河北省张家口市宣化区第四中学高中生物 1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量练习 新人教版选修1.doc

专题1课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由_的繁殖造成的（）。a.酵母菌 b.毛霉菌 c.乳酸菌 d.醋酸杆菌2.泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜主要是由_的繁殖造成的（） a.酵母菌b.毛霉菌c.乳酸菌d.醋酸杆菌3.泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 (1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，请写出相应的反应式：_。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：_。(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，ph下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%0.8%，ph为3.53.8。这一时期为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：_ 。 (3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：_。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。(4)在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的_以及乳酸菌与杂菌之间的_上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在_上。4.如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题。 (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是_。5.某同学在泡菜腌制过程中每隔34天测一次亚硝酸钠的含量,其结果如下表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化（mg/kg） 腌制天数 1号坛 2号坛 3号坛 封坛前 0.15 0.15 0.15 4天 0.60 0.20 0.80 7天 0.20 0.10 0.60 10天 0.10 0.05 0.20 14天 0.10 0.05 0.20 (1)在右上图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。(2)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。(3)3个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别?原因何在?在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量? 6.在泡菜制作中,可能导致亚硝酸含量增加的原因有：_、_、_。 7.制作泡菜时为保证坛内的无氧环境,应该_。8.测定亚硝酸盐含量的操作过程是:_；_；_；_。 9.白菜、萝卜中含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久时，蔬菜中的硝酸盐会被_，危害人体健康。10.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_后，再与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。 11.泡菜的腌制过程中，一般在开始几天，亚硝酸盐的含量_，到第10天后，亚硝酸盐的含量开始_。12.膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随_排出，只有在特定条件下，才会转变成致癌物质_。 13.(16分)泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到图11。 (1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是 。乳酸菌发酵第一阶段的产物有 。(2)据图11,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后者 ;ph值呈下降趋势,原因是 。 (3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍),拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%),探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。专题1课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量【答案】1.a2.a3.（1）有氧呼吸c 6h 12o 66o 26co 26h 2o坛内需氧型微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的co 2；坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些co 2（2）由于ph的不适，大肠杆菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制现象尤为严重（3）ph过低，乳酸杆菌的活动受到抑制（4）种内互助竞争生物与无机环境之间的斗争4.（1）亚硝酸盐的含量低（2）41加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响（3）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质（4）比色法5.（1) 见下图 (2)三个泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同,但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第4天,三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、0.8 mg/kg),而第10天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于积压硝化细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌), 这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长,乳酸菌也大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用,使其生长繁殖受到影响, 造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 (3)3个泡菜坛中亚硝酸盐含量2号坛最少,最多的为3号坛,3号坛亚硝酸盐含量多的原因是泡菜腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中除注意时间外，还要控制好温度和食盐用量。温度过高, 食盐用量不足10%,腌制时间过短,易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。6.温度过高食盐用量不足10%腌制时间过短7.使坛盖边沿的水槽中有足量的水,保持坛盖的密封8.配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色9.微生物还原成亚硝酸盐10.重氮化反应玫瑰红11.增加下降12.尿亚硝胺13.(16分)(1)创造无氧环境(1分)丙酮酸、h、atp(3分)(2)亚硝酸盐含量已接近最低水平(1分)乳酸积累(2分) (3)结果记录表(6分) 亚