（中国古代史专业论文）西周饮食文化研究.pdf

摘要 摘要内容：孟子告子中说“食色，性也。 礼记礼运中也反复强调“饮食 男女，入之大欲存焉。可见饮食的重要性非同一般，是我们人类生存的基本手段。它不 仅可以反映出我们中华民族的生存环境和历史，展示这个民族的思想和心理，还是我们 民族传统文化中极其重要的组成部分，蕴藏着极其丰富的中国文化之精髓。可惜的是由 于我们长时期对它的漠视已经造成了自己文化的断裂，因此本文试从饮食结构、饮食器 具、饮食储藏、加工、制作等几方面对处于文化奠基时期的西周饮食进行初步的探讨， 希望借此可以加深我们对祖国历史文化的了解。 西周时期的饮食结构和今天相比，没有太大的差别，人们也是以各种谷物作为他们 的主要食品，同时辅以各种蔬菜和肉类。当时的谷物主要有黍、稷、菽、稻、麻、大小 豆、大小麦，肉类有熊、狐、豹等野兽，也有猪、牛、羊、鹅、鸭等家养畜禽，蔬菜分 人工栽培和野外采集两类，其中有很多直到今天我们依然还在食用，比如韭菜、芹菜。 另外当时水果已经出现了，它不仅被人类拿来食用，还具有酿酒的功效。值得我们注意 的是西周时期的饮食已经出现了阶级分层，贵族一般才有吃肉和蔬菜的特权，另外谷物 中的上品，如稻、粱等，也是他们的食品，而平民只在丰年里才可以偶尔的吃上这些食 物，平时主要以野菜充饥，另外还出现了多种饮品，有浆、水、果酒、药酒等，其中以酒 居多，反映出当时的酿酒技术已经比较成熟，重要的是从中可以看出当时人们已经懂得 享受生活，有了养生保健的观念。 西周时期的粮食加工和储藏与前代相比都有了很大的提高，不仅有了常温下的储 藏，还发明了冷藏。储藏的对象也不单单局限于谷物，肉类和蔬菜也有了相应的储藏方 法，其中一部分还是较为高级的食物制作方法。说到饮食制作，我国烹饪技术早在二千 多年前就已经达到了相当高的水平，按食物类型来看，有脍品、炙品、腊品等之分：按 制作方法来看，有煎、炸、烤、熏、晒等多种方法。 而当时的饮食器具数量众多，几乎涉及到了生活中所用到的每一种器皿，大到鼎缸 鼐，小到匕斗壶。它们分类十分明确，有炊食器，盛食器，挹取器、温酒器、盛酒器、 挹水器等，不同的器具有不同的用途，个别的还出现了一器多用，如盘、罐、瓮。对于 这些器具的使用有着严格的规定和要求，如摆放的位置、次序、数量等要依据使用者的 地位和年龄来决定，可见当时社会已经达到相当高的文明程度了。而且这些器具制作所 用的材料极为广泛，有铜、陶、木、玉石等，其中以青铜制品居多，其次是陶制品，还 有部分器皿具有青铜和陶制两种质地，不管它们是实用品还是观赏品，都制作的非常精 美，具有很高的艺术价值，让我们不禁为之赞叹。 最后，特别是饮食器具在组合、数量、种类、纹饰、形制上都充分的体现了西周的 礼乐制度，反映了礼制的萌发、生长、鼎盛和衰败的过程，为我们了解当时社会的具体 状况提供了宝贵的资料。 综上所述，西周时期的饮食文化已经非常繁荣了，当时的周人不仅重视饮食，讲究 饮食，还赋予其各种礼制色彩，并不断的加以创新，时至今日，这种文化已经慢慢渗透 进我们的日常生活之中，无时无刻不在对我们产生着巨大的影响。可见我国的饮食文化 的确是源远流长。不愧是拥有5 0 0 0 年灿烂辉煌历史的文明古国。 4 关键词：西周饮食饮食结构饮食器具饮食储藏加工制作礼乐制度 a b s t r ac t c o n t e n t ：m e n c i u s g a o z i s a i d “a p p e t i t ea n ds e x u a l d e s i r ei sh u m a nn a t u r e 。” t , i j i l i y u n ) ) s t r e s s e d “d i e ta n dt h er e l a t i o n s h i po fm e na n dw o i i i a ii sh u m a nd e s i r e r e p e a t e d l y 。t h i ss h o w st h eu n u s u a li m p o r t a n c eo fe a t i n ga n di sa l s ot h eb a s i cm e a n so f h u m a ns u r v i v a l 。i tn o to n l yr e f l e c t so u rn a t i o n sh i s t o r ya n dt h el i v i n ge n v i r o n m e n ta n d d i s p l a y so u rn a t i o n si d e o l o g ya n dp s y c h o l o g y ，b u ta l s of o r m sa l li m p o r t a n tp a r to fn a t i o n a l c u l t u r ea n di n e l u d st h ee s s e n c eo fc h m e s ec u l t u r e 。