51 2 5 4 2 5 5 - 2 0 ，t 1 5 ( 数据来源：2 0 0 6 年中国旅游年擞) 获上述饭鹰姬的发展可鞲餐出：随着改犟开放的不断深仡，市场缀济的不断成 熟，饭店业已从暴利时代走向微利时代，融不再是当年的“霸王”杼北。合理利 用肖限的资源，群拓市场，发现新的利润增长点，全面降低运营成本，建立有效 豹凌帮管理秘藏控系统，已经楚企盈生存发震翦关穗。魏籍进牙成本控髑，是饭 店的管理者现时中重点思考的问题。 2 2 中国饭店她在成本攘测中存在憋闷题 在市场竞争激熟的今天，中国旅游饭痦般管理上现存的弊端主要表现在以下三 个方面。 2 2 1 成本管理失控 成本管理不黪，龙其是战精决策静失谟，往企监失去了成本控制黥第一步。饭 店的投资额巨大，对选址的要求更高，凰决策失误则难以挽回经济损失。在经 济高速发展的1 9 9 2 年至1 9 9 6 年，为追求高额利润，许多众业不计后果肖目建设饭 瘗，不仅遥袋缀漆瓷溪熬较大浪费，恧显交予过度整贷投瓷，镬饭痿澎残了茨重 的利息负担。当饭店面临客源不足，急于通过成本控制实现利润目标时，才发现 饭店的固定成本却无从削减。片面追求营业收入的提高，放宽信用政策，使应收 9 重庆大学硕士学位论文2 从中国饭店业的现状看加强饭店餐饮成本控制的重要性 账款比例不断增加，坏账成本上升，资金周转发生困难：对物料成本的控制缺乏计 划，面对饭店所需采购的上万种物品，采购成本居高不下，而仓库中堆满过时的 物品。接待的客人与饭店设施、服务、星级不相适应，饭店出售的产品与服务因 管理上的不到位，无法以高质量来制定与其硬件上奢华装修相适应的价格，营业 收入又无法弥补应有的成本，使饭店经营每况愈下【2 ”。 2 2 2 人员素质降低 为满足客人不断更新的需求，饭店业是采用新技术和新设施的先驱行业，因此， 饭店业对具有饭店专业知识和服务技能的中高级人才的需求量很大。由于饭店业 在中国的发展时间不长，其迅猛发展也就是近二十年的事情，培养饭店业各类中 高级服务人才的机构不多，使饭店不仅缺乏具有先进管理经验的中高层管理人员， 就连素质良好的高级服务人员也面临青黄不接的局面。饭店人员的劳动效率降低， 人工成本处于较高的水平，饭店效益的降低使饭店从业人员在社会上地位下降， 同时，各行各业的工资水平不断提高，己缩小和赶超了饭店业的差距。员工普遍 缺乏工作成就感和对饭店的归属感，在一定程度上增加了人员的流动，饭店业人 力流失严重，人力资源管理成本显著提高。而职业培训，服务水平与职位晋升， 工资待遇未挂钩，使饭店业没有形成浓厚的学习氛围【2 3 1 。以上几个方面原因都使 饭店业从业人员的素质不断降低。 2 2 3 缺乏有效的监控手段 饭店的物品采购不仅种类多，而且质量标准难以掌握。如日常采购中，大量的 是餐饮部的食品采购。涉及的种类，质量，价格纷繁复杂，尤其是生猛海鲜价格 更是差异很大，饭店的采购控制的好坏将直接影响酒店产品的质量和价格的高低。 工业企业通常成立专门的物流部门负责企业零配件的供应，并可制定明确的零部 件验收标准，而饭店一般仅将采购作为后勤部的一项职能，同时鲜活食品验收标 准差异较大，采购制度往往只是纸上谈兵，饭店的成本管理基本处于失控状态， 经营成本居高不下也就毫不奇怪。 