香蕉花生酱的加工工艺研究.doc

江苏畜牧兽医职业技术学院毕业论文学号 200405825327 毕业论文（设计）香蕉花生酱的加工工艺研究Peanut butter banana processing researchXXXXXXXX指导老师： XXX 班 级： XXXX 系 （部）： 食品科技系 专 业： 食品安全与检验 答辩时间： 二九X年X月 目录前 言11 试验材料与方法21.1 试验原料21.2 香蕉粉加工工艺流程21.3 香蕉花生酱制作工艺流程21.4 试验方法21.4.1 香蕉护色方法筛选试验21.4.2 香蕉酱干燥条件筛选试验21.4.3 花生烘烤工艺条件的筛选试验21.4.4 香蕉粉添加量确定的单因素试验21.4.5 乳化剂添加量确定的单因素试验21.4.6 植物油添加量确定的单因素试验32 结果与分析3 3 结 论5致 谢6参考文献7摘 要：本试验以香蕉和花生为原料对香蕉的护色、干燥方法及香蕉花生酱的加工工艺进行了研究。 试验证明单甘酯添加量为2.5，香蕉粉的添加量为20，植物油的添加量为7。在此最佳工艺下制作出的产品口感细腻，涂沫性及口融性较好，组织形态呈浓稠状，无油析，沉降或结晶现象，色泽酱体呈黄棕色，均匀一致，具有浓郁的花生香味和香蕉的清香味，酱香浓郁。 关 键 词：香蕉；花生；香蕉花生酱；加工工艺Abstract: In this study, to bananas and peanuts as raw material for banana color, dry peanut butter and banana processing technology was studied. Monoglyceride its adding 2.5%, bananas 20% of its adding flour, vegetable oil 7% of its adding. In the best technology to produce products under the delicate taste, and I涂沫better financial, organizational form was thick like oil-free analysis, sedimentation, or crystallization phenomena, these lanes are yellow-brown color of butter, uniform, with rich peanut flavor and aroma of bananas clearance, Maotai rich.Key words: banana; peanuts; banana peanut butter; processing technology前 言 花生的蛋白质含量为2530，仅次于大豆，花生蛋白质含有人体必需的八种氨基酸。花生含脂肪4355， 1013的碳水化合物。花生含有多种维生素，其中维生素E、叶酸的含量非常丰富。花生无机盐含量约占3，富含铜、镁、钾、钙、锌、铁、硒、碘等元素。还富含植物固醇、白藜芦醇、异黄酮和抗氧化剂等植物活性化学物，有重要的保健作用。香蕉中含丰富的碳水化合物、钾和维生素A，其中维生素A能增强人体对疾病的抵抗力，维持正常的生殖力和视力。香蕉还有促进肠胃蠕动、润肠通便、润肺止咳、清热解毒、助消化和滋补的作用。 花生酱以优质花生米等为原料加工制成，成品为硬韧的泥状，有浓郁炒花生香味。根据口味不同，花生酱分为甜、咸两种，是颇具营养价值的佐餐食品，在西餐中的应用比较广泛。优质花生酱一般为浅米黄色，品质细腻，香气浓郁，无杂质。一般人群均可食用，但是脾弱便溏者、高脂血症患者、跌打瘀肿者、胆囊切除者不宜吃。