啤酒加工过程中的GMP和SSOPPPT课件.ppt

对啤酒加工企业的工序及危害的简单介绍,试讲人：吴超,一：分工及贡献,石柳制作方案前：负责在书上查阅和啤酒GMP和SSOP的相关知识，和啤酒的加工工艺及危害分析；制作中：负责做GMP和SSOP的课件。吴超制作前：负责在网上查阅GMP和SSOP的相关资料，及加工工艺及危害分析；制作中：负责制作介绍部分的工作。王慧制作前：对两人的资料进行筛选及补充，负责每人的分工；制作中：负责介绍该组的特点及总结。共同完成：项目的确定，及课件的修改与讲解。,二：啤酒的加工工艺,酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。,三：啤酒加工过程中的危害分析,将啤酒中的危害放在HACCP系统中加以中考虑，根据来源的不同，将此危害分为：生物性、化学性和物理性危害。1.物理性危害,2.微生物性危害,3.化学性危害,啤酒加工过程中的GMP和SSOP的应用,试讲人：石榴,目录,一：对啤酒原料采购、贮存的要求二：啤酒加工用水的要求三：啤酒加工过程的要求四：啤酒加工接触面的要求四：啤酒包装的要求五：啤酒生产经营人员个人卫生要求,一：对啤酒原料采购和贮存的要求,1.原料采购(1)选择大型正规农场种植的原料，保持稳定的供货渠道。采购时，有必要进行产地验证。另外，培育自己的原料基地，更能规范种植者对农药的(2)啤酒企业在购进原料时，要求供方提供黄曲霉毒素B，检测报告，同时对进厂原料抽样进行验证(自检或外送检测)。(3)选择获得绿色食品和有机食品认证的原料(4)粮食卫生标准GB2715规定了磷化物、氯化物、六六六、滴滴涕等残留限量，要求供货商提供对这些残留物的检测报告，有条件的企业可自己验证(自测或送检)残留量是否在合格范围。,(5)对大米作新鲜度检测，拒收不新鲜的大米。虽然新鲜度检测不直接反应黄曲霉毒素B1的含量，但陈米黄曲霉毒素B，超标的可能性非常大。该方法简便、成本低，企业完全可以做到每批检测。2.原料库存中（1）选择安全性高熏蒸的药品。国内普遍采用的熏蒸剂有磷化铝、氯化铝，都是易挥发、低残留的药品。(2)制定熏蒸作业程序，并评审、确认其科学性。严格按作业程序实施规范作业，可最大限度降低残留。(3)防止库存期间原料吸潮霉变，原料使用前验证黄曲霉毒素B1。(4)验证最终产品(啤酒)中的黄曲霉毒素B1。,二：啤酒加工用水的要求,每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。（1）使用的水体必须保证洁净。卫生要求严格的用水必须经过膜过滤和紫外线杀菌处理，蓄水池、储水罐和过滤设备必须定期进行清洗消毒。（2）啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。（3）可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。,（4）刷洗水（无菌水）的制备要求。刷洗水被广泛用于啤酒生产企业CIP清洗系统，作为末道用水。因此，刷洗水的卫生状态直接影响到CIP系统的清洗效果，至关重要。必须制定一套完善的制备刷洗水的作业指导书，并严格执行以确保其卫生条件符合要求。同时，开展日常的刷洗水微生物检验并制定纠偏措施，以利于对刷洗水的卫生状况进行验证，避免因使用不合格刷洗水而影响到产品的安全卫生。刷洗水微生物指标一般为：大肠菌群3个/100ML；细菌总数10个/ML。,三：啤酒加工过程中的要求,1）、糖化阶段应在每次碱洗后检测薄板冷却器、麦汁管道的清洗水。在每个清洗周期的前、中、后期，应抽检充氧前、充氧后的冷麦汁。每周还应抽检充氧用无菌空气。每年应定期拆开薄板冷却器检查密封圈是否完好，有无泄漏。