（茶学专业论文）绿茶饮料护色、防沉淀技术研究.pdf

摘要 茶饮料以天然、健康、解渴、提神、饮用方便等特点，受到广大消费者喜爱。我 国茶饮料生产发展十分迅速，目前的茶饮料市场主要以调味茶为主，纯茶饮料较少， 特别是纯绿茶饮料。调味茶中茶的成分含量比较低，并没有发挥出茶的特点。纯茶饮 料由于保留了原茶的风味，越来越受到广大消费者的喜爱。由于纯茶饮料茶的成分含 量高，茶汤浓度较大，茶汤中主要成分容易氧化、络合，造成茶汤色泽褐变，浑浊沉 淀，影响其品质，制约了纯茶饮料的进一步发展。 本论文采用调节绿茶茶汤p h 值、添加z n c l ：、v c 、半胱氢酸、葡萄糖氧化酶等不 同外源物的方法，研究其对绿茶饮料色泽稳定性的影响。经过一段时间存放后，通过 测定茶汤的色度值来判断其色泽变化程度。方差分析结果显示，p h 值对绿茶汤色稳 定性影响达极显著水平，随着茶汤p h 值升高，茶汤色泽加深，明亮度降低，调节p h 值5 5 以下对茶汤色泽稳定性影响不显著。不同的外源物对绿茶汤色的稳定性影响达 显著水平。半胱氨酸、葡萄糖氧化酶对茶汤色泽的稳定都起到一定的效果。结合感官 审评与方差分析结果可知，z n c l ：、v c 对保持绿茶茶汤色泽的稳定效果最好。添加o 0 3 的z n c l 。、0 0 2 的v c 、调节茶汤的p h 值5 o 、可较好地起到护色作用。 研究不同种类酶对绿茶茶汤抗沉淀效果。结果显示，单宁酶、果胶酶、木瓜蛋白 酶对绿茶茶汤抗沉淀影响达极显著性水平。经2 0 天存放后，茶汤的透光率都有所减 少，但不同的处理减少程度不同，多酚类和咖啡碱都有不同程度地减少，但没有达到 显著水平。经木瓜蛋白酶处理的茶汤蛋白质含量减少。氨基酸含量同其它处理样相比 有一定的增加。结合方差分析和感官审评结果可知，单宁酶对绿茶茶汤抗沉淀效果最 好，单宁酶最佳作用剂量为4 o u g 可溶物，最佳作用时间为2 h 。 采用h p l c 分析了经单宁酶处理后茶汤中的酯型儿茶素的变化。结果表明，在一 定范围内，随着酶作用剂量的增加和时间的延长，茶汤中酯型儿茶素的总量在不断减 少，茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大。 分别对6 一c d 、果胶酶、木瓜蛋白酶、g o d 与单宁酶协同抗沉淀作用进行研究。 结果表明，0 一c d 、果胶酶、木瓜蛋白酶对单宁酶协同抗沉淀效果达极显著水平，g o d 对单宁酶协同抗沉淀有效果，但没有达到显著水平。 关键词：绿茶饮料p h 值外源物酶护色沉淀 a b s n a c t n u m t i o n a l ， e a s y 。t o _ d i i l l l ( ， t 1 1 i r s t - s u p p r e s s i n g ， t e ad r i n k sa r e p o p u l a r w i l c o n s u m e r sf o ri t sh e a l m ye 仃e c t s ，s u c ha ss p i r i t - s t i m u l a t i o na i l dr e 如s h i n g n o w a d a y st e a d r i n k sd e v e l o p r a p i d l yi n0 u rc o u n 缸y ，b u ti nt h em a r k e tm o s to f t e a “n k sa r en a v o r i n gt e a ， p u r et e a d r i i l k sa r er a r e ，e s p e c i a l l yf o r p l l r e 掣e e nt c a “i l l ( s i nt e m s o f c o m p o n e n t s i nt e a p r o d u c t s ，n a v o r i n gt e ad i n k sd o n ts h o wa sm u c he s s e n c eo ft c a 鹊p u r et e ap r o d u c t s ， w h j c ha t t r a c tm o r ea n dm o r ec o n s u m e r s b u t p u r et e ad r i r l k s 盯ee a s yt oc h a l l g e 血e i rc o l o r a n df o r ms e d i m e n t ，b e c a u s eo fh i g hc o n c e m r a t i o n ，w h i c