连锁超市产品归类和质量分析

南海粮食工业有限公司 连锁超市产品归类和质量分析 面粉经营部市场技术服务组 任征 主要内容 ： 一、常规产品分析 二、操 作工艺关键点分析 三、原料功能讲解 四、成品分析 五、新产品研发 六、总结 深 圳 南 海 粮 食 一、常规产品分析 ： 1. 甜面包： 1). 方包： 2). 餐包、排包： 3). 装饰包： 4). 吐司： 深 圳 南 海 粮 食 1).咸方包： 2).芝麻餐包： 3).法包： 2. 咸面包 深 圳 南 海 粮 食 3. 蛋糕： 1).重油（哈雷杯、香蕉蛋糕、枣泥蛋糕） 2).戚风蛋糕、蛋卷、黄金蛋糕 3).海棉蛋糕 深 圳 南 海 粮 食 4.西点类： 1).饼干类：老婆饼、老公饼等 2). 酥点类：笑口枣、核桃酥等 深 圳 南 海 粮 食 二、 操作工艺关键点分析： 面包： 搅拌 松弛 整形（分割 /滚圆） 发酵 烘烤 深 圳 南 海 粮 食 1.搅拌作用： 1). 混合物料，使其均匀分布 2). 加快水化过程，形成面筋 3). 使面筋扩展、完善 深 圳 南 海 粮 食 2 .搅拌分析： 1).搅拌不足现象： a.弹性延伸性不良，发酵不能保留二氧化碳，使面筋软化； b.不良结果：体积小、两边内陷、组织粗造、面筋容易短开、面包易老化、结构不匀 . 2).搅拌过度现象： a.过分湿润、粘手、难以操作、滚圆无法挺立、不能保留气体 b.不良结果：面包体积小、组织粗造、面包不挺，扫蛋时表面容易起泡、且表面有装饰物体的面包容易下陷 . 3.松弛： 温度： 26 度。相度湿度 75%。 时间：在于 10 15分钟。 优点： 操作性能好、手感好、且出炉后的面包体积大、比较挺 身 深 圳 南 海 粮 食 4.整形： 1).分为：滚圆和整形 a.滚圆优点： 使面团从新形成新的薄膜。包住面团再 次产生二氧化碳 形成球状、利于下步工序：中间醒发 15分钟。作于面团产生新的气体，恢复柔软性。利于造型、包馅。 深 圳 南 海 粮 食 5.发酵： 1). 目的： 使面团从新产气、膨松、所需形状。 2). 温度 /湿度 温度： 35 38度 湿度： 78% 80%左右。 时间在于 1个半小时左右 深 圳 南 海 粮 食 3).不良影响： a. 温度过高：面团中酵母产生二氧化碳无法释放，面团无法起发。 b. 温度过小：发酵太慢、时间长、造成内部组织不良 c. 湿度太大：面团表面起泡、体积小、面包扁、组织粗造、口感差、没有丝状 d. 湿度太小：水分易蒸发，易结皮、失去弹性、入炉急胀小、颜色差、无光泽 e. 醒发过度：组织差、味道偏酸、容易收身、且容易下陷 f. 醒发不足：面包体积小、顶部有盖、成品易老化 深 圳 南 海 粮 食 6.烘烤： 1). 温度 2). 急胀阶段： 6分钟急胀上升 3). 酵母继续工作： 60度 4). 体积形成阶段 5). 表皮上色：焦糖反应 6). 完成阶段：水分蒸发、面包中心完全烘熟 深 圳 南 海 粮 食 三、原料功能讲解： 1、面粉： 1).产品：高筋、中筋、低筋、全麦、专用 2).指标：粗蛋白、湿面筋、水分、灰分 3).面粉组成：硬麦和软麦组成、 7： 3 4).面粉定意：延伸性、弹性、韧性、可朔性 5).面筋作用： 不含溴酸钾面粉对人体不会造成伤害 深 圳 南 海 粮 食 2、不含溴酸钾的面粉对面包有哪些影响： 1）面包进炉后急胀要比以前小 2）组织要比以前略粗 3）体积变小 3、使用时应注意： 请大家放心，我司已选用了 进口的 vc代替溴酸钾 1）面团温度不要过低，最好在于 27 28度之间为佳。 