（蔬菜学专业论文）不同贮藏和烹饪方法对青花菜品质的影响.pdf

浙江大学硕士学位论文( 2 0 0 6 ) 致谢 本论文是在导师的悉心指导下完成的，值此论文完成之际，我谨向导师汪俏 梅教授三年来的言传身教表示最真挚的感谢! 在我三年的求学生涯中，包括论文 的选题、实验的设计、操作秆i 论文的写作、修改等每个环节上无不凝聚着导师的 心血与智慧。导师严谨的治学态度、渊博的学识、敏锐的洞察力、平易近人的作 风、忘我的丁作精神以及对科学执著的追求时刻激励着我，使我受益终身。 首先感谢曾广文教授、寿森炎教授、钱亚榕老师、向瑜老师在学业和实验上 给予的热情帮助和指导! 感谢浙江工商大学的王囱阳教授提供实验中所需的 1 一m c p 。 感谢实验室师兄袁高峰、赵普庆、师姐孙海燕、於维维、张海峰、师弟王建 升、贾承国、徐超炯、孙勃、师妹周颖、魏佳等在实验和生活中给予的许多帮助， 在此向他们表示真挚的感谢! 感谢我的好友兼同学傅丰庆、谭芸、丁桔、郑眉等，在大学和研究生学习和 生活期间所给予的鼓励、关心和帮助。 特别要感谢陆豪，在学习、实验和生活中给予的细心指导、无私帮助和无微 不至的关怀。 再次向所有关心、支持和帮助我的老师、同学和朋友表示衷心的感谢! 谨以此文献给我的家人我的父母和妹妹，感谢父母在培育我成长的道路 上付出的辛苦劳动和无私的奉献，感谢他们所给予的理解、关怀和支持，是他们 为我的成材提供了精神的支持和物质的保障。 最后，谨向参加本论文评阅、答辩的各位专家致以最真诚的感谢! 袁晶 2 0 0 6 年5 月2 日于杭卅i 华家池 3 浙江大学础士学位皓文( 2 0 0 6 ) 摘要 青花菜( b r a s s i e 。l e m c l a a ti t a l i c a ) 因富备维生素c 和抗癌化合物芥子汕苷雨备 受消费者青眯。青花菜产品的品质是影响其价格和市场竞争力的一个重要因索。构成青花菜 品质的因素包括外观品质、营养品质和保健品质。目前对青花菜的采后处理研究偏向于外观 和营养品质的研究，对保健品质研究较少。我们把青花菜采后处理过程中i 勺营养和保健成分 变化作为镌嚣种采后处理方式优劣的指标之，研究了贮藏、烹饪等不同采后处理剐青花 菜产i j 外观、营养和保健舳质的影响。主要结果如r ： 1 ) 2 0 y ：f 以251 a l l 1 m c p 处理青花莱6h ，不仅可以显著延长其货架寿命，而且可以 有效延缓花球的黄化、失重和腐烂，抑制营养成分叶绿素、类胡萝h 素、维生素c 和抗癌 类芥子油苷等的降解，提高抗氧化酶的活性。在冷链还不普遍的国家和地区，青花菜产品在 采后的挑选分级、运输和销售等各个环节都可能处于较高的温度条件，1 - m c p 处理可以替 代产品对低温的需求而保持较好的品质，在青花菜的保鲜中具有较高的应用价值。 2 ) 对青花菜采用不周薄膜自发气调( m a p ) 的贮藏效果进行了研究。m a p 实验所用的 薄膜分别为：0 0 2 m mp e ( 聚乙烯) 、00 4 m i t t p e 、o0 6 m i t tp p ( 聚丙烯) ，对照为无膜包 装。贮藏濡度分别为2 0 。c 和4 。c 。研究发现经m a p 处理的青花菜能较好地保持青花菜的外 观品质，其中00 4 m mp e 膜m a p 处理的效果要优于p e ( o0 2 l n r l ) 和p p ( o0 6 r a m ) 。进 步研究了低温和不同的m a p 包装方式( 无孔m a p 包装、小孔m a p 包装和火孔m a p 包装) 对青花菜贮藏效果的影响，结果表明低温( 4 ) 加调节气体包装不仅可自发澜节气体，而 且可以有效防i r 花球失水萎蔫、各种营养成分和芥子汕苷的损失，从而更有效地减缓青花菜 聚后衰老的速度和程度。特别是4 低温辅以无孔00 4 r a mp e 膜包装可取得较好的保鲜效 果。 3 ) 研究了五种不同的烹饪方法( 水煮、气蒸、微波加热、油炒和炖煮) 对青花菜品质 的影响。结果表明，不同的烹饪方法对青花菜的营养成分和芥子油苷的影响不同。相对于其 他烹饪处理来说，气蒸是最适宜的种烹饪方法，它能最大程度地保持烹饪后青花菜的营养 品质和保健品质。 关键词：青花菜、1 - m c p 、m a p 、烹调处理、外观品质、营养品质、芥子汕苷 4 塑望奎芏耍主芏堡堡；! 三! ! ! ! ! ! ! a b s t r a c t b r o c c o l i ( b r a s s i c ao l e r a c e al v a r i t a l i c a ) i sp o p u l a rw i t hm a n yc u s t o m e r s b e c a u s ei ti sh i g hi nv i t a m i nca n da n t i c a n c e rg l u c o s i n o l a t e st h eq u a l i t yo fb r o c c o l i ， i n c l u d i n gv i s u a lq u a l i t y , n u t r i e n tq u a l i t ya n dh e a l t h yq u a l i