hp r e v e n ti t b e i n gd e v e l o p e d 向l n h e r t h e s t a b i l i t yo fg r e e nt e ad r i n k s c 0 1 0 ri s s n j d i e db ya d j u s t i n gt l l ep ho fg r e t c a l i q u o ra n da d d i n gt h ef o r e i g nm a t e r i “ss u c ha sz n c l 2v cc y s t e i n ca n dm u c o s eo x i d 鹤e 1 1 1 ed e g r e eo fi t sc h a n g ei sj u d g e d b ym e a s u 曲g l ec h m m a t i c i t yo f t e as o u pw h i c hh 够 s t o r e df o rac e n a i np 甜o d t h er e s u l ts h o w sm a t l ep he f r c c to ng r e e nt e as o u p sc o i o r r e a c h e sn o t i c e a b l el e v e l t h et e as o u p sc 0 1 0 rb e c o m e sd e 印e ra i l dt i e d e g r e eo fi t s b r i 曲t 1 1 e s sb e c o m e s l o w e rw i t ht l l ep hv a l u er i s i n g b mt h ei n n u e n c ei su r u l o t i c e a b l ew h e n p hi sb e l o w5 5 d i 仃曲叭tf o r e i 驴m a t e r i a l si i l f l u e n c et c as o u p s c o l o rn o t i c e a b l y b y m e 孤so fs e n s u a lj u d g m e l l ta f l da n a l y s i so f 涮锄c e ，w e 矗n d 劬l i n oa c i da f l dg l u c o s e o x i d a s 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尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰 写过的研究成果，也不包含为获得安徽农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过 的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并 表示了谢意。 研究生签名时间：，矽年_ ( 月件 关于论文使用授权的说明 本人完全了解安徽农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送 交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手 段保存、犷编学位论文。同意安徽农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学 位论文的全部或部分内容。 ( 保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 研究生签名 导师签名壹竺塑 时间：鹏珀枷 时阳 ：矗p 矿驴年占月2 乒r 引言 茶叶作为一种纯天然保健饮料，具有“提神、解渴、利尿、助消化、防癌、抗衰 老”等多种营养保健功效。按照中华人民共和国轻工业行业标准中关于茶汤饮料 的定义，茶饮料( t e ad r i n k ) 应是以茶叶的水提取物或其浓缩液、速溶茶粉为原料， 经加工制成的，保持原茶类应有风味的饮料“3 。茶饮料于1 9 7 2 年最早出现于日本， 近几年风靡于日本和我国台湾地区”1 ，以2 0 世纪8 0 年代日本成功开发出罐装乌龙茶 水为标志，茶饮料行业步入快速发展的轨道。日本是目前茶饮料最大的生产国，1 9 9 7 年日本茶饮料销售量为3 7 9 4 万t ，销售额7 4 0 0 亿日元，其中绿茶饮料1 0 1 1 万t ， 占2 3 。