天津包子原料.doc

天津包子原料：面粉5公斤，面肥500克，水2.5公斤，碱适量；猪肥瘦肉（3：7）4公斤，口蘑汤1.2公斤,酱油800克，香油400克，葱花、姜末、味精适量。制法： .将面肥用水解开,加面粉和成面团,静置发酵。将猪肉剁（绞）成肉茸，分3次加入酱油拌匀。然后边搅边加口蘑汤，直至汤加完，肉馅发粘成糊状，再加入葱花、姜末、香油、味精，拌匀成馅。将发酵好的面团对碱揉匀，搓成长条下成每50克4个的面剂。将面剂擀成圆形成，抹上馅，捏成圆形包子，上屉用旺火蒸约10分钟即熟。特点：皮薄馅嫩一包浆，鲜香清口顺嘴流汤。山东包子原料：面粉5公斤，面肥500克，水2.5公斤，碱适量；猪五花肉3公斤，白菜5公斤，鹿角菜500克，甜面酱、猪油、香油、葱花、姜末、香菜、盐、味精、胡椒面适量。制法：将面肥用水解开，加面粉和成面团，静置发酵。猪肉切成赤豆大小的丁，白菜剁碎挤净水，鹿角菜泡开切成末，香菜切末，然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀，最好加葱花拌匀即成馅。将发好的面团对碱揉匀，搓条下剂（每50克2个），擀成圆成，上馅捏成包子，上屉用旺火蒸约15分钟即熟。特点：肥而不腻，具有山东风味。 扬州三丁包子的制作方法 原料：发酵面团650g，猪肋条肉500g，熟鸡肉100g，鲜笋100g，酱油75g，白糖50g，虾籽5g， 淀粉20g，姜葱米适量。 制法：1、将猪肋条肉洗净焯水，放入汤锅，投入葱、生姜、酒，煮至七成熟，捞出晾凉，改刀成0.7cm见方 的肉丁，将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁，熟笋改刀成0.5cm的笋丁，另将炒锅上火火，放入底油，葱姜 米煸香，倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽，加进鸡汤适量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火 加入湿淀料勾琉璃芡，上下翻动使三丁充分吸收卤汁，盛起晾凉备用。 2、将面团搓条，摘成12只面剂，用手掌拍成10厘米直径的圆皮，刮上凉透的馅心，左手掌托住皮子， 掌心略凹，左手将包皮平托于胸前，右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶；用右手的中指与 拇指捏住起皱褶的皮子边缘，每次捏褶子时，拇指和中指捏拢，不要分开；拇指与食指略微向外拉一 拉，使包子最后形成“颈项”，如鲫鱼嘴，放放笼内醒一会儿，置于笼锅，蒸约12分钟即可，待皮 子不粘手，即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。 特点：皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观 ，是维扬点心的代表品种。 玉米窝窝头的玉米馒头的制作方法（图片） 玉米窝窝头 原料：玉米粉500克，糯米粉50克。 调料：白糖50克，热水。 制作方法：将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。 风味特色：玉米香味浓郁，甜香软糯。 技术要领：玉米粉要选用糯玉米制作的粉。 玉米馒头 主料：玉米粉、面粉、糖、酵母 做法：将面粉.玉米粉.糖.还有酵母揉成面团,发酵2个小时,然后揉成馒头放在蒸锅里在发酵十分钟,点火,水开后蒸10分钟即可。 备注 ：高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可以类似的做法做成馒头，香味淳朴、风味独具。 教你蒸馒头 、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等分钟再卸第二屉，如是依次卸完。 、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是度。面团在这个温度下，小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用度左右的温水；冬季可用度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 、发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度： （） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。 （） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。 （） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。 （） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；