p i t i l y , i t sas ol o n gt i m es i n c ew eh a d i g n o r e dt h ef o o dc u l t u r et h a to u rc u l t u r eh a db e e nc u to f f i no r d e rt od e e po u ru n d e r s t a n d i n g o ft h eh i s t o r ya n dc u l t u r eo ft h em o t h e r l a n d ，t h i sa r t i c l et r i e st od i s c u s sp r e l i m i n a r i l yt h e w e s t e r nz h o u p e r i o d d i e tf r o mt h ed i e t f r a m e , e a t i n ga p p a r a t u s ，f o o ds t o r a g e ， p r o c e s s i n g ，p r o d u c t i o na n do t h e ra r e a s ，a n dt or e v e a l e dt h a tm a n yc h i n e s ep e o p l eh a v eb e e n f o r g o t t e nt h e i ro w nc u l t u r e 。 1 1 1 ed i e to f w e s t e r nz h o up e r i o di sn os i g n i f i c a n td i f f e r e n c ec o m p a r e dt ot o d a y s 。t h e r e i sa l s oav a r i e t yo f c e r e a l s 船p e o p l e sm a i nf o o d ，s u p p l e m e n t e db yav a r i e t yo fv e g e t a b l e sa n d m e a t 。a tt h a tt i m e ，t h em a i nc r o pi n c l u d e ss h u , r i c e , k a o l i a n g , m a , t h es i z eo fb e a n s ，w h e a t a n ds oo n , t h em e a ti n c l u d e sm a n yk i n d so fw i l da n i m a l ss u c h 勰b e a r s ，f o x ，d e e r s 。t h e r ea r e a l s op i g s ，e a r l e ，s h e e p ，d u c k sa n dg e e s e ，a n do t h e rd o m e s t i cl i v e s t o c ka n dp o u l t r y 。v e g e t a b l e s a r et w ot y p e s ，o n ec o m e sf r o ma r t i f i c i a lc u l t i v a t i o n ，t h eo t h e ri sf r o mw i l dp i c k i n g , e v e nt o d a y , m a n yo ft h e ma r es t i l le a t e nb yu s ，f o re x a m p l e , l e e ka n dc e l e r y 。i na d d i t i o n , f r u i th a se x i s t e d a tt h a tt i m e 。i ti sn o to n l yu s e d 觚f o o db yh u m a n s ，b u ta l s ow i t l lt h ee f f i c a c yo fw i n e 。i ti s a l s ow o r t h n o t i n g t h a tt h ew e s t e r nz h o u p e r i o d ，t h e r e h a sb e e n e a t i n g c l a s s s t r a t i f i c a t i o n , a r i s t o c r a c yh a st h ep r i v i l e g eo fm e a ta n dv e g e t a b l e s ，a l s oo ft h e 咖。b u t c i v i l i a n sc a ne a tt h e s ef o o do n l yi nt h eh a r v e s t , u s u a l l yt h e ye a to n l yv e g e t a b l e s 。