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摘要 餐饮部门作为饭店最基本的经营部门，其收益高低直接决定了饭店效益的好 坏。随着社会餐饮业的迅速发展，饭店的餐饮经营既面临着严峻的挑战，也出现 了新的机遇。如何选择餐饮经营方式，这是饭店餐饮经营的战略抉择，对于饭店 餐饮经营的成败具有决定性的作用。 本文以影响饭店选择餐饮经营方式的因素作为研究对象，在对相关研究文献 进行全面梳理基础上，分析了饭店餐饮产品和经营六大特征，以及饭店餐饮经营 的优势和劣势，提出了当前饭店餐饮经营的两种基本方式：自我经营和外包经营， 并对其作了初步分析。然后通过访谈、案例分析和问卷调查等实证研究，分析讨 论了影响饭店选择餐饮自我经营和餐饮外包经营的主要因素以及这些因素与饭 店性质、饭店餐饮经营者的职位等方面的关系。在此基础上，得到了饭店星级、 饭店餐饮人员储备情况、饭店产业组织形式、饭店战略导向、饭店地理位置、饭 店性质是影响饭店餐饮经营方式选择的主要因素这个具有积极意义的结论。 关键词：饭店饭店餐饮经营方式自我经营外包经营影响因素 t h e s t u d y o ht h e d e t e r m i n i n g f a c t o r si nc h o o s i n gt h e w a y o ff & b o p e r a t i o n i nh o t e l a b s t r a c t a st h eb a s i cd e p a r t m e n ti nh o t e l ，t h ep r o f i to f f & b d e p a r t m e n ti sv e r yi m p o r t a n t f o rh o t e l w i t hi n c r e a s i n gd e v e l o p m e n to f c a t e r i n gt r a d ei nc h i n a , c o m p e t i t i o na m o n g h o t e l sa n dr e s t a u r a n t sw i l li n t e n s i f yc o n s t a n t l y h o wt oc h o o s et h ew a yo f f & b o p e r a t i o n i sab i g s t r a t e g i ci s s u et h a th a s t h ed e t e r m i n i n ge f f e c tf o rt h eh o t e li n d u s t r yi nc h i n a t h i sa r t i c l ef o c u s e so nt h ef a c t o r si nc h o o s i n gt h ew a yo f f & b o p e r a t i o ni nh o t e l b a s e do nac o m p r e h e n s i v er e v i e wo fl i t e r a t u r eo nf & b o p e r a t i o n ，t h ea r t i c l ei d e n t i f i e s s i xm a j o rf e a t u r e sa n dt h es t r e n g t ha n dw e a k n e s so ff & bo p e r a t i o ni nh o t e l t h e a u t h o rb u i l d sat h e o r e t i c a lf o u n d a t i o nf o rt h ew a y so ff & b o p e r a t i o nt h a ti n c l u d e s s e l f - o p e r a t i o na n do u t s o u r c i n gn o w a d a y s w i t h r e s u l t sf r o mi n t e r v i e w s ，c a s ea n a l y s e s a n dq u e s t i o n n a i r e s ，t h ea r t i c l es t u d i e st h ef a c t o r si n c h o o s i n gs e l f - o p e r a t i o n ，t h e f a c t o r si n c h o o s i n go u t s o u r c i n g ，a n dt h er e l a t i o n s h i pb e t w e e nt h ef a c t o r sa n dt h e p o s i t i o n so fm a n a g e r sa n ds oo n u p o n t h ep r e c e d i n gr e s e a r c h ，t h ea u t h o rc o n c l u d e s t h a th o t e ls t a r 、t h eh u m a