t y , i se s s e n t i a lt oi t sp r i c e a n dm a r k e tc o m p e t i t i o n c u r r e n t l y , r e s e a r c h e so np o s t h a r v e s tt e c h n o l o g yo fb r o c c o l i m a i n l yf o c u so nv i s u a lq u a i l t ya n dn u t r i e n tq u a l i t y , a n df e ws t u d i e so ni t sh e a l t h y q u a l i t ya r er e p o r t e d i nt h es t u d y , w et e n dt oe v a l u a t eap o s t h a r v e s tt e c h n o l o g yb y i n v e s t i g a t i n gt h ec h a n g e si nn u t r i e n ta n dh e a l t h yq u a l i t yo fb r o c c o l ib e s i d e st h ev i s u a l q u a i l t yu n d e rt h ep o s t h a r v e s th a n d l i n g ，a n dt h ee f f e c t so fd i f f e r e n tp o s t h a r v e s t s t o r a g e sa n dc o o k i n gm e t h o d so nt h eq u a l i t yo fb r o c c o l iw e r es t u d i e dt h er e s u l t s w e r ea sf e i l o w s ： 1 ) b r o c c o l if l o r e t sw e r et r e a t e dw i t hl m c pa t2 5p l lf o r6ha t2 0 。c ，a n dt h e r e s u l t ss h o w e dt h a t1 - m c pt r e a t m e n tw a se f f e c t i v ei ne x t e n d i n gt h es t o r a g el i f e ， d e l a y i n g t h e y e l l o w i n g a n dw e i g h tl o s s ，i n h i b i t i n gt h e d e g r a d a t i o n o f c h l o r o p h y l l 、v i t a m i nc 、c a r o t e n o i da n da n t i c a n c e rg l u c o s i n o l a t e s ，i n c r e a s i n g t h e a c t i v i t y o fa n t i o x i d a n te n z y m e sa s h i g ht e m p e r a t u r e s a r eo f t e n e n c o u n t e r e dd u r i n gt h e h a n d l i n g ，t r a n s p o r t a t i o n a n dr e t a i l m a r k e t i n go f b r o c c o l i ，i th a sb e c o m et h e m a i nc a u s eo fp o s t h a r v e s tl o s so fb r o c c o l i ， e s p e c i a l l yi nd e v e l o p i n gc o u n t r i e si no u rs m d y , t h e u s eo f1 一m c pc o u l dr e d u c e t h er e q u i r e m e n tf o rl o wt e m p e r a t u r ew h i l es t i l le x t e n d i n gt h es t o r a g el i f ea n d m a i n t a i nt h eq u a l i t yo fb r o c c o l id u i r i n gs t o r a g ea tr e l a t i v e l yh i g h e rt e m p e r a t u r e ， a n dt h e r e f o r ei sp o t e n t i a li np o s t - h a r v e s th a n d l i n go f b r o c c o l i 2 ) t h ee f f e c to fm o d i f i e da t m o s p h e r ep a c