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文档简介
主讲教师 李欢 第二章 酒店餐饮课程 中餐厅服务 ON OFF YourCamerais ON 中国菜肴的分类 地方菜 1 四川菜系 简称川菜 2 广东菜系 简称粤菜 3 山东菜系 简称鲁菜 4 江苏菜系 简称苏菜 由淮阳菜 苏州菜 南京菜等组成 5 浙江菜系 简称浙菜 由杭州 宁波 绍兴三种地方风味发展而成 6 福建菜系 简称闽菜 以福州和厦门菜为主要代表 7 安徽菜系 简称徽菜 8 湖南菜系 简称湘菜 湘菜口味虾 川菜辣子鸡 鲁菜 宫廷菜 现在人们品尝的主要是清代御膳房传下来的菜肴 因而又叫仿膳 案例 宫保鸡丁满汉全席 宫廷菜图片 讲究华贵珍奇 典式规格 官府菜 官府菜是历代封建王朝的高官为自己宴请宾客而进行菜谱制作与研究 从而形成的具有一定影响的菜肴 清淡 精致 用料讲究 图片欣赏 素菜 素菜只指以植物类食物和菌类食物为原料烹制的菜肴 少数民族菜肴 菜品代表 中式烹饪的方法及特点 一爆二炒三炸四煮五蒸 十七拔丝六熘 十六挂霜七烩 十五熏八烹 十四烧九煎 十三贴十烤 十一敦十二扒 挂霜 河南 烩 熘 中式烹饪的基本特点 原料丰富 菜品繁多 选料严谨 因材施教 刀工精湛 善于调味 盛器考究 艺术性强 中餐厅经营的特点 主题
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