草莓储藏与保鲜技术研究进展.doc

江西农业学报2010, 22(5): 130132ActaAgriculturae Jiangxi草莓储藏与保鲜技术研究进展狄华涛,潘跃平,戴忠良,毛忠良,张振超,王建华收稿日期:2010-03-04作者简介:狄华涛(1984-),男,江苏武进人,硕士研究生,研究方向:农产品储藏加工。(江苏丘陵地区镇江农业科学研究所,江苏句容212400)摘要:综述了草莓的几种储藏保鲜技术,比较了不同保鲜技术的优缺点及其应用前景。关键词:草莓;储藏;保鲜中图分类号:S668.4文献标识码:A文章编号:1001-8581(2010)05-0130-03Research Advance in Storage and Fresh-keeping Technology of StrawberryDIHua-tao, PAN Yue-ping, DAI Zhong-liang, MAO Zhong-liang, ZHANG Zhen-chao, WANG Jian-hua(ZhenjiangAgriculturalScience Research Institute inHillyArea of Jiangsu Province, Jurong 212400, China)Abstract:Several storage and fresh-keeping technologies of strawberrywere summarized, themerits and drawbacks of differentfresh-keeping technologieswere compared, and their prospects of applicationwere also discussed.Key words: Strawberry; Storage; Fresh-keeping草莓(Fragaria ananassaDuchesne)属蔷薇科草莓属,果实色泽亮丽、柔软多汁、营养价值高。但因其含水量高、组织娇嫩,在采收和贮运过程中易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质,极不耐贮藏。一般情况下,草莓采收后放置12 d即失去光泽,果面收缩,质量下降,从而失去了商品价值。因此,草莓保鲜技术已成为草莓生产与流通中亟待解决的问题。草莓的贮藏保鲜主要是保持其硬度和色泽,并抑制微生物(主要是真菌)生长。目前,常用的保鲜技术主要有:速冻冷藏、气调贮藏、采后热处理、辐照保鲜贮藏等物理处理方法和保鲜剂保鲜、涂膜保鲜、植物精油处理等化学处理方法。1低温冷藏低温冷藏是所有草莓保鲜技术中最基本也是最有效的保鲜方法。低温冷藏包括低温贮藏和速冻保藏。低温贮藏可减少病原菌的侵染、降低呼吸、延缓衰老,从而延长草莓的贮藏期。其适宜的贮藏温度为0,相对湿度为90% 95%1。草莓的冻结温度为-0.8,采用-0.6作为草莓的冰温贮藏温度,处理后的营养成分变化、失重率和烂果率都很小,可使其保质期延长至50 d左右2。草莓长时间贮藏方法是低温速冻,速冻保藏时,草莓果实置于-40-35下速冻,随后在-18低温冷库中贮存。速冻保藏降温快、细胞间生成细小冰晶,使细胞免受损伤,才能较好地保持果实原有的外观和鲜度。玻璃化速冻可以避免因冻结而引起细胞或组织的膜被破坏,导致被膜分隔的酶与其他化学组分被释放,同时可以避免在被破坏的细胞膜系统中因细胞基质的剧烈均匀化而引起酶活性的增强3。2气调贮藏气调贮藏主要通过控制CO2和O2浓度的方法而达到抑制果实腐烂,延长果实采收后寿命的效果。高CO2浓度可以通过抑制某些病原真菌的代谢活动,进而减少果实腐烂,并延缓果实的成熟过程。高浓度(10% 20% )CO2能延长草莓的贮藏期,并达到较好的贮藏效果4。CO2处理可以提高大多数草莓品种的果实硬度5。这可能与CO2处理所引起的非原质体结构pH值的变化有关6。因此,长途运输时,高浓度CO2可很好地控制草莓贮藏中病害的发生。低浓度(1% )O2结合5贮藏也可控制草莓采后的腐烂和软化,对其他品质指标无不良影响7。Wsezlkai和Mctihma研究了超大气高氧对草莓果实品质及腐烂的影响,发现60% 100%的O2浓度可以减少草莓果实腐烂,但会增加影响感官品质的一系列不良代谢产物的积累8。当CO2浓度高于20%或者O2浓度过低时,就会产生乙醛、乙醇、乙酸乙酯等积累的不利影响7。过高浓度的CO2还会引起草莓外部颜色由红变为紫红,甚至出现果肉内部组织被漂白或发酵所引起的异味9。3采后热处理国外研究发现,44热水和45热空气处理可以减少草莓果实腐烂、保持硬度、改善果实风味、减少采后病害的发生、降低原始细菌基数。