无菌空气过滤器也应每月定期拆开检查滤芯的状况，每季度检查滤芯完整性。,2）、发酵阶段应检测每个发酵罐、酵母罐的清洗水。对于培养酵母，应从扩培开始，每一步均要检测，在接种到发酵罐后，应在每罐发酵成熟后检测发酵液，并检测回收酵母。酵母扩培用无菌空气也应每次扩培时检测。对于设备和生产环境的卫生状况，还应每周进行现场检查。主要应检查设备不易清洗到的、易产生死角的部位，主要包括罐顶、阀门、管道连接处，设备上的安装件，盲管、旁通管，泵，各类管件、软管，密封盖、密封圈，地面缝隙、破裂处等。现场检查发现可疑时，可同时取棉签样进行检测。对于罐和管道内部，每年至少应定期在清洗后拆开1-2次检查内部卫生，对于罐顶和罐内的安装件应给予特别的注意。,3）、过滤阶段应在碱洗后检测每台过滤机、每段酒管、每个清酒罐的清洗水，每个清洗周期内抽检每台过滤机出口的酒液，并检测每罐清酒。无菌CO2应每周抽检。对于设备和生产环境的卫生状况，应象发酵阶段一样，进行现场检查。检查的主要位置与发酵阶段基本相同，过滤机和清酒罐同样也应定期拆开检查内部卫生。,4）、灌装阶段对于熟啤酒，主要是每周抽检酒机、酒管的清洗水、激泡水，每批检测成品，每周抽检灌装区域的卫生。纯生啤酒则应每次清洗后检测酒机、酒管清洗水，每天检测无菌水，每周抽检2-3次激泡水、输送带润滑水，每天抽检灌装区域的动态空气，每周抽检无菌空气和无菌CO2，每批抽检膜过滤前、后的酒液、开机初始和正常生产的成品，每周抽检两次灌装区域的卫生。对于其它样品，可通过检测总的酵母菌数来监控。对于现场检查，最重要的是检查灌装区域的卫生状况。对于熟啤酒生产线，每周检查一次，对于纯生啤酒生产线，每周检查两次。检查的范围主要是洗瓶机出口到压盖机出口。尤其应注意的是瓶盖输送带、酒机入口星轮、激泡头、酒机出口星轮、酒机顶盖、酒机进风口、酒机底部电缆槽、管道、压盖头、压盖机瓶口星轮、压盖机瓶托螺孔、压盖机出口输送带接液盘、压盖机出口输送带底面等区域。,四：啤酒包装的要求,1.严格的无菌要求。包装好的啤酒应符合卫生标准，防止微生物或非微生物污染，以确保其生物稳定性。2.在包装过程中应尽量减少CO2损失，以保证啤酒的口味和泡沫性能。3.在包装过程中应尽量避免与空气接触，尽量减少氧的摄入，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。4.瓶子内外清亮、商标端正、紧贴瓶面、封盖严密、无漏气漏酒现象。5.液位整齐，容量符合标准要求。6.尽可能低的包装损失。,五：啤酒加工中对加工人员的要求,员工健康卫生要求生产员工要求身体健康，任何经医学检验或感官观察患有的疾病如伤口感染化脓、开放性损伤或带有可能污染食品、食品接触表面、包装材料的皮肤病及传染病的人员应立即离开操作岗位，直至康复才能进行生产操作,员工健康状况监控（1）公司制订员工健康体检计划，每年按计划至少进行一次全公司员工健康体检，必要时做临时健康检查，新招收的员工也须经体检合格后方可上岗，并设有员工健康档案；凡患有以下疾病者一律不准进入生产现场：沙门氏菌病感染、或患有化脓性、渗出性皮肤病，疥疮，活动性肺炎、肝炎、志贺氏菌的病症感染以及其它有碍食品卫生的疾病，直至康复才能进行生产操作。（2）每次班前会时由车间负责进行员工健康体征检查。（3）对身体不符合健康卫生要求的员工应立即离开操作岗位。（4）进行员工健康卫生培训，养成良好的卫生习惯。,小组特点及总结,试讲人：王慧,一：由于制作的是GMP和SSOP在啤酒加工中的应用，而本组人员并未对啤酒的工艺进行现场的参观，而是通过对食堂的管理及一些资料的查询而制的的管理方案，所以未免存在一些和实际中不是太符合的方案。二：在制作过程中存在的问题1.由于对知识的理解性不强而不能把危害