葡萄酒家庭制作方法.doc

葡萄酒的家庭制作方法方法1:一、原料的选购 购买葡萄时，应选择那些颗粒成熟、饱满、没有病虫害的，葡萄皮的颜色越深越好。常见的葡萄、提子等，都可以用来制作葡萄酒，只是用红葡萄制作的葡萄酒，颜色更加鲜美。 二、原料的处理由于葡萄表皮可能残留农药，应认真清洗，最好把葡萄浸泡半小时后，再逐粒清洗干净，然后用自来水反复冲洗，同时弃掉烂葡萄。把洗净的葡萄盛在能渗水的容器当中，放在通风的地方，等葡萄表面没有水珠即可。三、容器的选择发酵容器可以用广口玻璃瓶、陶瓷罐等，尽量不使用塑料容器，以免塑料中可能的有害物质，如增塑剂等溶解于酒精中，造成对人体健康的危害。四、葡萄的破碎、装瓶破碎的方法很简单，用手挤碎或捣碎即可，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲三次（若没有高锰酸钾，则用清水多清洗几次也行），然后再去操作，以防止杂菌污染。 注意瓶子别装得太满，到三分之二处就行。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度高一些，可以适当添加一些白糖，依据自己的喜好，葡萄和糖的比例为：101.5101。 也可以用将白糖换成红糖、冰糖或蜂蜜等，可酿制出不同风味、不同色泽的酒。若不加糖，酿制出来的酒口味就类似于市场上的干红了；相反则类似于甜型葡萄酒。糖的添加也可放在发酵结束后进行，即：将发酵好的无糖葡萄酒进行加糖调配，加糖量约1015%，搅拌溶解即可。五、密封发酵 盖上瓶盖，再在瓶盖外加盖塑料簿膜，用线扎紧。封盖后，置于阴凉处即可。 六、发酵结束， 开瓶，压榨过滤 发酵的温度最好在1525，不应超出35。依据气温的不同，葡萄发酵时间控制在2030天，温度高则时间短，温度低，则时间长点，不必过于严格。开瓶（坛）后，用洁净的布袋或纱布挤压或扭压过滤，弃去葡萄皮残渣，清液就是酸甜适口的葡萄原酒了，可直接饮用。实际上发酵时间依据个人口味定就好了，时间短点，酒中含糖分高，酒精度低，口味偏甜；时间长点，酒中含糖分低，酒精度高，口味偏酸，后劲足。如果气温比较低，也可放置23个月，这样发酵出来的葡糖酒，酒的风味更加醇厚。七、 葡萄原酒的澄清若想饮用澄清的葡萄酒，可采用加鸡蛋清澄清的方法，30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。具体方法是将鸡蛋清打成泡沫状，加入少量葡萄原酒充分搅拌混匀，然后加入原酒中，再充分搅拌、静置，至酒液澄清透明后，弃去沉淀物。方法2一：酿酒所需的工具：1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、材料：非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。 三、过程：1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵68天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。12、 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其 他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了.将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的红酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。 四、注意事项：1、各类容器一定要洗干净，葡萄