（工商管理专业论文）中美餐饮连锁经营比较研究——以佳宇轩餐饮企业为例.pdf

中文摘要 摘要 随着洋餐的陆续进入并且一些优秀连锁餐饮如肯德基、麦当劳的成功运作 让中国的有关人士看到了中餐连锁的发展方向，也纷纷仿效，但经过时间的考 证，中式餐饮无论从菜品质量和文化上都和洋餐有着很大的区别，所以靠简单 而幼稚的模仿是不行的，并且中式餐饮连锁在经营的实质上也和优秀洋餐存在 着或多或少的差距，还没有吃透人家的精髓。中式餐饮连锁出路何在? 怎么发 展? 显然，优秀洋餐连锁的成熟经营运作经验完全可以借为我用，同时我们还 应开发出中餐特色，也就是“人有我有，人无我也有”，这样，中式连锁餐饮 才能在激烈的竞争中生存和发展，所以要发展的第一步必须“知己知彼”，知 道“己彼”双方的经营模式并且相互比较才能有所借鉴，有所启发。佳宇轩是 一家飞速成长的连锁中餐企业，通过对它的实例调查和优劣势分析来比较一下 它与洋餐之间的差别，来探讨一条新兴中式餐饮连锁发展之路。 佳宇轩是一匹来自内蒙古的黑马，是一家以玻璃火锅为特色的连锁中餐企 业，它全新推出了玻璃三味小火锅、8 种特色汤料及金牌澳波尔羊肉，避免了传 统大火锅的不卫生、味道单调、低档、用餐不方便等缺点，它的全套玻璃餐具 和全新工艺木雕桌椅在增强现代餐饮特色的同时展示了中国传统文化。它于 2 0 0 5 年主要凭借营收成长速度被当代经理人主办的中国企业成长1 0 0 强评 比中评为亚军，在2 0 0 2 2 0 0 4 年期间营收成长速度为4 5 0 0 0 0 * , 6 ，2 0 0 4 年营收总 额为3 6 ，0 0 0 ( 万元) 。销售额的成长速度与数额是表明企业整体实力的重要指 标，销售额的差异表明的是两个企业间整体实力的差异，而绝不是销售活动本 身的差距，它只能在销售规模大体相同的企业之间进行相互比较，否则，将失 去对比分析的意义，成为一种不切实际的“攀比”，而成长速度是相对数指标， 可以在任何企业之自j 相互比较，因而，营收收入总额成长率( 又称成长速度) 必然是衡量一个企业成长速度的核心指标。佳字轩j 下是通过自己的成长速度第 二快进入餐饮业的主流。 一 ! 苎塑薹 屈指算来佳宇轩从成立以来在短短的四年内取得了如此骄人的成绩，成为 成长企业的一颗新星，它的成功来自于什么呢? 当然要归功于它的扩张模式一 连锁加盟，四年中，它的加盟店已有2 2 0 多家，又是什么原因使得与它的加 盟那么有吸引力呢? 总的来说是靠它独特的玻璃火锅这个餐具上的创新与它的 火锅汤料的口味适应市场；另外，它以比较低廉的加盟费吸引加盟者的眼光迅 速的占领着中国市场及得当的经营管理等等使得能在众多的企业中脱颖而出， 从一个默默无闻之辈突然被人发现成为成长中国企业评比中的受宠者。 随着扩张及成长速度的加快，中国连锁餐饮业共有的弊端也在佳宇轩中显 露无遗，如连锁门店“连而不锁”、规模扩张过快，重数量不重质量及配送系 统落后导致物流不畅等等。这就给佳字轩的经营者敲起了警钟，在这个企业长 远发展的关键时期，佳宇轩的发展道路怎么走，是继续高速的发展还是适当的 收缩调整，是继续按照原经营方针还是改善它的经营管理搬照西方先进的餐饮 连锁经营经验? 西方的肯德基、麦当劳无论在标准化生产和运营中都有一套成 熟而行之有效的体系，而且在企业文化和市场营销上都非常重视，而传统中餐 企业在实行连锁经营时，往往不顾管理结构、产业链结构和资金结构的不足就 盲目扩张，导致失败的例子比比皆是。所以作为中餐连锁企业成长的典型 佳宇轩可以通过发掘自身和洋餐的连锁经营的不同来借鉴西方成功的案例，规 避失败，少走弯路，健康的发展。 本文就是想通过对西方先进的餐饮及典型中餐连锁之间的比较来分析中餐 连锁经营的优劣势，并且以佳宇轩为例看成长中的中餐连锁，进而探讨出一条 适合佳宇轩以及中餐企业的连锁经营管理模式，使得我国的中餐连锁能更好的 屹立于世界民族之林并且成功走向世界。 关键词：连锁加盟营收收入总额成长率销售额连锁模式 英文摘要 a b s t r a c t j i a y u x u a ni sac h i n e s e - c h a i n - d i n n e rc o m p a n yw h o s ef e a t u r ei sg l a s sh o t p o t , a n di tc a l lb es a i da sab l a c kh o r s ef r o mn e i m e n g g u j i a y u x u a no r i g i n a l l yp r e s e n tt h r e et a s t es m a l l 舀a s sh o t p o t , e i g h tr a wm a t e r i a l s o f s o u pa n dg o l dm e d a la o b o rm u a o n t op u b l i c 。