模糊数学在食品感官评价质量控制方法中的应用.pdf

鍪耋壁垒姿量l 鱼鲤堂 竺匕 釜坐 墅 模糊数学在食品感官评价质量 控制方法中的应用 霍红 哈尔滨商业大学商品检验与管理工程学院 黑龙江哈尔滨1 5 0 0 7 6 摘要 本文介绍了模糊数学在食品感官评价中的基本应用 并以某品牌的葡萄酒的检验为例来具体说明如何利 用该方法对葡萄酒的检验过程及产品质量进行有效的控制 关键词 食品感官评价 质量控制 模糊数学 砘冽 油e 黝虹c s S t L 由o n E v a l 删i I 培F o o d S e n 锄l Q 砌姆 H U o H 0 n g c 0 1 1 e g eo f c o 舢0 d 蚵h l s p e c 廿o n 柚dM 加a g 咖c n tE n g i n 血g H 蜥n U I I i v e r s j 母o fC o 啪e r c e H 缸哳1 5 0 0 r 7 6 撕蚰 A h 岫I c t b t I l i s p a p f 如巧m 砒h e 啪石c s w 鼬删i n e v 柚曲d I l g l h e 砌 n 刚q u a l i 时 n 蛐g w i 他勰e x 锄p I e 蝣I n e 1 1 0 d o f h a w t o m a k c m z z y 蜘廿v ec 曲廿0 l o f w i q u a l i t y i n s p e c d o n 粕dp I o d u c t q u a l i t y w 船d e m o 砧恤删 K 町w o r d s 钾m 拍叩0 ff o o ds 蚰辩 q u 缸n yc o 呐I f u z z yc 锄p r e h e n s h e 中图分类号 T S 2 0 1文献标识码 A 文章编号 1 0 0 2 6 6 3 0 2 0 0 4 0 6 0 1 8 5 0 4 感官评价的质量控制实质上是一个P D C A 循环的应 用过程 从评价标准的确定 评价方法的选择 评价 标度的制定 再到专家评分 经过对评价结果的统计 分析 最后得出结论 在这一过程中 笔者认为对评 价结果进行检验与控制分析是整个质量控制过程关键 本文主要利用模糊数学方法对该问题进行阐述 1 计划和执行阶段 P D 食品感官评价模型的确定 1 1 依据不同的食品特点选定评价指标 确定论域 确定评价的论域 即研究范围 以及集合 论域中一部 分相互联系的因素 在感官检验时 常选择若干个 不防假为n 项指标 最能反映该食品的指标作为指标论域u u t u t u t u u n 其中u 表示第i 项指标 i 1 2 3 n 设感官检验的评语论域为v v f v i v v v 一 h 其中 v 表示第j 级别的评价得分 i l 2 3 m 评语 可以用文字表示 也可用具体数值或评定的等级表示 1 2 用加权平均法进行原始的假设 令A I 蛳m f 兰兰j 兰 二 擎 有 B a n c z 1 3权重向量的选择 根据各项指标对质量影响的程度不同 用数学方法 确定各项指标的权重量x j 即x x t x 其中 x 的因素是u 中的一个模糊子集 x 与u 是相互对应的 l 4统计结果 B x 矩阵运算 为最后评定结果 将其与标准相比 较 可知该食品的等级或被接受的程度 设k 个评判员以m 维的标度对食品中的n 项感官质 量指标进行评定 定义u t 指标的v 标度人数为du 另 收稿日期 2 0 0 3 1 1 一1 4 基金项日 黑龙江省自然科学基金赍助项目 c 0 2 1 9 作者简介 霍红 1 9 6 3 女 剐教授 研究方向为食品商品学 食品检验 万方数据 兰 些 坚釜竺 笪l 虽曼翌宝鋈主望迨姿 d k 则有模糊矩阵垦为 舔l n 曲 f 三 兰三三兰 2 控制和处理阶段 c A 依据统计结果对各项指标 的质量及整体质量的控制和改进 以某品牌的葡萄酒检验为例来说明如何通过模糊数 学法进行质量控制 3 1 标度及评价指标的选择 我们采用七级表度法如下示 l 2 34 5 67 最较 稍 稍 较最 难难难般易易易 接接 接接 接 接接 受受受受受受受 则评语论域为v 1 2 3 4 5 6 7 评价指标我们选择对光泽 颜色 香气 酸度 甜度 苦味共4 个指标 选择2 0 人组成的评价小组进 行评分 设葡萄酒的评定论域为u u 光泽 颜色 香气 酸味 甜度 苦味 曼2 利用加权法得出结论 规定对应的权数值如下 x 0 0 5 0 3 0 O 1 0 0 3 5 O 2 0 1 评分结果如表l 表1评分结果 2 1 对均值百的分析 人员编号 2 1 1 从均值的大小 我们首先可以看出指标的重要 性 即均值越大该指标越重要 换言之 该指标越受 到消费者的关注 当然也应该越受到企业的重视 并 且应该是企业下一步改进产品所首要关注的指标 