建立创新机制是提高餐饮服务质量的助推力.doc

建立创新机制是提高餐饮服务质量的助推力随着我国经济社会的迅速发展，人们生活水平的不断提高，就餐职工对餐饮服务的要求不再停留在吃饱这个层面，而在口味、品种、营养搭配、服务、就餐环境、餐饮文化等方面均表现出了更高的需求。因此，要满足餐饮服务需要，职工食堂应从管理、服务、菜肴品种等方面有效建立创新机制，不断丰富服务形式和内容，进一步提高餐饮服务质量。建立创新机制是提高餐饮服务质量的助推力，也是食堂餐饮管理的重要内容。 一、管理创新提高服务质量的内在因子提高餐饮服务质量首先应从管理入手，通过更新管理方式、方法，调动员工的积极性，在餐饮服务内部形成合力，让员工围绕提高服务质量的目标,“心往一处想，劲往一处使”，同时完善管理制度和措施，杜绝各个环节的纰漏，最大限度地发挥管理效能。（一）积极开展食堂餐饮认证和评比工作。开展餐饮服务认证工作、组织食堂参与对标创新活动，或开展相关评比，可以有效地提高餐饮管理人员管理水平，提高餐饮从业人员的认识，更新管理理念，完善管理规章制度，进而规范餐饮服务管理，提高管理效能。食堂积极参与我市技术监督部门的监督工作，并积极推行餐饮服务有关认证。迄今为止，食堂相继通过专家评审，均已被评为“标准化学生食堂”，也都是我市市“食品卫生量化分级管理A级单位”。公司还在内部开展了“学生满意食堂”评比活动。通过参与评比和推行各项认证，管理制度得到健全，管理措施得到完善，并形成了管理特色，餐饮服务管理逐渐走上了正规；（二）不断创新员工培训方式。员工的个人素质、工作积极性、个人卫生习惯、操作能力和水平，无不影响到餐饮服务质量。加强员工队伍素质建设对提高管理效能至关重要。科室注重加强对员工的管理和培训，努力建设一支讲诚信、肯团结、愿服务、乐奉献、能创新的责任感较强的员工队伍。员工管理和培训主要通过以下措施来进行：一是强化员工的考核措施，以提高员工队伍的普遍素质。二是创造机会，组织员工进行必要的对外交流，充分调动员工的工作积极性。三是结合实际，想方设法改善员工的生活条件，改善工作环境。四是重视并积极开展员工培训工作。员工培训重点放在灌输姓“教”理念、服务理念、特色理念、创新理念、发展理念，强化诚信意识、团结意识、服务意识、责任意识，弘扬奉献精神和创新精神等方面。五是加强企业文化建设，以丰富多彩的文化活动来提高员工的凝聚力。（三）防微杜渐，做好饮食卫生安全工作。饮食卫生安全直接关系到职工身体健康和生命安全，关系到生产的稳定。食堂将食品卫生安全作为管理工作的重点来抓，按照HACCP食品安全管理体系和对标创优质量管理要求，狠抓食堂卫生和食品制作环节的安全管理，防微杜渐，确保职工饮食安全。（四）开源节流，降低伙食成本，提高伙食质量。近年来，农副产品价格持续上涨，居高不下。为减少物价上涨带来的压力，有效降低了成本。食堂加强采购环节的管理，坚持招标、定点采购，避免采购漏洞。大宗物资由公司组织公开采购，杜绝暗箱操作。原料采购价格每天公布。从而做到科学采购，合理降低伙食成本，确保原料质量。加强加工环节的管理，有效减少浪费。凡员工自己能够维修的用具不请维修工，凡维修能用的物品不另行购置。合理控制食堂用工人数，精简人员，将责任和任务分解到人。食堂甚至将原料的边角料用作员工工作餐，以达到降低成本的目的。通过这些有效措施，大大降低了伙食成本，从很大程度上促进了饭菜价格和质量的稳定。