开胃酒.ppt

0 2 开胃酒或称餐前酒 Aperitif 0 2 一 开胃酒的概述 开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意 能开胃的酒有许许多多 如 威士忌 伏特加 金酒 香槟酒 某些葡萄原汁酒和果酒等都是比较好的开胃酒精饮料 开胃酒的概念比较含糊 随着饮酒习惯的演变 开胃酒逐渐专指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒 如 味美思 Vermouth 比特酒 Bitter Amise 茴香酒 这就是开胃酒的两种定义 前者泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料 所者专指以葡萄酒基酒或蒸馏酒基酒为主的有开胃功能的酒精饮料 开胃酒具有增进食欲 帮助消化 滋补和消除疲劳的功能 0 2 二 味美思酒 Vermouth 味美思的名称是从古德语Wermut或者是由盎格鲁一撒克逊语Wermod演变过来的 它们都指一种叫苦艾 Wormwood 的植物 所以又称为苦艾酒 1 定义味美思是加香葡萄中最闻名的品种 味美思是以白葡萄酒为基酒 以中性干型为佳 调配各种香料 经过搅拌 浸泡 冷却澄清 装瓶等工序酿制而成 0 2 味美思酒的主要成分是白葡萄酒约占80 左右 白葡萄酒的个性不可太突出以中性干型为佳 另一种主要成分是各种各样的配制香料 生产者对自己的产品配方是保密的 但大体上有这样一些原料 如 蒿属植物 金鸡纳树皮 木炭精 鸢尾草 小茴香 豆蔻 龙胆 牛至 安息香 可可豆 生姜 芦荟 桂皮 白芷 春白菊 丁香 苦桔 风轮菜 鼠尾草 接骨木 百里香 香划 陈桔皮 玖瑰花 杜松子 苦艾 海索草等 0 2 2 生产方法 不同的味美思有不同的配制方法 白味美思酒需加入冰糖和蒸馏酒 含糖量在10 15 左右 色泽金黄 酒度18度 红味美思需加入焦糖调色 含糖量15 色泽呈琥珀黄色 酒度18度 干型味美思 含糖量不超过4 酒度18度 味美思的制作方法四种 1 在已制成的葡萄酒中加入香料直接浸泡 2 预先制造出香料 再按比例加至葡萄酒中 3 在葡萄汁发酵期 将配好的香料投入发酵 4 在制好的味美思中用人工的方法加入CO2或为味美思起泡酒 0 2 3 种类 味美思的分类方法通常有两种 按品种分类 如 干味美思 白味美思 红味美思 都灵味美思 按生产国划分种类较多 最著名的是意大利干味美思和法国味美思 0 2 1 按品种划分 干味美思 Vermouthdry或Secco 含糖量不超过4 酒度18度左右 意大利干味美思呈淡白 淡黄色 法国干味美思呈草黄 棕黄色 白味美思 Vermouthblanc或Bianco 含糖量10 15 左右 酒度18度 色泽金黄 香气柔美 口味鲜嫩 红味美思 Vermouthrouge或Rosso Sweet 含糖量15 酒度18度 色泽琥珀黄 香气浓郁 口味独特 都灵味美思 VermouthdeTurin或Torino 酒精含量15 5 16度之间 调香用量较大 香气浓烈扑鼻 有桂香味美思 桂皮 金香味美思 金鸡纳 苦香味美思 苦味草 0 2 2 按生产国划分 意大利味美思意大利生产以上4种味美思 以后3种甜型酒 Bianco Rosso Torino 最出名 甜型味美思 香味大 葡萄味较浓 较辣 较刺激 饮后有甜苦的余味 略带桔香 名品有 仙山露 Cinzarw 干 白 红 马天尼 Martini 干 白 红 干露 Gancia 干 白 红 卡帕诺 Carpano 都灵 利开多纳 Riccadonna 白 红 0 2 法国味美思 Vermorthfrancais 法国生产都灵味美思以外的3种类型 以干味美思最著名 干味美思 涩而不甜 香微妙而令人陶醉 名品有 香百丽 Chambery 杜法尔 Duval 诺瓦丽 普拉 Noillyprat 0 2 三 比特酒 Bitter 1 概述比特酒从古药酒演变而来 至今仍保留着药用和滋补的功效 比特酒品种繁多 有清香型 浓香型 有淡色比特 也有深色比特 有比特酒也有比特精 不含酒精成分 2 特点苦味突出 药香气浓 有助消化 滋补和兴奋的作用 酒度16 40度之间 0 2 3 生产工艺比特酒是用葡萄酒和食用酒精作酒基 调配多种带苦味的花草及植物的茎 根 皮等制成的 如 阿尔卑斯草 龙胆皮 苦桔皮 柠檬皮等 现在比特酒生产越来越多地采用食用酒精直接与草药精掺兑的工艺 4 主要生产国意大利 法国 荷兰 英国 德国 美国 匈牙利等 0 2 5 著名品牌 1 金巴利 Campari 产于意大利 米兰 Milano 是著名比特酒之一 酒液呈棕红色 药味浓郁 口感微苦而舒适 金巴利的配制原料中有橘皮和其它草药 苦味来自于金鸡纳霜 