本试验以花生和香蕉为原料，意在开发一种新的花生酱产品。以增加花生酱的品种，增加其不同口味。 1 试验材料与方法1.1试验原料红皮花生、香蕉。1.2 香蕉粉加工工艺流程原料选择切片护色打酱干燥成品1.3 香蕉花生酱制作工艺流程香蕉原料的选取护色打酱干燥香蕉粉 花生仁精选清洗烘烤脱红皮与拣选粗磨精磨调配后熟冷却杀菌预封罐装1.4 试验方法1.4.1 香蕉护色方法筛选试验 方法一：热烫护色法。即热水烫漂，香蕉经去皮后，热水85烫漂3060s，取出立即放入冷水中冷却。方法二：护色液浸泡处理。香蕉经去皮、切片后用0. 2柠檬酸+0. 01VC溶液浸泡10min。方法三：护色液+热烫护色法。香蕉经去皮、切片后用0. 2柠檬酸溶液热水85烫漂2min，取出立即放入冷水中冷却。1.4.2 香蕉酱干燥条件筛选试验 本试验采用热风干燥，在50、60、75温度下，分别干燥1h、2h、3h后，对香蕉粉的色、香、味进行感官评定，确定香蕉粉的最佳干燥工艺。1.4.3 花生烘烤工艺条件的筛选试验 本试验花生仁烘烤所采用的工艺条件为：110、130、150，分别烘烤20min、30min、40min。1.4.4 香蕉粉添加量确定的单因素试验 根据香蕉花生酱的特定性质，既具有浓厚的香蕉清香味又有花生原味，二者相互融合，因此香蕉粉的添加量是否合适相当重要。香蕉粉添加过少，则不能体现出香蕉的清香味，香蕉粉添加过量，一方面会覆盖花生的香气，另一方面也增加了生产成本。添加香蕉粉的比例为花生酱的5、10、20、30、40进行感官评价，通过感官评分初步确定香蕉粉的添加量。1.4.5 乳化剂添加量确定的单因素试验 本试验采用单甘酯作为稳定剂，分别按1.0、1.5、2.0、2.5、3.0的比例添加，单甘酯的添加方式是先在加热的植物油中溶解，然后加入粗磨后的花生酱中进行精磨，通过对产品的感官评分初步确定单甘酯的添加量。 1.4.6 植物油添加量确定的单因素试验 以花生为基准物质，添加植物油的比例为花生的3、5、7、9、11，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，初步确定植物油的添加量。 1.4.7 香蕉花生酱感官评定 采用评分检验法，总分为100分，评定的指标为口感、色泽、香味及组织形态。2 结果与分析 2.1 香蕉护色方法筛选试验 表1 三种香蕉护色方法的比较 护色结果 试验方法护 色 结 果 的 感 官 评 定热烫护色法使用方法一的结果，不但使大量营养成分流失，而且热烫过的香蕉成深褐色，没有起到明显的护色效果护色液浸泡处理使用此方法在保留了香蕉本色淡黄色，达到了最初的目的，同时也保证了营养成分的不流失，护色液+热烫护色法使用方法三虽然保留了香蕉本色，但是营养成分的流失和工艺的复杂化是不可忽略的问题由表1可证明，3种护色方法中方法二护色的效果最佳，能够最大限度的保持香蕉的本色。2.2 香蕉酱干燥条件筛选试验 表2 不同温度和时间下香蕉粉干燥的感官评定 干燥时间干燥温度1小时2小时3小时50色淡，有香蕉粉香，但不浓厚，味带涩味色淡，有香蕉粉香，但不浓厚，味带涩味色稍淡，有香蕉粉香，稍有涩味60色淡，有香蕉粉香，有香蕉粉香色纯，有香蕉粉香味，有香蕉粉香色纯，富有香蕉粉特有的香味，味道欠佳75色纯，富有香蕉粉特有的香味，味道欠佳色纯，富有香蕉粉特有的香味，味道适中色深，但稍有焦味，带有一点苦味 干燥结果如表2所示，在采用不同的干燥温度和干燥时间干燥后，香蕉酱最适宜的干燥工艺为75，2h。 