nr e s o u r c ei nf & b d e p a r t m e n t 、h o t e lf o r m s 、h o t e ls t r a t e g i c d i r e c t i o n 、h o t e ll o c a t i o na n dh o t e lc h a r a c t e ra r es i xd e t e r m i n i n gf a c t o r si nc h o o s i n g t h ew a yo ff & b o p e r a t i o ni nh o t e la n dt h a ti t i sc r i t i c a lt oe n c o u r a g eh o t e lt oc h o o s e t h eb e s tw a yi nf & b o p e r a t i o n k e y w o r d s ：h o t e lf & b o p e r a t i o n i nh o t e l s e l f - o p e r a t i o no u t s o u r c i n g d e t e r m i n i n g f a c t o r 浙江大学硕士毕业论文 影响饭店选择餐饮经营方式的斟素酬究 1 、研究背景 在第三产业中，餐饮业是发展较快的个行业，也是发展经济、拉动内需、 扩大就业的一个重要行业。近2 0 年来，我国饮食网点急剧膨胀：1 9 8 2 年全国为 2 9 8 万个，平均约3 0 0 0 人一个：1 9 9 2 年为1 7 4 万个，平均约6 0 0 人一个；1 9 9 6 年为2 5 8 8 万个；2 0 0 0 年为3 0 0 万个；2 0 0 1 年则增至3 5 0 万个，增长速度之快， 令人咋舌( 李菊霞，林翔，2 0 0 3 ，p 7 ) 。餐饮业的迅速发展既是政策引导的结果， 又有自身的优势，比如不受投资规模限制等等。迅速发展必然带来剧烈竞争，这 种竞争的结果除了将餐饮业带入了微利时代之外，很重要的方面就是形成了社会 餐饮与星级饭店互补的竞争局面。2 0 世纪8 0 年代，社会餐饮因其“小打小闹、 不成规模”而成为“市井餐饮”、“廉价餐饮”的代名词。而饭店餐饮则红极一时， 正宗的菜系、各地的名厨、优质的服务、优雅的环境、配套的产品体系加上人们 对于饭店餐饮的崇拜，是这个时期饭店餐饮兴旺的主要原因( 王喜庆，2 0 0 2 ) 。 但是九十年代以来，一方面由于饭店的无序超速发展，顾客群体被进一步分散： 一方面由于社会餐馆的涌现使得饭店餐饮的弊端逐渐开始显现。特别是近年来， 社会餐饮无论是从规模上，还是形象上都发生了深刻的变化，它们以灵活的经营 机制、有效的成本控制、随行就市的价格体系等等原因跻身于现代餐饮市场，对 饭店餐饮造成了较大的冲击，一批生意兴隆、个性鲜明、经营富有特色的社会餐 饮企业争夺了大部分饭店客源，而部分高档宾馆、星级饭店的餐饮却如同明日黄 花辉煌不再，经营效益开始大幅度下降。根据不完全统计，目前饭店餐饮大多数 处于难以维系的状态。有6 0 的亏损经营，有2 0 处于持平经营，只有2 0 是赢 利的( 白炎生，2 0 0 2 ) 。2 0 0 3 年3 月2 0 日，中国商业联合会、中国烹饪协会和 中华商业信息中心在北京联合发布了2 0 0 2 年度中国餐饮企业经营业绩统计信 息，公布了2 0 0 2 年度中国餐饮百强企业。( 见表1 1 ) 表1 12 0 0 2 年度中国餐饮百强企业名单 2 0 0 2 缸 序 企业名称经济类型经营业态营业额 号 ( 万元) 百胜( 中国) 投资有限公外资快餐、休闲餐饮、连锁店8 9 7 i 司企业家 7 1 4 5 3 0 瓤汀大学顾十毕业论文影响饭店选择程饮经营方式的因索研究 内蒙古小肥羊餐饮连锁 2 有限公司私营经济风味餐馆、连锁店6 0 6 家 2 5 1 6 6 7 上海新亚( 集团) 股份有 3限公司股份有限宾馆餐饮、快餐1 3 3 0 5 8 重庆巴乡餐饮连锁有限 4公司私营经济风味餐馆、连锁店2 0 2 家9 0 0 0 0 北京麦当劳食品有限公 5 司中外合资风味餐馆、连锁店8 8 家 8 5 3 4 9 6上海肯德基有限公司中外合资快餐、连锁店9 1 家8 4 6 6 7 内蒙古小肥羊餐饮连锁股份 了有限公司有限风味餐馆、连锁店1 1 3 家8 1 3 6 0 沈阳小土豆餐饮有限公私营风味餐馆、快餐、休闲餐饮、 8司经济连锁店1 4 2 家7 9 5 2 l 锦江国际酒店管理有限国有 9公司独资宾馆餐饮 7 6 5 0 0 重庆小天鹅饮食文化( 集私营风味餐馆、快餐、连锁店1 7 1 1 0团) 有限公司经济家 7 4 4 9 0 在排名前十位的餐饮企业中，只有上海新亚( 集团) 殷份有限公司和锦江国 际酒店管理有限公司两所经营饭店餐饮的企业榜上有名。另外根据统计资料显 示，百强企业中经营饭店餐饮的企业有2 0 家，其营业额仅仅占到9 7 ，比上年 减少了5 9 个百分点。而那些经营特色风味的社会餐饮企业达到了6 6 家，比上 年增加3 家，营业额占到前百名企业的5 4 “，比上年增加1 6 个百分点，继续 保持行业第一业态的地位。 面对如此强大的竞争压力，饭店餐饮经营管理者开始自上而下进行重新的战 略定位，制定相应的餐饮经营措施。