2 1 2 从均值还可以看出应该对什么指标进行调整 调整多少 我们将x i 与行业标准及顾客需求相比 差 距是多少就决定了企业如何调整及调整大小 2 2 对方差o 的分析 2 2 1 我们知道方差越小 指标越稳定 反越不稳 定 从方差的大小可以看出什么指标比较稳定 什么 指标不稳定 其中 对于比较重要的指标 即均值较 大的指标 如果他的方差越大 越不稳定 企业越是 应该提高这一方面的质量 在今后评价人的数量上也 要调整 越稳定的指标越要适当的减少评价人员 相 反 对于不稳定的指档要增加评价人员 使资源合理 利用 2 2 2 对于评价 销售的环境可以做一些调整和改 善 比如光线强弱的调整 色彩柔和度的调整 甚至 评价人员的自身身体状况及心理的要求等等 3 算例 透丝堂堡 光泽 颜色香气酸度甜度苦味 从表1 可得到如下结果 百j I 4 3 55 9 05 0 0 5 9 0 n h p 万方数据 万方数据 J 8 82 t 协L 强 6畏品 芈簟 专题论述 3 B e c k l e yJP 心o l cDR S e a r c h i n gf o rs e n s o r yr c s e a r c h 鼯 n 如忙田 F o o dk h n o l o 科 1 9 9 6 5 0 2 6 l 6 3 4 C 跚龇AV F 0 0 d 伽a l i t y 一撕v i t yc t c x ta dc s 唧 既p e 渤i 戛i 置襄驰 襞蠢j 调善薹群 茗l 箍 鬻 i 鼍一j i 塞 i i I 弹趣 蔓 塞i 膏城 蓍 J j 毫 誉这好比一个环环相扣的链条 任何一个环节 断了 整个链条就脱节了 而供应链中跨环节之间的 联系比较脆弱 这是实施跟踪与追溯的最大问题 通过E A N u c c 系统可以对供应链全过程的每一 个节点进行有效的标识 建立各个环节信息管理 传 递和交换的方案 从而对供应链中食品原料 加工 包装 贮藏 运输 销售等环节进行跟踪与追溯 及 时发现存在的问题 进行妥善处理 条码是相关信息 的载体 通过扫描可以获取各个节点的有关数据编码信 息 包括给每一个产品均赋予一个全球唯一的E A N u c c 代码 即全球贸易项目代码 GT I N 通过应用标 识符 A I 对产品属性进行标识的代码 如批次 有效 期 保质期等 以及通过全球位置码 G L N 对食品供应 链中各个环节及参与方进行标识的代码 供应链中各个 环节的有关信息采用u C C E A N 1 2 8 条码符号来表示 注 在终端销售环节 贸易项目采用E A N u P c 条码符 号进行表示 具体实施过程中利用条码有两种方法来进行追踪 一是从上往下进行跟踪 即从农场 食品原材料供应商 一加工商一运输商一销售商一P O s 销售点 这种方法主 要用于查找造成质量问题的原因 确定产品的原产地和 特征的能力 另一种是从下往上进行追溯 也就是消费 者在P O s 销售点购买的食品发现了安全问题 可以向上 层层进行追溯 最终确定问题所在 这种方法主要用 于产品回收或撤销中 牛肉食品供应链中各个阶段E A N u c c 系统的应 用情况如图1 所示 举例来说 在牛肉食品安全的跟踪 过程中 在宰杀环节可以给屠宰场宰杀的牛肉胴体分配 一个G T I N 惟一标识该胴体 通过应用标识符 A I 对 宰杀的批次 如1 5 5 批 日期 如2 0 0 2 年8 月1 0 日 及胴 体重量 如1 2 6 5 公斤 等进行编码 同时对屠宰场可以使 用屠宰场申请的全球位置码 G L N 来进行标识 这样 就完成了供应链中本环节有关信息的标识并将本环节的 所有信息传递给供应链中下一个环节的参与方 分割厂 在鱼的跟踪与追溯中 鱼可以分为两类 养殖的 鱼与捕捞的鱼 对于养殖的鱼 可以在供应链中追溯 到饲料 鱼卵和鱼的母本 即投喂饲料一亲鱼一育苗 场一养成一加工一配送一零售一消费者 各个环节的标 识情况如图2 图3 所示 对捕捞的鱼 在供应链中 可以追溯产品从船 鱼上岸 到销售点的供应链全过程 即盛鱼的容器一分拣一拍卖一加工一配送一零售一消费 万方数据 模糊数学在食品感官评价质量控制方法中的应用模糊数学在食品感官评价质量控制方法中的应用 作者 霍红 作者单位 哈尔滨商业大学商品检验与管理工程学院 黑龙江 哈尔滨 150076 刊名 食品科学 英文刊名 FOOD SCIENCE 年 卷 期 2004 25 6 被引用次数 64次 参考文献 14条 参考文献 14条 1 Amerine M R Doessler E B Wines Theirs sensory Eualuation 2ded 1981 2 Bauman H E Tallbert C Why quality assurance is necessary and