2 0 01 年日本绿茶饮料的市场增长率为2 0 一3 0 ，据预测，2 0 0 4 年日本的茶 饮料市场规模将达到9 0 0 0 亿曰元，就目前茶饮料的发展趋势看，茶饮料生产已开始 向有益健康、饮用方便的包装绿茶饮料发展。我国茶饮料发展起步于2 0 世纪8 0 年代 初碳酸型含茶饮料，经过波折后，于9 0 年代再次得以发展：在台湾地区，1 9 9 9 年茶 饮料销售额为2 2 6 亿新台币，在各类饮料销售中居第一。在内地，1 9 9 2 年茶饮料产 量不足2 0 力- t ，1 9 9 8 达4 4 万t ，2 0 0 0 年总产量达1 8 5 万t ，2 0 0 1 年达3 0 1 1 8 万t ， 2 0 0 2 年达4 0 0 万t 。1 。目前全球范围内茶饮料销售量约为1 9 6 0 万t ，到2 0 1 0 年，估 计茶饮料的销售量达2 3 8 7 万t ，占总饮料比例的1 0 以上“1 。目前国内已有5 0 余家 公司生产茶饮料，市场销售产品达6 0 多个。3 ，以调味型茶饮料为主导，纯茶饮料以 乌龙茶为主，花茶次之，纯绿茶、红茶不多见。茶饮料具有低热量、低脂肪、低糖、 天然、解渴、提神等特性，满足了消费者对健康饮品的要求，正是茶饮料能迅速流行 的重要原因叫。 纯茶饮料生产的一般工艺流程如下： 速溶茶粉一溶解 处理1 一浸提一过滤一 茶叶j 卜罐装卜灭菌- 纯茶饮料 浓缩茶汁 经过2 0 多年的发展，国内外茶饮料生产技术得到了不断完善和改进，特别是在 配 i凋+ 茶汤的萃取、茶汤品质的保存和改善以及茶饮料灭菌罐装和包装技术等方面都有较大 的进展。但由于种种原因，茶饮料生产中仍存在不少技术问题，如成品的色泽褐变， 混浊、沉淀，苦涩味较重，香气不足等。绿茶是我国茶叶产量最大，最有优势的茶类 之一。因此，对以上问题的研究对国内外进一步开发和生产纯茶饮料，尤其是纯绿茶 饮料起到积极作用。 1 、茶饮料研究现状 1 1 绿茶饮料汤色的形成及褐变的原因 f i n g e ra 指出，黄酮类( f l a v o n o i d ) 色素是绿茶黄绿汤色的主要成分”3 。另外， 在炒制中叶绿素粒间蛋白质分解而使叶绿素( c h i o r o p h y l l ) 暴露出来，形成绿茶汤色， 同时在茶叶浸提过程中，叶绿素水解成亲水性叶绿酸和叶绿醇也使茶汤呈现一定程度 绿色。”。茶汤是一种不稳定的体系，在加工的过程中容易受光、热、氧气、金属离 子及p h 值的影响而使汤色发生褐变。产生褐变的主要原因是绿茶多酚类含量较高， 多酚类在光、温等因素的影响下容易氧化生成茶黄素、茶红素等多酚类色素，使绿茶 茶汤发红甚至发暗、褐变“”。此外，绿茶茶汤中叶绿素是一种不稳定色素，加热会使 之分解褪色，在酸性条件下叶绿素中镁离子会被氢离子取代而形成褐色的脱镁叶绿 素，使茶汤色泽褐变，进而影响最终产品的感官品质，并且都是氧化作用的结果“”1 。 如何保持绿茶茶汤风味，又使色泽不发生褐变，延长其货架期是当前研究的重要课题。 1 2 绿茶饮料护色技术研究 梁月荣“”等研究表明，在高温灭菌过程中添加l 一抗坏血酸、半胱氨酸( c y s t e i n e a c i d 、简写c y s ) 和亚硫酸钠对茶多酚的氧化具有显著抑制作用，茶汤亮度明显提高， 效果优于l 一抗坏血酸单独处理。赵良“、黄文文等“5 1 研究发现，在p h 4 0 、5 0 条件下 加入o 0 6 n a 。s o 。和o 0 1 z n c l 。可有效抑制绿茶茶汤褐变。陈玉琼“”等研究指出，l 一 抗坏血酸和焦磷酸盐对罐装绿茶水的色泽具有明显的保护作用。林亲录“研究认为茶 汤p h 经过缓冲液调整后，因还原力保存较好，经4 0 贮存3 个月后其茶汤色泽仍保 持翠绿明亮，而对照己褐变。研究表明，在萃取时加入抗坏血酸和b 一环状糊精及葡 萄糖氧化酶等添加剂、抗氧化剂可有效防止茶汤氧化“7 “1 。还有研究提出，在添加l 一 抗坏血酸和重碳酸钠的同时加入一定量类黄酮的方法，可以克服绿茶罐装饮料褪色和 失去风味的问题啪1 。另外绿茶提取物中未氧化的黄烷醇含量较高，特别是儿茶酚如表 儿茶酚( e c ) 、表没食子儿茶酚( e g c ) 等，其易氧化而导致茶汤变色“”。k 0 皿a s t a 研 究指出，趁熟灌装或在灌装过程中充填n 。可减少氧化的发生。此外选择合适的包装 容器可减少汤色变黑现象的发生。“”1 。 1 3 茶饮料沉淀组成及形成的原因 人们对绿茶饮料的研究始于2 0 世纪7 0 年代。“，黄雪丽研究认为，绿茶液沉淀的 2 主要成分是茶多酚、咖啡碱，其次是蛋白质、糖、灰分及少量氨基酸1 。n a 船l a k s h m i 等。“报道，没食子酸酯对沉淀的形成有重要作用，蛋白质可以与多酚类物质络合形成 络合物，在沉淀形成中蛋白质可以部分替代咖啡碱的作用。