w h i c ha v o i di n s a n i t a t i o n , m o n o t o n o u st a s t e 1 0 wr a n ka n di n c o n v e n i e n td i n n e ro nc h i n e s ef o o d i t sc o m p l e t e g l a s sd i n n e rs e ta n dn o v e lc r a f tt i m b e rs t r e n g t ht h ec h a r a c t e r so f c o n t e m p o r a r yd i n n e r , m e a n w h i l e s h o w i n gc h i n e s et r a d i t i o n a lc u l t u r e i tw a sa s s e s s e dt h es e c o n dp l a c eb y t h es p e e do f g r o w i n gt u r n o v e ri nt h ec o m p a r i n go f1 0 0d e v e l o p i n gs t r o n gc o m p a n i e s s p o n s o r e db yt h em a g a z i n e “c o n t e m p o r a r ym a n a g e r i nt h ey e a r so f 2 0 0 2 2 0 0 4 i 童s s p e e do f t u r n o v e rg r o w i n gw a s4 5 0 0 0 0 a n dt h et u r n o v e ro f 2 0 0 4w a s3 6 o o o o t h o u s a n d t h ed e v e l o p i n gs p e e da n dn u m b e ro f s a l e sv o l u m ea r ei m p o r t a n tq u o t a w h i c hm a n i f e s tw h o l ea c t o a ls t r e n g t ho f c o m p a n yw h i l et h ed i f f e r e n c eo f s a l e s v o l u m es h o w st h ed i f f e r e n c eb e t w e e nt h et w oc o m p a n i e s w h o l es t r e n g t hw h i c h a b s o l u t e l yn o tb et h ed i v e r s i t yo nt h es a l e ss c a l e , o t h e r w i s e i tw i l l l o s et h em e a n i n g o f c o n t r a s t i n ga n a l y z ea n dm a k ei n v i d i o u sc o m p a r i s o n t h es p e e do f d e v e l o p i n gi s r e l a t i v eq u o ma n dc a nb ec o m p a r e di na n yc o m p a n i e s ，s ot u r n o v e r sd e v e l o p i n gs p e e d i sc 耐a j nac o r eq u o t ao f m e a s u r i n gc o m p a n y sd e v e l o p i n gs p e e d j i a y u x u a ni s h a p p e n e dt oe n t e rt h em a i ns t r e a mo f d i n n e rb yi t ss e c o n dd e v e l o p i n gs p e e d g e n e r a it os a y , j i a y u x u a nh a sh a dp r i d ea c h i e v e m e n tf r o mi te r e c t e d4y e a r s a g oa n db e c o m ean e w s t a ri nd e v e l o p i n gc o m p a n i e s m a tr e a s o n sr e s u l ti ni t s s u c c e s s ? t h er e a s o n sw i l lg i v ec r e d i tt oi t sm o d e lo f e x t e n s i o n c h a i na l i g n s i n4 y e a r s i t sa l i g n - r e s t a u r a n t sh a v e2 2 0 w h a tc a u s e sl e ti tb e c o m ej i a y u x u a n sa l i g ns o a t t r a c t i v e ? o n eo f t h ec a u s e si si n n o v a t i o no f d i n n e rs e t 一翊a 龉h o t p o ta n dt h et a s t e o f s o u pm a t e r i a l si sc a t