耳前饭店餐饮经营主要有以下两种方式：绝 大部分饭店尽管仍然坚持自我经营餐饮项目，但是不同饭店根据饭店餐饮客源特 色、饭店档次等原因也采取了不同的经营定位。一部分饭店( 主要是四星级以上 饭店) 仍然维持饭店餐饮的“高贵形象”，选择实施精品战略，使高档餐饮更具 品位，如广州白天鹅宾馆的精品餐饮战略让饭店2 0 0 1 年的餐饮营业额达到了一 浙江大学硕l 毕业论文影响饭店选择餐饮经营方式的冈素研究 亿六千力：另- 部分饭店尽管i 司样选择自我经营，却“放下架子”，走出象牙塔， 尝试走进寻常百姓家，开展社会餐饮大众化经营的途径。比如珠海五星级的银都 食街，本着“源于大众、服务大众”的经营宗旨，推出南北小吃，家乡小炒，一 些原本认为难登大雅之堂的小菜通过厨师精细地烹饪深受欢迎，被市民称为是 “五星级大排档”( 邹益民，2 0 0 1 b ，p 1 7 ) 。但是，在部分饭店取得明显的改革 效果的同时，部分饭店尽管使尽浑身解术，餐饮收入仍然节节败退。地处黄金地 段的广州大厦的客人普遍反映菜肴价格较贵，于是饭店开设风味食街和丰富菜肴 档次，并且推出多种减价和优惠方式进行推广，但2 0 0 1 年以来餐饮营业额却还 是连年下滑。2 0 0 2 年1 5 月营业额只有1 7 5 4 万元，仅为去年同期营业额的 8 6 8 3 ( 徐栖玲，吴慧，2 0 0 3 ) 。除了自我经营之外，部分饭店放弃餐饮自我经 营，选择餐饮外包的形式，试图通过收取固定的外包费用降低经营风险或者借助 与社会餐馆的合作达到经营效益回升的目的。但是外包后的饭店在餐饮业绩上也 存在截然不同的结果。杭州银江宾馆的中餐厅在外包给两岸咖啡之后不仅餐饮营 业额翻了3 倍，且带来了很好的社会效应；而杭州大酒店外包之后非但没有获取 理想的经济收入，还引来一场e h # f 包带来的官司，使得饭店“赔了夫人又折兵”。 因此，针对饭店餐饮的现实局面和目前饭店餐饮的实际工作，笔者认为并不 是所有的饭店都能简单地套用自我经营或者外包经营的方式。到底是选择餐饮外 包还是坚守自我经营；如果自我经营的话是选择走大众化道路还是实施精品战 略。这己成为饭店餐饮经营的战略选择。正是在此背景下，笔者试图以饭店餐饮 经营方式作为研究对象，把影响饭店选择餐饮经营方式的因素分析作为本文的切 入点，首先试图找到存在哪些影响因素，其次依据这些变量因素分析不同的饭店 具体应该采取何种经营方式。 从影响饭店选择餐饮经营方式的因素视角分析我国饭店餐饮的经营方式问 题，有助于餐饮经营管理者在餐饮经营规划过程中做出正确抉择，从而尽量规避 饭店的经营风险。同时，对经营方式的选择原则也可以为后续的研究提供铺垫。 因此，本研究对中国饭店餐饮经营方式的选择具有较强的理论意义和实践意义。 浙江大学顾十毕业论义影响饭店选择餐饮经营方式的囡素研究 2 、文献综述 2 1 有关饭店餐饮经营的研究 2 1 1 饭店餐饮的发展进程 住宿业提供餐饮服务已经有很长的历史了。现今的饭店和其它住宿设施中的 餐饮服务设施是从早期的小客栈和其它旅行者临时栖息的场所逐步发展起来的 ( j a c kd n i n e m e i e r ，2 0 0 2 ，p 7 ) 。只要是旅行者就需要住宿和膳食的供应，这 在古代和现代是没有差别的。早在公元1 4 0 0 年，英国的一些坐落在大城镇的客 栈就已经开始向旅行者提供休息和用餐，这也可以说是最早的餐饮服务设施了。 而于1 6 3 4 年在美国波斯顿开办的酒店所提供的膳食相对数量充足，还提供啤酒 和朗姆酒( g e r a l d ，1 9 9 8 ，p 2 1 ) 。那个时期的饭店实际上是人们的社交中心， 同时也是人们在外出时唯一能够就餐的地方( d e n n y g r u t h e r f o r d ，2 0 0 1 ) 。2 0 世纪早期，大型的饭店开始在美国的各大中型城市拔地而起，许多公众性的活动 和特殊盛会经常集中在饭店和饭店的餐饮场所举行( j a c k0 n i n e m e i e r ，2 0 0 2 ， p 9 ) 。同时，这些饭店的出现进一步强化了饭店的本质，使得饭店成为公共娱乐 中心和餐饮服务中心。2 0 世纪7 0 年代饭店餐饮经营的目的和质量出现了历史性 的生机，饭店餐饮成为饭店利润计划中最重要的组成部分。经验丰富的厨师队伍， 优质的餐饮产品和服务为饭店餐饮经营树立了崭新和有益的新形象。但是在2 0 世纪9 0 年代以来，世界范围内的饭店餐饮经营开始面临激化了的市场竞争。独 立餐馆和连锁餐馆的数量得以迅速增加，并且抢占了很大的市场份额。d e n n y ( 2 0 0 1 ，p 2 8 5 ) 指出独立餐馆是那些能够提供完整菜单和桌边服务的餐馆，他们 以餐饮为单一经营项目，而不提供住宿、娱乐等其他设施和服务。 三5 蠢。 爿 蛩。 塞z 抖 薹 型。 图2 i 美国饭店餐饮部和独立餐馆的平均营业额比较 4 浙江大学顿十毕业论文影响饭店选择餐饮经营方式的困素研究 1 9 9 3 年美国饭店餐饮业销售总额为1 6 0 亿美元，只占整个餐饮市场份额的 6 ( r u g g e s s ，1 9 9 2 ) 。从餐饮业当初的“巨无霸”到如今的“小不点”，饭店餐 饮发生了巨大变化。图2 1 是美国饭店餐饮部和独立餐馆的平均营业额比较。 