important to plant management 1984 3 Beckley J P Krolc D R Searching for sensory research excellente 外文期刊 1996 02 4 Cardello A V Food Quality relativity context and consumer expectations 1995 06 5 GARVIN D A Competing on the eight dimensions of quality 1987 06 6 Lawless H T Dimensions of quality a critique 1995 06 7 Haruhido yodoi Isolation and characterizaltion of Polysaceha ride Producing Bactria from Kefir Grains 1990 8 峁柳松 回归分析及其试验设计 1981 9 佐藤信 统计的官能检查法 1985 10 金万浩 食品物性学 1991 11 王栋 食品感官评价原理与技术 1997 12 刘广第 质量管理学 1995 13 唐启义 冯明光 实用统计分析及其DPS数据处理系统 2002 14 陆旋 应用统计 1999 本文读者也读过 6条 本文读者也读过 6条 1 林宇山 Lin Yushan 感官评价在食品工业中的应用 期刊论文 食品工业科技2006 8 2 李华 刘曙东 王华 张予林 Li Hua Liu Shudong Wang Hua Zhang Yulin 葡萄酒感官评价结果的统计分析方法 研究 期刊论文 中国食品学报2006 6 2 3 杨建兴 宋曙辉 徐桂花 食品质量控制中感官评价的应用 期刊论文 中国食品工业2008 9 4 赵镭 刘文 汪厚银 Zhao Lei Liu Wen Wang Houyin 食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法 期刊论文 中国食品学报2008 8 3 5 夏玉红 钟耕 XIA Yuhong ZHONG Geng 模糊综合评判法在食用植物油感官评价中的应用 期刊论文 中国油脂 2009 34 8 6 孙海燕 袁豪庭 食品中感官评价的研究 期刊论文 农技服务2009 26 10 引证文献 64条 引证文献 64条 1 张盛贵 牛黎莉 陈致印 魏苑 模糊综合评判枸杞粉调味的研究 期刊论文 食品与生物技术学报 2010 6 2 冯花 郭雅玲 茶叶感官审评方法及其新发展 期刊论文 福建茶叶 2010 7 3 石晓 豆康宁 魏永义 尚新彬 魔芋粉对面条感官品质的影响 期刊论文 食品研究与开发 2012 1 4 顾伟钢 彭燕 张进杰 姚燕佳 纪蓉 陈健初 模糊数学综合评价法在炖煮猪肉工艺优化中的应用 期刊论文 浙江 大学学报 农业与生命科学版 2011 5 5 豆康宁 王飞 石晓 模糊数学法在薏米面条感官评价中的应用 期刊论文 粮油加工 2010 3 6 方军 张宿义 赵金松 模糊数学在浓香型白酒母糟与黄水感官质量鉴定中的应用研究 期刊论文 酿酒科技 2010 3 7 孙晶 陆小雪 张丽华 南瓜莲藕复合果蔬汁制作工艺研究 期刊论文 安徽农业科学 2009 5 8 杨振东 范龚健 慕妮 张田 顾颖娟 顾振新 紫玉米醋苹果汁复合饮料的研制 期刊论文 食品工业科技 2009 6 9 黄业传 曾凡坤 自然发酵与人工发酵泡菜的品质对比 期刊论文 食品工业 2005 3 10 熊善波 张志清 李远志 姚艳艳 模糊数学综合评价在工程重组米品质改良研究中的应用 期刊论文 食品科学 2011 18 11 王睿 雷鸣 糌粑微波灭菌工艺试验研究 期刊论文 现代食品科技 2010 2 12 孙小斐 沈维青 陈志杰 模糊综合评判在高职院校教学质量评估中的应用 期刊论文 数理医药学杂志 2009 6 13 消费者对某品牌家电喜好分析 期刊论文 产业与科技论坛 2009 7 14 陈希 李汴生 梅灿辉 梁锐鸿 阮征 王锐军 模糊综合评判在催陈黄酒感官分析的应用 期刊论文 现代食品科技 2009 4 15 潘周光 茶叶梗茎剪切特性与嫩度关系的试验研究 期刊论文 茶叶科学 2008 6 16 刘春凤 董建军 郑飞云 李永仙 李崎 顾国贤 模糊综合评价法在啤酒口感协调性品评中的应用 期刊论文 西北 农林科技大学学报 自然科学版 2008 3 17 金声琅 曹利江 黄山市酒店服务业环境绩效评价模型研究 期刊论文 资源开发与市场 2007 12 18 韩永斌 张丽华 顾振新 陆小雪 孙晶 陈培奇 刘安虎 邱永新 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