s t a g g 和m i l l i n 等。” ( 1 9 8 4 ) 研究表明，蛋白质与l e g c g ，l e c g 的沉淀作用十分明显。b e e r d 等。” 用冰冻切片技术结合光镜和扫描及透射电镜方法，研究了红茶沉淀的形态。结果表明， 沉淀为一种缔合胶体，其形态与固相物有关。赵育漳指出嘲：咖啡碱为诱发形成茶乳 酪的主要物质，儿茶素中的酯型儿茶素较非酯型儿茶素更易形成茶乳酪。程启坤指出 o “：茶黄素含量低，不易形成冷后浑，只有茶黄素含量较高时才容易产生冷后浑，而 且“冷后浑”的颜色主要取决于茶黄素的含量高低。l u h a d i y a 报道：茶红素、茶黄 素的没食子酸酯对茶乳酪的形成有重要作用o 。张凯农指出啪1 ：氨基酸可促进冷后浑 但影响不显著，茶多酚产生冷后浑的能力与其氧化程度成正相关。方元超认为沉淀形 成主要是以下因素造成的”“：茶多酚分别与咖啡碱、蛋白质形成络合物“：咖啡碱与 蛋白质形成络合物：可溶性蛋白、果胶冷却后形成雾状沉淀；酯类物质的疏水作用3 ； 金属离子与内含成分蛋白质形成络合物。 茶饮料沉淀的形成主要是分子间氢键与疏水作用。当茶提取液温度较高时，多酚 类物质与咖啡碱各自呈游离状态存在，但当温度降低，茶黄素、茶红素及其没食子酸 酯等多酚类物质的酚羟基可以分别与蛋白质的肽键、咖啡碱以氢键结合形成络合物 。“。r a m a c h a n d r a n s 等( 1 9 8 8 ) 首次报道了沉淀中存在酯类的疏水作用。 1 4 茶饮料防沉淀技术研究 1 4 1 酶处理：t h o m a 、t a k i n o 啪1 等报道，茶汤在单宁酶( t a n n a s e ) 作用下，生成的茶 乳酪量最少。高碧穗等。7 ”介绍，茶汤用酶处理后，经超滤( u f ) 膜过滤，采用反渗 透浓缩、冻干即可得到冷溶型的速溶茶。t h o m a s 、m u r t a g h 和c o p p e r 等研究认为1 ， 经木瓜蛋白酶( p a p a i n ) 处理的茶汤在0 2 下过滤后，即使加入柠檬酸等物质，在低 温下长时间储存，也不会产生沉淀。 1 4 2 除茶多酚法：部分茶多酚的去除可抑制茶乳酪的形成，得到澄清的茶汤。用 1 0 - 4 0 茶叶重的聚乙烯吡咯烷酮( p v p ) 与在6 0 7 0 下萃取的茶汤混匀后快速冷却， 用v c 调p h 值至3 5 ，4 5 ，然后再除去聚乙烯吡咯烷酮( 选择性去除茶多酚) ，配成饮 料后，具有很长的货架期，并且不产生混浊1 。 1 4 3 脱咖啡碱法：咖啡碱是促进茶乳酪形成的主要物质之一，咖啡碱的含量对茶乳 酪形成有较大影响，因此脱除部分咖啡碱可减轻茶乳酪的形成，改善速溶茶的冷溶性。 1 4 4 转溶：向茶汤中加碱，调p h 值至1 0 、1 1 ，5 0 ( 8 0 - 1 0 0 ) ，保持3 0 - 6 0 m i n ( 1 0 m i n ) ， 冷却，加入柠檬酸调p h 至5 0 - 6 o ，即可达到转溶目的“。印度专利i n l 5 8 7 9 1 介绍： 茶汤与2 5 ，6 5 的柠檬酸和1 5 、6 5 碳酸盐混合，混合物用1 0 、6 0 份去离子水稀释，干 燥，制成的速溶茶具有极好的冷溶性能。 1 4 5 化学试剂法：水中的许多金属离子如c a ”、m 矿、f e ”会促使茶乳酪的形成，除 去部分金属离子，可减轻茶乳酪的形成；添加海藻酸钠、阿拉伯胶等具有良好分散和 乳化作用的高分子胶体物质，可改善茶汤分散性，增加茶汤的粘度，避免在低温下产 生混浊“：添加b 一环状糊精( b c d ) 包埋茶多酚、蛋白质等形成茶乳的主要物质， 利用微胶囊功能技术，使其微胶囊化，切断其相互间的络合，防止冷后浑的形成“3 ”； 樊亚鸣1 、m e l z a r d “7 1 等人以丙二醇、乙醇、三聚磷酸钠配成复合澄清剂加入茶汤后， 茶汤澄清透明，稳定持久。尹莲报道：绿茶饮料在添加v 。、p v p 、p p ( 三聚磷酸盐) 的复合稳定剂后，在5 下存放一个月的澄清效果很好；茶汤在低温时添加明胶、壳 聚糖、乙醇等能促进茶乳酪的形成，将沉淀物去除，可得澄清茶汤“”。 1 4 6 物理方法：将茶汤降温，使茶汤形成尽可能多的茶乳酪后离心或过滤去除沉淀 而达到澄清茶汤的目的；调茶汤的p h 值至4 左右，离心去除茶乳酪，可得澄清的茶 汤啪1 ：超滤( u f ) 能截留大分子的蛋白质、淀粉、果胶等形成茶乳的物质，在一定程 度上保证茶汤的澄清性能”1 。 1 4 7 冷浸防沉淀法：现在茶饮料的浸提方法主要为热浸提，而茶叶中部分热溶性的 蛋白质、果胶的溶出，可促进茶乳酪的形成。