2 1 2 饭店餐饮的地位和作用 首先，饭店餐饮部门是满足客人基本生理需求的基本服务部门。马克思主义 认为，人的需要可分为生存需要、发展需要和享受需要，吃、住则是人的最基本 的生存需要。美国人本主义心理学家马斯洛所提出的需求层次理论也主张生理需 要( p h y s i o l o g i c a ln e e d s ) 是最优先的，它包括对食物、水、空气、住所等的 需要。因此饭店作为“客人在外的家”，提供膳食和住宿是顺理成章的。 英国早期的不成文法就规定，旅馆必须承担为住店旅客提供住宿、餐饮和安 全的义务( 吕建中，1 9 9 1 ，p 2 ) 。另外，从国外某些权威辞典中对饭店的定义我 们也不难看出端倪( 邹益民，2 0 0 1 a ，p 2 ) 。 饭店是提供住宿、膳食等而收取费用的住所。( 牛滓插图英语词典) 饭店一般是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构。( 科利尔百科 全书) 饭店是装备好的公共住宿设施，它一般都提供膳食、酒类与饮料以及其 它人的服务。( 美利坚百科全书) 所以，餐饮是饭店满足客人需要的必要组成部门，只不过是由于饭店的类型、 规模、地理位置不同，各自的餐饮服务经营规模和特点有所不同罢了。 其次，饭店餐饮部门是饭店收入的重要来源之一。在欧美国家，饭店餐饮收 入一般占饭店总收入的3 5 左右，仅仅次于客房( 赵承金等，1 9 9 9 ，p 2 3 ) 。在我 国，餐饮收入同样与客房收入、康乐( 商场) 收入一起，被称为旅游饭店的三大支 柱。对于现代饭店而言，餐饮收入相对于客房收入具有收入弹性大的特点。客房 收入来源于住店客人，饭店的房间数和房价是相对稳定的，其最高收入往往是可 以预测的常量。而饭店餐饮的服务对象除了住店客人之外，还有非住店客人，而 且其人均消费也是变动的。于是，卓越的餐饮经营效益能为提高饭店的综合收益 起到绝对的促进作用。 最后，饭店餐饮品牌是饭店品牌的核心内容之一。饭店业有句行话：“餐饮 打牌子，客房挣票子”( 邹益民，2 0 0 1 a ，p 3 ) 。2 1 世纪饭店的竞争将紧紧围绕企 浙江大学硕t 毕业论文 影响饭店选择餐饮经营方式的冈素 i 】f 究 业的知名度、美誉度和客人的满意度、忠诚度为中心的品牌经营时代。作为饭店 有形产品之一的餐饮产品如若能形成良好的品牌形象，往往会在提高市场占有 率、形成竞争防线( 品牌筑起的进入壁垒) 、获得更好的边际效益等方面建立起 独特的竞争优势。世界各地因餐饮出色而声名鹊起、并经久不衰的饭店为数不少。 如美国纽约华尔道夫饭店的屋顶星光餐厅、芝加哥大使旅馆的舞鞋餐厅等都是凭 借精美餐饮使这些饭店闻名于世。在国内，餐饮品牌经营也越来越受到饭店界和 理论界人士的关注。如北京贵宾楼饭店餐饮的品牌化经营的实践，使其名利双收。 北京贵宾楼饭店的管理者清楚地认识到实施品牌战略的优势在于可以形成有影 响的极品餐饮，吸引最高档次的消费群体；同时做成极品的餐饮，容易得到义务 的广告宣传，在该处消费的客人会增添自豪感，成为消费者炫耀的话题及资本： 最后极品餐饮容易被地位较高人士认可，经常被选作款待佳宾、展现本地经济的 窗口，自然能够带来丰厚回报。饭店自开业以来，以独特的中式风格、细致入微 的服务和精品化的菜肴，吸引了大量海内外宾客。御福翅泡饭、御福黄金鲍、御 福皇帝汤、御福坛八珍等品牌菜的收入占了全店餐饮收入的4 5 ，饭店的餐饮收 入达到了全店总收入的6 0 。2 0 0 2 年贵宾楼饭店餐饮收入达到了7 8 0 0 万元人民 币，饭店餐饮座位年均创收达人民币1 1 5 万元，折合1 3 9 万美元，高于国际上 评估优秀餐饮企业的标准：座位年均创收1 1 万美元( 刘燕，2 0 0 3 ) 。 2 1 3 饭店餐饮产品和经营的特点 国内外学者对饭店产品的特性已经有了各种界定和认识，其中比较有代表性 的是萨塞( s a s s e r ) 、科威尔( t o w e l l ) 等人的归纳及其其它学者在此基础上的 研究。研究者把饭店产品的特性归纳为无形性、生产与消费同时性、质量差异性、 不可储存性、产品综合性、易波动性等等，反映了不用角度对饭店产品特性的认 识。 图2 2 完整的餐饮产品实现过程 餐饮产品作为饭店产品的一部分，也是由有形的实物和无形的服务组成。有 6 浙江大学硕上毕业论文影响饭店选择餐饮经营方式的因索研究 形实物包括餐饮食品和餐厅的硬件设施；无形服务不仅仅是指餐饮工作人员的劳 动，更重要的是他们服务的热情和真诚。也就是说餐饮产品就是饭店以食物和就 餐环境为依托的服务提供过程的结果。而这个结果也就是顾客对菜肴、服务、环 境、气氛等的综合感受。图2 2 是完整的餐饮产品实现过程( 姚有余，2 0 0 0 ) 。 根据以上讨论，笔者认为一次性、无形性、质量差异性、生产销售的同时性、 成本难以控制、对饭店其它设施的依赖性六大特点对饭店餐饮经营理念有重要的 影响，充分认识这些特性，有助于了解影响饭店餐饮经营方式的因素。 一次性。餐饮产品由每一次具有不同内容的菜肴实物和服务组成，其使用价 值也只有一次。所以一次性的含义即指服务活动不能贮存，也表明所有的菜肴需 要根据顾客的需要生产，一般不会预先生产大量的菜肴、食品加以贮藏。 无形性。