e r i n gt ot h ep o p u l a r a n o t h e rc a u s ei si t sc h e a pf e eo f a l i g n w h i c ha t t r a c t st h ee y e so fa l i g n e ra n di n v a d e sc h i n e s em a r k e t i t sd i s t i n g u i s hf r o m m a n yc o m p a n i e sa l s od e p e n d e do ns u i t a b l en l na n dm a n a g e m e n t ，e t c c o m p a n i e dw i t ht h es p e e do f d e v e l o p i n ga n de x t e n s i o ni sf a s t e ra n df a s t e r , t h e m u t u a lf a u l t so f c h i n e s ec h a i nd i n n e ri ss h o w nu pi nj i a y u x u a ns u c ha st h ec h a i n r e s t a u r a n t si sc o n n e c t e db u tn o tl o c k e d a n dt h es p e e do f e x t e n s i o ns c a l ei st o of a s ts o t h e yl o o kq u a n t i t ym o r ei m p o r t a n tt h a nq u a l i t y ，a n dt h eb a c k w a r do f t r a n s p o r tc a u s e s t r a n s p o r tb l o c k e d a n ds oo n a l lo f t h e s eh a v ea l a r m e dt h em a n a g e r so f j i a y u x u a n i n t h i sk e y a g eo f c o m p a n y sl o n gt e r md e v e l o p i n g ，h o wt og oo no f j i a y u x u a n ? w h e t h e r c o n t i n u i n gh i g h s p e e dd e v e l o p i n go rs h r i n k i n ga n da d j u s t i n ga p p r o p r i a t e l y a n dw h e t h e rc o m p l y i n gw i t hl a s tp o l i c i e so f r u no ri m p r o v i n gi t sm a n a g e m e n to nt h e b a s i so f a d v a n c e df a s tf o o de x p e r i e n c ef r o mt h ew e s t ? i ti sl u c k yt h a tt h ec h a i n i i i 英文摘要 c o m p a n i e so f f a s tf o o da r cg r a d u a l l y m a t u r ei nt h ep r e s e n tc h i n aa n dt h ee x a m p l e so f s u c c e s sa n df a i l u r eu b i q u i t o u s j i a y u x u a nc a l lb o r r o wt h e 飘l c c e s s f u lc a s e sa n da v o i d f a i l u r ec a s e sw h i c hm a k ei tw a l kc r o o k e dr o a dl e s sa n dd e v e l o ph e a l t h v i nt h i s t h e s i s w ew i l ld i s c u s sj i a y u x u a n sa d v a n t a g e sa n di n f e r i o r i t i e so f e h a i nm o d e t h r o u g ht h ec o m p a r i s o n sb e t w e e nj i a y u x u a na n da d v a n c e dd i n n e rc o m p a n i e si nt h e w e s tw o r l da n di nc h i n a , s ow ec a ne x p l o r eas u i t a b l ec h a i nm o d ef o rj i a y u x u a na n d o t h e rc h i n e s ed i n n e rc o m p a n i e sa n dm a k eo u rc h i n e s ec h a i nd i n n e rg oo u ta n dh e a d f o rw o r l d k e yw o r d s ：c h a i nt u f i i o v o i o f d e v e l o p i n gs p e e d s a l e sv o l u m e m o d eo f c t l a i n 学位论文独创性声明 本人郑重声明：今所呈交的中美餐饮连锁经营比较研 究一一以佳字轩餐饮集团为例论文是我本人在导师指导 下进行的研究工作及取得的科研成果。