k a g i n g ( m a p ) o nq u a l i t yo fb r o c c o l i w a ss t u d i e dt h ef i l m su s e di uo u rt e s tw e r e0 0 2m mp e 、0 0 4n r mp ea n d o0 6m mp pr e s p e c t i v e l yt h eb r o c c o l ih e a d sw e r es t o r e da t2 0 ca n d44 c r e s p e c t i v e l y t h er e s u l t ss h o w e dt h a tm a p c o u l dm a i n t a i nt h ev i s u a lq u a l i t yo f t h eb r o c c o l ih e a d s ，a n dt h eb r o c c o l ip a c k a g e dw i t ho0 4m mp ef i l mw e r ei n 5 浙江大学n i 士学位论文( 2 0 0 6 ) b e t t e rv i s u a lq u a l i t yt h a nt h o s ep a c k a g e dw i t ho 0 2m mp ea no 0 6n mp r w ef u t u r es t u d i e dt h ee f f e c t so fl o wt e m p e r a t u r ea n dd i f f e r e n tp a c k a g i n g d e s i g n s ( m a pw i t hm a c r o h o l e s 、m i c r o h o l e sa n dn oh o l e s ) o nt h eq u a l i t yo f b r o c c o l i t h er e s u l ts h o w e dt h a tm a pi nl o wt e m p e r a t u r ec o u l dr e g u l a t e s p o n t a n e o u s l y t h ec o n c e n t r a t i o no fc 0 2a n d0 2 ，d e l a yt h ey e l l o w i n ga n d w e i g h tl o s s ，i n h i b i tt h ed e g r a d a t i o no fn u t r i e n tc o m p o n e n t sa n dg l u c o s i n o l a t e s ， a n de f f e c t i v e l yp o s t p o n et h es e n e s c e n c eo fb r o c c o l i t h eb e s tm e t h o dw a s s t o r a g eo fb r o c c o l ii nm a p w i t hn oh o l e sa n dr e f r i g e r a t i o na t4 c 3 ) t h ee f f e c to fd i f f e r e n tc o o k i n gm e t h o d so nt h eq u a l i t yo fb r o c c o l iw a ss t u d i e d b o i l i n g ，s t e a m i n g ，m i c r o w a v i n g ，f i y i n ga n db r a i s i n gw e r et h ef i v ed o m e s t i c c o o k i n gp r o c e s s e sw h i c hw e r eu s e di nt h i sw o r k g r e a tc h a n g e so nt h ec o n t e n t o fc h l o r o p h y l l 、v i t a m i nc 、c a r o t e n o i da n dg l u c o s i n o l a t e si nb r o c c o l iw e r e o b s e r v e dd u r i n gc o o k i n g a m o n gt h ef i v ec o o k i n gm e t h o d s ，s t e a m i n gi st h e b e s tm e t h o dt om a i n t a i nt h en u t r i e n ta n dh e a l t h yq u a l i t yo f b r o c c o l i k e yw o r d s ：b r o c c o l i ；1 - m e t h y l c y c l o p r o p e n e ；m o d i f i e d - a t m o s p h e r e p a c k a g i n g ( m a p ) c o o k i n gm e t h o d ；v i s u a lq u a l i t y ；n u t r i e n tq u a l i t y ；g l u c o s i n o t a t e 6 浙江大学坝 学位论文( 2 0 0 6 ) 第一章文献综述 青花菜富含维生素c 和胡萝h 素等营养成分，并含有具抗癌功效的芥子油 曲：，在西方国家作为一种抗癌功能食品而倍受关注( e d u a r d o ，2 0 0 1 ) 。