2）面团搅拌之后稍微松弛 15 20分钟才分割。 3）醒发箱温度不要过高。 2.白糖 ： 1).分类 ： 甘蔗糖 2).作用： 在面包内焦糖化起色、抗氧化、阻于酵母发酵、提制品 质量、增加风味 3.鸡蛋： 1).作用： a.提高营养价值、改善风味 b.发泡性 c.乳化性：含有卵磷脂、 d.上光作用：有凝固点、 59度 深 圳 南 海 粮 食 4.酵母 1).分类 ： 干酵母（高糖 8%/低糖8%）、鲜酵母 2).作用： a、生物膨胀作用 ： b、面筋扩展作用： c、改善风味： d、营养价值： 5：奶粉 1).作用： 提高产品口感香味、上色均匀 深 圳 南 海 粮 食 6.改良剂： 1). 分类 ： 面包、馒头、饼干、油条 2). 使用情况 ： 3). 作用： 氧化和还原、增强面筋、改良面包组织、成品柔软、 延长 面包货架期 4). 用量： 用量不足：面包发硬、面筋弹性差、入炉急胀小 用量过多：面包急胀大、出炉容易收缩、下陷 深 圳 南 海 粮 食 7.油脂 1).分类： a： 烘焙油： b： 丹麦油： c： 色拉油： d： 猪油： 深 圳 南 海 粮 食 2).作用 : a. 增加制品的营养 ,改善风味 b. 影响面团的发酵速度 c. 可降低面团的粘手度 ,有利于操作 d. 油脂在面团当中润滑面筋网络 ,与面筋结合柔软有弹性的面筋膜 ,改 善面筋脆性 e. 保持二氧化碳 ,面团增大体积 深 圳 南 海 粮 食 3). 用量 1） 油脂过多 : 吸水量减少 不透性油膜 ,影响酵母正常生长 2） 油脂较少 : 成品口感差 比较干燥 深 圳 南 海 粮 食 最好选用溶点在于 30 38%之间的油脂，利于 操作用量面粉量的 10%左右为为佳。 8.食盐 1).分类 : 粗盐和细盐 2).作用 : a. 调节面包的风味 b. 调节和控制酵母的发酵 (产生渗透压 ) c. 增强面筋 d. 改善面包内部的颜色 最多可放 2.5% 最少可放 0.8% 深 圳 南 海 粮 食 四、成品分析 1.面包下陷： 1).改良剂过多 2).面筋过强 3).体积太大 4).表面装饰物过多 2.老化过快： 1). 改良剂的用量过少 2). 烘烤时体积太小 3). 乳化成分较少 4). 发酵温度过高 5). 湿度太大 6). 烘烤时间过长 7). 中间醒发时间不够 深 圳 南 海 粮 食 3.组织粗造 : a. 面包体积过过大 b. 面团温度过高 /过低 c. 酵母使用量过大 d. 面团过分的搅拌 f. 发酵箱温度过高 g. 发酵箱湿度过大 h. 改良剂用量过大 深 圳 南 海 粮 食 蛋 糕： 1.原料作用： 1). 面粉： a.蛋糕通常用粉： b.蛋糕粉筋度： 深 圳 南 海 粮 食 软质面粉：蛋糕 /专用粉 2).塔塔粉： 3).蛋糕油 : 4) .泡打粉： 深 圳 南 海 粮 食 2.成品分析： 1). 蛋糕下陷： 2). 组织粗造： 3). 海绵烘烤不透： 4). 成品容易变坏： 5). 起发度不良： 深 圳 南 海 粮 食 其它： 导致产品质量不稳定原因： 1. 员工技术 2. 员工心情 3. 原料质量 4. 工作环境 5. 天气 深 圳 南 海 粮 食 五、建议新产品研发： 1.介入饼房产品、如何做好推广 2.添加