尽我所知，文中除了 特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发 表或撰写的内容及科研成果，也不包含为获得首都经济贸易 大学或其他教育机构的学位或证书所使用过的材料。 作者签名：蓬坌塑日期：年j 月一日 学位论文版权使用授权书 本人完全了解首都经济贸易大学有关保留、使用学位论 文的有关规定，即：学校有权保留送交论文的复印件，允许 论文被查阅、借阅或网络索引；学校可以公布论文的全部或 部分内容，可以采取影印、缩印或其他复制手段保存论文。 ( 保密的论文在解密后应遵守此规定) 作者签名：陋新签期：乒年月日 引言 引言 近年来，我国餐饮业发展迅速，餐饮品种丰富，店铺数量迅速增加，各种 类型的饭店、酒店层出不穷，行业竞争日趋激烈。与此同时，洋餐饮登陆对我 国餐饮业也提出了严峻挑战。随着洋餐饮的大举进军，一种新的餐饮经营模式 连锁经营逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营 方式，有效降低经营成本，扩大市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。 国内有识之士已开始利用连锁这一有效手段发展生产经营，如北京全聚德烤鸭 集团、内蒙古小肥羊集团、天津狗不理集团、大连渤海饭店集团等都走在国内 餐饮业连锁经营的前列，对行业的规模发展起到了推动作用。但总的来说，我 国连锁经营，尤其是餐饮业连锁经营还处于初级阶段，大力发展连锁经营是餐 饮业提高经济效益的有效途径和必由之路。 提高科技含量和现代化水平是统一质量的基础，是中式餐饮业连锁面临的 最严峻问题，如何提高行业科技含量是需要我们改进的。纵观中式餐厅，绝大 多数仍停留在单店经营的模式上，靠传统的手工技艺和传统配方进行生产。厨 房设备简陋，劳动强度大，卫生质量差。厨师们靠“一把菜刀一把勺”打天下，个 人因素直接影响产品质量的高低和稳定，这种局面无法满足现代化连锁经营的 要求。要实现中式餐饮业连锁经营，必须提高餐饮行业中的科技含量。首先应 对中餐品种、质量进行研究，将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结 合，完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变，提高生产能力和水 平，逐步摆脱手工操作的随意性。在这一点上要充分考虑我国传统烹饪的特点 与优势，不能一味强调大而全的工业化。既要保持中餐在配料、烹制技术和产 品色、香、味、形上的基本特点，又要与现代化工艺结合，适当改革，以适应 规模化生产的要求，保持和发展中餐传统特色。 要实现连锁经营，保持各连锁店质量一致，就必须采取措施，将厨师个人 对菜肴质量的影响降低到最低。要仔细研究洋餐饮成功的秘诀，即强调精密分 工、降低生产成本、节省时间以及采用自动化设备代替手工操作。成功的洋餐 饮是怎样的呢? 它在制作时，多采用遵循流水作业的方法，将复杂的烹调工作分解成简单 的几个步骤，将生产流程细化、定型化，严格按程序操作。要大量使用年轻的 熟练工人，重复执行定量的任务。随着速度的加快和成本的降低来增加效率， 生产品质相同的产品。这种标准化、定型化的生产方式可强化管理阶层对整个 生产的控制，而且由于操作岗位单纯化，有利于提高餐饮行业的标准化程度。 目前国内已有饮食企业采用类似的方法进行生产。如天津“集贤东方小吃广场” 组织名师搞菜点设计，然后制定加工标准，加工人员都是新录用的烹饪学校的 学生。由于加工标准化、程序化，只需经短期培训，员工很快就能熟悉、掌握 特定生产环节上的操作规范和技术要求，不因换人而影响产品质量，产品质量 均一而稳定。为确保产品和服务质量，中式餐饮业必须组织专家对传统的产品 和烹饪技术以及管理体系进行提炼和总结，按照科学化、数据化、标准化的要 求，制定相应的质量标准、服务规范、操作要求，制作工艺、食品配方、财务 管理、追踪存货等具体法则。连锁经营规范化标准体系的建设，还应包括规范 的产品开发程序、质量监督管理体制、企业扩张体制以及制度执行的保证体系。 要确保手册的严格执行，一方面要组织培训员工，使之“懂法”，另一方面要有“执 法”问题，专门监督分店执行手册的情况。 厨房设备的装配直接影响生产过程的科技水平。洋餐饮和西餐设备分工细 致，烤、炸、蒸、煮、扒都有专用设备和用具，已大量运用微波炉、电磁灶、 可调节式电油锅等，既高效节能，又安全卫生，率先实现了工业化烹饪目标。 而中式餐饮业操作基本上还停留在原始的手工操作阶段，现代化水平低，厨房 设备十分简陋，烹饪热源多为明火亮灶，无论丝、丁、块、片都靠一把刀，无 论煎、炸、烹、煮都用一日锅。