所谓饭店餐饮经营的无形性，并非指饭店餐饮的不可感知。相反， 餐饮服务所提供的产品往往是具有实物形态的餐饮制品，即便是所提供的服务过 程还是服务结果都是可以感知的。饭店餐饮经营的无形性更多的是倾向于从感知 和体验的角度出发的。经济学家尼尔森( n e l s o n ) 认为，根据消费者是否在购买 之前确定产品的质量，可将产品分为具有搜寻性特征的产品和具有经验性特征的 产品( 汪纯孝等，1 9 9 6 ，p 3 3 ) 。买衣服之前可以试穿属于前者，而对于饭店餐饮 经营和消费而言，上餐厅先试尝一般是不可能的。决定顾客购买饭店餐饮的因素 只能是本人以往消费经验、饭店的声誉、等级及各种“物化展示”，至于是否能 获取餐饮消费的预期，则往往是很难确定的。同时，心理学关于消费者购买风险 的研究表明：当购买风险越大的时候，顾客购买的决策越加处于左右摇摆的状态。 因此，饭店餐饮作为具有经验性特征的产品在经营过程中，应该更加注重品餐饮 牌和文化的建设也正是基于这个道理。 另外，餐饮经营作为服务性行业，无法申请专利，导致其创新通常只能维系 短暂的生命周期，这也是饭店餐饮无形性的后遗症。尤其是在当今竞争激烈的餐 饮经营环境中，易被竞争对手模仿的现实，也正说明了饭店餐饮创新的困难性与 重要性。 生产与消费的同时性。戚思( c h a s e ) 根据顾客参与程度将服务分为高接触 性服务、中接触性服务和低接触性服务三大类。作为人对人、面对面的服务，饭 店餐饮服务毫无疑问是典型的高接触性服务( 汪纯孝等，1 9 9 6 ，p 7 4 ) 。于是，饭 浙江大学碗十毕业论文 影响饭店选择餐饮经营方式的吲素研究 店餐饮生产过程和消费过程同时或几乎同时发生，即服务员为顾客提供服务时， 也正是顾客消费之时。充分认识饭店餐饮这一特点，在饭店餐饮经营实际中可以 有以下肩示： ( 1 ) 饭店餐饮的生产与服务不可能被长途运输到外地销售，因此区域性的 市场条件必然决定饭店餐饮的档次、规模、竞争状况甚至是经营方式。 ( 2 ) 饭店餐饮经营必须同时重视销售与生产的环境建设，因为在大多数情 况下，消费与生产的场所是合二为一的。难怪目前饭店将餐饮制作过程从后台走 向前台的举措，普遍受到顾客的好评。 质量的差异性。饭店餐饮质量差异性不仅仅指一家饭店和另一家饭店的服务 之间存在差异，而且还指同一家饭店的餐饮存在质量上的差异，具体可以表现为 同一职工在不用的时间、不同的场合对于不同的对象所提供的同一餐饮产品或者 是服务经常水平不一( 吕建中，1 9 9 1 ，p i o ) 。造成这种差异性的原因一方面由于 餐饮经营的整个过程中包含大量手工劳动过程，职工的工作态度、技能技巧会有 好坏和高低之分，特别是经营中餐：另一方面由于顾客来自不同的地区，正所谓 “众口难调”，口味自然不同，因此同样的餐饮出品或者是服务，不同的顾客自 然有不同的评价了；当然也不可忽视原料等外在因素的影响，毕竟“巧妇难为无 米之炊”。 成本范围广，难以控制。餐饮成本的构成十分广泛，光原材料就有鲜活商品、 干货、半成品等之分。原材料在加工过程中的损耗程度也是比较大的，且不同的 原材料损耗的程度有所差别。此外还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗 品的消耗使得饭店餐饮的成本变动幅度和总量都比较大。因此如何加强饭店餐饮 成本控制往往是餐饮管理的重要课题( 邹益民，2 0 0 1 a ，p 5 ) 。也正是因为餐饮经 营成本上的劣势尤为突出，而且很难加以控制，使得越来越多的饭店开始放弃餐 饮经营以降低消耗，确保饭店的经营利润。 对饭店其它部门的依赖性。饭店是个非常复杂的组织，它是由客房部、餐饮 部、财务部、工程部和人力资源部等独立经营的部门组成的。这些部门必须以任 何可能的方式互相配合、互相协作，以保证客人得到高质量的服务。饭店餐饮经 营能够为饭店吸引部分顾客从而提高客房出租率和康乐、商场的营业额等等，但 其自身的营业量在很大程度上也依赖于饭店其它部门设备设施的规模和档次及 8 浙江大学硕士毕业论文 影l l 向饭店选择餐饮经营方式的凼素研究 其它部门的合作。在当今餐饮经营实践中，凡是公共设施齐全的饭店，其餐饮营 业量一般比较理想，因为它可以接待小型饭店、社会餐馆无法承接的高档餐饮项 目、宴会等。纽约希尔顿塔楼饭店执行主管s i m o n 认为浚饭店之所以能够吸引 8 5 的住客前往饭店的餐厅或者酒吧消费，关键是饭店前厅、销售部在为餐饮部 门提供饭店信息方面发挥的重要作用( d e n n y 2 0 0 1 ，p 2 7 4 ) 。因此，饭店餐饮在选 择经营模式时不能光从本部门情况出发，只强调本部门的重要性，应该综合考虑 饭店整体的相互协作能力。 2 2 有关饭店餐饮的优势和劣势的分析 目前，饭店餐饮和社会餐饮作为我国餐饮市场两大主力军，在市场上短兵相 接。事实上，面对社会餐饮的强烈冲击，饭店餐饮不应该妄自菲薄，也不应该对 冲击熟视无睹。正确认识饭店餐饮的优势和劣势有利于饭店作出餐饮经营方式成 的正确决策。至于本研究所涉及到的社会餐饮的概念，杨欣( 2 0 0 3 ) 认为国内餐 饮企业的经营种类大致分为：( 1 ) 社区餐饮( 2 ) 与购物中心等配套的小吃广场 ( 3 ) 大型的餐饮酒楼( 4 ) 与休闲娱乐配套的餐饮( 5 ) 主题餐馆( 6 ) 餐饮专卖 店。