以年餐饮总收入达2 0 0 0 万元的y z 饭店为例，其中4 0 属物料成本，即为8 0 0 多 万元：物料成本每降低一个百分点就意味着增加几十万元的利润，非常可观。有 效地控制了成本就等于创造了利润，但是饭店业对采购工作通常是态度上重视有 余，但实际操作上却很难真正收到实效。 2 3 饭店餐饮成本控制的重要性 饭店企业涉及成本内容的方面很多，如：客房营业成本，餐饮营业成本，娱 乐场所的营业成本等。各营业成本占营业收入的百分比是不同的：一般来说，饭 店成本占饭店营业收入的2 2 一3 0 ，其中，客房营业成本平均水平占客房营业 1 0 重庆大学硕士学位论文2 从中国饭店业的现状看加强饭店餐饮成本控制的重要性 獗豹8 - - 1 0 ；餐饮营业成零占餐钦营数额豹4 0 - - 5 0 ；娱乐场掰豹营鲎成本 占菸营监额的l o 一1 5 。下谣的图表是y z 饭店去年年的收入和成本情况，由 统计数据可以肴刹：在y z 饭腐全年的营业收入中，餐饮的收入就占到了整个营业 收入的4 2 9 7 。因此，现代饭店财务管理中的重点是成本控制，藤成本控铡中的 蘩杰裁是餐浚蔽零控餐。 当前不少饭膳餐饮成本控制意识薄弱，成本控制制度松散，成本控制机制不 完薷，材料浪费，毁损现象普遍，这将严羹阻碍饭店餐饮业的生存岛发展。因此， 鸯必要改交燕绕滟成本警溪方法，零| 入现代成本警理飘念，建立残本效签最丈纯 的饭店餐饮成本羧制体系，对饭店餐饮遴杼全面的成本控制。 袭2 2y z 饭店2 0 0 5 举收入成本统计袋 猢c 2 。1t h es 纽t i s t i c so f r e v e n u e & c o s tf r o m y zh o t e l 金籁单位；万元 项目l23456891 0l l1 2合计 营她收入 3 7 8 3 2 6 3 6 1 4 1 4 t4 2 3 3 6 54 3 5 5 4 9 6 8 2 4 0 6 3 4 5 3 1 9 5 0 0 8 4 5 4 54 52 58 33 83 69 21 67 9s 68 2m s 餐敬收入1 5 1 1 3 采1 5 4 1 9 4 ，1 7 ll 舒1 6 4 ,2 6 曼3 4 8 1 3 2 1 2 t1 3 4 2 1 5 2 鼻5 4 25 2 9 23 2 8 2 0 2 4 8 6 27 4 5 15 2 餐饮收入 4 004 1 ，84 2 84 6 84 2 o4 4 63 7 74 9 05 1 o3 2 63 6 04 2 2 平均 占譬戴投 1 擞9 4 五姒戳舷张姒溉4 毒2 孽7 入委分毙 营业成本 1 5 4 1 2 4 1 1 5 1 2 8 1 4 8 1 2 6 1 5 6 1 9 3 2 2 91 4 7 1 2 4 ，1 1 0 1 7 5 9 2 6 9 8 0 6 6 06 01 80 59 33 01 43 29 81 2 鬟绞藏奉 6 5 15 4 05 7 j7 5 86 4 36 3 。26 8 名9 4 ，4 1 1 8 。 5 7 75 6 矗6 6 58 4 3 7 6 5826853o8 675l 餐饮或本 4 2 04 3 94 9 75 8 。