厨师们只能凭经验和感觉进行生产，自然造成 餐饮产品实物质量、餐饮管理的方法模式、服务规范化等诸多环节上的差异。 要提高生产能力和操作水平，实现连锁经营，必须考虑要有符合菜肴工艺要求 的生产设备，将一菜一烹的简单手工操作扩大到生产设备上，使生产的全过程 既符合手工操作的技巧，又能准确控制温度、时自j 、火候、火力、力度等因素。 2 由于中餐具有配料繁复、制作工艺独特、成品汤油多、大部分要熟食的特点， 给机械化带来一定的难度。因此，需要组织专家学者对中式菜肴进行研究，组 织多方力量攻关，以期解决这一难题。 目前中餐面临的问题还有改善就餐环境与服务方式，餐饮产品不仅提供食 物，还同时提供服务与环境质量。洋快餐注重环境设计，产品的整体性很强， 设旃、气氛、服务、环境装饰协调统一，蕴含较多的文化要素，给人总体感觉 是店堂装修整洁明快，服务规范周到细致，食品卫生严格把关。从服务方式上 看，大多采用半自助服务，提出了一个在服务行业中减少对服务人员的依赖性， 增加顾客的随意性的思路，这是服务技术含量增加带来的巨大变化。中式餐饮 业目前就餐环境与服务方式差别较大，真正满足大众需求的干净优雅、实惠、 服务规范的大众便民餐饮少，高档餐饮服务大多规范化，装修豪华，但由于价 格偏高，普通民众消费有限，而低档餐饮中脏、乱、差的个体小吃店较多，服 务不规范，难以满足消费者基本的就餐要求。要大力发展大众便民餐馆、综合 高档餐馆的服务规范及就餐环境好和低档餐馆价廉等优点，形成固定的大众消 费群体，才有可能长期立足于竞争激烈的餐饮市场中，并逐步扩大连锁规模。 中式餐饮业要在竞争上占有优势，保证各连锁店在服务上具有统一性，需要根 据自己的特点形成服务上的优势。在服务业中，由于服务的抽象性和复杂性， 使之表述具有一定难度，提高服务的技术含量具有较大困难。在成功的洋餐饮 中，服务人员的言词、仪容、态度、观念和行为举止都有严格的规定，通过企 业培训，将这些细化的服务标准灌输给员工，使服务工作标准化、定型化、统 一亿。由于饮食服务业的产品服务因素含量较高，其质量控制问题比较复杂， 因此，有必要提高服务人员自身素质，选择具有较高的文化修养，具有熟练的 技术本领，具有一定的服务艺术和良好职业道德的服务者，对提高服务质量的 作用是不可估量的。所以规范服务、提高从业人员素质是统一服务的必要条件。 提高管理水平与手段是统一管理与核算的前提，连锁经营不仅仅是经营方 式的重大变革，同时也是企业管理的一次革新。它要求在管理思想、管理体制、 组织机构、具体方式等多方面都要适应这种变革。目前国内中餐业大多仍保留 传统的经营观念、经营模式和经营措施，主要依靠传统经验型的管理与服务手 段，企业一旦发生人事变动，管理水平就可能出现波动，致使连锁店之问往往 会存在管理差异，统一管理成为空话。 本文通过对处在最快成长期的中餐饮企业典型佳字轩的实际调查，了解它 的连锁加盟经营管理模式，并与西方连锁餐饮肯德基、麦当劳进行比较来了解 它在连锁经营管理模式方面所处的优劣势，探讨出一条既继承先进理念又突破 创新的适合中餐饮的连锁经营管理模式之路。本论文共分为五个部分，第一部 分为连锁经营概论；第二部分为餐饮业连锁经营：第三部分为洋餐饮连锁特点 分析；第四部分为以佳宇轩为例看成长中的连锁中餐；第五部分为中外连锁餐 饮比较分析；第六部分为结论部分。 4 连镇经营概述 1连锁经营概述 1 1 连锁经营的概念和特征 1 1 1 连锁经营的概念 所谓连锁，它是一种商业组织形式和经营制度，是由在同一经营企业的总 部统一领导下的若干个店铺或分支企业构成的联合体所进行的商业经营活动， 它不仅是一种经营形式的改变，而且是商业制度的创新，是流通产业结构的重 大调整。连锁经营有四个鲜明特点：一是经营理念的统一；二是经营管理的统 一；三是企业识别系统及经营商标的统一；四是商品和服务的统一。 1 1 2 连锁经营的特征 一、组织形式的联合化和标准化 连锁经营方式的组织形式是由一个连锁经营总部和众多的分店所构成的一 种企业联合体，连锁经营是整体性、稳定性、全方位的联合，使用统一的店名， 具有统一的店貌，而且提供标准化的服务和商品。它是标准化的联合，如果只 有店名和店貌的统一而无服务和商品的标准化，那就只有连锁经营的“形”， 而无连锁经营的“神”，本质上就不是连锁经营。 二、经营方式的一体化和专业化 连锁经营把传统的流通体系中相互独立的各种零售业职能有机地组合在一 个统一的经营体系中，实现了采购、配送、批发、零售的一体化，从而形成了 产销一体化或批零一体化的流通格局。它是一体化经营与专业化分工的有机结 合，从根本上改变了传统的经营方式，是连锁经营的核心。 三、管理方式的规范化和现代化 一体化经营和专业化分工的有效性，主要取决于连锁公司的管理水平，由于 购销职能的分离，必然要求连锁总部强化各项管理职能，如经营方针和经营规 划的制订以计划、人事、培训、采购、配送、加工、包装、促销、财务、设计 5 兰塑丝量壁 和装潢、服务、调控和发展等各项职能都由连锁总部来承担。为此，连锁总部 必须有一套规范的做法来建立专业化职能管理部门、规范化管理制度和调控体 系，并配备相应的专业人才。