笔者认为，上述6 类餐饮企业基本能够涵盖广义的社会餐饮的内容，故以这 一说法作为本文提及的社会餐饮之广义概念。而对饭店餐饮冲击最大的就是大型 的餐饮酒楼，即狭义的社会餐饮之概念。 2 2 1 饭店餐饮的优势分析 技术和人力资源优势。饭店餐饮部门名厨云集，烹饪技术高超娴熟，经营管 理者也往往因为具有较高学历而拥有深厚的管理才能；饭店储备众多具有较高素 质的员工，在一线服务岗位中可以提供绝对高质量的餐饮服务( 吴慧，2 0 0 2 ) 。 另外，饭店管理中的人事管理、人力培训、成本控制、营销策略、财务监控等技 术，都可以在餐饮管理中有效使用，无须从头积累，这也是多数社会餐馆无法比 拟的。所以，饭店餐饮可利用的人力资源相对丰富，吸纳人力资源的能力也较强， 饭店餐饮往往能保有优良的人力资源，这实质上是把握住了竞争决胜的根本。 整体形象优势。一般在特定社区内，饭店在公众中的信任度都较高，如果饭 店餐饮借助饭店的形象进行营销，其影响和收效应该会大于社会翟馆。借助饭店 的形象，饭店餐饮可以有效地树立洁净、美味、优雅、有档次的餐饮形象。况且 饭店一直以来就是高雅的环境和优质服务的代名词。杭州国大雷迪森广场酒店餐 甜f 江大学砸+ 毕业论文 影响饭店选择餐饮经营方式的因素研究 饮就是凭借饭店的星级和品牌优势成功经营极品餐饮，获得了良好的经济效益。 整体经营优势。饭店的餐饮部门不是独立存在的，餐饮部必须与其他各部门 紧密配合，这一点恰恰就形成了饭店餐饮独特的竞争优势。饭店餐饮部门可以在 大饭店整体营销策略的指导下，密切与销售部等其他部门联系。例如，目前饭店 在推出婚宴服务时往往是向顾客推销经过饭店整合后的全套服务，包括客房、化 妆、婚车及饰花等一系列服务满足顾客除餐饮之外的其他需求。整体经营既为客 人提供了极大的方便，也突出了饭店的高雅格调、优美的环境及良好的服务。 规范化管理和服务体系优势。高星级饭店工作人员的系统化培训形成了只有 高星级饭店才具备的规范化、标准化管理和服务体系，这是社会餐饮所无法比拟 的。特别是近年来为了适应市场竞争，许多服务的新理念，如个性化服务，移情 服务、延伸服务，智能化服务等已相继进入饭店行业。目前，饭店餐饮的发展趋 势是在规范化服务的基础上创造多元化服务的环境，以更好地吸引顾客和满足顾 客。波斯顿四季饭店的餐饮经营所追求的目标就是“我们餐饮服务的工作目标就 是提供本地最好的饭店餐饮服务”。 2 2 2 饭店餐饮的劣势分析 人力资本劣势。d e n n y ( 2 0 0 1 ，p 2 6 6 ) 指出，第二次世界大站之后，街头餐 馆给饭店餐饮服务带来前所未有的压力。美国家庭“迁徙性”促使大量的汽车旅 馆和汽车旅社在公路与高速公路的交界处诞生，而美国快餐又特别符合美国人离 家在外时的就餐习惯，加之饭店本身已经察觉在提供高质量的餐饮服务并参与竞 争时成本明显偏高的事实，这些因素综合到一起就使许多客人和经营者都认为饭 店的餐饮服务是留之无用、弃之可惜的“鸡肋”。根据1 9 9 1 年美国国家餐馆协会 发表的1 9 9 1 年餐馆业经营报告( r e s t a u r a n to p e r a t i o nr e p o r t1 9 9 1 ) 关于 饭店餐饮部与独立经营餐馆的业绩数据比较，前者的效益大约要落后5 5 一1 0 ， 其中会议饭店落后5 5 ，而度假饭店的差距有1 0 之多。从表2 1 可以看出，这 些差距主要是因为饭店餐饮部的工资、福利和直接经营成本太多，从而降低了饭 店的利润。美国国家餐馆协会的调查显示，在饭店的餐饮部，工资福利占了销售 总收入的3 8 ，4 ，高于独立餐馆的3 5 9 。其中饭店的工资成本占1 9 2 ，高于 独立经营餐馆的1 6 8 。在每位员工的工资福利总成本方面，独立餐馆比饭店餐 饮部低7 5 。详见表2 1 和表2 2 所示。 浙江大学硕上毕业论文 影响饭店选择餐饮经营方式的冈索研究 表2 1 饭店餐饮部与独立餐馆的经营成效对比 销售 食品 酒水 总计 净成 食品 酒水 额 太 总计 毛利润 其他收入 总收入 部门费用 工资、福利 直接经营成本 部门总费用 部门总收入 饭店餐饮部 提供完整菜 全套服度假饭店套房饭店会议饭店单和服务的 务饭店餐馆 占餐饮部总收入的百分比( ) 7 7 2 2 3 2 1 0 0 0 3 2 2 2 2 3 2 9 o 7 1 o 4 7 7 5 7 4 3 3 1 2 3 5 5 6 2 0 1 7 7 7 2 2 3 1 0 0 0 2 0 9 2 2 1 2 8 9 7 1 1 2 3 7 3 4 4 1 9 1 3 4 5 5 3 1 8 1 7 6 7 2 3 3 1 0 0 0 3 4 3 2 6 4 3 2 3 6 7 7 6 7 7 4 4 4 2 8 1 2 9 5 5 7 1 8 7 7 7 1 2 2 9 1 0 0 o 2 7 9 1 8 4 2 5 6 7 4 4 3 5 7 7 9 4 5 6 9 7 5 5 3 2 2 6 8 2 2 2 2 1 1 0 0 0 3 5 9 2 7 2 3 4 3 6 5 7 0 7 6 6 7 3 2 9 5 7 3 8 6 2 8 1 利润差8 0 1 0 09 4 5 5 资料来源：美国国家餐馆协会( n a t i o n a l r e s t a u r a n t a s s o c i a t i o n ) 表2 2 饭店餐厅和独立餐馆的成本占销售总额的比较 销售成本( )工资福利( ) 主要成本( ) 饭店餐厅 3 2 8 3 8 4 7 3 6 餐馆 3 4 _ 33 2 9 6 7 2 资料来源：美国国家餐馆协会( n a t i o n a l r e s t a u r a n ta s s o c i a t i o n ) 浙旺大学倾士毕业论文 影响饭店选择餐饮绎背方式的蚓紊酬究 h a n s o n 和b j o r n ( 1 9 8 4 ) 也认为尽管餐饮被认为是饭店的基本部门，但是饭 店餐饮部门相对于独立经营的社会餐馆而言利润是比较少的。