降低浸提温度，减少热溶性大分子物质 的溶出，经冷浸一次性提取配成的饮料，保存一个月后汤色清澈无沉淀1 。 1 5 研究的目的及意义 茶饮料以天然、保健、方便、可口等优点逐步发展成为日常生活中主要饮料之一。 我国已经把茶饮料的开发列入“十五”规划和2 叭o 年远景目标之中。目前，国内市 场上销售的茶饮料以乌龙茶、红茶居多，且多为调味茶，茶味淡薄，纯茶饮料比例较 小，仅占整个饮料市场结构1 左右。因此，国内外开发和生产纯茶饮料，尤其是纯 绿茶饮料将成为时代发展的必然趋势，也具有广阔的前景。我国是生产绿茶的大国， 茶类资源丰富，但在茶叶深加工方面仍较为落后，加大对实用型茶饮料项目的开发和 研究，有助于发挥资源优势，加快产业结构的调整。前人对乌龙茶、红茶饮料研究较 多，但对绿茶饮料研究起步较晚，而纯茶饮料中茶的成分比较高，并且其保健价值也 高于乌龙茶及红茶，特别是近几年研究证明，绿茶对于防癌具有一定的作用，更符合 中国消费者需求，是市场发展的必然方向。由于纯茶饮料茶的成分高，茶汤浓度大， 茶汤中主要成分之间容易氧化、络合，造成茶汤色泽褐变，形成浑浊、沉淀，影响其 外观品质，将在一定程度上制约茶饮料进一步发展。本研究在前人研究的基础上，研 究了添加z n c l 。、v c 、调节茶汤p h 值等对纯绿茶饮料护色效果，目的是找出保持绿茶 饮料色泽稳定的最佳方法和工艺参数。将酶技术应用于绿茶饮料的防沉淀，研究了不 同种类酶对绿茶饮料防沉淀作用，不同物质与单宁酶对茶汤防沉淀的协同作用，旨在 探讨绿茶饮料防沉淀的最佳方法。纯茶饮料的进一步扩大生产提供理论依据。 2 、研究的内容 本研究分两个部分： 第一部分是绿茶饮料护色技术研究，采用调节茶汤的p h 值、添加外源物的方法、 结合感官审评，得到保持绿茶饮料汤色稳定的最佳方法及工艺组合； 第二部分研究不同酶对绿茶饮料防沉淀作用，研究单宁酶最佳作用时间和用量， 研究b c d 、木瓜蛋白酶、果胶酶、g o d 与单宁酶对茶汤防沉淀的协同作用，用h p l c 对经单宁酶作用后的茶汤中的酯型儿茶素含量进行分析。 材料与方法 1 、材料 绿茶粉为福建大闽食品有限责任公司馈赠( 4 冰箱保存，以备长期使用) 2 、主要仪器、设备与试剂 主要仪器：7 5 6 m c 紫外可见分光光度计：上海第三分析仪器厂 7 2 0 0 可见分光光度计：上海天美科学仪器有限公司 电子天平：m e t i l e rt o l e d o 公司 p h 计：上海康仪仪器有限公司 电热手提式压力蒸汽灭菌器：上海医用核子仪器厂 恒温恒湿箱：上海博迅有限公司 冰箱：合肥美菱冰箱厂 电热式水浴锅：上海医疗器械五厂 主要试剂：单宁酶( t a n n a s e 、3 1 4 u m g ) ：f l u k a 公司 葡萄糖氧化酶( g l u c o s eo x i d a s e 简写g o d 、1 0 0 u m g ) ：a m r e s c o 公司 木瓜蛋白酶( p a p a i n 、1 2 u m g ) ：b a k e r 公司 果胶酶( p e c t i n s e 、纯度大于9 9 ) ：y a k u l t 公司 b 一环状糊精( b c y c l o d e x t r i n ，简写b c d ) ：郑州金达生物工程有限公 司( 分子量1 1 3 5 ，溶解度为1 8 5 ) 柠檬酸、柠檬酸钠、茚三酮、碱式醋酸铅：均为分析纯， 儿茶素标准品e g c g 、e g c 、e c g 、e c ：s i g m a 公司 3 、主要理化指标分析 3 1 茶多酚总量测定：酒石酸铁比色法 3 2 氨基酸总量测定：茚三酮比色法1 3 3 咖啡碱总量测定：紫外分光光度法3 3 4 蛋白质含量测定：考马斯亮兰g 一2 5 0 法。” 3 5 茶汤色泽测定：4 2 0 m 比色法1 3 6 茶汤浑浊度测定：6 4 0 n m 比色法” 3 7 儿茶素组分分析：离效液相色谱法“” h p l c 检测条件：w a t e r s6 0 0e 高效液相色谱仪( 2 4 8 7 紫外检测器) ，柱：h y p e r s 订 o d s ，c 。( 4 6 1 5 0 唧) ( 大连依利特) ，流动相：a 相2 乙酸，b 相乙睛，a 相在2 0 m i n 内9 2 线性变化至8 2 7 ；流速：1 2 m 1 m i n ；检测波长2 8 0 n m ，进样量：5ul ( 定 6 量环定量) 。 以e g c g ，e g c 、e c g 、e c 四种儿茶素为标样。根据儿茶素标准品的保留时间进行 定性，作出四种标准品的标准曲线，分别计算各儿茶素的含量。 