西餐服务程序——早午餐点菜上菜及酒水服务.doc

咖啡厅常见的服务工作程序和标准咖啡厅早餐服务程序一、标准：使用敬语。服务快捷，动作熟练。奉行女士优先原则。二、程序：按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等。将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。拉椅请客人入座。为客人打开口布，动作要轻。接受客人点莱。迅速将订单送至收款台盖章，再将之送至厨房或酒吧。根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对正着正前方 ，介绍菜肴或饮品。及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加咖啡或茶。询问客人有无其它要求。结账。送客，检查有无遗留物品。恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台，按摆台要求重新布置台面。咖啡厅午晚餐服务程序 一、标准(同上)二、程序：按着装要求站立要求，面带微笑，迎候客人，询问预订情况等。将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。拉椅请客人入座。为客人打开口布，动作要轻。先给客人呈上饮料单和菜单。接受客人点菜，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴的特殊要求，重复点菜内容。迅速将订单送至收款台盖章，然后送至厨房或酒吧。根据订单的具体情况调整餐具。按午晚餐顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对着正前方，并介绍菜肴或饮品。及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加酒水饮料。食品上齐后要告诉客人并第二次进行食品、酒水、饮料推销。 咖啡厅点菜程序与标准 一、准备菜单，酒单(1)菜单无破损，无污迹，无异物(2)根据客人数准备相应的菜单(3)每个餐桌准备一份酒水单二、递呈菜单(1)将菜单打开至第一页，用右手从客人右侧呈上(2)女士优先，先客人后主人三、接受客人点菜(1)在客人示意点菜时递单3分钟后返回(2)接受客人点菜四、填写菜肴订单五、推销酒水(1)根据客人所点主菜适时推销(2)使用敬语，尊重客人选择六、复述客人点菜内容七、收回菜单，酒单(1)感谢客人，请客人稍候(2)告退八、下订单（具体如下） 西餐订单的书写程序与标准 一、填写订单项目(1)填写清楚服务员姓名、客人就餐人数、台号、日期(2)注明客人是否分单结帐(3)根据客人就座情况，在订单上给客人编号定位二、分类开单(1)开胃菜（appetizers）、汤（soups）、头盆写在订单的最上面(2)主菜（main courses）写在中间(3)甜食（deserts）写在最后(4)酒水饮料与菜肴分开订单(5)用间隔符号把各类菜分开(6)注明客人的特殊要求三、配料注明各种菜所需配菜和调料西餐开胃菜服务程序与标准 一、检查客人的订单(1)了解客人所点开胃菜名称(2)准备作料二、检查台面布置三、到厨房取菜(1)冷菜使用冷盘，热菜使用热盘(2)菜盘放入托盘(3)准备好调味品、调味汁等四、再次检查开胃菜(1)一桌客人的开胃菜需同时准备好(2)热菜要保持一定热度五、给客人上开胃菜(1)从客人右侧上菜(2)女士优先，按女士、客人、主人的顺序进行六、谢客，告退使用敬语七、餐具使用正确西餐汤服务程序与标准 一、检查客人点菜单了解客人所点汤类品种及名称，确保准确无误二、检查餐桌、餐具配备三、进厨房取汤四、汤钵装汤(1)冷汤用冷汤钵，配垫盘(2)热汤用热汤钵，配垫盘(3)服务顺序是女士、客人、主人五、给客人上汤(1)从客人右侧上(2)一桌客人需同时提供上汤服务六、谢客，告退 西餐主菜服务程序与标准 一、检查客人点菜单二、检查调整餐具三、进厨房取菜(1)使用热菜盘(2)准备好调味汁(3)装托盘四、给客人上菜(1)从客人右侧上菜(2)女士优先，按女士、客人、主人的顺序进行(3)客人介绍菜名(4)上菜动作要轻五、上调味料(1)征求客人意见，介绍调味汁品种(2)从客人左侧上调味汁(3)先女士、后男士，先客人，后主人六、祝客人用餐愉快，告退随时了解客人需求，提供服务 咖啡厅饮料服务程序面带微笑，迎候客人。