i ta l s o a p p e a r e d i nav a r i e t yo fd r i n k s ，s u c ha ss w e e tw i n e ，m o n e y ，s w e e tw i n e , w a t e r , y i ， w i n e , m o s to fw h i c ha i rw i n e 。i tr e f l e c t sam o r em a t u r et e c h n o l o g yo fw i n eb r e w i n ga tt h a t t i m e ，b u tm o s ti m p o r t a n t l y , p e o p l eh a v ek n o w nh o wt oe n j o yl i f e , w i t ht h ei d e ao fh e a l t h c a i e o s i nw e s t e r nz h o up e r i o d ，f o o dp r o c e s s i n ga n ds t o r a g eh a sb e e ng r e a t l yi m p r o v e d ，。i tn o t o n l yh a sr o o mt e m p e r a t u r es t o r a g e ，b u ta l s oi n v e n t e dt h ef r o z e n 。s t o r a g ei sn o to n l yc o n f i n e d t ot h eo b j e c to fg r a i n , m e a ta n dv e g e t a b l e sh a v et h ea p p r o p r i a t es t o r a g em e t h o d s ，s o m eo f t h e ma r eh i g h e rf o o dp r o d u c t i o nm e t h o d s 。t a l k i n ga b o u tt h ep r o d u c t i o no ff o o d ，c o o k i n gi n c h i n aa se a r l ya sm o r et h a n2 0 0 0y e a r sa g oh a sr e a c h e da v e r yh i g hl e v e l 。j u d g e db yt h et y p e o ff o o d , t h e r ea r ek u a ig o o d s ，s u n b u r ng o o d s ，w a xg o o d s ，r i c ec a k e s ，a n do t h e rk i n d so f g o o d s 。j u d g e db yp r o d u c t i o nm e t h o d s ，t h e r ea l ef r y i n g , g r i l l i n g , d r y i n ga n do t h e rm e t h o d s 。 a tt h a tt i m e ，t h el a r g en u m b e ro fe a t i n gu t e n s i l si n c l u d e sa l m o s tt h el i f eo fe a c ho ft h e c o n t a i n e r su s e d 。t h e i rc l a s s i f i c a t i o ni sv e r yc l e a r 。d i f f e r e n td e v i c e sh a v ed i f f e r e n tu s e s 。s o m e o ft h e ma l s oa p p e a r e di nam u l t i - u s e ，s u c ha st h ed i s k ，c a n s ，u r n 。t h eu s eo ft h e s ed e v i c e s h a v es t r i c tr e g u l a t i o n sa n dr e q u i r e m e n t s ，f o re x a m p l et h ep l a c e m e n ta n do r d e rt ob eb a s e do n t h en u m b e ro f u s e r st od e t e r m i n et h es t a t u sa n da g e 。w ec a l ls e et h ec o m m u n i t yh a sr e a c h e da v e r yh i g hl e v e lo fc i v i l i z a t i o n 。