二、服务创新提高服务质量的重要手段服务创新是指结合食堂实际，更新服务方式和方法，丰富服务内容，尽量满足就餐职工的需求。在服务创新上，要做四个方面的工作。一、在食堂积极推行亲情化服务。为让辛苦劳作的职工在食堂内感受到家的温馨，食堂就餐环境进行了不断改造，添置了空调、彩电，并开通数字电视，在食堂内张贴了一些雅俗共赏的宣传标语，创设良好的餐饮文化氛围。通过员工集中培训，要求员工在服务时面带微笑，百问不厌，保持热情、乐观的工作态度，增强员工视职工为亲人的意识，不断改进服务态度。安排学生会生活部发动各系学生自开菜谱，由食堂按学生所开菜谱及相关要求加工，或提供原料由学生厨师自行加工销售。积极组织学生开展一系列活动，通过亲情化服务，增进了食堂与职工的感情，提高了职工参与食堂建设与管理的积极性。二、丰富了特色经营项目内容。在食堂开设了面包、糕点、特色米粉、馄饨水饺、特色炒饭、特色小吃、韩式烧烤、特色面食等十余个特色经营区，品种上百种，以适应来自不同地域的学生的饮食习惯。特色经营区由公司实行目标管理，同时接受各食堂和师生的监督。特色经营区的设立，弥补了大众化餐饮服务的不足，同时让食堂更能够专心从事大众化餐饮的服务。从而大范围内丰富了服务内容，增加了食品品种，提高了整体服务质量。三、增强餐饮服务的透明度，建立了有职工参与的餐饮监管机制。每天由工会安排24名职工在开餐时间进驻食堂，对食堂卫生、员工形象、伙食成本、价格和份量等方面进行监督。每月组织人员开展原料市场调查，每期组织一次参与的成本核算，掌握价格和质量信息，并在公司网上公布。四、加强与职工的沟通和交流。在网上开通投诉热线，每年定期召开一次职工座谈会，食堂设立了经理信箱，设立了职工意见受理处，开餐时间安排专人受理职工意见和投诉，设立了管理平台公示栏，公布食堂主要管理人员的电话，随时受理职工的投诉。通过与职工的交流和沟通，及时了解了职工的需求，并第一时间予以改进，得到了职工的认同，满意度大大提高，就餐率保持在85%以上。三、品种创新提高服务质量的决定因素食堂是集体用餐单位，菜式大多为大众消费的大锅菜，提起大锅菜人们自然想到“水煮盐拌、无滋无味、难吃难看”，这是历史形成的一种偏见。要打破偏见，就要求餐饮服务工作者不断创新，向职工提供独具特色的、美味又营养的菜品。菜肴品种的创新一直以来是多数餐饮管理者头疼的问题，主要原因在于，厨师大多来自农村务工人员，本身的知识水平有明显的局限性，再者创新长效机制建立起来不易。食堂在品种创新方面主要是着力建立长效机制，调动员工参与创新的积极性。（一）成立食品新品种开发领导小组。为推动餐饮服务创新，食堂成立了食品新品种开发研究小组，由食堂科长为组长、热心于新品种开发的班长、厨师长、主、副厨、就餐职工代表为组员，负责研究制订食品新品种开发研究运作方案及方案的组织实施。食品新品种开发研究小组成立后每月定期召开两次专题会，结合各食堂新品种开发具体情况和职工的要求，及时调整花色品种结构，并评定一些有特色、有开创性的新品种推广到食堂制作。该小组2011年先后召开了六次专题会，共发动各食堂推出菜肴新品种20个，其中有10个新品种被评定推广到食堂制作，对此职工反映良好。（二）确定新品种开发的主题和目标。按照新、奇、特的要求，基于职工餐饮消费现状，努力开发绿色食品、营养均衡的健康食品、经济实惠型的大众食品。以健康饮食为宗旨，重视原料搭配、合理的烹饪及调料的适量使用，为职工提供安全卫生健康的菜肴，立足于大众化，符合消费者的口味、习惯和消费水平。 （三）形