影响饭店餐饮经营 利润的原因包括：( 1 ) 饭店餐饮的角色与地位，( 2 ) 位置与设计，( 3 ) 员工与组 织。饭店餐饮经营一直都被认为是增加饭店整体形象所提供的一项舒适的服务。 因此，它需要大量的稳定的员工队伍，这也必然带来高支出的人力成本。另外， 由于饭店组织体系和激励制度的不完善，相对于独立经营餐馆经营管理者存在更 加明显的道德风险。 综合以上的分析不难发现美国饭店业和理论界人士普遍认为饭店餐饮部相 对于独立餐馆而言，最大的劣势就是饭店餐饮部的人力资源成本偏高。 价格劣势。白炎生( 2 0 0 2 ) 认为是饭店餐饮最大的劣势即价格劣势。饭店餐 饮前期投入大，为营造幽雅的环境往往建筑与装饰成本费用较高：各种税费、管 理费摊销大，造成经营负担沉重；劳动力密集，人力高成本自然高居不下；有些 饭店采购制度方面的缺陷也可能造成进货成本偏高，这些成本上的极大差异使饭 店餐饮失去了价格优势。而社会餐饮最大的优势正是价格优势和菜肴特色优势， 招牌菜独具风格而且价格实惠，高、中、低的众多餐馆可以满足不同层次的消费 需求。 组织结构劣势。饭店餐饮从经营到人事都受到饭店集中制度的制约，没有经 营的自主管理权，财务上也不是独立核算，这样庞大的架构必然会降低饭店餐饮 的操作运转效率。由于体制局限，饭店餐饮相对于社会餐饮而言，经营灵活性差， 经营机制不活。社会餐馆往往今天还在八折优惠，下周变成了七折惊喜，突然又 冒出一个三天内特别优惠五折供应海鲜。饭店餐饮有时也想打折优惠，但由于管 理层次多，信息传递速度慢，这个报告那个请示，等到批准实施时，已经时过境 迁了，结果总是被动地跟着市场走。社会餐馆却没有这些条条框框的束缚，灵活 有效的管理方式能使得一些问题得到适时合理解决，也能调动员工的积极性。 经营形象上的劣势。星级饭店在我国诞生之初就被消费者认为是有钱人去的 高档场所，星级饭店的客房、餐饮产品自然价格不菲，还要加收1 5 的服务费。 所以，尽管现在人们的生活质量普遍得到改善，饭店餐饮也适时放下了架子，但 饭店餐饮“门槛高”的印象还是没有得到彻底地改变。 缺乏创新意识和有效促销手段。由于饭店摊子大，决策层和执行层难免有时 j 2 浙江大学顶士毕业论文 影响饭店选择餐饮经营方式的因素研究 衔接不够，再加上对市场反应迟钝，饭店餐饮往往墨守成规，在制度创新、管理 创新、经营创新上缺乏足够的勇气和信心，在激烈的市场竞争中不能实施有效的 促销手段，造成很多的名菜“养在深闺人未识”的局面。 2 3 有关饭店餐饮经营方式的研究 2 3 1 饭店餐饮的基本经营方式 d e n n y ( 2 0 0 1 ，p 2 7 9 ) 指出近几年来在美国，饭店餐饮经营出现了新的经营 趋势。某些饭店，特别是著名的饭店连锁集团或者大型饭店都正在侧重于使客人 在享受餐饮服务时获得更多的惊喜。这些饭店在餐饮经营中正在进行彻底地改 造，以保持新鲜感和吸引力，并为客人和员工提供更多的创造性机会。在这些饭 店看来，经营情况良好的餐饮服务是整个饭店经营成功不可缺少的一个条件。另 一方面，饭店业出现了一个新趋势，那就是减少餐饮服务项目或是完全取消锓饮 服务。这主要发生在一些规模比较小的饭店。他们认为应该加强住宿方面的服务， 餐饮服务应该留给别人( 特别是全国乃至全世界著名的餐馆公司) 去做。 而就外包经营本身来看，b r i s t o l ( 1 9 9 6 ) 认为目前餐饮外包的形式主要包 括特许经营引进品牌餐饮、取消饭店餐饮部门、签订管理合同这三种。j u d y 和 c a t h y ( 1 9 9 9 ) 则指出对于经济型饭店最佳的餐饮经营方式就是放弃膳宿公有的概 念，即放弃对整个餐饮项目的经营权。 饭店餐饮出现自我经营和外包经营两种基本指导思想的方式在我国也普遍 受到理论界和实业界人士的支持。邹益民( 2 0 0 1 b ，p 2 1 ) 在强调饭店应该注重自 身餐饮硬件建设和品牌建设的同时，也赞同面对新的经营环境，饭店餐饮应该学 习社会餐馆，谋求和社会餐馆的合作经营。这种合作经营的本质正是饭店在不放 弃餐饮管理权前提下的部分外包。他认为这种联合经营的方式对于饭店既可以提 高餐饮的营业额，也可以借机学习社会餐馆的经营模式；对于社会餐馆，走进星 级饭店其身价必然大增，同时饭店规范化、制度化、个性化的服务氛围也可以强 化社会餐馆的软件建设，所以是一项“双赢”的举措。马开良( 2 0 0 1 a ，2 0 0 1 b ) 也很赞同饭店餐饮走出去和社会餐饮合作的经营方式。