a n dt h ea p p a r a t u su s e di nt h ep r o d u c t i o no faw i d er a n g eo f m a t e r i a l s ，s u c ha sc o p p e r , t i l e , c e r a m i c , w o o d ，b a m b o o ，l a c q u e r , j a d ea n ds oo n 。a m o n gt h e a p p a r a t u s ，m o s ta r eb r o n z e d ，f o l l o w e db yc e r a m i c s ，a n ds o m eo ft h eb r o n z e da n de a r t h e n w a r e v e s s e l s 州mt w ot e x t u r e 。w h e t h e rn l e ya r ea c t u a l l yv i e w i n go rs u p p l i e sg o o d sa l ep r o d u c e d b yv e r yf i n ea n dh a v eh i g ha r t i s t i cv a l u e ，s ot h a tw ec a nn o th e l pb u tf e e la d m i r a t i o n 。 f i n a l l y , t h ea p p a r a t u sc o m b i n a t i o no fd i e t ，a m o u n ta n dt y p eo fd e c o r a t i o n , t h es h a p e s r e f l e c t st h ew e s t e r nz h o u l i y u es y s t e ma n dr e f l e c t sp r o d u c t i o n , g r o w t h , le a k a n dd e c l i n e o ft h ep r o c e s so ft h es y s t e m 。i ti se a s yf o ru st ou n d e r s t a n dt h es p e c i f i cs i t u a t i o no ft h e c o m m u n i t y a tt h a tt i m e 。 t os u mu p ，w e s t e r nz h o ud y n a s t yi nt h ef o o dc u l t u r eh a sb e e nav e r yp r o s p e r o u s 。a t t h a tt i m e , d i e ti sn o to n l yo f g r e a ti m p o r t a n c et ot h ez h o ud y n a s t y ，b u ta l s o # y e nav a r i e t y o fc o l o r o l i 。a ts a l f l et i m e , d i e ti sc o n t i n u e dt ob et h ei n n o v a t i o n 。t o d a y , t h i sc u l t u r eh a s g r a d u a l l yi n f i l t r a t e do u rd a i l yl i f ea n dh a v eah u g ei m p a c to n u sa l lt h et i m e 。t h i ss h o w so u r c o u n t r y s 向o dc u l t u r eh a sal o n gh i s t o r ya n di sw o r t h yo ft h et i t l et h a tc h i n ah a sab r i l l i a n t h i s t o r yo fa n c i e n tc i v i l i z a t i o n 。 k e yw o r d s ：w e s t e r nz h o ud i e t d i e te q u i p m e n tf o o ds t o r a g ef o o dp r o c e s s i n gf o o d p r o d u c t i o n w e s t e r nz h o ul is y s t e m 6 学位论文原创性声明 本人所提交的位论文西周饮食文化研究，是在导师的指导下，独立进行研究工 作所取得的原创性成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或 集体已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在 文中标明。 本声明的法律后果由本人承担。 