冬暖夏凉饮料综述-玉米汁-柠檬菊花茶.doc

冬暖夏凉饮料综述报告前言可以选用易使人冬季感到温暖的玉米汁和夏季使人凉爽的柠檬菊花茶制得。菊花和柠檬富含矿物质，特别是钙、镁的含量高，它们有宁神、降火的功效，夏天饮用，可是身体凉爽。1菊花味甘苦，性微寒，有散风清热，清肝明目和解毒消炎等作用。柠檬富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益，可以治疗中暑烦渴。玉米汁富含人体必须的、而自身又不易合成的30余种营养物质。其中含有丰富的碘，碘可以促进人体甲状腺激素的分泌。甲状腺激素具有生热效应，它能加速体内绝大多数组织细胞的氧化过程，增加产热，使基础代谢率增高，皮肤血液循环加强，抗冷御寒。正文关键工艺原理（一）、玉米汁：主要根据玉米的蛋白质营养价值与功能特性。玉米经过浸泡、破碎、磨浆、均质、灭菌等加工工序，避开蛋白质等电点及通过加入各种乳化稳定剂，使之形成“蛋白-油脂”，“蛋白-卵磷脂”，或“蛋白-油脂-卵磷脂”的均匀乳浊液。（二）、柠檬菊花茶：料水比约115:100，抽提或浸泡温度7095，抽提罐宜封闭式，内有温和搅拌装置，抽提时间为530分钟不等，抽提结束后通过过滤去茶渣后，得茶抽提液。2将茶液中的鞣质出去通常是把硅胶按0.01%5%（W/V）量投入茶液中搅拌，对温度无特定限制，090均可，作用时间可在525分钟之间，处理后过滤离心去掉茶液中硅胶。工艺流程（一）、玉米汁：选料去苞衣、去须清洗灭酶冷却刮粒、取粒打浆过滤玉米汁混合调配均质过滤灌装封罐杀菌冷却成品3（二）、柠檬菊花茶：水源水处理净水（加茶叶）浸提冷却过滤（去茶渣）调配加热灌装密封杀菌冷却成品糖酸比调整均质脱气精滤粗滤榨汁破碎（打浆）原料工艺要点（一）、玉米汁：1. 原料选择：应选择鲜嫩饱满、呈金黄色、无病虫害、无腐烂的鲜玉米。2. 原料预处理：将玉米苞衣、须剥干净，并用清水清洗。3. 灭酶：将玉米棒放入沸水中煮制5分钟，破坏氧化酶，有利稳定色泽，改善组织和风味。4. 刮粒取粒：用自动刮粒机进行刮粒。5. 打浆过滤：将称好的玉米粒加入适量的水，用打浆机打浆，料液用离心机分离，去除残渣，然后用120目纱布过滤，澄清的液汁注入罐中备用。6. 配料：配方为（%）：玉米汁80，白砂糖10，柠檬酸0.2，蜂蜜1.2，羟甲基纤维素0.01，蔗糖酯0.09，明胶0.08，琼脂0.24，水8.18。先将砂糖、羟甲基纤维素、蔗糖酯、明胶、琼脂热溶过滤，冷却后，与其他配料一同加入配料罐，搅拌均匀。47. 调配均质：将配制好、混匀的配料加入到高压均质机中均质，使其组织达到均一、细嫩，避免产生分层沉淀。8. 装罐杀菌：将均质后的液汁装入洗净并消毒的玻璃瓶中并封盖。然后，采用高温瞬间杀菌，杀菌温度为121，时间30s。9. 冷却包装：将杀菌后的饮料分段冷却到40以下，在37保温库中存放一周后检验产品，然后包装出售。（二）、柠檬菊花茶：1. 茶叶：应选择 外观颜色纯泽，香气浓郁纯正，外形均匀一致的当年新茶，确保饮料产品有理想的色泽，香气和滋味。2. 水质：浸提用水应进行去离子处理，同时应将水的pH控制在6.5左右，即微酸性至中性范围。3. 浸提：茶叶中可溶性成分的浸提效果与浸提时间和温度有关。但茶叶中的香气成分在高温条件下易出现挥发损失，且温度过高还会引起浸提液的氧化，故生产中宜用7585的温水。浸提1015min即可。茶水比例控制为1:100左右，或每250mL茶饮料用茶2.53.0g。4. 冷却：浸提结束后，应迅速将浸提液冷却下来，最大限度的保持茶饮料固有的香气成分及呈味物质。5. 过滤：采用250目尼龙滤布滤去茶渣及其他肉眼可见物，保证成品的清澈透明。56. 破碎：破碎粒度要适当，粒度过大，出汁率低，榨汁不完全。粒度过小，压榨时外层汁液很快榨出，形成厚层，会阻碍内层果汁榨出，降低汁液滤出速度。破碎时要注意避免压破种子，否则种子所含糖苷物质进入汁液，会给制品带来苦味。7. 榨汁：柠檬的外皮中含有精油、萜品类物质而产生萜品臭。果皮、内果皮和种子种存在大量的以柚皮苷为代表的黄酮类化合物和以柠碱为代表的柠烯类化合物。加热后，这些化合物由不溶性变为可溶性，使果汁变苦。榨汁时必须设法避免这些物质进入果汁，因此，不宜采用破碎压榨法取汁，而应采取逐个锥汁法及柠檬全果榨汁机取汁。8. 过滤：榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、粗的果肉浆等。不同榨汁方式，所含的夹杂物也不相同，因此过滤的方式也不相同。手工和半机械化榨出的果汁，用20目振荡分离筛分离果皮渣子，其他各类榨汁机均附有果汁粗滤设备，无需专门粗滤器即可排除皮渣及种子使果汁得到粗滤。9. 脱气：目的是为了减少汁液中所含的空气。浑浊汁中的果肉微粒吸附空气就会上浮，不能保持均匀的悬浮状态。脱气还可防止柠檬中色素、维生素等发生氧化反应，并且防止在杀菌和灌装过程中产生泡沫。10. 均质：作用是使柠檬汁中的悬浮微粒进一步破碎，减小粒度，保持均匀的浑浊状态，增强浑浊汁的稳定性。11. 糖酸调整：应使柠檬汁的糖酸比为1318:1 调整时一般使用砂糖和柠檬酸。612. 调配：用L-抗坏血酸将茶饮料的pH降低至55.5。13. 灌装：应采用优质涂料铁罐或玻璃瓶进行灌装，避免铁及其他金属直接与茶饮料接触，造成饮料中的多元酚类物质与铁等金属元素间的反应，导致成品色泽变黑。14. 密封：采用充氮气后密封或抽真空（真空度为5.31046.75104Pa）后密封，降低罐内氧气的含量。15. 杀菌：在121条件下杀菌510min，保证产品卫生、安全。16. 冷却：杀菌结束后，反压冷却至常温即得成品。参考文献1.邵长富，软饮料工艺学，北京：轻工业出版社，19872.高海生，崔蕊静等.软饮料工艺学.北京：中国农业科技出版社，20003.邵长富、赵晋