近年来， 随着人们对其营养价值和保健价值的认识，青花菜在我国的种植面积不断增加， 同时，其出口量也不断增长，远销日本和欧美市场，已成为我国最重要的出口 创汇蔬菜之一。 青花菜产品的品质是影响其价格和市场竞争力的一个重要因素。构成青花 菜品质的冈索包括外观，晁质、营养品质和保健品质。青花菜作为一种呼吸强度 很高的蔬菜，其食用部分花球由幼嫩的小花梗和无数的小花蕾组成，代谢十分 旺盛，采后极易衰老。如不采取适当的采后处理方式，容易造成较大的损失( 高 雪，1 9 9 8 ) 。因此，国内外均有一些关于青花菜的采后贮藏和贮运研究的报道 ( b a l l a n t y n e ，1 9 8 8 ；a b l e ，2 0 0 6 ；钱春梅，2 0 0 4 ) ，如通过低温，气调贮藏或两者结合 的方式来延长青花菜的贮藏寿命( b r a c y , 1 9 9 2 ；g i l l i e s ，1 9 9 5 ) 。但是，这些关于各 种采后处理对青花菜品质的影响的报道，主要偏向于研究采后处理对产品的贮 藏寿命和呼吸速率的影响，对外观和营养品质研究较少，并且没有对其保健品 质( 芥子油营等保健成分) 进行研究这在一定程度上限制了我国青花菜出1 5 1 贸易的发展。 本论文把采后处理过程中的营养和保健成分变化作为衡量一种采后处理方 式优劣的指标之一，以期找到能同时减少贮藏期间青花菜产品外观品质、营养 成分和保健成分下降的采后处理方法，减少在贮藏、加工等采后过程中青花菜 产品营养品质和抗癌活性的降低，我们认为这将是今后青花菜采后处理领域不 可忽略的一个问题。 1 青花菜的品质研究 青花菜( b r a s s i c ao | e r a c e alv a r i t a l i c a ) 又名绿菜花、西兰花、意大利芥蓝、 嫩茎花椰花、水立花椰菜等( 蒋先明，1 9 9 4 ；宋元林，1 9 9 5 ) 。属十字花科芸苔 属甘蓝种中以绿花球为产品的一个变种，是一种一、二年生的草本植物，它由 丰i 蓝演化而来，演化中心为地中海东部沿岸地区( 陈静芬，1 9 9 4 ；宋元林，1 9 9 5 ) 。 7 浙江大学硕士学位沦文( 2 0 0 6 ) 过去一直将青花菜归入花椰菜，1 8 2 9 年才将它从花椰菜中分出。青花菜栽培历 史较短，但发展较快，在英国、意大利、法国、荷兰等国广为种植。从2 0 世纪 初传入中国，目前，台湾省栽培较为普遍，南方地区和北方大城市近郊都有种 植，但总的看来裁培面积不大。由丁近年来消费需求和出口量渐增，生产基地 开始发展规模种植，种植面积迅速扩大( 宋元林，1 9 9 5 ) 。 青花菜营养成分齐全且含量高，居甘蓝类蔬菜之首，被世界各国誉为高档 保健蔬菜。据分析，每1 0 0 9 食用部分含蛋白质3 6g 、脂肪0 3g 、碳水化合 物5 9g 、钙7 8m g 、磷7 4m g 、铁1 1m g 、维生素a 。5 0 0 国际单位、维生素 b t0 0 2m g 、维生素b 。0 2 3m g 、维生素c1 1 3m g ( 李式军，1 9 9 5 ；宋元林，1 9 9 5 ) 。 其中维生素c 含量比结球甘蓝和花椰菜高1 倍，是番茄果实的4 倍，维生素a 含 量是白菜的1 0 0 倍。青花菜食用部分是带有花蕾群的肥嫩花茎，色泽鲜艳，烹 调后绿色不变，风味清香、独特。既可炒食、煮食、凉拌，也可做腌渍、泡菜， 还可速冻。 自t 9 9 2 年美国生化学家雷迪等研究发现青花菜等十字花科蔬菜含有抗癌 物质以来，青花菜更是备受世人注目。近年来的一些研究表明，食用大剂量的 青花菜可减少癌症的发生，这主要是因为在青花菜中含有特别丰富的抗癌化合 物一芥予油苷( g l u c o s i n o l a t e s ) ，其降解产物可以作为致癌物的阻断剂诱导醌还原 酶等解毒酶的活性( t a w l i g ，1 9 9 5 ) 。还有一些研究表明，3 一吲哚基甲基芥子油 ：旨的降解产物吲哚一3 一甲醇可强烈诱导肝、肠酶的活性( r o s a ，1 9 9 3 ) ，特别值得 注意的是4 甲基硫氧基丁基芥子油苷( 又称萝h 硫苷，g l u c o r a p h a n i n ) 的降解 产物一一萝h 硫素( s u l f o r a p h a n e ) ，是迄今为止发现的最强烈的阶段i i 酶诱导 剂( z h a n g ，1 9 9 4 ) ，它可诱导在致癌代谢中逆转癌症的发生的阶段i i 解毒酶的 产生，使致癌基冈失去作用，从而发挥抗癌作用。正是由于其丰富的营养和保 健功效，所以青花菜在国际市场是一种倍受关注的蔬菜( 宋元林，1 9 9 5 ) 。 