4 、试验方法 4 1 绿茶饮料护色技术研究 茶汤的制备：准确称取3 9 绿茶粉溶于蒸馏水中，定容至l 0 0 0 m l p h 值上升用o 0 5 m 柠檬酸钠调，p h 值下降用o 0 5 m 柠檬酸调。 4 ，1 1 p h 值对绿茶饮料色泽稳定性的影响 取茶汤8 份，各2 0 0 m 1 ，用缓冲液分别调节p h 值至3 o 、3 5 、4 o 、4 5 、5 o 、 5 5 、6 0 、6 5 。灭菌后( 1 2 l 、1 0 m i n ) ，在无菌台上将每种p h 值的茶汤均分为四 份，分别装入4 个2 5 m l 容量瓶中( 每瓶尽量注满) ，蜡封，当天打开一份测其色度， 室温放置，以后每隔1 0 天打开一份，测定色度，同时用每组的第四份进行感官审评。 4 1 2 外源添加剂对绿茶饮料色泽稳定性的影响 取茶汤7 份，各2 0 0 m l ，将六种外源物溶液z n c l 2 、v c 、n a 2 s 0 3 ，n a h s 0 3 c y s 和葡 萄糖氧化酶( g o d ) 分别单独加入其中的6 份中，混匀，另一份作为对照，灭菌后将 这7 份茶汤各自分装入4 个2 5 m 1 的容量瓶中( 每瓶尽量注满) ，蜡封，当天打开一份测 其色度，室温放置，以后每隔l o 天打开一份，测定色度，同时用每组的第四份进行感 官审评。按色泽、滋味、香气的优次进行排序。 4 1 3 不同护色方式组合对绿茶饮料色泽稳定性的影响 采用三因素三水平正交试验( 表1 ) ，取茶汤9 份，按正交设计分别调节p h 值， 加入一定量的外源物，灭菌后各自分装入4 个2 5 m l 的容量瓶中( 每瓶尽量注满) ，蜡 封，当天打开一份测其色度，室温放置，以后每隔1 0 天打开一份，测定色度，最后 一次同时用每组的第四份进行感官审评。按色泽、滋味的优次进行排序。综合理化、 感官审评两方面的指标，得出优化护色工艺组合。 袭1l ( 3 4 ) 正交设计表 t a b ie t l | ( 3 3 ) o r t h o g o n a id 。8 ig n 4 2 绿茶饮料防沉淀研究 4 2 1 不同种类酶对绿茶饮料防沉淀的影响 取一定量茶汤4 份，调节茶汤的p h 值、温度，分别用单宁酶、木瓜蛋白酶、果 胶酶酶液处理后离心，处理样分成4 份( 当天测一份，中间测二次，留一份感官审评) ， 灭菌后4 存放，以后每隔1 0 天打开一份，测茶汤的浊度( 透光率，简写t ) 、游离氨 基酸( a a ) 、咖啡碱( c a f ) 、茶多酚总量( t p ) 、可溶性蛋白( p r o ) 含量，以不加酶 的茶汤作对照。 4 2 2 单宁酶不同剂量对绿茶饮料防沉淀的影响 取一定量茶汤调节p h 4 5 、温度3 5 ，分别用o 5 u 、1 o u 、1 5 u 、2 0 u 、2 5 u 、 3 o u 、3 5 u 、4 o u 、4 5 u 、5 0 u 的单宁酶在3 5 条件下作用3 h ( 中间搅拌) ，离心， 灭菌后4 存放，l o 天后测处理样的浊度。 4 2 3 单宁酶不同作用时间对绿茶饮料防沉淀的影响 取一定量茶汤调节p h 4 5 、温度3 5 ，用4 0 u 的单宁酶在3 5 条件下分别作用 o 5 h 、1 h 、1 5 h 、2 0 h 、2 5 h 、3 h ( 中间搅拌) ，离心，灭菌后4 存放，1 0 天后测 处理样的浊度。 4 2 4b 一环糊精与单宁酶协同作用对绿茶饮料防沉淀的影响 取一定量茶汤调节p h 4 5 、温度3 5 ，用5 o u 的单宁酶处理( 中间搅拌) 作用2 h ， 加入环糊精后搅拌l h ，离心，灭菌，4 存放，每隔2 0 天打开一份，测茶汤的浊度。 取一定量茶汤加b 一环糊精( o 1 9 1 0 0 1 ) ，调节p h 4 5 、温度3 5 ，用5 0 u 的单 宁酶处理( 中间搅拌) 作用2 h 后离心，灭菌，4 存放，每隔2 0 天打开一份，测茶汤 的浊度。以不加b 一环糊精的茶汤作对照。 4 2 5 果胶酶、木瓜蛋白酶与单宁酶协同作用对绿茶饮料防沉淀的影响 取茶汤调节p h 4 5 、温度3 5 ，用5 0 u 的单宁酶处理( 中间搅拌) 作用2 h ，调 节茶汤的p h 值、温度，经木瓜蛋白酶作用后离心，灭菌，处理样4 存放，每隔2 0 天打开一份，测茶汤的浊度，以不加木瓜蛋白酶的茶汤作对照。 取茶汤调节p h 4 5 、温度3 5 ，用5 o u 的单宁酶处理( 中间搅拌) 作用2 h ，调 节茶汤的d h 值、温度，经果胶酶作用后离心，灭菌，处理样4 存放，每隔2 0 天打 开一份，测茶汤的浊度，以不加果胶酶的茶汤作对照。 