94 3 45 0 l4 3 84 885 1 83 9 24 5 36 0 4 平均 占营业成 4 蛳麟9 s 8 6 4 7 1 3 o 4 7 9 6 零嚣分她 患利率5 9 o6 2 府6 7 一6 8 96 5 06 5 56 2 + 06 486 6 _ 46 376 3 86 5 平均 5 1 8 0 o 2 o 4 9 麟2 “8 7 ，看 餐饮戚本 4 3 03 9 93 7 i3 9 03 6 23 3 名4 l 。83 5 。3 4 t o4 3 54 5 j4 9 4 平均 熬 3 8 毵2 4 l 0 3 3 拜9 耗2 喇4 “3 9 2 0 “ 2 3 1 餐饮成本控制是提高饭店竞争能力的重要途径 控巷l 成本是掇麓餐饮部乃楚整个饭店竞争力静重要谂径，餐饮收入藏长酵期， 降低成本能使裂润更快速成长；餐饮收入下降辩麓，降低成本能挪秘利润下降。薪 时期餐饮经营状况表现为用键人数快速增长，营业收入小幅增长，此时只有严格 重庆大学硕士学位论文2 从中国饭店业的现状看加强饭店餐饮成本控制的重要饿 成本管理，控越波本才旎搜穰溺与渡入保耱溺方囊变化。餐饮残本出入工或本和 物料成本两大部分组成，其中餐饮原材籽成本所占皖重犬、控制难度文，因材料 品种繁多、消费零散( t x 食产懿无法批量生产) ，易腐烂变质，且人人都能食用，易 产象营私舞弊行为。当前饭店餐饮利润低的主要原因在予成本控制，尤其在于物 瓣成零控裁工豫没有骰努。今爱蕤着生活节奏熬麴筷，酆窭裁餐的社会霭求将逐 渐增长，若饭店餐饮经营成本控制工作做好了，产品有降低价格的能力，就能吸 引越来越多的消赞者走进饭店。这样，饭店餐饮经营顺成时代要求，将走上良性 锺醛翡遒爨滞j 。 2 。3 2 餐饮成本控制是饭腐成功的关键 锓饮成本控制是餐饮企业经营者在管理中的核心内容，是一门商超的管理艺 术，嗣时它也是经营管理中娥度最大的工偌。所以，癸想掌握成本控制艺术，就 整须在掌握黉绞籁识_ 饔菽本戆鏊绉主，不鞭挣瑗鬻麓，避行逆惫嚣绦耱翻造蛙愚 维，才能摸索出超乎平常的管理措旌和方法，从而达到控制成本的冈的。成本控 制好了，既节约了成本，也增加了收入，通过成本控制又锻炼了一批管理队伍。 弱辩，还受金照蝰莽7 营理人才。 2 3 3 餐饮成本控制体系燕衡量企业管理水平高低的重要标准 餐饮成本控制体系可以设企业在保诞硬件产品和软件产品质量的前提下，通 过预算棱对实际成零的记录麓标准成本差努豹分析，对餐饮经营过稷采取约束、 键滋、指导窥予鞭等手段寒实凝降低成零黥嚣熬。控麓体系帮爨警瑷人员实瑗预 期质量标准，而不是降低质爨标准，企业的各项工作标准都必须体现出管理人员 对质量的要求。 夔庆大学硕士学靛论文 3 成本控制的理论与借鉴 3 成本控制的理论与借鉴 3 1 成本控制的体系 成本控籀爨穰据系统论、控赣论帮成本管理瘵瑾建交骢，雳淤实现鬟佳经济效 益和企业价值最大化的成本控制系统。从控制时间和控制层次两个角度考虑，将 成本控制归纳以下两大体系： 3 。l 。l 全过程的矮本控割 全过程的成本控带是对产懿整个寿命周期成本的控制，它将控制肤制造过程向 前延伸到设计过程，向后延伸到使用过程，包括产品的设计、研制、工艺、制造、 供销、运输、储存一直到用户豹使用、维修和保养等，使前谈控制姆反馈控铡榻 络念，形成薪产赫设诗除段巾成本酶蓠馕羧锈、制造除敬与使孀阶袋成本匏羡镶 控制于一体的成本控制系统，如图3 1 所承。 鹜3 1成本控制垒过糙 瓢g t u r e 3 1