随着人们对农产品品质的日益关注，以及疾病的化学预防意识的不断增强， 农产品的营养品质和保健品质己日益受到消费者的青睐，并逐渐成为影响产品 价格与国际市场竞争力的因素。以青花菜为例，在日本市场，抗癌活性较强的 产品，其价格远远高于其他普通品种，并且需求量不断增长。由此可见，青花 菜产品的品质足影响其价格和市场竞争力的一个重要因素，而构成青花菜品质 浙江大学硕士学位论义( 2 0 0 6 ) 的因素包括外观品质、营养品质和保健品质。其中，青花菜的抗癌活性是其品 质的重要构成部分。 目前我国青花菜产业存在的主要问题是青花菜产品在国际市场竞争力不 强，虽出口量较大，但由 二价格不高，影响了经济效益。而且，长期以来在种 植业我们比较关注采前的高产栽培，对品质问题却关注较少，而在品质的构成 蜃i 素中，我们一直以来比较关注外观品质，而对营养品质和保健品质关注很少， 这己成为影响青花菜产业发展和经济效益的瓶颈。 2 青花菜的采后处理研究概述 由于青花菜的食用部分是幼嫩的组织如花茎、花蕾，采收后代谢活动十分 旺盛，在室温下( 2 0 2 5 。c ) 1 - 2d 就会失绿转黄，且失水萎蔫，各种营养成分 迅速簿解，萝p 硫苷( g l u c o r a p h a n i n ) 含量下降为采后当天的4 5 ( n u c h a n a r t ， 2 0 0 2 ) ，严重影响其商品价值( 李正国，19 9 9 ) ，因而国内外均未作长期贮藏( 胡 文玉，1 9 9 0 ) 。 影响青花菜花球衰老速率的因素除了品种、采收时花球的成熟度、温度和 气体成分等之外，内源乙烯含量也与花球的衰老密切相关( r u s h i n g ，1 9 9 0 ) 。因 此，冷藏、气调和乙烯抑制剂处理均能延长青花菜的贮藏寿命。 2 , 1 冷藏 每一种果蔬都有其适宜的贮藏温度范围，果蔬采后所处温度高于这一范围， 则贮藏寿命下降，呼吸作用增强，代谢加快。病菌生长快，组织迅速变黄，果 实变软易腐烂。所以控制适当的低温是贮运中减少果蔬损失的一种较好的方法。 青花菜是一种适宜冷藏的蔬菜，它对低温有较强的忍受能力，并且其呼吸的温 度系数较大，所以在贮运中可充分利用快速降温这一手段，来降低代谢，延缓 其生理生化进程，同时低温也抑制病原微生物的生长。 贮藏温度对青花菜花球的衰老和贮藏寿命影响显著。日本长野县农业综合 试验场的人员发现，贮藏温度与青花菜保鲜期限有正相关的关系：温度为2 09 c ， 保鲜期为1 天左右；温度为1 5 ，保鲜期为2 天；1 0 c 时为3 天；5 c 为7 天； 而在o c 为2 0 天以上。 温度对产品的影响不仅体现在贮藏寿命上，而且还对产品的品质有较大影 响，较高的温度除了会引起花球的黄花，使外观品质下降外，还会使花球的营 9 浙江大学坝一l 学位隆文( 2 0 0 6 ) 养品质下降。陈澎棠( 1 9 8 2 ) 等的研究也表明：低温可有效地抑制青花菜的呼 吸强度，减缓其衰老速率。1 0 c 贮藏条件下，贮藏9 天时，不仅产品外观黄花， 而且其营养品质严重下降，其i ：1 绿素和维生素c 含量下降5 0 左右，胡萝h 素 和糖含量下降近3 0 ；而在o 贮藏条件下，在整个贮藏期间，各种营养成分 含量均变化不大。 因此，从延长青花菜产品贮藏寿命和有效维持其营养品质的角度看，冷链 运输和冷藏是一种较好的贮藏方式。在生产上，要防止衰老，延长保鲜期，最 关键的措施是采后青花菜尽快处 二低温下，即贮运前的预冷必不可少。 2 2 气调贮藏 由j 一青花菜的花球呼吸旺盛，且能j 耐较高浓度的二氧化碳，所以气调贮藏 有较好的效果。b a l l a n t y n e ( 1 9 8 8 ) 认为：气调方法可减少采后青花菜的呼吸作 用、抑制乙烯产生、失重及黄化。对于青花菜产品来说，气调与冷藏结合则效 果更佳。m a k h l o u f ( 1 9 8 9 ) 研究指出o 5 0 2 + l o c 0 2 ( 0 和5 ) ；1 0 2 + 1 0 c 0 2 ( 1 0 ) 是贮藏青花菜的最佳气体条件。cyw a n g ( 1 9 7 9 ) 研究表明： 如果c 0 2 浓度超过1 0 ，持续1 5 d ，会造成生理伤害，高的c 0 2 会使青花菜产生 一种煤气样的异味，使风味变劣。从气调处理对产品中抗癌化合物萝h 硫苷的 影响来看，在5 下，较高的c 0 2 ( a i r + 1 0 c 0 2 ，a i r + 2 0 c 0 2 ) 对萝l 、硫甘 含量无显著影响，而较低的0 2 ( 1 0 2 和1 0 2 + 1 0 c 0 2 ) 会使萝h 硫苷含量在 贮藏其h 间明显下降( 汪俏梅，2 0 0 3 ) 。 在我国气调库尚未普及，常采用m a p 贮藏，即限制性气调贮藏。最常见的 是薄膜包装贮藏。张子德研究认为：薄膜单花球包装可利用青花菜花球自身呼 吸消耗0 2 ，产生c 0 2 ，从而造成低0 2 、高c 0 2 的环境来保鲜，同时薄膜包装也 可抑制水分蒸发，避免萎蔫。b e n y e h o s h u a ( 1 9 8 3 ) 推论：对跃变型果实( o n 著 茄) 薄膜保鲜是气体起作用，而对非跃变型果实( 知柠橡、甜椒) 则是高湿起作用。 