论文作者( 签名) ：刘璐 享、1 船 2 0 0 9 年3 月2 5 日 指导教师确认( 签名) ：张翠莲 弓侈器盏 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解河北师范大学有权保留并向国家有关部门或机构送交学 位论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权河北师范大学可以将学位论 文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或其它复制手段保 存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在年解密后适用本授权书) ， 必l 瓣琴侈犟巫 论文作者( 签名) ：刘璐指导教师( 签名) ：张翠莲 2 0 0 9 年3 月2 5 日2 0 0 9 年3 月2 5 日 n 绪论 一关于西周饮食文化的研究综述 饮食个和我们息息相关的话题，一个关系到国计民生的问题，对于它的研究 可以说是由来己久，迄今所取得的成果也是非常丰富的。以往对于西周饮食文化的研究 经历了如下三个阶段： ( 一) 19 1l m l9 4 9 年对西周饮食研究的初期阶段 对西周饮食史的研究可以说是从1 9 11 年出版的张亮采中国风俗史一书开始的， 在该书中，作者将饮食作为重要内容加以叙述，并对它的作用与地位等问题提出了自己 的看法，其中有部分内容涉及到西周饮食。此后，相关的一系列著述相继发表和出版， 但其中并没有西周饮食专著出现。 ( 二) 19 4 9 年一19 7 6 年对西周饮食研究的缓慢发展阶段 这一阶段大陆对于饮食史的研究基本上处于停滞状态，发表的论著屈指可数，主 要有：孙作云：诗经与周代社会研究，中华书局，1 9 6 6 年、杨宽：“乡饮酒礼与“飨 礼 新探，中华文史论丛1 9 6 3 年第4 期等。 与此同时，台湾和香港地区的饮食史研究也同样处于缓慢发展阶段，主要以许倬云 所著的周代的衣、食、住、行， ，国立中山师范季 刊) 第l 卷第2 期( 1 9 4 3 年7 月) 、李颉人：漫游中国人之衣食住行，风土杂志第2 卷第3 - - 6 期( 1 9 4 8 年9 月- - 1 9 4 9 年7 月) 等。 o 这些论著中除了涉及到西周饮食，还包括一部分关于这一时期饮食器具和粮食的著作。如著作有：论文有林乃集： 中国古代的烹调与饮食一从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平与阶级生活 ，北京大学学报1 9 5 7 年第3 期等等 ( 1 ) 出现了大量的系统饮食类研究论著，如林乃巢：中国饮食文化，上海人民 出版社，1 9 8 9 年、任继愈、林乃粲：中国古代饮食文化，中共中央党校出版社，1 9 9 1 年、王学泰：华夏饮食文化，中华书局，1 9 9 3 年、姚伟钧：饮食方式论略，浙江 学刊1 9 9 9 年第3 期、史树青：谈饮食考古，考古与文物：1 9 8 4 年第6 期等。但可 惜的是这些论著全部将研究对象定在了中国饮食或者中国古代饮食上，对于西周饮食的 描述往往只限于一章，或者干脆寥寥数语，一笔带过。 ( 2 ) 涌现出大批西周史或先秦史的研究著作 ，其中的代表作有许倬云：西周史， 三联书店，1 9 9 4 年、杨宽：西周史，上海人民出版社，1 9 9 9 年、晁福林：先秦民俗 史，上海出版社，2 0 0 1 年、张光直：中国青铜时代，生活读书新知三联书社， 1 9 8 3 年等。 此外，在论文中也不乏优秀之作 ，如赵锡元、杨建华： 论先秦的饮食与传统文化， ，中国青年出版社，1 9 鸵年、杨向奎：宗周社会与礼乐文明 ， 人民出版社，1 9 9 2 年、徐杰令：先秦社会生活史 ，黑龙江人民出版社，2 0 0 4 年、张广志：西周史与西周文明) 上海科学技术出版社，2 0 0 7 年等。 由在论文中还包括以下作品。有张立伟：史诗与西周社会，西南师范大学学报 1 9 8 7 年第6 期、柬有春：从 的景物描写看西周社会生活，宝鸡师范学院 1 9 9 0 年第2 期、万建中：先秦饮食礼仪文化初探，江西大学学 报 1 9 9 2 年第3 期、李仅： 与西周史的研究 ，河北师范大学2 0 0 6 年硕士学位论文、李现红：赵国的饮食 习俗) 河北师范大学2 0 0 6 年硕士学位论文等 o 除了后面提到的论著，还包括王慎行：试论周代饮食观 ，人文杂志1 9 8 6 年第5 期、胡志祥、易志文：诗经 与周代饮食文化) ，萍乡高等专科学校学报( 杜科版) 1 9 9 6 年9 月第3 期、张丽君： 与饮食养生 ，湖南 医科大学学报1 9 9 9 年第l 期、沈刚：周代食政的特点与形成因素探论) ，史学集刊2 0 0 1 年第2 期、张艳萍周 代燕礼之饮食 ，甘肃联合大学学报( 社科版) 第2 0 卷第4 期( 2 0 0 4 年1 0 月) 、珥良满： 宴饮诗探析 ， 辽宁师范大学学报 ( 社科版) 第2 9 卷第3 期( 2 0 0 6 年5 月) 、邱健，粱新兴：( 诗经 中的饮食文化 ，许昌学 9 经经济对其影响，西北大学学报1 9 9 9 年第4 期、申宪：西周贵族饮食活动中的 观念形态与饮食礼制，中原文物2 0 0 0 年第2 期、周栗：周代饮食文化研究，吉林 大学2 0 0 7 年博士学位论文、谢伟蜂：周代社会饮食特点研究，陕西师范大学2 0 0 7 年 硕士学位论文等。 