王大悟( 2 0 0 2 b ，p 5 0 0 ) 引用了上海建工锦江大酒店成功引进“宁波人家”社会餐饮从而获取餐饮经营的 良好利润的实例说明从竞争走向联合是有效改进餐饮业绩的途径。 沈建龙( 2 0 0 3 ，p 1 3 ) 餐饮经营与管理实务中也涉及到饭店餐饮经营方式 浙江大学硕士毕业论文影响饭店选择餐饮经营方式的因素研究 多样化的问题。他的看法认为饭店餐饮独立自我经营仍然是主流思路，但是在具 体的方式定位上却因为市场环境的变化衍生出向大众化靠拢、向极致化发展、向 专一化过渡等多元化的经营方式。除此之外，饭店餐饮还可以采用租赁经营、连 锁经营、特许经营等方式将饭店的餐饮项目全部或者部分交由他人或者其他公司 经营。 租赁经营是目前比较常见的饭店餐饮外包经营方式。租赁经营指承租人通过 签订租约、交纳租金的方式将餐厅从饭店所有者手中租赁过来，然后由承租人作 为法人对餐厅进行经营管理。租赁经营可以节省承租者对固定资产的巨额投资， 对所有者而言也可以降低经营风险( 赵承金，赵倩，1 9 9 9 ，p 7 ) 。租赁经营的租 金支付有两种：一是定额支付租金，要求承租人以每年按双方约定租金标准，定 期向业主支付租金。这种支付租金的形式意味着承租人对餐厅的经营管理全面负 责，并承担风险。二是按照一定比例从营业利润分成来支付租金的形式，这意味 着业主和承租人共同承担餐厅经营的风险。而目前在实际操作中比较常用的是第 一种租金支付方式。 特许经营是餐饮集团向个人或者其他餐饮企业让度特许经营权的一种经营 形式。这种特许经营权在企业管理方面是一种“专利”，受让饭店在无需出让所 有权和经营权的情况下，通过交纳一定的费用，可以向出让企业购买这种经营权 ( 赵承金，赵倩，1 9 9 9 ，p 7 ) 。这种外包经营形式主要是在引进麦当劳、肯德基、 比萨饼时出现。比如马里奥特饭店公司及其特许经营的洲际饭店已经和比萨屋公 司达成特许经营协议，最终会有将近7 0 家饭店销售比萨屋公司的比萨饼( d e n n y ， 2 0 0 1 ，p 2 8 9 ) 。沈阳的玫瑰大酒店也与p i z z ah u t 签订了特许经营合约。 目前饭店餐饮的基本经营方式如图2 3 所示： r 大众化经营方式 1 高档次经营方式( 极品餐饮) 租赁经营 合作经营 特许经营 图2 3 饭店餐饮的基本经营方式 2 3 2 饭店餐饮自我经营方式 ，、l 浙江大学硕士毕业论文影响饭店选择餐饮经营方式的因素研究 目前，绝大多数的国内饭店还是自我经营餐饮项目。可是不同饭店由于各种 原因，其自我经营的途径和定位也是有很大差异的。 1 、饭店餐饮大众化经营方式 四季饭店的泰泽曼曾经说过这样一段话：“可能最值得注意的趋势就是正式 社交礼仪已经不再时兴。从客人的休闲服饰到菜单的内容与结构，从许多事情上 我们部可以看出这一点。豪华饭店不再一味引领时尚、注重品味，现在它们也在 迎合消费者的需求，为客人提供良好的服务，并给他们留下美好的回忆。我们已 经发现，开发家常菜点已经非常流行，效益也很可观。虽然对于我们这样的四星 级饭店来说，提供异国情调的、高档专业的菜点仍然可行，但是如果精心准备和 服务的话，提供家常菜点也可以获得很大的成功，而且仍然能反映出高档饭店的 专业水平”。这段话的主题其实就是饭店必须适应新的消费潮流，而这种消费潮 流就是大众餐饮消费的崛起( d e n n y ，2 0 0 1 ，p 2 7 7 ) 。在2 0 0 1 年7 月1 5 日的中 国食品报餐饮周刊的头版头条也发表了“莫忘大众”的文章指出餐饮业是大 众的事业，因而也是大有希望的事业。 所谓饭店餐饮“大众化经营”是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托，以 大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产 品、良好的环境和相应的服务，从而使饭店成为为社会绝大多数消费者服务的经 营方式( 徐栖玲，连奕奕，2 0 0 3 ) 。邹益民( 2 0 0 1 a ，p 2 1 ) 也认为大众餐饮标准 不但要“价廉”而且要“食美”：不但要追求国际标准，而且不能丢掉民族特色； 不但要追求创收益，更要塑形象，这才是大众餐饮的本质。 之所以越来越多的饭店选择大众化经营之路主要是基于以下两个原因： 首先大众消费已经成为人们餐饮观念成熟的标志。近年来，随着经济的发展 和人民生活水平的提高，人们的消费观念也日益成熟。人们已经不满足于吃饱， 而是要吃好，吃得健康；已经不满足于高品质的菜肴，而是要求在品味美食的同 时也能享受到包括就餐环境、服务水平以及文化氛围等在内的饮食文化乐趣：同 时消费的个性化以及用餐的快捷化也成为了最新的饮食消费时尚。因此，餐饮市 场的完善以及人民生活从温饱型向小康型过渡的事实需要有一个能满足大众饮 食需求的新的餐饮经营方式，而饭店餐饮的大众化经营正是适应了这种逐渐扩大 的内需( 陈镇宁，2 0 0 2 ) 。 浙江大学烦十毕业论文影响饭店选择餐饮经营方式的因素研究 其次，大众化餐饮经营符合饭店餐饮生存和发展的需要。餐饮大众化经营其 目的就是将自己有形产品和无形服务整合以后加以出售，最终获取利润( 廖卫华， 2 0 0 2 ) 。这样的经营思路可以保证饭店餐饮在企业商务客人因倡廉活动分流以后 仍然能获取足够的客源市场。另外，人们可支配收入的增加和