2.3 花生烘烤工艺条件的筛选试验 表3 花生仁在不同温度和时间下烘烤的感官评定 烘烤时间烘烤温度20min30min40min110色淡，花生脱红衣难，有花生香味，口感不良色淡，花生脱红衣难，有花生香味，口感不良色淡，花生脱红衣易，有花生香味，口感一般130色较淡，花生脱红衣较难，有花生香味，口感一般色较淡淡，花生脱红衣较难，有花生香味，口感尚可色佳，花生脱红衣易，有花生香味，口感尚可150色佳，花生脱红衣易，香味十足，花生味足，口感佳色佳，花生脱红衣易，香味十足，花生味足，口感佳色佳，花生脱红衣易，花生味足，口感过干不同烘烤方式对花生仁脱红衣及花生品质和色泽的影响见表3。综合烘烤温度及烘烤时间对花生脱红衣难易、花生品质及色泽的影响，最后确定花生烘烤的工艺参数为150，30min。2.4 香蕉粉添加量确定的单因素试验 表4 香蕉粉添加量对香蕉花生酱影响的感官评定 检测项目 添加比例感 官 评 定5花生味过于浓厚，无法体现香蕉特有的清香味10香蕉的清香味较浓，有花生原味20花生原味明显，同时也有香蕉特有的清香味30香蕉味过浓，无法体现香蕉特有的清香味40香蕉味过浓，掩盖了香蕉的清香味香蕉粉添加量对香蕉花生酱感官品质的影响如表4所示。从此可得出，香蕉粉添加量为花生酱的20左右时，香蕉花生酱的质量最好。2.5 乳化剂添加量确定的单因素试验 表5 单甘酯添加量不同所产生的效果 检测项目 添加比例感 官 评 定1.0观察得，添加1.0时有大量植物油分离出来，乳化效果差1.5 观察得，添加1.0时有少量植物油分离出来，乳化效果一般2.0观察得，添加2.0时花生酱无油水分离现象，乳化效果良好2.5观察得，添加1.0时有少量水分离出来，乳化效果一般3.0观察得，添加1.0时有大量是水离出来，乳化效果差 从表5可得出，单甘酯添加量为花生原酱的2.5左右是最合适香蕉花生酱加工。2.6 植物油添加量确定的单因素试验表6 植物油添加量对花生酱的影响 检测项目 添加比例感 官 评 定3当添加量为3时，花生酱的过于干燥，甚至有结晶的迹象5当添加量为5时，花生酱过于干燥，入口没有爽滑感7当添加量为7时，花生酱呈浓稠状，无油析，无结晶现象9当添加量为9时，花生酱呈浓稠状，但微有油析，无结晶现象11当添加量为11时，花生酱成稀稠状，有明显油析 植物油添加量对香蕉花生酱质量的如结果6所示。植物油添加量为花生酱的7左右时，香蕉花生酱的品质最好。2.7 香蕉花生酱感官评定表7 香蕉花生酱的感官评分表项目成员 色 泽25分香 味25分组织形态20分口 感30分总 分100分1号25252025952号25252027973号24252030994号25252028985号2425202695结果表7所示。采用评分检验法得出的结果是花生酱成品的口感良好，被大部分人所接受。2.8 香蕉花生酱配方 由上述步骤得出香蕉花生酱的最佳组合为：单甘酯添加量为2.5，香蕉粉的添加量为20，植物油的添加量为7。在此最佳工艺下制作出的产品口感细腻，涂沫性及口融性较好，组织形态呈浓稠状，无油析，沉降或结晶现象，色泽酱体呈黄棕色，均匀一致，具有浓郁的花生香味和香蕉的清香味，酱香浓郁。 3结 论 （1）香蕉去皮后采用0.2柠檬酸+0.01VC溶液浸泡10min护色，其护色效果最佳。 （2）香蕉酱干燥的适宜工艺条件：热风干燥，干燥温度75，干燥时间2h。 （3）香蕉花生酱加工时，花生的适宜烘烤条件：烤温度为150，时间为30min。 （4）香蕉花生酱的最佳配方：单甘酯2.5，香蕉粉20，植物油7。致 谢至此我的大学生活即将结束，在这里我要感谢我的导师们对我的栽培，不论以后我是否能在社会中获得成功我都不会忘怀我在这里我所拥有的快乐和付出的辛劳。在毕业论文的撰写过程中，我得到了很多同学的帮助和老师们的指导，他们的无私付出才使我得到的珍贵的题材和数据，在此感谢你们。尤其要感谢的是我的指导老师XX老师，如果没有他对我的论文进行仔细的修改，并且帮我指出其中的错误和不足，那么我的论文就无法获得成功，在此我感谢您的帮助。同时我也要感谢校领导，因为没有他们的付出就没有我们现在这样良好的学习环境，在此我感谢你们。参考文献1