同时，为了使庞大而又分散的连锁经营体系内部 的各类机能步调一致的有效运转，就需要运用现代化的管理手段，通过实施电 脑化管理，公司总部、配货中心以及各连锁店都建立相应的电脑系统，通过网 络系统将整个公司组成一个整体。连锁经营是通过规模经营获取规模效益的。 组织形式的联合化和标准化是连锁经营的前提条件；经营方式的一体化和专业 化是连锁经营的核心内容；管理方式的规范化和现代化是获得连锁经营规模效 益的基本保证。 1 2 连锁经营的种类 1 2 1 直营连锁 连锁店的店铺均由总部全资或控股开设，在总部的直接领导下统一经营如美 国的沃尔玛、法国的家乐福、德国的麦德龙等。 1 2 2 特许连锁( 加盟连锁) 连锁店的店铺同总部签订合同，同时取得使用总部的商标、商号、经营技术 及销售总部开发商品的特许权，控锩4 权集中于总部。如麦当劳、肯德基等。 直营连锁和特许连锁这两种类型可以在一个连锁企业中相互交叉存在。 1 2 3 自由连锁 即自愿加入连锁体系的商店这种店由于是原已存在，而不是开店伊始就 由连锁总公司辅导创立，所以在名称上理应有别于加盟店，为了区分方便起见， 称为“自愿加盟店”。 1 3 连锁经营的产生和发展 现代意义的连锁经营被认为产生于1 8 5 9 年的美国。当时，创立了第一家 连锁店“大西洋与太平洋茶叶公司”。此后不久，在工业发达国家，连锁经营 取得了普遍成功，自2 0 世纪6 0 年代以来一些先进的工业国家也先后引进了连 锁经营。随着社会经济的发展，连锁经营以其广泛的适应能力和强大的生产力 6 苎篓丝篁壁 发展起来，而且经营手法很灵活，对经济生活的影响越来越显著。连锁经营的 发展在国外有1 3 0 多年的历史，连锁经营从8 0 年代中期开始传入我国，而连锁 商业的真正发展则是进入9 0 年代以后，随着我匡流通领域改革的深化以及对外 开放步伐的加快，在政府政策推动背景下，连锁经营方式在我国以前所未有的 速度发展。 历经1 0 年发展，中国连锁业的规模和实力普遍增强，以大型连锁企业为龙 头，牵动整个流通网络重建和重组的现代化商业的新格局己经初步形成。据统 计，2 0 0 0 年底，全国连锁企业达2 1 0 0 家，店铺数达3 2 万个，年销售总额达 2 2 0 0 亿元。2 0 0 0 年连锁百强企业总销售额达9 8 2 亿元，占社会商品零售总额 的比例为2 9 ，市场份额比上年0 9 9 9 年百强企业占2 嘲提高了4 5 店铺数 7 6 8 5 个1 。在我国大中城市、沿海经济、发达地区，超市、便民店、各类品牌 专卖店、专业连锁店等作为一种新的购物方式，己受到消费者的普遍认同；连锁 经营的领域也由最初的零售行业开始向服务业拓展，除餐饮、饭店等外，图书， 药品、洗衣、旅游、彩色冲印、家电维修、家政服务、美容美发、健身娱乐等 众多行业，连锁经营的形式均己出现。我国己步入连锁经营时代。 在中国连锁经营取得长足进步的同时，我们应清醒认识到，由于我国连锁 经营的发展不是建立在一个充分发育的市场上，而是在个转型市场，因此， 我国连锁经营的发展不规范，连锁经营存在一定问题。我国连锁经营发展面临 制度、资金、入才的瓶颈。解决我国连锁经营的发展问题，不只靠连锁企业本 身，它还涉及国家政策指导，法律健全、市场完善、中介发达、行业监督等诸 多方面，是一个系统工程。 l 王红特许经营a b c 餐饮业连镇经营 2餐饮业连锁经营 餐饮企业在制定发展战略时，面临的一个问题是要不要发展连锁，以何种 形式发展连锁? 是开设直营分店，或是发展特许业务，还是与其它企业合作，建 立自由连锁体系昵? 下面对餐饮业连锁优势和连锁发展形式做出分析。 2 1 餐饮业连锁经营类型的比较 连锁经营有三种形式，即直营连锁( d c ) 、特许连锁( f c ) 和自由连锁( v c ) ，三 种形式各有利弊，通过表2 1 可以直观地反映出来。 表2 1 三种连锁形式比较表1 形式直营连锁特许连锁自由连锁 项目 决策总部总部有部分总部有部分 决策权决策权 经营权总部基本在特许基本在各分 分店 店 资余来源完全来自总完全来自分完全来自分 部店 店 分店经营总部任命独立的分店 独立的分店 者所有者所有者 扩张办法开新店新店开发老既有店的加 店加盟 入 扩张速度较慢 快快 投资数量较大投资 基本不用总基本不用总 部投资部投资 l韩肃连锁经营管理， 8 餐饮业连锁经营 合同范围无经营的大部经营的部分 分内容 内容 商品或原总部集中采总部统一或可部分自己 材料购推荐进货 价格策略总部规定总部规定可自由 调整 经营支持充分支持较多接受较少支 持 营业终止 总部决定 双方均有权 自愿决定 决定 教育训练全套培训全套培训自由利用 指导专门人员巡专门人员巡自由利用 回 回指导 指导 促销总部统一实总部统一实自由加入 施施 总店控完全控制控制权较大控制权较小 制权 与总部的完全一体化 合同体化理念一体化 关系 连锁体系强强差 维持 分店寿命 长 由合同规定 长 优势总部控制力分店风险小分店经营灵 强活，效率高 劣势分店效率差分部自由权总部控制力 小弱 适用行业 零售业，餐饮 餐饮业最宜制造、零售业 业 从餐饮业的特点看，名牌商标和良好信誉非常重要，而自由连锁却不能提 供：再则自由连锁总部对分店控制力弱，各分店往往难以统一口味、价位、形象 和服务，如果再没有统一配送，则连锁根本无实质意义，所以餐饮业一般不采 用自由连锁。