除上述列举的各个论著外，还出现了大量与其相关的著述，如对饮食器具的研究著 作和对农业、畜牧业研究的著作 ，前者主要包括容庚：商周彝器通考，哈佛燕京学 社，1 9 4 1 - - 1 9 4 4 年、文物编辑委员会：文物考古工作三十年1 9 4 卜1 9 7 9 ，文物出版 社，1 9 7 9 年、容庚、张维持殷周青铜器通论，文物出版社，1 9 8 4 年、朱凤瀚：古 代中国青铜器，南开大学出版社，1 9 9 5 年、俞伟超：周代用鼎制度研究( 上、中、 下) ，北京大学学报1 9 7 8 年第1 2 期、1 9 7 9 年第l 期、王明利：从考古发现看商 代和西周时期的漆器，文博1 9 9 6 年第5 期、李军：略论古代常见的饮食器具，西 藏大学学报第1 8 卷第2 期( 2 0 0 3 年9 月) 等； 后者则包括齐思和： 第2 5 卷第4 期( 2 0 0 6 年1 1 月) 、王雪萍： 饮食制度研究 ，扬州大学2 0 0 7 年博士学位论文等 o 关于饮食器具的研究著作在书籍类还包括河南出土商周青铜器编辑组：河南出土商周青铜器，( 北京) 文物 出舨社，1 9 8 1 年、中国硅酸盐协会：中国陶瓷史，( 北京) 文物出版社，1 9 8 2 年、桂延松：中国古代青铜器简说 ， 书目文献出版社，1 9 m 年、马承源：中国青铜器，上海古籍出版社，1 9 8 8 年、杜金鹏等：中国古代酒具： ，上海 文化出版社，1 9 9 5 年、张长寿等：西周青铜器分期断代研究，( 北京) 文物出版社。1 9 9 9 年、文物出版社：新中 国考古五十年 ，( 北京) 文物出版社，1 9 9 9 年、冯先铭：中国陶瓷 ，上海古籍出版社，2 0 0 1 年、杜碴松：古代 青铜器 ，( 北京) 文物出版杜，2 0 0 5 年、洛阳师范学院河洛文化国际研究中心：洛阳考古集成夏商周卷，北京 图书馆出版社，2 0 0 5 年、安徽省文物考古研究所等：皖南商周青铜器，( 北京) 文物出版社2 0 0 6 年、朱启新：文 物物语 ，中华书局，2 0 0 6 年等：在论文方面还包括白化文：漫谈鼎，文物1 9 7 6 年第5 期、张永山：西周时 期陶瓷手工业的发展。中国史研究1 9 8 7 年第3 期、确山文物管理处：河南确山出土西周青铜器，考古) 1 9 9 3 年第l 期、姬乃军、陈明德：陕西延长出土一批西周青铜器，考古与文物1 9 9 3 年第5 期、张增午：商周铜兕 觥初论 ，故宫博物院院刊1 9 9 4 年第3 期、杜金鹏：商周铜爵研究) ，考古学报 1 9 9 4 年第3 期、何驽：湖北 江陵江北农场出土商周青铜器。文物1 9 9 4 年第9 期、黄冬梅：论樟树出土的商碣青铜器 ，南方文物 1 9 9 4 年第4 期、田立振：山东省济宁市出土一批西周青铜器，文物) 1 9 9 4 年第3 期等 口在论文上除后引诸者，还包括刘毓泉： 时代稷粟辨农史研究集刊 1 9 6 0 年第2 2 期、邹树文： 黍稷辨，农史研究集刊1 9 6 2 年第2 期、马福生：西周各地农业开发的先后与农作物的分布，中国农史1 9 8 4 年第2 期、宋湛庆：我国古代的大豆) ，中国农史 1 9 8 7 年第3 期、姚伟钧：先秦谷物品种考辨) ，华中师范大 学学报) 1 9 8 9 年第6 期、游修龄：r 禾”、。谷，”。稻、”。粟”探源，t 中国农史 1 9 9 0 年第2 期、张芳：夏商至 唐代北方的农田水利和水稻种植，中国农史1 9 9 1 年第3 期、粱中效：试论中国古代粮食加工业的形成，中 国农史 1 9 9 2 年第1 期、谢成侠：中国猪种的起源与进化史) 中国农史1 9 9 2 年第2 舰、姚伟钧：中国稻作农 业起源新探兼析稻在先秦居民饮食生活中的地位，南方文物 1 9 9 7 年第3 期，沈志密：先秦两汉梁秫考，中 国农业通史 第1 8 卷第2 期( 1 9 9 9 年7 月) 等 1 0 二本文的选题目的 中国人自古以来就爱吃也讲究吃，因此饮食成为了一个窥视中国文化的极佳窗口， 中国文化的林林总总在其中都显示得特别清晰，但遗憾的是由于种种原因，我们对饮食 的研究总是抱以忽略的态度，以至于长期对它的漠视造成了自己文化的断裂。 从上世纪8 0 年代起，随着人们物质生活水平的显著提高，对于饮食的研究才越来 越引起学术界、政府，甚至是普通市民的关注。而饮食的兴衰演变是一个非常漫长而又 复杂的过程，只有将它回溯到久远的先秦时期才会看的清楚些。西周是中国历史上具有 特殊意义的重要时期，一方面它处于饮食发展的奠基阶段，随着我国考古学的蓬勃发展， 我们对它的政治、经济、文化，特别是饮食，有了较为清楚的认识，极大的丰富了我们 的历史知识；另一方面它上接商代，下引东周，其饮食既继承了夏商的固有成果，又蕴 涵了春秋战国对它的创新，有力的激发了我们对西周饮食的进一步研究。 