2013暑期教师培训讲义.doc

2013年暑期营养餐工作培训讲义 郭贞祥一、 卫生规范食品包括原料、半成品、成品。原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经过初步烹饪部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：只经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。食堂区域分工：视频处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、视频库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区指为防止环境污染清洁要求较高的操作场所，如备餐间。准清洁操作区：烹饪场所、餐用具清洁场所。一般操作区：如粗加工间、切配间、库房等。非食品处理区：如更衣室，一般不能放原料。 中心温度：一般指块状或容器存放的液态食品或食品原料的中心部位温度，一般炒菜时，中心温度要求不得低于70。 冷藏：温度在0-10之间。 冷冻：温度在-20-1之间。 食堂与厕所的距离要求大于25m，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，一半是生进熟出，如备餐间一般不放食品原料或半成品。 粗加工间内动物清理池和植物清理池应分开，同时填上标识。 炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，即火洞应留在室外或单独一个房间。 加工场所不得圈养禽畜类动物，圈养禽畜类动物应离加工场所25m以上 更衣室应为单独的房间。 库房不同性质的食品或物品应分区域存放，不同区域应有明显的标识，并且应设置存放架，离墙离地均在10cm以上，要通风，要防潮。 排水沟出口和排气孔应设置网罩，以防鼠类侵入。 加工食品的上方照明设施应加防护罩，以防破裂时玻璃污染食品。食品处理区应有垃圾桶，并加盖。砧板要求生熟分开、荤素分开，冰柜的食品生熟分开，动物性和植物性分开，并且必须有明显的标识。采购食品应索证索票，分类分架存放，遵循先进后出，储存离墙离地均在10cm以上。冰柜应定期除霜，应有除霜记录。加工食品时，发现有霉变的食品或腐烂变质的食品不得加工和使用，切配好的半成品应与原料分开存放或根据性质分类存放，同时应在规定时间内使用。需要冷藏的食品要等待冷却后方能冷藏，再次加工食用时中心温度不得低于70。备餐供餐要求：操作前应清洗消毒手部、发现有感官性异状的不得使用，不得供应。烹饪后需放置较长时间（2小时以上）存放的食品，应当在60以上或10以下温度的条件存放，加热时中心温度也应高于70。熟制食品烧熟后保质期为熟后4小时，冷藏后再用的，保质期为24小时，且必须加热，中心温度达到70以上。食品管理人员和从业人员应进行卫生法律和卫生知识培训方能上岗，同时应办理健康证，每年体检一次，每天进行晨检，有碍食品卫生安全疾病和病症的应调离相应单位。非食品添加剂单独存放，并填上标识，由专人保管上锁。留样：按品种盛放与清洗消毒的密闭专用容器内，在冷藏条件存放48小时以上，数量不少于100g，双人双锁、销毁，留样时要有记录，包括时间、留样人、销毁时间、销毁人员得记录。记录：原料采购验收、加工操作、卫生检查、人员健康状况、教育与培训、食品留样，发现问题后采取的措施都应作好记录，保留十二个月以上，同时应建立从业人员的健康档案，从业人员必须着装上岗，头发不得外露，不得涂指甲油、佩戴饰物，上厕所时应在食品处理区脱去工作服。二、 学校管理1.建立管理档案，一般分为以下几类：上级文件后勤会议记录食堂管理制度食品安全制度食品检验报告单食品安全台账或进货台账食品出库记录食品留样登记财务账目表册食品安全检查记录，最后是工作总结汇报2.建立机构，明确职责。校长为第一责任人，要层层分解落实责任，出台每周菜谱，基本做到不重样，注重管理，确保物质无重大损害、无浪费、无走私，定期召开专题会，广泛征求学生、教师和家长代表的意见，所购物品按类别科目逐项登记，做好日收支核算，规范操作，发现问题及时整改，提升管理理念：规范、科学、绿色、安全，努力做好“公益性”“非盈利性”两个原则，重视食堂文化建设，对食堂采购实施“阳光操作”财务公开表示，坚持择优选购食品，坚持两人采购，货比三家，尽量减少库存，缩短食品的周转期。食品安全：把握好四关，一是进货关，二是清洗关，三是消毒关，四是烧制关。做“滚、熟、透”，“禁止食品”不要用。财务规范管理，根据上级的检查，至少应做到以下几方面相符：入库登记，出库记录。每