营养学基础脂肪、碳水PPT课件.ppt

第二节脂类（lipids）,脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。,.,一、脂类的分类和功能,1.分类脂肪(甘油三酯)(triglycerides)脂类磷脂（phospholipids）类脂固醇类(sterols),.,2.功能提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。构成人体成分：中性脂肪占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。,.,维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。,.,提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。,.,二、脂类的消化、吸收,1.脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。2.磷脂同甘油三酯。3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。,.,三、脂肪酸和必需脂肪酸,1.脂肪酸概念是分子由130个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。,.,分类按碳链长度：长链脂肪酸(14C)、中链脂肪酸(612C)、短链脂肪酸(5C)按饱和程度：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）,.,2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。种类亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸（C18：3，n-3）,.,生理功能维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。,.,四、EPA与DHA,1.概念EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。,.,2.生理功能降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。维持视觉功能，增强视力。与婴儿大脑发育关系密切。,.,五、脂肪的膳食参考摄入量,脂肪适宜摄入量（AI）成人摄入脂肪能量占总能量2030%。必需脂肪酸能量占总热能3%。,.,六、脂肪的膳食来源,饱和脂肪酸、饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。,.,资料：我国居民膳食脂肪摄入状况,1992年全国营养调查结果：人均摄入脂肪58.3g/日，占膳食总热能的22%。城市居民为77.7g，占总热能28.4%；农村居民为48.3g，占总热能18.6%。动物性脂肪占40%，植物性占60%。,.,第三节碳水化合物（carbohydrate）,碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。,.,一、碳水化合物的分类,1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3.寡糖：由310个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。4.多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维*。,.,*膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。,.,二、碳水化合物的生理功能,1.提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。2.是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。3.节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。,.,4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。5.解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。,.,6.提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。增强肠道功能、有利粪便排出。降低血糖和血胆固醇。控制体重和减肥。预防结肠癌（争论）。,.,三、碳水化合物的消化吸收,1.小肠消化吸收淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。单糖：直接吸收入血。2.结肠发酵吸收部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。,.,四、碳水化合物的参考摄入量,1.碳水化合物适宜摄入量(AI):碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g。2.膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):总膳食纤维2535g。,.,五、碳水化合物的食物来源,1.碳水化合物：谷类65%(麦子)