但是通过以上对我国西周饮食史研究的回顾，不难看出，到目前为止，我们对它的 专门研究依然显得较为薄弱，大多数著作侧重于全面而泛泛的论述，不是内容包罗万象， 就是论述不够精细，缺乏相对具体而详细的研究，但是西周时期的饮食在我国饮食发展 史上又恰好处于基础性的地位，因此我认为对西周饮食的研究是十分有意义且必要的。 三本文的研究意义及方法 西周时期的饮食既是我国古代物质文化的产物，也是我国古代精神文化的反映，所 以我希望通过这篇论文： l 有助于从多层次、多角度了解中国古代的饮食及文化，进而加深对中国历史的整 体认识。 2 弘扬中国的民族精神，对伟大祖先的智慧和才能进行再认识，增强我们的民族自 豪感和凝聚力。 3 在一定程度上积累了相关史料，丰富了现有饮食史的研究内容。 因此本文通过对西周时期的饮食结构、饮食种类、饮食器具及其反映出的礼制变化 这四个基本问题的探讨，在借鉴前人研究成果的基础上，将文献资料与考古资料相结合， 逐个对具体问题进行分析，从而得出较为妥贴的结论，借此细心发掘出较为宽阔的中国 饮食文化史的内容，并希望对现在所进行的饮食相关研究提供有益的资料和参考。 1 2 一西周时期饮食原料的种类及结构 西周时期的饮食结构和现在的一样，也有主副食之分。当时的主食原料主要为谷类 作物，如稷、麦、黍、稻、禾、梁等，品种十分繁多，副食原料同样十分丰富，包括畜 类，禽类，水产和各种蔬菜，此外还有桃、李、杏、梨等多种水果。 ( 一)主食原料 西周的统治区域大概可分为宗周区( 关中盆地、陕北高原南部、陇东高原、陇中高 原一带) 、成周区( 河洛平原一带) 、魏唐区( 汾河下游谷地及运城盐池一带) 、中原区 ( 华北平原一带) 、齐鲁区( 鲁西北平原和鲁中丘陵一带) 及二南区( 汉江以南区域) 。 其中宗周魏唐区一带， 周礼职方氏 中说雍冀两州“宜黍稷 ，淮南子地 形训中也说“渭水多力而宜黍 ，这些都从一定侧面反映出西周时此地广泛种植黍稷 的事实。黍和稷在当时的饮食中占有非常重要的地位，人们甚至把它们作为庄稼茂盛的 标志，如诗经小雅出车中的“昔我往矣，黍稷方华。” 黍 ，又称黍子，在古文献中常常与稷连称，如仪礼公食大夫礼所说，正馔 用黍、稷为饭，加馔用稻、粱为饭，可知其即使在东周时也只是贵族平常所吃的食物， 更不用说在饮食发展远远不如它的西周，黍更是一种较为珍贵的粮食作物。它除了具有 食用价值，还可以用来酿酒，这一点可以从礼记内则中的“饮：重醴清糟，黍醴清 糟，粱醴清糟，或以酏为醴一推测出来。 稷 就是今天我们北方所称的谷子，礼记玉藻中的“贱者当食稷耳。一和 礼 。此分区法基本上引用马福生的分区法，见于其西周各地农业开发的先后与农作物的分布，中国农史，1 9 “年 第2 期第l 卜- 2 0 页，但由于洛邑地位特殊，故这里我将其自立一区 o 关于黍的具体物种，从说文。黍，禾属而粘者是也。以大暑而檀，故谓之黍。”中可以看出黍是禾的一种，具有 粘性，古代的禾就是现在的谷子，而。谷”在古代是一切粮食作物的泛称，并不代表具体的某种农作物，说文中 称其为。百谷之总名”，因而黍也是谷子的一类，其颜色发黄，故而诗经 中也有。黄”来代替它，如大雅生 民) 中“种之黄茂”，鲁人毛亨所著的毛诗故训传 ( 以下简称毛传) ) 中称“黄，嘉谷野。”孔颖达的左传正 义 ( 以下简称孔疏) 称。谷之黄色者，惟黍，稷耳。”这种黄色且带枯性的黍直到今日依然称为黍，也叫黍子， 因其粒大色黄，也称黄米或大黄米不过上述的黄黍只是黍的一类，另有一类是不含粘性的黍，其色发白，也称为 白黍此外还有一类十分特别的黍。叫做黑黍，毛传称“稚。黑黍也菘，一稃二米也。”可知柜是黑黍的总名， 坯是黑黍中比较特殊的品种它的一个米壳内含有两粒米。在当时是极为珍贵的。多用于酿酒。如诗经大雅江汉) 。厘尔圭瓒，柜鬯一卣”中的柜鬯就是由香草和黑黍混合酿制的香酒。 o 关于稷具体所指之物，历来有三种说法：第一种是稷为高粱说，如刘宝楠的释谷，孙诒让的周礼正义 。王先谦的 诗三家义集琉等都采用此说；第二种是稷为榇说。橡为何物? 吕氏春秋仓颉篇) 中说“大黍也，似黍而粘， 关西谓之糜”因此此说也就是认为稷是今天我们所说的糜子。它的首创人是唐代苏恭。他利用陶弘景认为两者相似 本草纲目( 以下简称本草 ) 中载稷不载榇，遂认为檬即是稷，以后的学者多从其说，如朱熹在诗经集传 ( 以 下简称诗集传 ) 中将稷释为“稷，亦谷也一名，似黍而小或日粟也”；第三种观点则认为稷就是现在北方的谷 子可惜的是，时至今日，它依然是中国农业史上有待于澄清的问题。这里我的重点是讨论西周时期人们所食用的 主要农作物，而并非是对其进行考辨，因而对于稷之物种这一问题不做多述。暂取第三种观点 1 3 记内则中的“饭：黍、稷、稻、粱、白黍、黄梁、糈、樵。 说明了在东周时期，上 至统治阶级下至平民百姓都普遍食用稷饭，而这种普遍性不是朝夕之间出现的，很可能 在西周时期就已经形成了。 