适于制作混合酒 酒度26度 在酒坛的地位很高 其中以金巴利加甜味美思最受欢迎 另外 金巴利橙汁 西柚汁 金巴利加汤力水 苏打水加冰饮用 都是非常流行的喝法 0 2 2 西娜尔又译菊芋酒 Cynar 产自意大利 它是由蓟和其它草药浸泡而配制成的 蓟味甚苦 酒度17度 呈琥珀色 味苦 常加冰或苏的水饮用 0 2 3 菲奈特 布郎卡 Fernet Branca 产自意大利 米兰 是意大利最有名的比特酒 此酒以多种草木根茎为调制原料 味甚苦 号称 苦酒之王 药用功效显著 尤其适用于醒酒和健胃及制作混合酒 酒度40度 0 2 4 苦 彼功 Amer Piconn 产于法国 配制原料主要有金鸡纳霜 桔皮和其它多种草药 酒液酷似糖浆 以苦著称 饮用时只用少许 再掺和其它饮料饮用 酒度21度 5 苏滋 Suze 产于法国 是著名比特酒之一 它的配制原料是龙胆草的根块 酒液呈橘黄色 口味微苦 甘润 含糖量20 酒度16度 0 2 6 杜本内 Dobonnet 产于法国巴黎 是著名的比特酒之一 它主要采用金鸡纳树皮 浸至于白葡萄酒中 再配以其它草药 酒色深红 药香突出 苦中带甜 风格独特 有红 黄 干三种类型 以红杜本纳最出名 酒度16度 0 2 7 安马斯杜拉 Angostura 产于特立尼达和多巴哥等地 是由委内瑞拉医生西格特 Siegert 在1824年发明的 起初作为退热药酒 现广泛作为开胃酒 它是由朗姆酒为基酒 以龙胆草为主要调制原料制作而成的 酒液呈褐红色 药香悦人 口味微苦 但十分爽适 有微量毒性 深受拉美国家人的喜爱 酒度44度 常用于调酒 0 2 四 茴香酒 Anises 1 概述茴香酒实际上是茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的 茴香酒含有大量的苦艾素 45度的酒精可以溶解茴香酒 茴香酒一般从八角茴香和青茴香中提炼取得 八角茴香油多用于制作开胃酒 青茴香酒多用于利口酒的制作 茴香酒以法国产品最有名 0 2 2 特点茴香酒有无色和染色之分 酒液视品种而呈不同颜色 一般都有较好的光泽 茴香味浓厚 馥郁迷人 口感不同寻常 味重而有刺激 酒度25度左右 0 2 3 法国茴香酒名品1 理察茴香酒 Ricard 染色 2 巴斯的士 Pastis 染色 3 潘诺 Pernod 茴青色 4 白羊倌 BorgerBlanc 白色 5 比赫 Byrrh 6 拉法爱尔 Raphael 另外还有 意大利的亚美利诺 Americano 辛 Cin 等 0 2 五 开胃酒的饮用与服务 1 开胃酒在餐前饮用 一般用开胃品来佐餐 如小点心 干酪等 2 净饮或掺兑 加冰块 果汁 汽水和矿泉水 3 净饮味美思 比特酒的标准用量为50ml 杯 味美思一般冰镇后饮用 可用冰块或冰箱冷藏降温 茴香酒标准用量为30ml 杯或20ml 小杯 菲奈特 布朗卡 可用苏打水冲兑 加冰块饮用 金巴利需配一片柠檬皮 苏滋可兑柠檬水 0 2 MARTINIROSSO 英文名 MARTINIROSSO中文名 马天尼红味美思原产国 意大利酒精度 16 VOL净含量 1000ml 0 2 MARTINIBIANCO 英文名称 MARTINIBIANCO中文名 马天尼白味美思原产国 意大利酒精度 16 VOL净含量 1000ml 0 2 MARTINIEXTRADRY 英文名称 MARTINIEXTRADRY中文名 马天尼干味美思原产国 意大利酒精度 18 VOL净含量 1000ml马天尼干 DRY 18 无色透明 因该酒在制作的蒸馏过程中加入了柠檬皮及新鲜的小红莓 故酒香浓郁 0 2 CINZANOROSSO 英文名称 CINZANOROSSO中文名 仙山露红味美思原产国 意大利酒精度 18 VOL净含量 1000ml配料白葡萄酒 葡萄糖 天然食用香料 焦糖CinzanoROSSO是一种配方非常复杂的 酒体丰满的芳香葡萄酒 可以用来当作开胃酒 也可以用来调制鸡尾酒 总体来说应该冰镇饮用 0 2 CINZANOBIANCO 英文名称 CINZANOBIANCO中文名 仙山露白味美思原产国 意大利酒精度 18 VOL净含量 1000ml 0 2 CINZANOEXTRADRY 英文名称 CINZANOEXTRADRY中文名 仙山露干味美思原产国 意大利酒精度 18 VOL净含量 1000ml 0 2 CAMPARI 英文名称 CAMPARI中文名 金巴利原产国 意大利酒精度 23 VOL净含量 750ml 0 2 DUBONNETBITTER 英文名称 DUBONNET中文名 杜本内比特酒原产国 法国酒精度 16 VOL净含量 750ml呈暗红色 药香明显 苦中带甜 具有独特的风格 0 2 RICARDANISES 英文名称 RICARD