在随后的冷藏及20环境的贮藏中,其细菌、霉菌数都较对照低。这表明热处理对果实的软化、颜色的加深及腐烂的抑制效果明显1012。刘殊13对草莓果实采后热处理的生理效应研究表明:热处理能抑制乙烯释放,钝化某些衰老酶的活性,并且能有效清除细胞内的活性氧,延迟果实成熟和衰老,提高果实抗性,明显降低果实腐烂指数。此外,CO2低透性膜包装后再热处理,因产生MAP环境,还可进一步提高热处理效果14。4辐照保鲜草莓经辐射处理后具有良好的保鲜效果,有利于草莓的防腐保鲜。辐射常用的射线有、射线。其中射线穿透力强、能量大,适用于果蔬的内部杀菌。草莓经射线辐照后再置于4低温下冷藏,其细菌总数、霉菌数、酵母菌数均有所降低。在冷藏期间,微生物增长缓慢15。草莓保鲜的最佳剂量为2.53.5 kGy,草莓经过辐照,可降低果实中微生物的含量,延长保鲜时间,并能保持草莓良好的品质16。此外,短波紫外线辐照也能减轻草莓贮藏期间的病害,达到延缓后熟的目的17。5化学保鲜化学保鲜一方面是用氧化剂处理草莓,以延缓果实采后细胞膜质的过氧化而导致的果实衰老褐变;另一方面是应用食品防腐剂或用药剂诱导激发果实的抗病能力。采前喷施CaCl218,采后用浓度为1%的CaC12浸蘸19、2,5-二甲氧基苯甲酸20、SO2、脱水醋酸、植酸、过氧乙酸、茶多酚复合保鲜剂用于草莓的保鲜,均取得了一定的保鲜效果。采用110-5或110-6mol/L茉莉酸甲酯在20下熏蒸草莓24 h,能有效地抑制灰霉病21。6生物防治Peng等22研究发现:从Trcihoderma viride和Glioe-aldium roseum分离的菌种可高度抑制灰霉菌。与其他拮抗菌相比,酵母菌因不分泌抗菌素,是最有发展前景的生物防治手段之一。开花期用Candida albidus处理草莓,可以减少21%33%因采后的灰霉腐烂23。也有研究表明,Candida oleophila和Aureoobasidium pullulans是B.cinerea非常有效的拮抗菌。微生物防治的机理不甚明确,但至少包括营养和生存空间的竞争、对病原菌直接抑制、诱导寄主产生抗病性防御反应等。产生抗菌素是大多数拮抗微生物抑制病原菌生长和繁殖的主要作用机制。因此,应对采后病害的生物防治技术、生防因素、拮抗菌的人工改造以及果蔬采后的抗病机理等进行了深入研究。7涂膜保鲜涂膜可以人为地形成一层保护膜,堵塞皮孔和气孔等水分散失的通道,从而减少水分的散失。同时,还兼有阻止果实内外气体交换,抑制果实的呼吸作用,防止微生物侵染,改善表面光洁度的功能,从而达到保持果实品质和新鲜的目的。在草莓保鲜中使用较多、效果较好的是壳聚糖膜。壳聚糖(Chitosan)是甲壳素(Chitin)脱乙酞基的降解产物,由D-葡胺糖通过-1,4糖苷键联结起来的高分子阳离子多糖。它可形成半透膜,调节果实的生理代谢,并对微生物有抑制作用。研究表明,壳聚糖可以抑制浆果类果实病原真菌的生长24。壳聚糖涂膜能显著降低13贮藏下草莓腐烂的发生,诱导果实中几丁质酶和-1,3-葡聚糖酶活性的上升,抑制因灰霉菌和根霉菌引起腐烂的效果与杀菌剂TBZ相当。有研究表明,采前壳聚糖处理还可有效地控制果实的采前侵染。因此,壳聚糖处理可激发植物组织对病菌侵染的应激反应,包括诱导几丁质酶和-1,3-葡聚糖酶的合成和促进植保素的产生26。8纳米技术运用纳米技术可以在原子、分子水平上设计并制造出具有全新性质的纳米材料。在食品消费趋向方便化、功能化、营养化的今天,人们对安全、健康食品的需求也日益提高。纳米材料因其特殊的结构而引起的表面效应、体积效应等,表现出了传统材料所不具有的特有性质,使其在食品保鲜中有着广泛的应用前景。纳米技术在食品保鲜上的应用主要有以下2种:一是利用纳米粒子作为抗菌剂,如纳米银、纳米锌等;二是制作纳米保鲜膜和包装材料。纳米材料有很好的保鲜效果,但其使用不当也有毒副作用,因此纳米保鲜技术的研究是目前保鲜技术研究的热点之一。总体而言,低温是保鲜的关键,其他方法都是以低温贮藏为主加以辅助。因此,安全、经济、环保则是对保鲜技术发展的必然要求。物理方法虽然成本相对较高,但对人体基本无害;而化学方法成本低,但安全性不如物理方法;生物保鲜技术和纳米保鲜技术则是目前研究的热点。在实际生产中应根据实际情况选择最佳的保鲜方法。参考文献:1李春立,陈志玲,李薇.草莓果实采后贮藏保鲜研究进展J.河北林果研究,1999,14(2):190193.2张喜才,谢晶,韩志.草莓的保鲜现状研究J.农产品加工学刊,2006, (5):3639.3李君,唐伟胜.草莓真菌病害J.植物医生, 1996, 9(3): 4546.4 HolerotfD M,Kade A A. 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