问候客人，呈上饮料单。接受客人订单，积极推荐特选饮品。按要求给客人上饮品。上咖啡或红茶时要配淡奶和糖，由客人自己对。上饮品时要介绍名称，并配上餐巾纸。及时撤去空酹、空盘，更换烟缸。结账。送客，检查有无遗留物品。恢复餐台的台面布置。 咖啡服务程序与标准A 准备餐具 （）咖啡具必须配套使用 （）咖啡杯、碟、勺奶盅、糖缸要经过高温消毒，干净 无污，无破损，无水迹。B准备咖啡 （）将制好的咖啡装入咖啡壶 （）启开淡奶听，在奶盅中装淡奶 （）准备糖缸、普通砂糖，低热量糖粉，咖啡焦糖等按 每人各袋标准装入糖缸 （）咖啡、淡奶新鲜，咖啡温度在80C摆咖啡具 （）咖啡碟置于客人正前方，咖啡杯反扣在垫碟上，杯 柄朝右 （）咖啡勺置于咖啡碟内上方，柄朝右 （）奶盅、糖缸置于桌子中央，按每23人套摆放 （）摆放餐具时应使用托盘D服务咖啡 （）翻开咖啡杯，右手持咖啡壶，从客人右侧将咖啡倒 在客人杯中 （）服务顺序：先女士，先客人，后主人按顺序时针方 向 （）倒咖啡时，不可将咖啡杯从桌面拿起E添咖啡 （）及时为客人添次咖啡（）第三次添加时需告知客人要追加订单 茶水服务程序与标准 中国茶，绿茶服务一、准备(1)在茶壶内放入适量茶叶(2)在茶壶内倒入三分之一开水,浸泡两三分钟,再将壶注满开水二、摆茶具(1)为客人摆放茶杯，茶碟(2)杯把向右(3)使用托盘三、斟茶服务(1)从客人右侧为客人斟茶(2)斟完茶水后,将茶壶内重新注满开水,再放回到客人桌上袋茶(红茶)服务一、准备(1)在茶壶内放入和客人人数相应的茶包(2)倒入开水,将茶包涮两下,浸泡两三分钟,再注满开水二、摆茶具(1)为客人摆放茶杯和茶碟、勺、茶杯放在茶碟上，杯把向右，茶勺放在碟内上方，勺把向右(2)服务红茶需配新鲜淡奶、糖(3)服务柠檬茶需配新鲜柠檬片、糖(4)使用托盘三、斟茶服务(1)从客人右侧用茶壶为客人斟茶,不可将茶杯从桌面拿起(2)斟完后将茶壶内重新注满开水,再放回到客人桌上四、及时为客人添茶 葡萄酒服务程序与标准 一、给客人递酒单(1)女士优先(2)从客人右边用右手递上二、接受客人点单三、准备葡萄酒四、示酒(1)白葡萄酒用冰桶冰镇(2)红葡萄酒装入酒篮五、开瓶六、给主人品酒(1)在主人杯中倒入一盎司左右葡萄酒(2)主人许可后开始斟酒七、斟酒(1)先女士、客人、后主人(2)红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成(3)按斟酒要求，随斟随擦瓶口，避免滴漏八、添酒(1)征得客人同意后再添酒(2)斟酒要求同上葡萄酒点单程序与标准 一、问候客人二、接受客人点单(1)询问客人是否可以点葡萄酒(2)在允许后进行，不可催促客人三、填写订单(1)根据酒单写清葡萄酒编号，酒名(2)相同名称、不同年份的葡萄酒要写明具体年份(3)正确填写台号，服务员姓名，日期等四、复述订单内容口齿清楚，简洁明了七、询问客人提供葡萄酒服务的时间(1)掌握准确的信息(2)提供适时的服务八、取走葡萄酒单征得客人同意九、感谢客人使用敬语 葡萄酒示酒程序与标准 一、将服务巾折叠成方形，左手持服务巾(1)手持瓶底(2)让酒瓶外侧的水滴入桶中，不可摇晃酒瓶或甩水二、用右手取出冰桶中的白葡萄酒，淋水三、左手持服务巾托住瓶底，右手持瓶身，走向客人，从客人的右侧四、双手持酒瓶递到客人面前让客人确认，直到客人作出反应(1)酒标朝向客人(2)酒瓶呈45度角半卧状(3)酒瓶不能晃动五、如果是红葡萄酒，应放在酒篮里向客人展示(1)酒标朝上，便于客人察看(2)双手持酒篮(3)不可摇晃酒篮(4)展示时酒篮下不要放服务巾六、如果客人点要两瓶以上同样葡萄酒需同时取出分别展示给客人七、如果客人点要不同的葡萄酒，展示先饮用的酒品八、展示酒品，被客人否定时应给客人酒单，让客人重新选择(1)将原酒品退还酒吧储存(2)立即报告领班并征得领班同意更改订单和帐单九、客人对展示酒认可后，询问客人是否可以开瓶(1)使用敬语(2)尊重客人意见十、白葡萄酒放入冰桶(1)使用冰桶架的，冰桶放置于桶架上(2)不使用冰桶架的，冰桶放在客人右侧十一、红葡萄酒仍然与酒篮一道放在客人的右侧 葡萄酒开瓶程序与标准 准备(1)示酒完毕，客人确认葡萄酒正确后准备开瓶(2)准备一只土司盆，垫上餐巾纸(3)取出专用开瓶刀，站立于餐桌或冰桶旁切割瓶口锡帽(1)用开瓶刀沿瓶口下沿内切一圈，割断锡封瓶帽(2)白葡萄酒在冰桶里操作，红葡萄酒在酒篮内操作(3)切断的锡帽放入冰桶或土司盆内，不可放在餐桌上擦拭瓶口用服务巾擦去瓶口污迹开启木塞(1