4 2 6 葡萄糖氧化酶与单宁酶协同作用对绿茶饮料防沉淀的影响 取茶汤调节p h 4 5 、温度3 5 ，用5 0 u 的单宁酶处理( 中间搅拌) 作用2 h ，调 节茶汤的p h 值、温度，经葡萄糖氧化酶作用( 2 2 5 u g 可溶物) 后，灭菌，处理样4 存放，每隔2 0 天打开一份，测茶汤的浊度，以不加葡萄糖氧化酶的茶汤作对照。 4 3 感官审评 由茶业系童宗寿、华再欣、卢福娣三位老师采用密码审评法对茶汤进行感官审评。 结果与分析 1 、绿茶饮料护色技术研究 1 1 不同p h 值对绿茶饮料色泽稳定性的影响 测定了不同p h 值茶汤分别贮藏1 0 d 、2 0 d 的色度值。结果表明( 表2 ) ，随着存 放时间的延长，茶汤的色度值在不断增大，但相同时间内不同p h 值茶汤色度值增加 幅度不同。p h 值6 j 的茶汤经2 0 天存放后，色度值增加0 1 4 7 ，p h 值3 o 的茶汤色 度值增加仅为o 0 0 3 ，而且，p h 值越大，增加的幅度也越大。说明p h 值是影响绿茶 茶汤色泽稳定性的主要因子，即p h 值越高，茶汤越容易发生褐变。绿茶茶汤内多酚 类含量较高，绿茶茶汤的褐变主要是多酚类物质在外界环境条件影响下，氧化生成有 色物质，而多酚类物质在酸性条件下较稳定，不容易被氧化。因而，p h 值小，多酚 类物质氧化程度低，汤色变化程度小；p h 值大，多酚类物质氧化程度高，汤色变化 程度大。 表2 ：不同p h 值对绿茶饮料色泽的影响 t a b i e 2 ：t h ec o l o u r i t yo fe r e e nt e ad r i n k su n d e rd i f f e r e n tp hv a iu e s 备注：( i ) 茶汤测定日期： l ：z 0 0 331 6i i ：2 0 0 33 2 6 ( 2 ) 表中数据为每二次重复2 算术平均值 表3 ；方差分析表 t a b i e 3 ：t h ev a r i a n c ea n a y s i s 对茶汤的色度值进行了方差分析，从表3 方差分析结果可知，f 检验达极显著水 平，说明调节茶汤p h 值对绿茶茶汤色泽稳定性有极显著作用。从表4 所示多重比较 结果可知，处理l 与处理2 、8 之间差异性达到极显著水平，处理1 不利于茶汤色泽的 稳定。处理l 与处理2 、3 之间差异性显著，但没有达到极显著水平。处理2 3 与处理 4 培之间差异性达到极显著水平，处理1 、2 与处理3 - 8 之间差异性达极显著水平，在显 著水平为0 0 l 时，处理3 8 之间差异性不显著，也就是说在置信度9 9 时，通过调节 茶汤的p h 值来达到稳定茶汤色泽，当p h 值调到5 5 时已经足够a 表4 多重比较裹( s s r 测验) t a bj e s 4 f t h er e s u i t 曲。l j t 删j t j pj eo 锄p a r a t j o n so fs s rt e s t 备注：丧中处理样编号同表2 对上述八个样品采用密码审评( 表5 ) 。从感官审评的结果我们可以看出，p h 6 o 的茶汤色泽黄亮，p h 6 5 的茶汤黄色增加，亮度降低，p h 5 5 、3 0 的茶汤为黄绿明亮， 汤色正常，这与色度值的方差分析结果一致。 1 0 表5 不同p h 值绿茶饮料感官审评结果 t a b i e 5e 什e c t so fd i f f e r e n tp h t r e a t m e n t $ o no r g a n o i e p t i cq u a i i t yo fg r e e nt e ad r i n k s fp h 值6 56 05 55 04 54 o3 53 0 感官审评浅黄绿明 黄+ 亮黄亮黄绿明亮黄绿明亮黄绿明亮黄绿明亮黄绿明亮 l结果 1 2 不同外源物对绿茶饮料色泽稳定性的影响 本研究结果表明( 表6 ) ，同一处理随着存放时间的延长，茶汤的色度值在不断 增大，但不同外源物处理的茶汤色度值增加幅度不同。z n c l z 处理的茶汤经2 0 天存 放后色度值增加0 0 0 6 ，g o d 处理的色度值增加o 0 6 0 ，而对照样色度值增加0 1 4 4 ， 说明不同外源物对绿茶茶汤色泽稳定有作用，但作用大小存在差异。z n ”可与类黄酮 物质形成络合物，该物质能发出荧光，增加茶汤亮度。另外绿茶茶汤中可能溶有的少 量叶绿素，对茶汤色泽的形成起着重要作用，叶绿素在酸性条件下易失去m g ”生成脱 镁叶绿素，从而失去绿色。z n 2 + 也可进入叶绿素分子中的前吩环，形成稳定的叶绿素 锌。v c 、n a ：s o 。n a h s 0 3 、c y s 是还原剂，可先于多酚类被氧化使多酚类处于被保护 状态，从而稳定茶汤的色泽。