关丁二p e 膜的厚度，张予德等( 1 9 9 4 ) 研究认为o 0 2 5m mp e 膜单花球密封效果 好；大久保( 1 9 8 l 、研究认为o 0 3 r a m 的p e 膜较o0 2m mp e 膜在抑制青花菜黄衰 上效果更好。陈澎棠等( 1 9 8 2 ) 研究指出在o 1 用打孔薄膜包装，可在贮运 中保鲜1 5 天。 2 3 乙烯抑制剂处理 1 0 浙江大学硕士学位论文( 2 0 0 6 ) 虽然冷藏和气调是最有效的青花菜贮藏方式，但在我国，冷链和气调尚不 普遍，青花菜产品在采后的运输和销售等环节总是不可避免地会经历高温等逆 境，影响产品的品质和贮藏寿命。由f 青花菜属于对乙烯敏感的产品，高的内 游乙烯含量与产品的衰老密切相关，用一些乙烯抑制剂处理能有效地延缓衰老， 在较高温度下仍能延长产品的寿命和维持产品的品质。 从1 9 7 3 年报道一些烯烃类化合物可以阻止乙烯的反应以来，s i s l e r ( 1 9 9 6 ， 1 9 9 7 ) 等人发现了许多非常有效的乙烯受体抑制剂，如2 ，5 - n b d 、重氮环戊二 烯( d a c p ) 、环丙烯( c p ) 、卜甲基环丙烯( 1 一m c p ) 。特别是卜m c p ，由于其稳 定性高、所需作用浓度低、无毒性、持续作用时间较长，能够阻止乙烯响应从而 保护果蔬组织，而且在低浓度下无明显气味，尤其受到人们的重视。k u ( 1 9 9 9 ) 等研究发现低浓度的1 m c p 即可延缓青花菜的黄化和腐烂，所有处理贮藏寿命 都比对照延长1 0 0 2 0 0 。f a n 等( 1 9 9 9 ，2 0 0 0 ) 等发现应用1 m c p 可减轻青花菜 对低温的苛刻要求，在稍高于最适贮藏低温环境中仍能延长寿命。 除了以上三种主要方法外，一些学者也研究热水处理和辐照处理进行青花 莱贮藏。m t t i a n 等( 1 9 9 6 ，1 9 9 7 ) 发现热水处理可延迟叶绿素降解，减少乙烯 产生，并找出热水处理最有效保鲜的组合为4 7 。c 热水，7 5 分钟，该处理可使青 花菜在2 0 。c 保鲜5 天，而对照仅能保鲜2d 。但如温度大于5 04 c ，时问超过2 分钟， 易造成热伤害，所以热处理关键要控制好温度、时间。热处理保鲜机理尚不清 楚，可能是高温降低了蛋白酶的活性和可溶性蛋白的分解而引起的。 另外，庄荣福等人( 2 0 0 2 ) 研究表明2 ，5k g v 剂量辐照对青花菜的保鲜效果 最件，室温下放置7d ，仍然保持鲜绿，而对照组3d 已全部变黄，无商品价值， 而w i l l e m o t 等( 1 9 8 8 ) 研究发现即使是1k g y 的剂量也会刺激其呼吸上升、叶绿素 损失和加速衰老，并且这种作用随着辐射剂量的加大而增加，同时lk g y 的剂 量不能控制青花菜表面微生物的生长，所以认为辐照不适用丁i 青花菜的贮藏。 3 不同烹饪处理对蔬菜产品品质的影响 蔬菜在不同的烹饪方法下会发生一系列的生物化学变化，从而导致其所含 营养成分的含量也随之发生改变。关于不同烹饪处理对蔬菜产品品质的影响， 目前已有一些初步报道。 常丽新( 2 0 0 2 ) 研究指出，采用不同的烹饪方法均会影响蔬菜中总酸性物 浙江大学硕 学位论文( 2 0 0 6 ) 质和氨基态氮的含量。其中，微波加热可以提高蔬菜中的总酸性物质含量，而 漂烫和油炒则降低总酸性物质含量；漂烫、油炒、微波加热均使氨基态氮含量 降低。王强( 1 9 9 5 ) 等研究了不同烹饪方法对蔬菜中b 一胡萝h 素保存率的影响， 结果表明，蔬菜经不同方法处理后，b 胡萝h 素保存率均有不同程度的变化， 其中漂烫保存率最高( 9 3 5 ) ，其次为气蒸( 8 8 7 ) 、油炒( 8 1 6 ) 、炖煮 ( 7 16 ) 。v a l l e j o ( 2 0 0 2 ) 等研究了不同烹饪处理对青花菜芥子油苷和v c 含量的 影响，结果表明，气蒸是一种能较好地保持青花菜芥子油昔和v c 含量的烹饪 方法，而微波处理则对青花菜保健成分的损失影响最大，其中v c 和总芥子油 苷含量分别降低了4 0 n7 4 。 选择适宜的烹饪方法，不仅能使烹饪后的蔬菜具有良好的外观性状，还能 馒其具有较高的营养价值。以上这些报道均偏向于不同烹饪处理对蔬菜某种营 养成分的研究，而对芥子油苷各组分含量的研究则较少，并且目前也没有关于 不同烹饪处理对青花菜品质影响的系统研究。因此，本实验根据我国传统饮食 习惯，实验室模拟家庭蔬菜的烹饪方法，系统研究不同的烹饪方法对青花莱营 养品质和保健品质的影响，旨在为家庭合理食用青花菜提供科学依据。 4 本研究的立题依据和创新性 青花菜含丰富的维生素c 和胡萝h 素等营养成分，并且含有具抗癌功效的 芥子油苷，在西方国家作为一种抗癌功能食品而倍受关注。长期以来，我们比 较重视减少采后过程中产品重量和外观品质上的损失，对于采后过程中营养品 质和保健品质的变化关注较少。 青花菜作为一种抗癌的功能性食品，在采后的加工，贮藏和烹饪等过程中， 不可避免地经历一系列逆境，导致各种营养成分和抗癌成分的降解。