国内的餐饮连锁企业在扩展规模时，资金往往是其难以解决的问 9 篓垡些蔓堡丝竺 题，无论自筹、信贷或募股哪种融资方式，都比较困难，而特许连锁恰恰能实 现其低成本、高速度的扩张。另外，在发展全国性连锁业务时，由于某些地区 采取地方保护主义或因其他因素而存在市场进入的限制，则采取特许连锁的方 式显得更为必要，综上所述，国内餐饮企业发展的趋势应该是直营为基础，大 力发展特许连锁。 2 2 餐饮业特许连锁的优势和劣势 2 2 1 餐饮业特许连锁的优势 特许连锁与其它连锁方式相比，对社会资源的重新整合作用更加明显。以 餐饮业为例，餐饮企业( 特许人) 拥有著名品牌和经营技术，而加盟者有资金、场 所和人力等经营要素。二者结合，前者解除了发展资金不足的困扰，后者摆脱 了有钱无业的烦恼，将会发挥出最大的潜力。特许连锁还有利于传播成功企业 的经营诀窍，有利于更多的企业分享先进的经验，有利于知识产权和商标专利 的保护。下面分别从连锁企业( 特许人) 和加盟者( 受许人) 两个角度具体分析特 许连锁的优势。 一特许连锁对餐饮企业的好处 ( 1 ) 特许连锁的每一家特许分店都是由加盟者自己出资，因此，连锁总部可以 不受资金限制，迅速扩张规模。另一方面，特许连锁作为企业管理模式改革的 一个方向，由于其经营风险较低，连锁总部和加盟分店较易取得银行和其它金 融机构的积极支持，获得发展所需资金。 ( 2 ) 特许连锁的各加盟者都是加盟连锁店的真正主人，与直营连锁的经营者相 比，他们更具有事业心、责任心，工作更努力、更勤奋，这也有利于特许总部 事业的发展。 ( 3 ) 特许总部把其经实践检验成功的经营管理模式进行标准化“克隆”，可 以提高特许分店的管理水平。特许总部一般要从各分店营业额抽取一定比例作 为营销宣传和监督指导分店等费用的分摊，这实际上也降低了总部的管理费用。 1 0 鳖丛兰竺垄堡丝笪 与直营分店相比，总部在日常经营管理方面节省大量的人力、物力，可以把精 力投入到环境分析市场调研、战略决策、改进技术工艺等更为重要的方面。 二餐饮特许连锁对加盟者的好处 加盟者加入特许连锁体系，具有以下几方面的好处： ( 1 ) 降低创业风险。 有意在餐饮业发展的投资者在选择加盟某个餐饮特许连锁体系后，就可以 从总部得到商标字号、专业技术和全套管理模式。这对缺乏经验的创业者，的 确是通往成功的一条捷径。资料显示，一个新建企业的成功率仅为2 0 ，而以特 许方式新建的连锁企业的成功率为9 5 ，据对破产企业的调查研究，企业破产 9 0 是由经营不善造成1 。而加入特许连锁体系后，加盟分店可借助总部的管理 经验和指导顺利解决管理经营中可能遇到的问题，大大降低创业风险。 ( 2 ) 可以减少广告宣传费用。 由于在加盟连锁体系后，营销和j “告由总部统一策划发布，各分店只需分 担一定的费用就可受益，这种广告成本显然低于单独做广告的费用。 ( 3 ) 较易获得总部或银行的财政帮助。 连锁总部在决定授予特许权后，往往可以帮助加盟店与银行等建立关系：而 目前银行也认识到特许连锁的企业及其分店在经营上的安全性和连续性，更乐 于给予财政上的支持。 ( 4 ) 获得更广泛的信息来源。 连锁总部般设有专门的部门对企业面临的环境和市场环境做出分析和预 测，如目标顾客层变化、消费水平变动、消费倾向改变以及行业信息等。而单 个企业往往因人力，精力、财力的限制，无法进行细致的调研活动。 2 2 2 餐饮业特许连锁的劣势 一加盟商因合同条约所限，失去了自由权和应变能力 加盟商加入特许经营组织后，其付出的最大代价便是自出度受到限制。从 商店的布置、商品的陈列、经营的商品品种、经营方式，甚至营业员的行为、 i陈广 肯德基攻略 l l 餐饮业连锁经营 语言、着装都必须跟总部规定的步调一致，分店只有服从总部安排的义务，没 有“独树一帜”创新的权力。 缺乏自由度，就可能使投资者失去应变能力。商业竞争最讲究的是灵活应 变、出奇制胜。个体经营者有经营自主权，灵活性较大，只要投资者眼光看得 准、反应快，随时可以运用自己的智慧想出一些别出心裁的新主意，使自己的 事业更上一层楼。而加盟者只能循规蹈矩，自由度受限制，尽管创业的风险要 少许多，但生意也难有较大突破。因此，如果投资者有强烈的自主权欲望，有 一定的才干、胆识和能力，有自己一套独特的创业思路，那他最好自己创业， 不适合加入特许组织作别人的追随者。 二总部决策失误，会使加盟者受牵连 在经营实践中，投资者若加入了特许连锁组织，就等于将自己的投资得失， 全部与特许组织挂上了钩，是成是败，在很大程度上受总部的影响。尽管加入 特许组织可以降低经营风险，特许经营失败的例子也有很多，这些失败的例子 有一个共同的教训，即总部决策失误。由于加盟店的一切事务均由总部安排和 打点，加盟店失去了自由，一旦总部出现问题，或者支援上突然出现阻滞，加 盟店便会大受牵连，无法应变。如果总部在制定有关企业革新的决定上出现失 误，就会使整个加盟体系遭受损失，甚至全盘失败。 三产品不一定适合当地 很多投资者加盟连锁店，除了风险较少之外，还有许多方便，包括采购、 货运及补给方面完全不用操心，全部由总部安排，这确实是一个好处。但从另 外一个角度看，这种高度统一的标准化产品和服务，使加盟店又会出现另一个 弊端，即呆板和缺乏新意。当然，加盟总部为了在市场上保持竞争力，在经营 策略上也会尽量追上时代潮流，不断改进，但由于整个企业规模太大，一切的 改动，由设想、计划到实施，总要一段时间来有条不紊地进行，不能像小个体 那样动作迅速。