而中原区的作物情况和前面所述相比有了较大的变化，以诗经为例，其中描写 中原地区黍子种植的文章仅曹风下泉一篇，表明黍已不再占据优势地位了，相反， 麦的种植则日益推广开来，如都风桑中中的“沫 地，由周初的专营黍稷变为兼 营种麦了，可知西周的中原地区麦亦为主要的粮食作物。此外，周礼职方氏中说 豫州“宜五种 ，郑玄注：“五种：黍、稷、菽、麦、稻也。证明在周代这一地区还种 有菽、禾及其他作物。 最后再来说一说二南区的作物情况，由于这一地区天然资源十分丰富，且周人对南 方的开发屡次遇险，所以当时的农业并没有太大的发展，文献典籍中也几乎没有对此的 记载，但考古工作者在圻春毛家嘴西周遗址发现了粳稻堆积 ，说明这里有水稻种植的 存在。由于当时其种植面积不大，仍属于珍贵作物， ：仪礼公食大夫礼中说正馔用 黍、稷为饭，加馔用稻、粱为饭，可见稻在东周时期的产量十分稀少，更不用提西周时 期了。此外稻还可作酿酒之用，如礼记内则中所记“饮：重醴、稻醴、清糟 。 通过以上论述，我们第一可以看出西周农作物分布的概貌：北方西部以黍稷为主， 东部则是五谷杂植，麦的种植不断推广，南方则以水稻为主。总的来说就是农作物种类 繁多，分布广泛，且生长范围已经基本固定，因此当时的农林业发展水平已经达到了相 当的高度，远远超过了商代的发展程度。第二，就原料和产品的本身而言，由于产量的 多少和分布范围的广狭，就有了贵贱等级的划分，而这种等级性又和食用者的地位紧密 联系起来，因此它们自身就表现了一种等级差别。第三，可知当时的周人已经学会了因 地制宜的合理种植农作物，并懂得物尽其用的道理。第四，周人已经懂得一物多用，除 了关注原料固有的功能，还注意开发其他的价值，表明了他们是富有创新精神的。第五， 我们还可以对当时农业的开发状况了解一二，虽然和商代相比，西周时的农业已经有了 很大的进步，但各地区间发展极不平衡，还有很大潜力待于挖掘，当然这和人类活动的 噫，即大豆，其记载屡见于先秦典籍中，如小雅小宛中的。中原有菽，庶民采之”，是一种极为普遍的食物。 o 禾是一种连着秸秆的谷物，此种谷物结的籽实称为粟，而去皮后的粟又称为米，也就是今天我们所说的小米。禾与 粟在诗经中也是屡次出现，如豳风七月中的。九月筑场圃，十月纳禾稼”和小雅黄鸟中的“黄鸟黄 鸟，无集于谷，无啄我粟”，可见两者均属于比较普遍的粮食作物另外，o 禾有两种用法，一是泛指一切成秀的谷类， 如孔疏) 中所说“苗生既秀谓之禾，种殖诸谷为嘉禾以禾是大名也”；另一种用法是专指某一具体谷物。那 到底什么是禾呢? 许慎在说文 中称“禾，嘉谷也”。凡禾之属皆从禾”“粟，嘉谷实也。”“米，粟实也”，因 此禾属于谷子的一种。 o 湖北发掘队：湖北圻春毛家嘴西周木构建筑 ，考古1 9 6 2 年第l 期，第4 7 页 1 4 推动作用是紧密相联的。 ( 二)副食及其原料 西周时期的副食主要分为肉类、蔬菜( 野菜) 和水果三大类。 ( 1 )肉食 西周时，肉食的来源主要是通过狩猎和畜牧获得，当时所获的兽类主要有牛、羊、 犬等畜类，鸡、鹅、鸭等禽类和各种水产。 1 畜类 诗经中关于畜类的记载屡见不鲜，现摘列如下： 牛：小雅无羊“谁谓尔无牛? 九十其椁( 黑唇的黄牛) 小雅大田“以其 驿( 赤色的牛) 黑，与其黍稷。”鲁颂懿宫“享有骋牺，是飨是宜。 羊：小雅无羊“谁谓尔无羊? 三百维群 召南羔羊“羔羊之缝，素丝五总 豳风七月“朋酒斯飨，日杀羔羊一小雅甫田中的“以我齐明，与我牺羊。一 将其释为“牺，纯色牲”说文 中将其释为。牺，宗庙之牲也”可知是专指为祭祀而准备的纯色 牲畜 嚯和研，毛传 中说。一岁日餮”朱熹诗集传 中说。餮，一岁豕，研，三岁豕”可知雅是指一岁的小猪， 研是指三岁的猪，也作。肩”，有时泛指大的野兽 毒陈文华：中国农业考古图录) ，江西科学技术出版社，1 9 9 4 年，第4 7 3 页 固陈文华：中国农业考古图录 ，江西科学技术出版社，1 9 9 2 年，第5 1 4 一- s 1 5 页 o 陈文华：中国农业考古国录) 。江西科学技术出版社，1 9 9 2 年，第5 2 铲5 2 7 页。 类；另一方面，表明其在西周时期的蓄养历史非常久远，已经成为了人们的日常食品。 第二：西周的畜类蓄养技术十分先进且数量繁多。 如上引材料中说当时一群羊的数量能达到3 0 0 只，与商代相比，其已经高出数倍了， 这反映出了西周的畜类蓄养技术十分先进，而养殖技术的进步则直接带来了畜类数量的 迅速增长这一事实。 第三：西周时期的畜兽类功能非常多样。 西周时期的畜兽类除了具有食用的功能，还具有祭祀，宴请，陪葬等功能。祭祀功 能说明了畜兽类成为人类与异世界沟通的媒介，从侧面表达了人类对于未知的敬畏和在 当时的社会占据统治地位的“敬天”思想，因此对作为祭品的畜类要求是非常严格的， 必须是纯色牲畜。宴请功能说明了当时社会经济的繁荣，饮食技术的高超，和牲畜资源 的丰富。陪葬功能说明畜类还可作为社会财富的象征，从出土文物的情况来看，此现象 在当时已经非常普遍了。 2 禽类 西周时期的家禽主要是鸡，鸭，鹅三种： 家鸡由野生的原鸡驯化而来，在仰韶文化和龙山文化遗址中都有鸡骨或陶鸡出土， 证明鸡在当时已成为主要的家禽之一了。到