因此，研 究如何减少采后过程中产品的抗癌成分维生素c 和芥子油苷含量的下降非常重 要，但我们以往的采后研究往往忽视这一点，本论文首次把抗癌类芥子油苷含 量作为青花菜品质的组成成分加以研究，并系统研究采后处理对青花菜的外观 品质、营养品质和保健品质的影响，这在青花菜的采后生理研究和癌症的化学 预防研究中均具有创新性。 1 2 浙江大学硕十学位论文( 2 0 0 6 ) 第二章1 - m c p 处理对青花菜品质的影响 青花菜的食用器官是幼嫩的花蕾和花梗，采后极易衰老黄化，不耐贮藏。国 外的贮运技术主要是低温气调配合冷链运输以延长其短暂的贮藏寿命，而国内由 于冷链不完善，青花菜上市供应时间短，多为立即鲜销，损耗严重，尚未有较好的 贮藏手段来延长其供应期。 1 一甲基环丙烯( 1 - m e t h y l c y c l 叩r o p e n e ，简称1 - m c p ) 是一种含双键的环状 碳氢化合物，常温下以气体状态存在。1 一m c p 能不可逆作用于乙烯受体，阻断 乙烯的正常结合，从而抑制与乙烯相关的生理生化反应。与传统的抑制剂s t s 等相比，1 m c p 具有高效、安全、无毒和对环境污染少等优越性。关于1 一m c p 在青花菜上的应用已有一些初步的报道，主要偏向于1 - m c p 使用浓度和对呼吸 强度的研究上，对青花菜的保健品质并未作报道。 我们实验室前期实验己证实2 59 l l 的1 一m c p 可以有效延长青花菜的货架 寿命，本次实验把采后青花菜的营养和保健成分的变化作为衡量采后处理方式优 劣的指标之一，探讨了2 5g l 几的1 一m c p 对采后青花菜的外观品质、营养品质 和保健品质的影响，为研究传统的采后生理学的问题提供了新的思路和手段。 1 材料与方法 1 1 材料 取自浙江省农科院的青花菜“优秀”品种。 将新鲜采收的花球切成花梗长约2c i t l 的小花球后，以1 0 0 l l 的n a o c i 表面消毒l m i n ，清水洗净，晾干待用。 1 2 方法 1 2 11 - m c p 处理 在2 0 。c 条件下，将青花菜放置在的密闭泡沫箱中，用2 5u l l 的1 - m c p 处 理6 h 。处理完成后将花球置于通风、保湿( 相对湿度8 5 9 5 ) 的2 0 。c 恒温箱 中，并定期取出用于生理生化分析，每一测定重复3 次。 1 2 2 指标测定 1 2 2 1 外观品质的测定 1 3 浙江太学硕士学位论文( 2 0 0 6 ) 1 ) 货架寿命的测定 以花球3 0 黄化的时间作为货架寿命，方法参见k u ( 1 9 9 9 ) 。 2 ) 青花菜花球感官颜色评价( 1 - 5 级) 将花球的感官颜色分等级进行评价，分为1 5 级。其中1 代表没有出现 黄化，1 0 0 的天然绿色；2 代表大约1 0 的花球表面出现黄化；3 代表大约 2 5 的花球表面出现黄化；4 代表大约5 0 的花球表面出现黄化；5 代表大约 1 0 0 的花球表面出现黄化，即全部黄化。一般将3 0 的花球表面出现黄化作为 货架寿命结束的指标。 3 ) 青花菜花球的坚实度( 1 - 5 级) 将花球的坚实度分等级进行评价，分为l 一5 级。其中1 代表花球和花梗 处于完全柔软程度；2 代表8 0 的花球处于柔软程度；3 代表5 0 的花球处于 柔软程度；4 代表2 0 的花球处于柔软程度；5 代表花球和花梗处于非常坚实 的状态。 4 ) 青花菜的感官质量( 1 - 9 级) 将花球的感官质量分等级进行评价，分为l 一9 级。其中9 代表花球外观 和商品品质都非常好；7 代表花球新鲜，商品品质较好；5 代表花球质量处于 中等，商品品质有较少的损失；3 代表花球可以食用，但已经不能用于销售；l 代表花球处于不可食用和不可销售状态。 1 2 2 2 营养成分的测定 1 ) 叶绿素和类胡萝b 素的测定 参照蒋德安( 1 9 9 9 ) 的方法。取新鲜青花菜0 5 9 剪碎，加少量石英砂和 碳酸钙粉及2 3m l8 0 丙酮，研成匀浆，再加8 0 丙酮5m l ，继续研磨至 组织变白，转移到2 5m l 容量瓶中，用少量8 0 丙酮冲洗研钵，定容至2 5n 1 l ， 摇匀，过滤以8 0 丙酮为空白，在波长6 6 3 n m 、6 4 5 n m 、6 5 2 n m 、4 4 0 n m 下测 定光密度。 2 1 维生素c 的测定 参照蒋德安( 1 9 9 9 ) 的方法。称取2 0 9 ，加入等体积2 草酸溶液，在搅 拌机中打成浆状，滤纸过滤，滤液备用。滤饼用少量2 草酸溶液洗几次，合 并滤液，记录总体积。 4 浙江大学硕j 学位论文( 2 0 0 6 ) 标准抗坏血酸溶液1 0 m l 十9 m l1 草酸。用o 1 2 ，6 - 二氯酚靛酚溶 液滴定至淡红色，并保持1 5 s 不褪色，即可计算出l m l 染料相当于多少毫克抗 坏血酸( 取1 0 m l1 草酸溶液做空白对照) 。另外吸取滤液两份，每份1 0 m l ， 滴定，另取1 0 m l1 草酸溶液做空白对照，测定样品中的含量。 3 ) 可溶性蛋白的测定 参照蒋德安( 1 9 9 9 ) 的方法。制作牛血清蛋白标准曲线： 0 、1 0 、2 0 、3 0 、4 0 、5 0 u l 的牛血清+ 3 m l 考马斯亮蓝 样品测定：取0 5 9 青花菜，5 m l5 0 r a mp h 7 8p b s 缓冲液低温匀浆，离心 ( 1 2 0 0 0 9 ，4 c ) 2 0 分钟，取上清，此上清液用于测定可溶性蛋白。 