【全程复习方略】（江苏专用）高中生物 专题1 生物技术在食品加工方面的应用课时提能演练 新人教版选修1.doc

课时提能演练(三十七)(30分钟 50分)一、选择题(共5题，每题6分，共30分)1.如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法错误的是( )a.果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧、无氧条件下都能生存，所以它属于兼性厌氧型微生物b.制作果酒，需将温度严格控制在30 35 c.与乙装置相比，甲装置的优点是既能及时吸收(发酵产生的)co2，又能减少被杂菌污染的机会d.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出2.(2012盐城模拟)下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( )腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质卤汤中酒的含量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长a.b.c.d.3.下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是( )a.都可以使用自然界微生物作为菌种b.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸c.控制的发酵温度、培养基成分有所不同d.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染4.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是( )a.果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物b.三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制c.果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行d.果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶5.(2012盐城模拟)下列有关果酒与果醋发酵的叙述正确的是( )a.醋酸菌与酵母菌相比较，两者都可进行有氧呼吸b.都需要持续通入无菌空气c.发酵过程中培养液ph都会下降d.果酒制成后在相同条件下直接制果醋二、非选择题(共2题，共20分)6.(10分)果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养、保健作用，正日益受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题：(1)图中a过程指_，b过程是指_，去除葡萄的枝梗应在a过程_ (填“之前”或“之后”)。(2)图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及到的主要微生物在细胞结构上的主要区别是_。(3)按照操作要求，把葡萄汁倒入发酵瓶后，影响发酵产物不同的主要因素有_、_、_。(4)从装置图可以看出，加入发酵瓶中的葡萄汁只占发酵瓶的2/3，目的是_。(5)制果醋时，要适时通过 _进行充气的原因是_。 (6)果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是_。7.(10分)豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是_。(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的_，通过发酵，豆腐中营养物质的种类_，且更易于消化和吸收。(3)在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、_、_等。(4)含水量为_左右的豆腐块适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从_等方面评价腐乳的质量。答案解析1.【解析】选b。本题考查了葡萄酒的制作原理及注意事项。酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，所以它是兼性厌氧型微生物。20 左右最适合酵母菌繁殖，发酵时一般将温度控制在18 25 ；而醋酸菌的最适生长温度为30 35 。甲装置内是葡萄汁，装瓶时留出大约1/3的空间，以利于酵母菌进行繁殖，在无氧条件下产生co2，可以被naoh吸收。乙装置在发酵过程中，为了及时排出co2，又防止杂菌污染，因此，每隔12 h左右需要将瓶盖拧松一次。2.【解析】选b。本题主要考查对实验操作的理解。腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%左右的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右。3.【解析】选b。果酒发酵、果醋发酵和腐乳制作的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们都是自然界中的微生物。b项中只有果酒的发酵实质是微生物的无氧呼吸，其他都是有氧呼吸。c项果酒的适宜发酵温度是18 25 ，培养基主要是葡萄汁；果醋发酵的适宜温度是30 35 ,培养基中主要含乙醇；腐乳制作中毛霉生长的适宜温度是15 18 ,培养基中的成分主要为豆腐中的蛋白质和脂肪等。d项果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵中都要尽可能防止杂菌污染。4.【解析】选d。果酒和果醋的制作是利用了酵母菌和醋酸菌的胞内酶，但是腐乳的制作利用了毛霉分泌到细胞外的蛋白酶、脂肪酶等。5.【解析】选a、c。醋酸菌属于好氧菌，酵母菌属于兼性厌氧菌，二者均可以进行有氧呼吸。醋酸菌通过代谢可以产生酸性物质，酵母菌可以产生co2，co2溶于水生成碳酸，所以二者在发酵过程中均可以使培养液ph下降。6.【解析】本题利用教材素材立意命题，考查果酒和果醋制作的基本知识。(1)从制作的流程可知，a过程是冲洗，b过程是酒精发酵，在流程中去除葡萄的枝梗应在a过程之后。(2)酒精发酵靠酵母菌，是真核生物；醋酸发酵靠醋酸菌，是原核生物；因此在细胞结构上的主要区别是“是否有成形的细胞核”。(3)温度、时间、菌种都能影响发酵产物的不同。(4)进行酒精发酵时，要留有1/3的空间，目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。(5)装置图中是充气口，生产果醋时应该打开充气口，是因为醋酸菌是需氧型细菌，进行有氧呼吸。(6)在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高会抑制酵母菌的生长，原因最可能是葡萄糖浓度过高，导致酵母菌细胞失水而部分死亡。答案：(1)冲洗 酒精发酵 之后(2)是否有成形的细胞核(3)温度 时间 菌种(4)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖(5)充气口 醋酸菌是需氧型细菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与(6)葡萄糖浓度过高，导致酵母菌细胞失水7.【解析】腐乳制作有多种微生物参与，起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶等将豆腐中的营养