g o d 可除去茶汤中的氧，切断多酚类氧化途径，阻止多 酚类被氧化生成其他有色物质。 表6不同外源添加物对绿茶饮料色度的影响 t a b l e6t h ee f f e c t so fd ；f f e r e n ta d d i t i v e so nt h ec 0 i o u r i t yo fg r e e nt e ad r i n k s 蔷注：( 1 ) 茶汤测定日期： f ：2 0 。33 剁：2 0 0 34 4：2 。4h ( 2 ) 试验中所甩试剂均为分析纯 表7 ：方差分析衰 t a b f e 7 ：t h e n a i y s i so fv a r i a n c e 通过对茶汤色度值进行方差分析，从表7 结果可知，f 值为3 8 2 5 ，大于f ( o 0 5 ) = 3 3 7 而小于f ( o 0 1 ) = 4 7 0 ，即f 检验达显著水平，添加不同外源物对绿茶茶汤色 泽稳定性影响有显著作用，但没有达到极显著水平。从表8 所示多重比较结果可知， 处理7 与处理1 6 之间差异性达到极显著水平，这说明试验中所有的处理对茶汤的色 泽稳定均有作用。处理2 与3 ，6 之间差异性显著，但没有达到极显著水平。处理3 、4 与1 、2 、5 、6 间差异性显著，但没有达到极显著水平。处理1 、2 与3 ，7 之间差异性 显著，处理1 与2 7 之间差异性达到极显著水平，这说明处理1 与2 对绿茶茶汤色泽 稳定性效果较好，处理l 比处理2 效果好。本试验中处理2 、5 、6 之间差异性不显著， 处理3 、4 与对照样相比差异性不显著。 表8 ；多重比较衰( s s r 测验) t a b i e 8 ：t h er e s u i ta b o u tm u l t i p i ec 锄p a r a t i o n so fs s rt e s t 备注：袁中编号同表6 对处理样进行感官审评( 表9 ) ，数字编号与表6 对映。审评结果排序如下： 汤色由浅到深排序如下：1 、6 、2 、7 、5 、3 、4 茶汤的明亮度高低排序如下：2 、3 、1 、6 、7 、5 、4 香气优次排序如下：7 、l 、2 、5 、3 、4 、6 综合三个方面的排序，其结果与方差分析一致。 表9 不同外源添加物对绿茶饮料感官审评结果的影响 t a b l e 9 ：t h ee 什e c t so fd i f f e r e n ta d d i t iv e so nt h e0 r g a n o le p t ict e s to fg r e e nt e ad r i n k s 处堙z n c l 2v cz s 岛h s 岛c y sd空白 浅黄微红，黄，微绿， 浅绿一黄，浅黄微绿，绿一黄，稍 感官审评浅黄尚明稍暗徽浑，稍浅，稍暗 浅黄微绿稍暗 稍亮，有茶尚明亮，有亮，微茶 结果亮，稍茶香微茶香，不徽浑，有茶徽浑，有茶香 奇茶香香，不爽 爽香 1 3 不同组合处理对绿茶饮料色泽稳定性的影响 表1o ：不同组合处理的护色效果与极差分析 垡! ! ! 堡竺竺丝! 竺竺! 竺塑生堂型兰! ! 竺壁! 竺竺空竺生堕! 竺型! ! ! ! ! 堑! 竺型竺攀s 处理号p hz n c l 。( g 1 0 0 m 1 )v c ( g 1 0 0 m 1 ) o d ( 4 2 0 n m ) i4 50 0 2o o io 1 6 5 4 50 0 300 20 1 2 9 k i l 【2 k 3 k 1 0 0 4 0 0 2 00 3 0 0 4 00 2 o 0 3 0 0 4 o 4 8 3 o 4 6 2 o 5 6 7 0 1 6 l 0 0 3 0 0 2 o 0 3 0 0 l 0 0 3 0 0 1 0 0 2 0 5 1 8 0 4 8 2 o 5 1 2 0 1 7 3 k 20 1 5 40 1 6 l k 30 1 8 90 1 7 1 极差0 0 3 50 0 1 2 0 1 6 8 o 1 7 0 仉1 6 0 0 1 5 3 0 1 8 3 0 1 9 3 0 1 9 1 0 5 l l 0 4 9 0 0 5 1 1 0 1 7 0 0 1 6 3 0 1 7 0 0 0 0 7 选优 a 2b 2 c 2 备注：( 1 ) 茶沥测定日期：i ：2 0 0 4 3 4 i i ：2 0 0 431 41 1 i ：2 0 0 4 32 4 5 0 0 0 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 2 3 4 s 6 7 8 9 测定了不同护色方式组