《食品加工技术》论文(1).doc

福建农林大学课程研修报告20112012年度第（二）学期课 程 名 称：食品加工技术课 程 性 质：公共选修课专 业 年 级：11级艺术设计姓 名：刘聪欢学 号：3116603103成 绩：指 导 教 师：田玉庭 完 成 时 间：二0一二年五月食品加工技术论文报告学习了食品加工技术这门课程，感觉收获很大，感兴趣的内容也很多，怎么写也写不完我的想法。其中，对酒类兴趣尤其浓厚，感觉品酒是一件很美的事，深入的了解酒类，更不可思议。美味的葡萄酒已经深深的植入我的脑海里，谈谈我对酒类中葡萄酒的的了解吧。企业生产现状目前，据统计葡萄酒企业有600多家，年产万千升以上的7家，其他绝大多数是中小企业。葡萄酒企业可以大致分为以下几类：一是张裕、王朝、长城等老牌葡萄酒企业和发展较快的大型葡萄酒企业。发酵罐绝大部分为国产，前期处理设备多数为进口；灌装线绝大部分为进口，装备先进，技术完善。二是从其他行业涉足葡萄酒和主要以加工原汁为目的的企业。发酵罐基本为国产，前期处理设备国产占大多数，但还有不少的企业装备落后，至今仍使用着上世纪六七十年代的落后设备，甚至有些厂家还使用着简陋的土制机器。灌装线80%以上为国产设备，但质量差别较大，价值从十几万元到上百万元，还有10%以上的厂家用手工灌装，卫生条件较差。三是沿海和发达的大城市葡萄酒分装企业没有发酵基地，靠买原汁过滤后直接灌装。这些企业的设备比较先进，外观较好，起步较高。其进口和发国产设备数量不分上下。 葡萄酒设备生产企业情况国外厂家：目前葡萄酒设备在国内份额较多的是意大利和法国生产的，德国生产的次之，他们凭借本国多年的葡萄酒成型工艺，完善了设备的功能。像意大利国内有100多个专业服务于葡萄酒企业的机械厂家，分工合理，专业性强，价格便宜，占有较多的份额。比较知名的企业有贝塔拉索的大型灌装线、菲美的小型灌装线和前处理设备，帕多万和维洛的过滤设备、瓦斯林的前处理设备等被国内引进的较多。国内企业：在计划经济年代，原轻工部唯一确定的葡萄酒设备定点生产企业是河南新乡轻工机械厂。改革开放以后，生产葡萄酒设备的企业逐年增多，但绝大多数是小企业进行简单地仿制。新产品开发及产品升级换代速度不快的原因，一是：葡萄酒设备与啤酒设备相比产值及售价很低，国内有能力开发的企业不屑一顾，而小企业又缺乏开发实力；二是八五期间啤酒装备大发展，新乡轻机等企业也将注意力转向啤酒设备，但国内能够几十年来一直从事葡萄酒设备制造的仍是河南新乡轻机股份公司，其发展过程也是中国葡萄酒设备发展的一个缩影。新乡轻机从上世纪六七十年代与广东轻工设计院合作制造的葡萄破碎压榨机，到80年代和长城公司、张裕公司、王朝公司合作生产除梗破碎机、压榨机、板框过滤机及后来自主开发新型除梗破碎机、对压板压榨机、圆盘式过滤机，自动压塞机等，满足了国内葡萄酒企业的基本需求，市场覆盖率达98%以上。发酵罐的制作企业主要有山东泰安普瑞特、天津五环、河北张家口等企业，主要以立式罐为主。加工流程简单的概括，从原料选择，再分选，去梗，破碎，再消毒，前发酵，压榨，调整酒度，再后发酵，然后贮藏，沉清，过滤后，装瓶并杀菌。操作要点a.原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐烂果和青粒果。b.去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33高锰酸钾溶液浸20分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎，但种子不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。c.前发酵酿造白葡萄酒，应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒，将上述原料倒入，装量约为容器的4/5，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次，将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。d.压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内，装入量为坛子容量的95；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6的亚硫酸100150毫升，均匀搅拌。e.调整酒度一般葡萄含糖量约1420克/100毫升，因此只能生成约811.7度的酒，而成品的酒精浓度要求1318度，所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖，计算出所需加糖量，并加入原酒中。f.后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后，在1518下缓慢地进行后发酵1个月，使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内，在812的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶多次，除去酒中沉淀。换桶前切忌移动或振动酒精。应采用虹吸方法，不能使酒液接触空气，以免过度氧化。贮存时间约需1年。g.澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等)，经过滤除去酒中细渣，取得澄清的酒液。i.装瓶杀菌把酒装入经消毒的玻璃瓶中，在7072的水中杀菌20分钟后，然后冷却。主要加工机戒设备简单的了解了一下，加工葡萄酒，肯定少不了压榨机。有双螺旋压榨机，圆盘过滤机，杀菌机器 等等。蛋白肠衣的研发和制造胶原蛋白肠衣的定义及市场现状肠衣在肉类加工中占有重要位置，它是灌肠类制品赖以成型的物质，并且能过在一定的时间内保持制品的稳定。目前全世界共有十余家蛋白肠衣厂。大约二十年前，国外的胶原蛋白肠衣开始进入我国市场，以其成熟的工艺和稳定的质量在我国胶原蛋白肠衣市场逐渐战友一定的份额。蛋白肠衣的研发和制造现状据国外专家预测，全世界胶原蛋白肠衣年需求量在不断扩大。进一步研究开发多品种多用途的肠衣。如环形肠衣，课印刷的肠衣，缩小与国外的差距，提高我国胶原蛋白肠衣的市场竞争力。蛋白肠衣生产工艺流程了解了一种酸性胶原制作蛋白肠衣方法，一种由多种动物皮张及多种品质皮张制作可食用蛋白肠衣的方法；方法工序有：（）石灰软化处理原料皮张。（）分割清洗原料皮张，（）处理发胀皮张，（）粒，（）压片，（）搅拌（）滤胶原，（）挤出成型，（）预固定，（）干燥固定。食品新型加工技术查阅了一些资料，了解到关于超高压技术的知识。超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。目前利用超高压处理技术的应用范围主要包括：新型高压食品处理技术（包括果蔬饮料、牛奶、豆奶、荔枝、猕猴桃、芒果、柑橘、西瓜、密瓜等各种果汁饮料及各种肉类食品的加工处理和各种海产品鱼、虾、钡等水产品的杀虫灭菌处理，该技术最大限度的保持了食品的原有风味、色泽和营养成分，真正使食品达到了“新鲜、鲜活”）；新型高压生物处理技术（包括病毒的灭活、中药的提取、疫苗的制取、血浆及血液的病原菌、病毒杀灭和处理；超高压技术除在食品、生物工程、医药灭菌等方面具有广阔的应用前景外，已在石油化工、压力容器、新材料制备和木材的超强化处理技术等领域发挥着重要的不可替代的作用。可使石油化工管道、压力容器抗疲劳寿命大幅度提高，使木材密度、硬度增高，将普通木材成形改性为高强度、高质量高档木材；可使粉末冶金材料、人造金刚石、人造水晶、陶瓷