而且，总部的改动往往从全局出发，不会只顾及某个加盟店的 具体情况。 四总部的后续服务可能跟不上 2 篓堕些垄堕丝堕 加盟店在迅速增长的情况下，总部的物流系统、后勤服务等跟不上去，对 加盟店不能进行有效的帮助和指导，削弱了总部的控制力，使连锁系统名存实 亡，成为一盘散沙在这种情况下，加盟商就成了直接的受害者。 五加盟店要退出或转让有困难 加盟商与加盟总部签订合同后，在合同期限内，必然照章办事，不能再有 其他选择。如果在这一期间经营不太理想，或因其他原因想中途终止合同，一 般总部出于自身利益考虑不会轻易同意，若他执意坚决行，就只能通过法律程 序解决，如果加盟商想将生意转卖给第三者，或者迁移他地，也必须经过总部 的批准，尽管该店土地和建筑物等都归加盟店主所有。即使在契约终止后，如 果是从事类似的商业活动，仍然会有若干的限制。因此，加盟商一定要经过慎 重考虑后才能签订合同，否则后患无穷。 连锁洋餐饮特点分析 3 连锁洋餐饮特点分析 3 1 连锁美式快餐的特色 连锁美式快餐提供的食品与服务当然也有西方文化背景，高效率反映了其 快节奏，高品质代表了西方人的生活追求，而优质服务、整洁卫生反映了整个 社会文明程度。美式快餐的食品也可称为方便餐，因为它无非由汉堡、热狗、 炸鸡块或鸡翅、薯条以及可乐、咖啡等饮品中的几种组合而成，既可以e a t i n 又可以很方便地t a k e o u t 。美式快餐食品种类非常集中，食品种类的集中使关于 这一食品的制作成为一种知识，可以随时传递，每个人经培训后均可成为合格 的操作者，生产出口味纯正单一的食品。美式餐饮的原料由肉类( 鸡肉、牛肉、 鱼肉) 和马铃薯、西红柿、洋葱、白菜、黄瓜等品种并不太多的蔬菜以及一些调 味品等组成。麦当劳总部为保证各分店食品的质量，严格控制原材料的质量， 如为开辟中国市场，他们1 9 8 3 年就到中国寻找合格马铃薯的产地。麦当劳的营 运手册厚达7 5 0 页，包含2 5 0 0 0 种技术，其全部内容是如何将餐厅里的每一项 工作转化为如工厂生产线作业一般精准的详细作业步骤。其中对例如肉饼的直 径、厚度和重量各为多少克，肉饼的原料选自什么部位等等都有规定。美式餐 饮服务最重要的是礼貌和速度，连锁总部对员工用语、服务程序、服务限时提 出详尽的标准。在执行制度上，美式餐饮连锁企业也体现了西方人的严谨精神， 兢兢业业，一丝不苟，这也保证了整个连锁体系所提供食品和服务在品质上的 一致性。 美式餐饮进入中国后，把分店设在城市商务区、大型百货商场、大e e d , 学 校等附近，提供与中式餐饮截然不同的、方便快捷的餐饮服务，对白领上班族、 流动人口，特别是对大中小学生有很大吸引力，更对城市青少年儿童的餐饮习 惯产生深远的影响，甚至可能在若干年后影响到中国城镇居民的饮食习惯。 连镇洋餐饮特点分析 3 2 肯德基的特许经营特点分析 3 2 1 特许模式 肯德基在中国发展加盟店的方式是让加盟者出资购买一间正在运营中并且 已开始赢利的快餐店。这种方式极大地提高了加盟者成功的机会。加盟者不但 不必从零开始，而且还可以较快地融入肯德基的运作系统。这对合作双方来说 都是最稳健、最便捷的做法。 目前，肯德基在中国的特许经营有两种模式：一种称之为“西安模式”，另 一种称之为“常州模式”。 一西安模式 1 9 9 3 年4 月，中国第一家特许经营的公司加盟肯德基，这问加盟店由一位台 湾人买断了肯德基在陕西的经营权，从此西安成为肯德基在中国开展特许加盟的 “试验田”，该模式因此被称为“西安模式”。它对加盟者的要求非常高，不 仅要有雄厚的资金实力，还必须十分了解开店所在地的市场，并且熟知肯德基 公司的经营理念和政策，以便在授权方的指导下更好地开拓经营新市场。在这 种模式下加盟商的运营业绩在很大程度上依赖于他的经营能力。“西安模式” 虽然取得了成功，但它只是一个特例。因为买断一个地区的经营权并不像经营 好一家餐厅那么简单，而是要开发一个市场并涉及多家餐厅的经营。 二常州模式 2 0 0 0 年8 月，在常州市溧阳，第一家“不从零开始”的肯德基中国地区特 许加盟店正式授权转交，这就是“常州模式”。 在这种方式下，加盟商将会面临初期投资过大和投资回收期过长的风险。但 对于那些有实力的、希望长期投资的投资者来说，也不失为一种理想的投资方 式。 目前中国肯德基利润已占其海外市场的三分之一，经营状况已经超过麦当 劳，其店铺分布在中国2 3 0 多个大中城市。为了奠定其长远发展基础，下一步 扩张的重点将是向中小型二、三级城市渗透。 3 2 2 特许人挑选 l s 墨垒堂堂皇坌堑 为了保证餐厅的经营质量，肯德基对加盟商的挑选是非常严格的。它要求 加盟商的经营思路应与肯德基的理念相融合，并且愿意加盟肯德基进行特许经 营。肯德基对加盟商列出了如下严格的标准： 一必须热爱快餐业 肯德基要求加盟商必须是食品服务业的经营者，并且热爱快餐经营，真正 愿意投入肯德基的事业中来。 二必须具备丰富的行业知识 加盟商应熟知食品行业的基本知识，应该具有从事餐饮业的工作背景，具 有领导管理能力且愿意接受培训学习，并有能力使之在一定区域内扩大发展。 三必须具有愿意与肯德基建立长期合作关系的意愿 加盟商应期望拥有自己的餐厅，并愿意和肯德基建立至少l o 年的合作关系。 四必须具备一定的财力 加盟商