取2 0 u l 上清液+ 3 m l 考马斯亮蓝，震荡充分反应，# o o d 5 9 5 4 ) 抗氧化酶和m d a 含量的测定 参照胡家恕( 2 0 0 0 ) 的方法。取0 5 9 青花菜，3 m l5 0 r a mp h 7 8 ( 含o2 m e d t a ) p b s 缓冲液，再加2 的p v p ，将样品倒入研钵中，在冰浴中迅速研磨。 离心( 1 2 0 0 0 9 ，4 。c ) 2 0 分钟，取上清，此上清液用于测定各种酶与m d a 含 量。 5 1 过氧化物酶( p o d ) 活性 配制2 m l 的反应混合液：1 7 0 0u l2 5 m mp b s ( p h 7 0 ，含0 1 m m e d t a ) ， 1 0 0u l1 0 m m h 2 0 2 ，1 0 0 u l 0 0 5 愈创木酚，1 0 0 u l 酶液，总体积2 0 0 0u l ， 4 7 0 n m l e 色。 6 ) 过氧化氢酶( c a t ) 活性 配制2m l 的反应混合液：1 7 0 0u l2 5 m mp b s ( p h 7 0 ，含0l m m e d t a ) ， 2 0 0 u l1 0 m m 过氧化氢，1 0 0u l 酶液，总体积2 0 0 0 u l ，2 4 0 r i m 比色。 7 ) 超氧歧化酶( s o d ) 活性 n b t 反应液：含有5 0 r a m 磷酸缓冲液，1 3 m m 甲硫氨酸，6 3 9 m n b t ，1 3 i t m 核黄素，0 1 m me d t a 配制：( p h7 8 ) 2 0 0 m l 的n b t 反应液含 5 0 r a m 磷酸缓冲液 1 9 6m l 甲硫氨酸 o3 8 7g n b t0 0 1 0 3g 1 5 浙江大学硕| = 学位论文( 2 0 0 6 ) 3 2 0 u m 核黄素 4 m l ( 0 0 1 2 0 4g 溶于1 0 0 m l 水) 5 0 u l 上清液，加3 m l n b t 反应液，在2 5 度下光照2 5 分钟，测a 5 6 0 8 ) m d a 含量的测定 t c a 反应液配置：2g t b a + 2 0g t c a 加1 0 0 m l 水于9 5 度水浴中溶解 l m l 上清液+ 3m l t c a 反应液，9 5 度水浴中保温3 0 分钟，立即置于冰浴中冷 却，1 5 0 0 0 9 离心1 0 分钟，测o d 5 3 2 和o d 6 0 0 1 2 2 3 芥子油苷的测定 方法参考g r o s s ( 2 0 0 0 ) 。取l g 青花菜样品在沸水中浸提1 0 m i n + 3 5 0 0 9 离心 5 m i n 后，取上清液，置于一2 0 c 贮藏待用。将提取液经d e a e s e p h a d e x a 一2 5 柱层 析后，经醋酸吡啶 u d d h 2 0 洗脱后，加入01 的芳香基硫酸酯酶( a r y ls u l p h a t a s e ) 过夜，最后用d d h 2 0 过柱得到洗脱液供h p l c 分析。 h p l c 分析的色谱条件为：1 5 0 r a m 4 6 m mc 一1 8 柱，以乙腈和水作为流动 相，l5 - - 2 0 的乙腈线性洗脱3 0 r a i n ，流速为i 0 m l m i n ，采用2 2 6 n m 波长检 测t 以金莲葡糖硫苷( 9 1 u c o t r o p a e o l i n ) 作为内标。 2 结果与分析 2 11 - m c p 处理对采后青花菜外观品质的影响 2 1 。11 - m c p 处理对采后青花菜货架寿命的影响 * 辅4 uj 0 i q 优秀 图l1 - m c p 处理对不同青花菜品种货架寿命的影响 f i g1e f f e c to f1 - m c pt r e a t m e n t so i ls h e l f l i f ei nf o u rv a r i e t i e so f b r o c c o l i 在2 0 贮藏条件下，未经卜m c p 处理的四个品种青花菜寿命均在25 d 左 右，而经1 - m c p 处理的青花菜货架寿命明显长于未经1 - m c p 处理的。其中以优 秀品种的保鲜效果最好，货架寿命为5 d ，与对照相比增加了1 倍；其次为春秋4 号，货架寿命为48 天；博爱l 号和m o n a c o 两个品种的效果类似，货架寿命在 1 6 浙江丈学硕士学位论文( 2 0 0 6 ) 4 5 天( 图1 ) 。 2 1 2i - m c p 处理对采后青花菜外观品质的影响 宣 ； 9 窖 ； f r 一套l i c il - x m 。 0，23 45 d u r a t i o no f s t o r a g b ( d a y s ) 图2 卜m c p 处理对果后青花菜外观品质的影响 f i g2e f f e c to f1 - m c p o nt h ec o l o r 、f i r m n e s sa n